小麥類(lèi)制品58課件

第四篇谷物食品工藝本篇主要內(nèi)容第一章概述第二章小麥粉制品

第一節(jié)面包

第二節(jié)餅干

第三節(jié)糕點(diǎn)

第四節(jié)面條、方便面第三章擠壓膨化類(lèi)食品第四章大米和玉米類(lèi)食品第一節(jié)面包1.1概念：面包是以小麥面粉或燕麥粉為主要原料，添加鹽、水、酵母或糖、鹽、油、蛋、奶等調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、整形、成型和烘烤而成。

1.2特點(diǎn)：具有作為主食的條件有方便食品的特點(diǎn)對(duì)消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣1概述1.3分類(lèi)：（1）聽(tīng)型面包----toast

（2）軟式面包----soft

（3）硬式面包----hard

（4）果子面包----pastry1概述

2工藝流程一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤(pán)（聽(tīng)）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝

二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法

2.1.2面團(tuán)基本配方一次發(fā)酵法和速成法的基本配方：一次發(fā)酵法：面粉100％，水50～65%，即發(fā)酵母0.5～l.5%，食鹽l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0.5～1.5%；速成法-面粉：100％，水50～60%，即發(fā)酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0.8～1.3%；

二次發(fā)酵法的基本配方：種子面團(tuán)：面粉60～80%，水36～48%，即發(fā)酵母0．3～l%，酵母食物0.5%左右；主面團(tuán)：面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%。2.1.2面團(tuán)基本配方

主食面包的配方2.1.2面團(tuán)基本配方

面粉：調(diào)整粉溫過(guò)篩除雜酵母：活化

2.1.3原料預(yù)處理2.2.1目的：（1）使各種原料混合均勻（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成

2.2.2面團(tuán)溫度的控制主要靠水溫來(lái)調(diào)節(jié)Tw=3×(tD-tM)-(tT+tR)Tw—水溫，℃tD—面團(tuán)終了溫度，℃tM—攪拌中溫升，℃tT—粉溫，℃tR—室溫，℃2.2面團(tuán)的調(diào)制（攪拌）2.2.3投料順序一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺?、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭颍偌尤朊娣?。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂，最后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌后的面團(tuán)溫度應(yīng)為27～29℃，攪拌時(shí)間一般在15～20分鐘。2.2面團(tuán)的調(diào)制（攪拌）2.2.5影響面團(tuán)攪拌的因素：（1）加水量；（2）溫度；（3）攪拌機(jī)的速度；（4）小麥粉；（5）輔料的影響2.2面團(tuán)的調(diào)制（攪拌）鉤狀攪拌器漿狀攪拌器鋼絲攪拌器立式調(diào)粉機(jī)2.2面團(tuán)的調(diào)制（攪拌）2.2.6攪拌機(jī)：小型廠一般采用立式鉤型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。

2.3面團(tuán)發(fā)酵

2.3.1目的（1）改善面團(tuán)的加工性能（2）質(zhì)構(gòu)（3）芳香風(fēng)味2.3.2影響面團(tuán)發(fā)酵的因素面團(tuán)中的發(fā)酵都要保持旺盛地產(chǎn)生二氧化碳的能力；另一個(gè)是面團(tuán)必須變得不使氣體溢散，即形成有良好伸展性、彈性和可以持久包住氣泡的結(jié)實(shí)的膜。（1）影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素①面粉②調(diào)粉③加水率④面團(tuán)溫度⑤面團(tuán)的pH⑥氧化程度⑦酵母量⑧輔料影響（2）影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素①酵母的種類(lèi)和量②溫度的影響③酵母的預(yù)處理④翻面的影響

2.3面團(tuán)發(fā)酵

2.3.2影響面團(tuán)發(fā)酵的因素（1）條件：T：28～30℃，RH：75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間約為2.5～3小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵到總時(shí)間的60％～75％（或體積達(dá)到原來(lái)的1.5～2倍）時(shí)進(jìn)行翻面。二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4～5小時(shí)。（2）發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味。成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。2.2.3發(fā)酵管理2.4整形2.4.1分割和稱(chēng)量最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。2.4.2搓圓一般用手工或傘形搓圓機(jī)。2.4.3中間醒發(fā)中間醒發(fā)溫度27～29℃，相對(duì)濕度70％～75％，時(shí)間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積的1.7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯

2.5最后醒發(fā)

在醒發(fā)率（箱）內(nèi)完成溫度38～40℃相對(duì)濕度85％左右，時(shí)間55～65分鐘，應(yīng)為成品體積的80%2.6面包的烘烤2.6.1概念烘烤是面包制作中的最后一個(gè)步驟，在此過(guò)程中用加熱的方法使面包中氣體快速膨脹，水被趕出，淀粉糊化以及蛋白質(zhì)凝固。將面團(tuán)變成一個(gè)輕而多孔的可口的面包。2.6.2烘烤的過(guò)程爐內(nèi)膨脹；固化；表皮的形成和上色面包皮和面包表面的光澤是如何形成的？爐內(nèi)水蒸氣的調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度對(duì)面包烘烤質(zhì)量有重要影響，如濕度過(guò)低，面包皮會(huì)過(guò)早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。

2.6.3面包的烘烤條件烘烤條件：溫度、濕度、時(shí)間高成分低成分烘烤溫度和時(shí)間與生坯重量、體積、高度和面團(tuán)配方等因素有關(guān)，很難作統(tǒng)一規(guī)定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時(shí)的烘烤。反之應(yīng)進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。2.6.3面包的烘烤條件

面包烘烤過(guò)程可分為三個(gè)階段：

膨脹階段：上火略小，下火強(qiáng)，時(shí)間占總烘烤時(shí)間的25％～30％。

定型階段：上火及下火都強(qiáng)，時(shí)間占35％～40％。

上色階段：上火下火均弱，上火高于下火，時(shí)間占30％～40％2.6.3面包的烘烤條件討論烤爐熱度不足？烤爐熱度太高？2.7面包冷卻與包裝冷卻的目的

降低溫度、質(zhì)構(gòu)、表皮變軟，有利于切片一般面包冷卻至中心溫度32℃時(shí)，切片包裝最為理想。美國(guó)的法律規(guī)定面包內(nèi)水分不能超過(guò)38％。面包出爐后每一部分的溫度都很均勻，但水分分布并不均勻。外表皮水分只有15％左右，而面包內(nèi)部的水分為42％左右。因此面包出爐后，水分從中心向表皮擴(kuò)散。由于水分的重新分布，

烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35℃左右。面包冷卻方法需要控制溫度和濕度如自然冷卻，一般圓面包冷卻至室溫附近要花2h以上，500g以上大面包甚至要花3—6h。

(1)

密閉的冷卻室內(nèi)出爐面包從最頂上進(jìn)入，并沿螺旋而下的傳送帶依次慢慢下行，一直到下部出口，切片包裝。在冷卻室上面有一空氣出口，最頂上的排氣口將面包的熱帶走，新鮮空氣由底部吸人使面包冷卻。這種方法一般地可使冷卻時(shí)間減少到2-2.5h，但這種方法不能有效控制面包水分損耗。2.7面包冷卻與包裝

(2)有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備的冷卻面包在適當(dāng)調(diào)節(jié)的溫度及濕度下，約在90min內(nèi)可冷卻完畢。

(3)真空冷卻此種方法是現(xiàn)在最新式的，冷卻時(shí)間只需32min。但此方法設(shè)備成本較高。2.7面包冷卻與包裝3貯存和防腐3.1面包老化（stalingorstaleness）：面包經(jīng)烘烤離開(kāi)烤爐后，由本來(lái)松軟及濕潤(rùn)的制品（或松脆的產(chǎn)品）而發(fā)生變化，表皮由脆而變得堅(jiān)韌，味道變得平淡而失去剛出爐的香味3.2分為面包皮（crust）的老化和面包心部組織（crumb）的老化加熱和保溫冷凍包裝原料的影響可溶性淀粉量的變化面包瓤膨潤(rùn)性質(zhì)的變化面包瓤淀粉的結(jié)晶面包瓤不透明度的變化淀粉酶作用速度的差異面包組織脆弱性的變化面包老化的測(cè)定老化的控制方法3貯存和防腐4面包的發(fā)酵方法喬利伍德面包制作工藝機(jī)械快速發(fā)酵法(簡(jiǎn)稱(chēng)CAP)：實(shí)現(xiàn)了面包制作工藝的機(jī)械化。一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法冷凍面團(tuán)法過(guò)夜種子面團(tuán)法快速發(fā)酵法資料甜面包的制作作業(yè)：面包的最新花色品種？第二節(jié)餅干1概述1.1概念：是以小麥粉（糯米粉）為主要原料，加入（不加入）糖，油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉，成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。

是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品1.2分類(lèi)1.2.1按原料的配比分類(lèi)1.2.2按工藝特點(diǎn)1.2.2.1一般餅干按制造原理分（1）韌性餅干（2）酥性餅干成型方法（1）印硬餅干（2）沖印軟性餅干（3）擠出、擠漿成型（4）輥印餅干1.2分類(lèi)1.2.2.2發(fā)酵餅干1.2.2.3派類(lèi)1.2.2.4深加工花樣餅干GB分類(lèi)2工藝流程輥印甜酥性餅干生產(chǎn)工藝流程沖印韌性餅干生產(chǎn)工藝流程2工藝流程蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程2工藝流程2.1配方面粉糖油脂淀粉乳制品蛋制品疏松劑添加劑酥性餅干配方2.1配方韌性餅干的配方2.1配方2.2面團(tuán)的調(diào)制2.2.1酥性面團(tuán)1原則：有限潤(rùn)脹2特點(diǎn)：油糖用量多，面筋形成少，可塑性強(qiáng)，浮雕式花紋3要點(diǎn)：（1）投料順序（2）糖油用量（3）加水量和面團(tuán)的軟硬度（4）調(diào)粉溫度（5）調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間（6）將淀粉和頭子量1工藝特點(diǎn)：糖油用量低，易形成面筋，但要有較強(qiáng)的延伸性、可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤(rùn)的性質(zhì)，強(qiáng)度和彈性不能太大；層狀松脆質(zhì)構(gòu)，防止收縮變形，要經(jīng)過(guò)多次壓延操作

2調(diào)制方法（1）面團(tuán)攪拌；（2）投料順序；（3）糖油用量；（4）加水量和面團(tuán)的軟硬度；（5）調(diào)粉溫度；（6）調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間2.2.2韌性面團(tuán)的調(diào)制2.3面團(tuán)輥軋輥軋就是將面團(tuán)壓成面片為成型做好準(zhǔn)備2.3.1目的：改善面團(tuán)的粘彈性使得面團(tuán)組織成為有規(guī)律的層狀均整分布，逐步形成餅坯;使產(chǎn)品組織細(xì)致輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要2.3.2輥軋工藝壓延比不宜超過(guò)1：3面帶轉(zhuǎn)向頭子的處理：頭子與新鮮面團(tuán)的比例應(yīng)在1：3以下韌性餅干的輥軋2.3面團(tuán)輥軋2.4、成型2.4.1沖印成型2.4.2輥印成型2.4.3輥切成型2.5餅干烘烤

餅干烘烤的特點(diǎn)：采用隧道式烤爐烘烤，體積小，烘烤溫度高各種餅干的烘烤爐溫和烘烤時(shí)間2.5餅干烘烤

蘇打餅干？酥性餅干？韌性餅干？第三節(jié)糕點(diǎn)概念中式糕點(diǎn)的區(qū)別和分類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制成型烘烤食品產(chǎn)業(yè)鏈由農(nóng)業(yè)的種（養(yǎng)）業(yè)、捕撈業(yè)、飼養(yǎng)業(yè)、食品加工、制造業(yè)，流通業(yè)，餐飲業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)（如信息、機(jī)械、化工、包裝、醫(yī)藥等）、部門(mén)（如進(jìn)出口、監(jiān)督、檢測(cè)、教育、科研等）等所組成的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)食品工業(yè)流通體系，通常稱(chēng)為食品產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈的6+1：產(chǎn)品設(shè)計(jì)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、原料采購(gòu)、訂單處理、批發(fā)經(jīng)營(yíng)、和終端零售，而作為1的產(chǎn)品制造最不值錢(qián)，以上定義好像沒(méi)有包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)。食品產(chǎn)業(yè)鏈第四節(jié)面條、方便面1面條1.1概述1.1.1概念[noodles]特制的帶狀或條狀的面食1.1.2分類(lèi)1.1.3原輔材料1.1.3.1面粉濕面筋含量在26~35%中力粉最好采用面條專(zhuān)用粉，并經(jīng)"伏倉(cāng)"處理（指新磨小麥粉在粉倉(cāng)中存放一段時(shí)間）。

蛋白質(zhì)含量過(guò)高,面筋強(qiáng)度過(guò)強(qiáng)？蛋白質(zhì)含量過(guò)低,面團(tuán)強(qiáng)度過(guò)弱？中國(guó)面條以面粉蛋白質(zhì)含量12%~13%為佳,但日本式加鹽白面條要求面粉蛋白質(zhì)含量低(8%~11%)。1.1.3.2面條加工時(shí)使用的添加劑食鹽：面筋緊縮，增強(qiáng)其粘彈性和強(qiáng)度，減少制造過(guò)程中的斷條率添加量為1%~3%食堿，其作用的可使面條表面光滑，有獨(dú)特的韌性、彈性和風(fēng)味（增加淀粉的粘彈性、伸展性、耐攪拌性）堿水的使用時(shí)要配合復(fù)合磷酸鹽，以改善保水性、粘彈性和酸堿緩沖性。蘭州拉面？天然堿水它由鹽堿地上長(zhǎng)的蒿草灰燒結(jié)而成（主要成分為NaCO3和K2CO3）。

淀粉及其修飾衍生物：對(duì)于煮熟的可食狀態(tài)的面條，則淀粉是其口感品質(zhì)的主要影響因素之一。可向面條添加馬鈴薯淀粉，顆粒大，極易膨潤(rùn)，因此添加馬鈴薯的主要作用是增加面條透明感，促進(jìn)煮面膨潤(rùn)和增加粘彈性。另外馬鈴薯淀粉易糊化，膨化性好，易形成油炸是產(chǎn)生的微小孔，可改善方便面的復(fù)水性。1.1.3.2面條加工時(shí)使用的添加劑增稠劑：增加面條的加工性和口感，改善面團(tuán)粘彈性、保水性，使面滑爽、不糊湯外、更有降低油炸方便面吸油率和抗淀粉老化的功能。瓜兒豆膠、羅望子膠、海藻膠、明膠、羧甲基纖維素鈉等其中瓜兒豆膠比較常用乳化劑：降低面條和面條之間的粘連性，提高面團(tuán)的持水和分散性；面條光滑，減少煮面糊湯，抑制淀粉膨潤(rùn)糊化溶出硬脂酸單甘酯，蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂1.1.3.2面條加工時(shí)使用的添加劑復(fù)合磷酸鹽：P635水質(zhì)：一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：①蛋白類(lèi)強(qiáng)化賴氨酸。面粉100g含賴氨酸160mg,雞蛋為890mg,大豆粉為2200mg②雜谷類(lèi)；③蔬菜類(lèi)：維生素缺乏，常添加的蔬菜有紅色的紫蘇、莧菜，黃色的南瓜、胡蘿卜，綠色的菠菜、茶葉等加工成粉末狀；④礦物質(zhì)類(lèi)：鈣鐵1.1.3.2面條加工時(shí)使用的添加劑1.1.4面條品質(zhì)評(píng)價(jià)體系

面條品質(zhì),主要從定性和定量?jī)煞矫鎭?lái)評(píng)價(jià)。

1.1.4.1感官鑒定方法一直是面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要手段。傳統(tǒng)的感官鑒定方法是主觀的量化,因此一般由3~5人組成的專(zhuān)家小組對(duì)熟面條進(jìn)行感官鑒定日本面條注重外觀品質(zhì)和色澤,具體評(píng)分為色澤(30分)、表面狀況(20分)、硬度(10分)、粘彈性(20分)、光滑度(10分)和食味(10分),日本面條要求表面光滑,質(zhì)地軟而有彈性。中國(guó)面條鑒定指標(biāo)主要包括面條色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、適口性(20分)、韌性(咬勁和彈性,25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)等。

1.1.4.2量化評(píng)定的指標(biāo)面條自然斷條率、不整齊度、彎曲折斷率、延伸度、熟斷條率、烹調(diào)損失率、最佳烹飪時(shí)間、蒸煮吸水率等。借助儀器分析鑒定面條的色澤和結(jié)構(gòu)：色度儀測(cè)定面條的Ｌ值(亮度)、ａ值(紅色度或綠色度)、ｂ值(黃色度);

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面條的硬度、彈性和彈力等

1.2工藝流程原輔料計(jì)量吊掛干燥切條包裝切面壓延計(jì)量和面熟化1.2工藝流程1.3工藝要點(diǎn)和面和熟化：和面操作要求“四定”：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時(shí)間15min，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短。壓延和切條干燥掛面干燥工藝一般分為三類(lèi)，即：高溫快速干燥法、低溫慢速干燥法和中溫中速干燥法。

討論：生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)需考慮的問(wèn)題？可行性市場(chǎng)保質(zhì)期2方便面2.1概述2.1.1概念：以面粉為原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓片、切條折花得到的生面條，經(jīng)蒸煮，油炸或熱風(fēng)干燥脫水制成的方便食品。（1）按照生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類(lèi)①附帶湯料的油炸面；②調(diào)味油炸面；③附帶湯料的干燥面；④棒狀干燥面⑤微波干燥方便面⑥冷凍方便面⑦調(diào)味軟面（2）按產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行分類(lèi)①中華面；②和風(fēng)面；③歐風(fēng)面；④冷拌面及炒面（3）按包裝方式進(jìn)行分類(lèi)①袋裝②碗裝；③杯裝；2.1.2分類(lèi)面條起源于中國(guó)東漢時(shí)期,是中國(guó)人民千百年來(lái)的當(dāng)家主食,在北方尤其如此。20世紀(jì)60年代初,日本日清公司的安滕百福先生,率先發(fā)明了方便面,完成了面條的工業(yè)化過(guò)程,并以這一“原始性創(chuàng)新”培育出世界上僅次于面包的第二大食品產(chǎn)業(yè)。1984年上海益民四廠生產(chǎn)出第一包方便面,并由此開(kāi)始了大陸方便面生產(chǎn)的漫漫征程。2012年,中國(guó)大陸方便面產(chǎn)量483.83億包,產(chǎn)量占世界的1/2，銷(xiāo)售額557.76億元人民幣。2.1.3發(fā)展史2.1.4原輔料面粉：高筋粉+1/3中筋力粉湯料：調(diào)味湯料的配方的基本成分是食鹽和味精，同時(shí)加入一些富有營(yíng)養(yǎng)的牛肉精、雞肉精、豆芽粉末、蘑菇粉末、葡萄糖等，使?fàn)I養(yǎng)成分達(dá)到較全面協(xié)調(diào)。另外再加入一些胡椒粉、粉末醬油、檸檬酸等調(diào)味品及姜粉、蒜粉等辛香料。湯料的形式有粉末狀，粘糊狀和液狀三種，用袋裝附于方便面包裝中。熱風(fēng)干燥面不