深圳職業(yè)技能鑒定中式面點師考核大綱

(V2018.3）（根據國家職業(yè)技能標準《中式面點師》【2010年】和《深圳市職業(yè)技能鑒定中式面點師

考核大綱》【2005年】修訂,2018年2月1日起施行)謝謝閱讀1.職業(yè)概況1.1職業(yè)編碼46008。1.2職業(yè)名稱中式面點師。1。3職業(yè)定義運用中國傳統(tǒng)和現(xiàn)代的成型技術和成熟方法,對面點的主料和輔料進行加精品文檔放心下載工，制成具有中國風味的面食、點心或小吃的人員。1.4職業(yè)等級本職業(yè)共設五個技術等級，分別為;初級(國家職業(yè)資格五級)；中級(國家職業(yè)資格四級)；高級（國家職業(yè)資格三級）;技師(國家職業(yè)資格二級)；高級技師（國家職業(yè)資格一級).2.職業(yè)技能鑒定2。1中式面點師(初級)職業(yè)技能鑒定2.1。1鑒定要求2。1。1。1基本文化程度初中畢業(yè)(或相當文化程度）.

2。1.1。2培訓期限要求精品文檔放心下載中式面點師（初級)的培訓期限不少于280標準學時.謝謝閱讀2.1.1。3鑒定方式、考核辦法及鑒定時間

（1)鑒定方式社會化鑒定。（2）考核辦法感謝閱讀1考核均實行百分制,成績達到602年內有效，感謝閱讀雙科均合格者核發(fā)初級職業(yè)資格證書。精品文檔放心下載式，每位考評員應獨立評分，取平均分為操作技能考核科目成績。謝謝閱讀(3)鑒定時間理論知識考試120分鐘，操作技能考核210分鐘。感謝閱讀2.1。1.4考核場地及設備具備10個或以上的考核工位，并配備相應設備、器材和耗材，且安全措精品文檔放心下載施齊備的實訓室.(見2.1。4附件）2.1。1。5考評人員與考生配比2謝謝閱讀為1:20.2名考務人員及1感謝閱讀個考評組不少于3名考評人員，考務人員和考生配比為1:20，考評組和考生精品文檔放心下載配比為2.1。1.6適用對象從事或準備從事本職業(yè),且申報本等級職業(yè)技能鑒定的人員。謝謝閱讀2。1.1。7申報條件年齡滿16周歲。2。1。2鑒定內容2.1.2。1理論知識鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注

1.職業(yè)道德基礎知識精品文檔放心下載一、職業(yè)道德2。職業(yè)守則1.操作間的整理及個人著裝二、操作前準2.面坯的基礎操作技術要領5%備知識(和面、揉面、搓條、下劑、制基礎皮等）知識1.常用設備分類和使用知識

（加熱設備、機械設備、普通謝謝閱讀三、設備與工設備等）10%具2.常用工具分類和使用知識（面杖、案上清潔工具、成型

工具、粉篩、衡器等）21。粉類一、面點原料2.豆類等雜糧常識3。常用的調味料4。膨松劑10％1。常用咸、甜餡原料的初加工二、制餡工藝2.常用咸、甜餡的分類、特點15%和制餡工藝1。水調面坯的概念、特性、工專業(yè)知識三、面坯調制工藝藝方法和操作注意事項工藝方法和操作注意事項3.雜糧面坯的加工工藝方法1.揉、搓、搟、按、卷、切、提折、削、抻、擠和包等手法15%四、成型工藝的概念、方法、要求和特點15%2。模具概念，模具分類，模具成型的要求和特點五、熟制工藝蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工藝10%一、點心價計算1.點心價格的特點2.點心價格的制定原則及方法3.毛利率、成本、售價等知識5%相關知識二、食品安全1。食品存放和保管衛(wèi)生知識2。食品安全衛(wèi)生1.質量管理5%三、管理知識2.設備與工具管理3。采購管理4.食品衛(wèi)生6T管理2.1。2.2操作技能鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注

面團1.面團的發(fā)酵與餡與靜置2.高筋面團的靜置謝謝閱讀料前10%二、咸、甜熟期加切配、刀工和火候餡制作

工面胚調制包子、饅頭等的制作面胚制作30%暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨3面胚制作松面團等品種的制作根莖面胚、蔬果面胚、魚茸面類面胚制作胚等品種制作制品成型制作手法揉、搓、搟、按、卷、切、包、提折、抻、擠等基礎成型手法30％制品成熟制品成熟方蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟法的運用方法30%2。1。3參考用書謝謝閱讀謝謝閱讀／ts·232，出版時間：2001年4月。精品文檔放心下載精品文檔放心下載／ts·166，出版時間：2001年4月。感謝閱讀廣科技出版社，書號：ISBN7-5359-1375-×／ts·74，出版時間：1994年12精品文檔放心下載月。2。1。4附件2.1.4。1場地（1)實操考場布局及裝修符合《國家建筑規(guī)范》中關于（廚房設計標準）

副食加工間的要求.謝謝閱讀本批次參考人數的三分之一。精品文檔放心下載（3)爐灶、按板工位統(tǒng)一編號。（4）工位與工位之間應有足夠空間，以免考生之間互相影響。

（6）機械設備良好接地并標明使用注意事項說明或使用須知。

(7）動力電源開關帶漏電保護裝置。(8)有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標志.

（9)供水、供電、燃料供應有保障。感謝閱讀(10)實際操作考場必須配備必要的滅火器材和消防設施.

（11）每個考場配醫(yī)藥箱1燙傷的藥物)。感謝閱讀42。1.4。2設備序號設備名稱規(guī)格型號或技術要求數量備注1爐灶適應小炒、煎、炸操作2抽油煙機3木制或鋼制操作臺長約150mm/寬約80mm/高度約850mm4電烤箱雙層雙門不少于2臺5星盤工作臺至少2套6新風系統(tǒng)7消防系統(tǒng)8和面機不少于5公斤不少于2臺9壓面機不少于1臺10臺式打蛋機不少于1公斤不少于1臺11發(fā)酵柜不少于10盤不少于1臺12平頭爐不少于3個13電熱水器不少于2臺2。1.4.3工具、用具序號名稱規(guī)格或要求數量備注1連柄平底鍋不小于20厘米大于參考人數的三分之一2炒鍋3搟面棍不小于20厘米每個工位1支4硬質膠刮板每個工位1塊5烤盤與烤箱配套大于參考人數的三分之一6木制通槌30厘米大于參考人數的三分之一7菜刀片刀每個工位1把8菜板大于參考人數的三分之一9拍皮刀陳枝記每個工位1把10炸籬直徑不小于20厘米每灶不少于2只11炒勺400-500克／勺每灶不少于1只12鍋鏟每灶不少于1只13油隔每灶不少于1個14剪刀每個工位1把515盛菜肴器皿與鑒定菜肴匹配每工位不少于考特殊器皿核品種的數量考生自備16碼斗直徑約12cm每工位不少于8個17碼斗直徑約20cm每工位不少于3個18碼斗直徑約25cm每工位不少于3個19鋼制或竹制蒸籠不小于40厘米大于參考人數的三分之一20白毛巾每工位不少于2條21籮篩直徑約20cm大于參考人數的三分之一22電子臺稱1公斤每工位1臺23光吸10頭每工位1套24牙吸10頭每工位1套25蛋糕轉盤大于參考人數的三分之一26蛋抽長度30厘米每工位1把27裱花嘴12頭每工位1套28洗鍋掃29餡條每工位1條30花車每工位1把31毛油掃3—4寸每工位1把32噴水壺每工位1把31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12頭每工位1套33批碟每工位1只343536菊花盞木筷子膠制量杯直徑5-6厘米長度40厘米500毫升(帶刻度)每工位20只每工位1雙每工位1個2.2中式面點師(中級）職業(yè)技能鑒定2.2。1鑒定要求2。2。1.1基本文化程度初中畢業(yè)（或相當文化程度）.2.2.1.2培訓期限要求中式面點師(中級）的培訓期限不少于240標準學時。感謝閱讀2。2。1。3鑒定方式、考核辦法及鑒定時間（1）鑒定方式6社會化鑒定。(2）考核辦法感謝閱讀考核均實行百分制，成績達到60分及以上者為合格。單科合格成績2年內有精品文檔放心下載效,雙科均合格者核發(fā)中級職業(yè)資格證書。感謝閱讀式,每位考評員應獨立評分，取平均分為操作技能考核科目成績。謝謝閱讀(3)鑒定時間理論知識考試120分鐘，操作技能考核210分鐘。感謝閱讀2。2。1.4考核場地及設備具備10個或以上的考核工位，并配備相應設備、器材和耗材，且安全措謝謝閱讀施齊備的實訓室.（見2。2。4附件）2。2.1.5考評人員與考生配比(1）理論知識考試：每個試室配備不少于2名監(jiān)考員,監(jiān)考員與考生配比精品文檔放心下載為1:20.(2）操作技能考核:每個試室配備不少于1名考務人員及1個考評組，每精品文檔放心下載個考評組不少于31:20,考評組和考生配精品文檔放心下載比為1：20.2。2.1.6適用對象從事或準備從事本職業(yè)，且申報本等級職業(yè)技能鑒定的人員。精品文檔放心下載2.2.1.7申報條件年齡滿16周歲，且符合以下條件之一：（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書滿1年.(2)取得相關職業(yè)初級及以上職業(yè)資格證書滿1年。

（3）具有中等職業(yè)學校及以上本職業(yè)對應專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書。

業(yè)在校學生。感謝閱讀相關職業(yè)是指:西式面點師。食品質量與安全類的相關專業(yè).謝謝閱讀2.2.2鑒定內容2。2.2.1理論知識鑒定內容7項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注一、職業(yè)道德1.職業(yè)道德基礎知識2.職業(yè)守則1。制餡原料（畜禽肉類、水基礎產海味類、蔬菜類、干果類、知識二、面點原料水果花草類、瓊脂等）知識2.常用的輔助原料（糖、鹽、10%3。面點原料的保管1。常用甜餡原料的初加工感謝閱讀2.常用甜餡的分類、特點和制

一、制餡工藝10%

餡工藝謝謝閱讀3.生、熟餡料的制作工藝1。生化膨松面坯的概念、特性、工藝方法和操作注意事項2。層酥面坯的概念、分類和制作工藝二、面坯調制工藝3。物理膨松面坯的概念、特性、制作工藝和操作注意事項15％4.米粉面坯的概念、特性，摻粉方法5.豆類面坯、薯類面坯等其它專業(yè)知識面坯的概念、基本制作工藝方法和注意事項疊、攤、按、剪、擰、捏、滾三、成型工藝粘和鑲嵌等手法的概念、方法15％和要求1.蒸的概念、基本方法,蒸制工藝注意事項2。烘的概念，烤制原理和特點，烤爐溫度的分類，烤制工藝注意事項四、熟制工藝3.炸熟制工藝分類和工藝注15％意事項4.水煮熟制工藝分類和工藝注意事項5。煎熟制工藝分類和工藝注意事項81.構圖（對稱與均衡、節(jié)奏與旋律、多樣與統(tǒng)一等)五、裝飾工藝2.面點的色彩(色彩術語、色10%感謝閱讀彩的聯(lián)想與象征、顏色的味覺表現(xiàn)力等）一、產品的成本核算1.產品的成本核算方法2。毛利率、成本、售價等知識1.營養(yǎng)素知識:碳水化合物5%蛋白質、維生素、脂肪、水和二、營養(yǎng)衛(wèi)生礦物質等營養(yǎng)知識5%相關知識2.食品衛(wèi)生知識3。食物中毒預防知識1.生產設備、設施管理知識三、生產管理2.廚房現(xiàn)代化管理知識3。質量衛(wèi)生管理知識4。采購管理1。設備安全操作知識5%四、安全生產2。食品安全、設備使用和安5％全用電等安全相關知識2。2.2.2操作技能鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注一、原料選擇1.植物性制餡原料的選用2.動物性制餡原料的選用2％3.制餡調味料的選用餡心二、原料加制作工1.生拌類原料的摘洗、去皮2。生拌類原料的細碎加工4％3.生拌類原料的焯水、脫水處理三、口味調制1.生拌類咸餡的調制2.糖油餡的制作4%3。果仁蜜餞餡的制作面團一、面團發(fā)發(fā)酵面團的發(fā)酵程度、高筋面團

前期5%

酵與靜置靜置時間的處理謝謝閱讀加工一、生、化面胚膨松面胚制包子、糕品、松餅等制作調制作30%二、物理膨明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、9松面胚制作蛋泡膨松面團等品種制作三、果蔬與澄粉類面胚制作芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、澄粉面胚等品種制作制品疊、攤、按、剪、擰、捏、滾粘制作手法成型和鑲嵌等成型手法30%一、水調面品種的成熟用水煮法成熟有餡類水調面生坯產品成熟1.用蒸制法熟制化學類膨松生坯二、膨松面2.用烘制法熟制化學類膨松生坯品種的成熟3。用炸制法熟制化學類膨松生坯4。熟制有餡類生物造型膨松生坯三、層酥面1。用烤制方法熟制暗酥類品種品種的成熟2。用炸制方法熟制暗酥類品種25％2。2.3參考用書精品文檔放心下載謝謝閱讀—4／ts·232，出版時間：2001年4月。謝謝閱讀精品文檔放心下載社會保障部教材辦公室,勞動和社會保障出版社，書號：ISBN7-5045—3015-8感謝閱讀／ts·166,出版時間：2001年4月.精品文檔放心下載公室,勞動和社會保障出版社,書號：ISBN7—5045-395／ts·298，出版時謝謝閱讀間:2003年4月.感謝閱讀出版社，書號:ISBN7-5359—1375—×／ts·74，出版時間：1994年12月.精品文檔放心下載2.2.4附件2.2。4.1場地（1）實操考場布局及裝修符合《國家建筑規(guī)范》中關于（廚房設計標準）感謝閱讀副食加工間的要求。謝謝閱讀本批次參考人數的三分之一。(3)爐灶、按板工位統(tǒng)一編號。（4）工位與工位之間應有足夠空間，以免考生之間互相影響。感謝閱讀10（5）實操考場內必須有良好的通風照明設施，且排水暢通,地面不濕滑.精品文檔放心下載（6)機械設備良好接地并標明使用注意事項說明或使用須知。感謝閱讀（7）動力電源開關帶漏電保護裝置。（8）有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標志。謝謝閱讀(9)供水、供電、燃料供應有保障。（10）實際操作考場必須配備必要的滅火器材和消防設施。感謝閱讀（11）每個考場配醫(yī)藥箱1謝謝閱讀2.2.4。2設備序號設備名稱規(guī)格型號或技術要求數量備注1爐灶適應小炒、煎、炸操作2抽油煙機3木制或鋼制操作臺長約150mm/寬約80mm/高度約850mm4電烤箱雙層雙門不少于2臺5星盤工作臺至少2套6鮮風系統(tǒng)7消防系統(tǒng)消防栓至少1個8和面機不少于5公斤不少于2臺9壓面機不少于1臺10臺式打蛋機不少于1公斤不少于1臺11發(fā)酵柜不少于10盤不少于1臺12平頭爐不少于3個13電熱水器不少于2個2.2.4.3工具、用具序號名稱規(guī)格或要求數量備注1連柄平底鍋不小于20厘米大于參考人數的三分之一2炒鍋3搟面棍不小于20厘米每個工位1支4硬質膠刮板每個工位1塊5烤盤與煉箱配套大于參考人數的三分之一6木制通槌30厘米大于參考人數的11三分之一7菜刀片刀每個工位1把8菜板大于參考人數的三分之一9拍皮刀陳枝記每個工位1把10炸籬直徑不小于20厘米每灶不少于2個11炒勺400—500克／勺每灶不少于一個12鍋鏟每灶不少于一個13油隔每灶不少于一個14剪刀每個工位1把15盛菜肴器皿與鑒定菜肴匹配每工位不少于考特殊器皿核品種的數量考生自備16碼斗直徑約12cm每工位不少于8個17碼斗直徑約20cm每工位不少于3個18碼斗直徑約25cm每工位不少于3個19鋼制或竹制蒸籠不小于40厘米大于參考人數的三分之一20白毛巾每工位不少于2條21籮篩直徑約20cm大于參考人數的三分之一22電子臺稱1公斤每工位1臺23光吸10頭每工位1套24牙吸10頭每工位1套25蛋糕轉盤大于參考人數的三分之一26蛋抽長度30厘米每工位1把27裱花嘴12頭每工位1套28洗鍋掃與炒爐匹配29303132313233343536餡條花車毛油掃噴水壺尺子面塑工具批碟菊花盞木筷子膠制量杯每工位1條每工位1把3-4寸每工位1把每工位1個30厘米每工位1把12頭每工位1套每工位1個直徑5-6厘米每工位20個長度40厘米每工位1雙500毫升(帶刻度）每工位1個122。3中式面點師（高級)職業(yè)技能鑒定2。3。1鑒定要求2.3。1.1基本文化程度2.3.1。2培訓期限要求中式面點師(高級）的培訓期限不少于180標準學時。謝謝閱讀2。3。1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時間（1)鑒定方式社會化鑒定。（2)考核辦法感謝閱讀考核均實行百分制,成績達到602年內有效，謝謝閱讀雙科均合格者核發(fā)高級職業(yè)資格證書。感謝閱讀式，每位考評員應獨立評分，取平均分為操作技能考核科目成績。感謝閱讀(3)鑒定時間理論知識考試120分鐘，操作技能考核240分鐘。感謝閱讀2.3.1。4考核場地及設備具備10個或以上的考核工位，并配備相應設備、器材和耗材，且安全措精品文檔放心下載2。3.4附件）2。3。1.5考評人員與考生配比2名監(jiān)考員,監(jiān)考員與考生配比精品文檔放心下載為1:20。（2)操作技能考核：每個試室配備不少于1名考務人員及1個考評組,每

個考評組不少于3名考評人員，考務人員和考生配比為1:20，考評組和考生

配比為2。3。1.6適用對象感謝閱讀從事或準備從事本職業(yè)，且申報本等級職業(yè)技能鑒定的人員。感謝閱讀2.3。1.7申報條件符合以下條件之一：(1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書滿1年。（2)取得相關職業(yè)中級及以上職業(yè)資格證書滿1年。精品文檔放心下載13（3）具有高等職業(yè)院校本職業(yè)對應專業(yè)或相關專業(yè)學歷。感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載學生.（5）具有本職業(yè)或相關職業(yè)初級專業(yè)技術資格。相關職業(yè)是指：中式面點師.感謝閱讀食品質量與安全類的相關專業(yè)。2。3。2鑒定內容2.3。2.1理論知識鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注一、職業(yè)道1.職業(yè)道德基礎知識德2.職業(yè)守則3%基礎知識二、面點原料知識1。食品添加劑(食用色素、膨松劑、食品香料、瓊脂、硫酸鈣、硝酸鹽等）2。粉類的工藝性能3。復合調味品的性能一、原料調1.花色品種的組配知識

配與預制加10%

2。調味、調色、調質知識謝謝閱讀工專業(yè)知識1。餡心的作用與要求2.制餡原料的處理方法二、制餡工3。熟咸餡制作工藝15％藝4。熟甜餡制作工藝5.鹵制品制作工藝6。特色餡心品種制作工藝141。影響生化、物理膨松面坯質量的因素2.層酥性面坯性質的形成，層酥性面坯酥層的種類，開酥工藝，三、面坯調制工藝層酥面坯工藝注意事項3。米糕類和米粉類品種制作工藝，發(fā)酵米漿工藝15％4.澄粉面坯、魚蓉面坯、蝦蓉面坯、果蔬類面坯和糖漿面坯等面坯的概念、基本工藝方法和注意事項揉、搓、按、包、卷、瓤、削、四、成型工抻、扭、鎖、捏、剪、鉗、撥、藝擠、點、雕、印等手法的概念、方法和要求15％1。水調面品種熟制工藝方法五、熟制工藝2。膨松面品種熟制工藝方法3。層酥面品種熟制工藝方法4。米制品熟制工藝方法5。其他面坯熟制工藝方法15％1。成品裝盤的基本方法和操作六、面點裝飾工藝要點2.成品裝盤的幾何構圖3.成品裝飾的常用方法10％4。裝飾蛋糕的工藝方法一、點心價格的計算1.產品價格策略3.毛利率、成本、售價等知識1。營養(yǎng)素損失的原因2.營養(yǎng)素損失的保護措施3%相關二、營養(yǎng)衛(wèi)生知識3.食品衛(wèi)生知識4。食物中毒預防知識知識5.中國膳食指南知識6.食品衛(wèi)生6T管理1。生產設備、設施管理知識三、生產管理知識2.廚房現(xiàn)代化管理知識3.質量衛(wèi)生管理知識4。采購管理151。設備安全操作知識四、安全生2。食品安全、設備使用和安全產知識用電等安全相關知識3.6S管理知識2。3.2。2操作技能鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注

面團一、面團發(fā)發(fā)酵面團的發(fā)酵程度、高筋面團

與餡酵與靜置靜置時間的處理感謝閱讀料前10%二、咸、甜期加切配、刀工、火候的處理熟餡制作

工一、生、化膨松面胚制作包子、糕品、餃子、松餅、特色層酥面坯等制作面胚二、物理膨調制松面胚制作蛋泡膨松面團等品種制作30％三、果蔬與魚蝦類面胚制作魚、蝦類茸面胚等品種制作制品成型揉、搓、按、包、卷、瓤、削、制作手法抻、扭、鎖、捏、剪、鉗、撥、30％擠、點、雕、印等成型手法一、水調面1.根據不同品種調整油溫品種的成熟2。根據不同品種調整火侯1.用蒸制法熟制物理膨松生坯二、膨松面2。用烘制法熟制物理膨松生坯產品品種的成熟3.熟制造型生物膨松生坯成熟4.根據不同品種調整火侯30％1.用烘制法熟制明酥類品種三、層酥面2.用煎制法熟制明酥類品種品種的成熟3。用炸制法熟制明酥類品種4。用蒸制法熟制明酥類品種2.3。3參考用書精品文檔放心下載和社會保障部教材辦公室，勞動和社會保障出版社出版，書號：精品文檔放心下載ISBN7-5045-3585—4／ts·232,出版時間：2001年4月。感謝閱讀精品文檔放心下載16和社會保障部教材辦公室，勞動和社會保障出版社出版，書號：ISBN7-5045精品文檔放心下載—3015—8／ts·166，出版時間：2001年4月。謝謝閱讀謝謝閱讀公室，勞動和社會保障出版社出版,書號：ISBN7—5045-395／ts·298，出版謝謝閱讀時間：2003年4月.謝謝閱讀年12月.感謝閱讀2.3.4附件2。3.4。1場地（1)實操考場布局及裝修符合《國家建筑規(guī)范》中關于（廚房設計標準）感謝閱讀副食加工間的要求.（2）爐灶、按板工位數量原則上需與本批次考核人數相符，但至少不少謝謝閱讀于本批次參考人數的三分之一.（3）爐灶、按板工位統(tǒng)一編號。（4）工位與工位之間應有足夠空間，以免考生之間互相影響。感謝閱讀(5）實操考場內必須有良好的通風照明設施，且排水暢通,地面不濕滑.感謝閱讀（6）機械設備良好接地并標明使用注意事項說明或使用須知。感謝閱讀(7)動力電源開關帶漏電保護裝置.（8)有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標志。精品文檔放心下載（9）供水、供電、燃料供應有保障。（10)實際操作考場必須配備必要的滅火器材和消防設施。感謝閱讀（11）每個考場配醫(yī)藥箱1謝謝閱讀2.3。4.2設備規(guī)格型號序號設備名稱數量或技術要求1爐灶適應小炒、煎、炸操作2抽油煙機木制或鋼制操作長約150mm/寬約80mm/3臺高度約850mm4電烤箱雙層雙門不少于2臺5星盤工作臺至少2套6鮮風系統(tǒng)備注177消防系統(tǒng)消防栓至少1個8和面機不少于5公斤不少于2臺9壓面機不少于1臺10臺式打蛋機不少于1公斤不少于1臺11發(fā)酵柜不少于10盤不少于1臺12平頭爐不少于3個13電熱水器不少于2個2。3。4。3工具、用具序號名稱規(guī)格或要求數量備注1連柄平底鍋不小于20厘米大于參考人數的三分之一2炒鍋3搟面棍不小于20厘米每個工位1支4硬質膠刮板每個工位1塊5烤盤與煉箱配套大于參考人數的三分之一6木制通槌30厘米大于參考人數的三分之一7菜刀片刀每個工位1把8菜板大于參考人數的三分之一9拍皮刀陳枝記每個工位1把10炸籬直徑不小于20厘米每灶不少于2個11炒勺400—500克／勺每灶不少于一個12鍋鏟每灶不少于一個13油隔每灶不少于一個14剪刀每個工位1把15盛菜肴器皿與鑒定菜肴匹配每工位不少于考核殊器皿考品種的數量生自備16碼斗直徑約12cm每工位不少于8個17碼斗直徑約20cm每工位不少于3個18碼斗直徑約25cm每工位不少于3個19鋼制或竹制蒸籠不小于40厘米大于參考人數的三分之一20白毛巾每工位不少于2條21籮篩直徑約20cm大于參考人數的三分之一1822電子臺稱1公斤每工位1臺23光吸10頭每工位1套24牙吸10頭每工位1套25蛋糕轉盤大于參考人數的三分之一26蛋抽長度30厘米每工位1把27裱花嘴12頭每工位1套28洗鍋掃與炒爐匹配29餡條每工位1條30花車每工位1把31毛油掃3—4寸每工位1把32噴水壺每工位1個31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12頭每工位1套33批碟每工位1個34菊花盞直徑5-6厘米每工位20個35木筷子長度40厘米每工位1雙36膠制量杯500毫升（帶刻度）每工位1個2.4中式面點師（技師）職業(yè)技能鑒定2.4.1鑒定要求2。4。1.1基本文化程度初中畢業(yè)（或相當文化程度)。2.4。1。2培訓期限要求中式面點師(技師）的培訓期限不少于180標準學時。謝謝閱讀2.4。1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時間(1）鑒定方式社會化鑒定.(2)考核辦法感謝閱讀60謝謝閱讀的單科合格成績2年內有效,雙科均合格者才能參加綜合評審。自理論知識考精品文檔放心下載年內綜合評審合格的,核發(fā)感謝閱讀技師職業(yè)資格證書。感謝閱讀式，每位考評員應獨立評分，取平均分為操作技能考核科目成績。精品文檔放心下載19精品文檔放心下載入論文答辯環(huán)節(jié)，論文答辯通過，則綜合技術應用項目評審為合格.精品文檔放心下載（3)鑒定時間理論知識考試120360感謝閱讀的論文答辯時間不少于20分鐘。2。4.1.4考核場地及設備具備8個或以上的考核工位，并配備相應設備、器材和耗材，且安全措施謝謝閱讀齊備的實訓室。(見2.4。4附件）2。4.1.5考評人員與考生配比(1)理論知識考試:監(jiān)考員與考生配比1：20，且每考室監(jiān)考人員不少于2感謝閱讀人；(2)操作技能考核；成品鑒定考評員不少于5名，同時配置考務人員不少謝謝閱讀于12謝謝閱讀人。3感謝閱讀不少于52名.謝謝閱讀2。4.1.6適用對象從事或準備從事本職業(yè)，且申報本等級職業(yè)技能鑒定的人員。謝謝閱讀2.4。1。7申報條件符合以下條件之一:(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書滿2年.(2）取得相關職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書滿2年。謝謝閱讀（3）取得本職業(yè)對應專業(yè)或相關專業(yè)本科學歷后，工作滿2年.（4）取得本職業(yè)對應專業(yè)或相關專業(yè)碩士研究生及以上學歷。

（5）具有本職業(yè)或相關職業(yè)中級及以上專業(yè)技術資格.

相關職業(yè)是指：西式面點師。謝謝閱讀食品質量與安全類的相關專業(yè)。謝謝閱讀2.4。2鑒定內容2.4.2。1理論知識鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注20一、職業(yè)1.職業(yè)道德基礎知識道德2.職業(yè)守則1。人體需要的能量5%基礎知識二、營養(yǎng)配餐基礎知識2。人體需的營養(yǎng)素3.各種營養(yǎng)之間的相互關系4.食物的消化、吸收與代謝基礎知識5.不同人群的營養(yǎng)需求10％一、冷菜1。冷菜（凍點）烹制方法（凍點）2。冷菜(凍點）的刀工處理方法10％制作知識3.冷菜（凍點）的拼擺方法二、地方1。中國面點地方風味各流派知識特色面點2。本地區(qū)制作風味面點的傳統(tǒng)技10％制作知識法三、零點菜單設計知識知識四、宴會菜單設計知識1。菜單基本知識2。菜點搭配知識1.宴會知識2.宴會菜單設計知識1。食品味的變化15%15%專業(yè)五、面點裝鈽知識2。食品色的變化3。食品香氣的變化4.面塑工藝5。糖塑工藝15%1。食品添加劑的安全性一、食品2。烹飪原料的衛(wèi)生安全與衛(wèi)3。食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生知識10%相關生知識4。食物中毒預防知識

知識5.食品衛(wèi)生6T管理精品文檔放心下載二、廚政管理知識1。生產安全管理2.食品安全管理3。質量、責任、標準管理10％2。4.2。2操作技能鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注菜點制作點）制作1。加工烹制冷菜（凍點）2.切制拼擺冷菜（凍點）3。凍點的拼擺與裝盤20%21二、地方特色面點制作1.利用地方原料制作特色面點2.結合本地區(qū)的傳統(tǒng)技法制作風味面點1。零點冷點與熱點品種菜單的一、零點菜設計單設計2.零點主食、面點品種菜單，搭采單設計配面點品種的設計1.根據不同宴會主題設計宴會20%二、宴會菜菜單單設計2。根據宴會規(guī)格對菜點進行合理搭配一、點心制包子、糕品、花式餃子、餅食等作宴會工藝點心制作面胚調制二、物理膨松面胚制作三、果蔬與魚蝦類面胚制作蛋泡膨松面團等品種制作魚、蝦茸類面胚等品種制作30%1.制作色型俱佳的裝飾物2.運用本地區(qū)或其他地區(qū)不同的成型手法對整盤產品造型一、裝飾物面點制作裝飾二、成品裝1。面塑裝飾物的制作飾2。糖塑裝飾物的制作一、安全管1.廚房生產事故隱患處理20%理2.廚房食品安全事故隱患處理1。生產計劃的制定廚政管理二、生產管理2.工作崗位的安排3.制定標準菜譜10％2.4.2.4綜合技術應用項目評審鑒定內容項目鑒定范圍鑒定內容鑒定比重備注1.論文質量2.項目真實性項目3.項目技術水平一、論文成果4.項目對生產實踐的借鑒100％初審（指導）作用5。論文內容能體現(xiàn)中式面點師技師等級的技術水平論文初審合格，才能進入論文答辨環(huán)節(jié)22二、論文答辯1.項目真實性2?？忌陧椖恐械淖饔?.考察考生相關專業(yè)水平100%2。4。3參考用書精品文檔放心下載謝謝閱讀—3585—4／ts·232，出版時間:2001年4月。感謝閱讀謝謝閱讀動和社會保障部教材辦公室，勞動和社會保障出版社,書號:書號:ISBN：7—精品文檔放心下載5045-3015-8／ts·166，出版時間：2001年4月.精品文檔放心下載精品文檔放心下載精品文檔放心下載時間：2003年4月。謝謝閱讀技出版社，書號：書號：ISBN：7-5359-1375—×／ts·74,出版時間：1994謝謝閱讀年12月.2。4。4附件2。4。4.1場地副食加工間的要求。謝謝閱讀（2）爐灶、按板工位數量原則上需與本批次考核人數相符，但至少不少

于本批次參考人數的三分之一.精品文檔放心下載(3)爐灶、按板工位統(tǒng)一編號.（4）工位與工位之間應有足夠空間,以免考生之間互相影響。

（6)機械設備良好接地并標明使用注意事項說明或使用須知.

（7）動力電源開關帶漏電保護裝置。(8)有防觸電、防燃爆、防燙傷、防滑倒等安全警示標志.

（9）供水、供電、燃料供應有保障。感謝閱讀（10）實際操作考場必須配備必要的滅火器材和消防設施。

（11）每個考場配醫(yī)藥箱1燙傷的藥物)。精品文檔放心下載232。4.4.2設備序號設備名稱規(guī)格型號或技術要求數量備注1爐灶適應小炒、煎、炸操作2抽油煙機3木制或鋼制操作長約150mm/寬約80mm/臺高度約850mm4電烤箱雙層雙門不少于2臺5星盤工作臺至少2套6鮮風系統(tǒng)7消防系統(tǒng)消防栓至少1個8和面機不少于5公斤不少于2臺9壓面機不少于1臺10臺式打蛋機不少于1公斤不少于1臺11發(fā)酵柜不少于10盤不少于1臺12平頭爐不少于3個13電熱水器不少于2個2.4。4。3工具、用具序號名稱規(guī)格或要求數量備注1連柄平底鍋不小于20厘米大于參考人數的三分之一2炒鍋3搟面棍不小于20厘米每個工位1支4硬質膠刮板每個工位1塊5烤盤與煉箱配套大于參考人數的三分之一6木制通槌30厘米大于參考人數的三分之一7菜刀片刀每個工位1把8菜板大于參考人數的三分之一9拍皮刀陳枝記每個工位1把10炸籬直徑不小于20厘米每灶不少于2個11炒勺400—500克／勺每灶不少于一個12鍋鏟每灶不少于一個13油隔每灶不少于一個14剪刀每個工位1把2415盛菜肴器皿與鑒定菜肴匹配每工位不少于考殊器皿考核品種的數量生自備16碼斗直徑約12cm每工位不少于8個17碼斗直徑約20cm每工位不少于3個18碼斗直徑約25cm每工位不少于3個19鋼制或竹制蒸籠不小于40厘米大于參考人數的三分之一20白毛巾每工位不少于2條21籮篩直徑約20cm大于參考人數的三分之一22電子臺稱1公斤每工位1臺23光吸10頭每工位1套24牙吸10頭每工位1套25蛋糕轉盤大于參考人數的三分之一26蛋抽長度30厘米每工位1把27裱花嘴12頭每工位1套28洗鍋掃與炒爐匹配29餡條每工位1條30花車每工位1把31毛油掃3—4寸每工位1把32噴水壺每工位1個31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12頭每工位1套33批碟每工位1個343536菊花盞木筷子膠制量杯直徑5-6厘米長度40厘米500毫升（帶刻度)每工位20個每工位1雙每工位1個2.5中式面點師（高級技師）職業(yè)技能鑒定2.5.1鑒定要求2.5.1.1基本文化程度初中畢業(yè)(或相當文化程度)。2.5.1。2培訓期限要求25中式面點師（高級技師）的培訓期限不少于200標準學時.謝謝閱讀2。5.1.3鑒定方式、考核辦法及鑒定時間（1）鑒定方式社會化鑒定。(2）考核辦法精品文檔放心下載論知識考試成績達到60分及以上為合格。理論知識考試成績合格者才能參加謝謝閱讀綜合評審。自理論知識考試