2019年7月職業(yè)資格西式面點師初級模擬考試題庫試卷二

/HYＰERLＩNK"http://mp.wｅixin．ｑｑ.coｍ/ｓ?__biｚ=MｚU２NＤY3MTMxＮg==&mid＝224７4８44７2＆iｄx=３&sn＝3３d570025４32ebe22b１d２a0１f5a69４39&chksm＝fc4622０3cb31ａb1５d5０de9d４64538d２259ea5a8２６３354a４a８5ａa58d07７1d3e7ｄ5050６902a80ｄ"\o"點擊文章標題可訪問原文章鏈接＂\t"＿ｂlaｎk"201９年７月職業(yè)資格西式面點師初級模擬考試題庫試卷二1、(判斷題)(）刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度,太硬易破裂，太軟則刮不出形狀,一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。參考答案：錯誤2、（判斷題)（)烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后,才能取下模具，以防脫模不好,使制品粘連，影響制品外觀。參考答案:錯誤3、(判斷題)()高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。參考答案：正確４、(判斷題)()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。參考答案:錯誤5、(判斷題)()制作清蛋糕面糊時,使用的雞蛋要新鮮,因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。參考答案：正確6、(判斷題)()清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時的溫度和時間也不同。參考答案：正確7、（判斷題)()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。參考答案:正確8、（判斷題)（)制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。參考答案：正確9、(判斷題）()在用鮮果磨碎制作配汁時,應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。參考答案：正確１0、(判斷題)()人體是寄生蟲的宿主。參考答案:正確1１、(判斷題)（)宴會套餐甜點裝盤時,裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。參考答案：正確12、(判斷題)()風味餐廳自助餐甜點裝盤時，要注意餐盤的特點是否能突出甜點的風格特點。參考答案:正確13、(判斷題)()機器使用完后,切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。參考答案：正確14、(判斷題）()西式面點甜點裝盤沒有固定方法,一般來講,只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。參考答案：正確1５、(判斷題)()焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為１00%,其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。參考答案:正確１6、(判斷題)（)愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。參考答案:錯誤17、(判斷題）()因為酸會降低果凍的凝膠力,所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。參考答案：錯誤１8、(判斷題）()混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。參考答案：錯誤19、(判斷題)()對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時間的烘烤才能很好成熟。參考答案：正確２0、(判斷題)()在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。參考答案:錯誤21、(判斷題)()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。參考答案:正確22、(判斷題)(）塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。參考答案:正確2３、(判斷題)(）小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。參考答案:正確2４、（判斷題)(）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。參考答案：正確25、(判斷題)()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。參考答案:錯誤２6、(判斷題)(）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。參考答案:正確27、（判斷題）()果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保鮮膜。參考答案：正確28、（判斷題)(）冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。參考答案:錯誤２９、（判斷題）()果汁飲料最適宜使用維生素Ｃ作營養(yǎng)強化劑。參考答案:正確30、(判斷題)()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出,保持制品表面的平整,保證成品的美觀。參考答案：正確３1、(判斷題)()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。參考答案：錯誤32、（判斷題）（)一般情況下,烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。參考答案:正確3３、(判斷題)()面粉的吸水量高，可以降低成本,符合經(jīng)濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。參考答案:正確34、(判斷題）()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。參考答案：正確３5、(判斷題)(）對于較小的混酥面坯制品,由于烘烤脹發(fā)能力小,在擺放制品時要相應地緊湊一點。參考答案：正確36、(判斷題）(）腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽,因為食鹽濃度在１2%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。參考答案:正確３7、（判斷題)如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。參考答案:正確３8、(判斷題)（)巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。參考答案:正確39、(判斷題)()在調(diào)制混酥面坯時,為增強混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。參考答案:正確40、(判斷題)()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。參考答案：正確41、(判斷題)()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。參考答案：正確４2、(判斷題)某產(chǎn)品成本2０元,毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是3２元，參考答案：正確４3、(判斷題)蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術(shù)蚩糕和大使蛋糕。參考答案：錯誤４4、(判斷題)打發(fā)奶油時，當奶油打至可以稍微~攪拌缸內(nèi)鋁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。參考答案：正確45、(判斷題)()清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。參考答案：正確46、(判斷題）面包的最后成型及美化裝飾多種多樣,但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。參考答案:錯誤4７、(判斷題)(）不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。參考答案：錯誤48、(判斷題）()如果揉面揉得不適當,不僅外觀不完整,還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。參考答案：正確４９、(判斷題）(）紅麥多屬軟麥,為低蛋白質(zhì)小麥。參考答案：錯誤50、（判斷題)制作混酥面坯時,應選用顆粒細小的糖制品,如細砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。參考答案：正確５1、(判斷題）搓油脂和面粉混合時，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡的形成,影響質(zhì)量。參考答案:正確52、(判斷題)混酥面坯的成型好壞,直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。參考答案：正確53、(判斷題）直刀切是用刀筆直的向下切,同時配合前推后拉,使用力均勻。參考答案:錯誤5４、(判斷題)()蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。參考答案:正確55、（判斷題)()焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種原料的百分比就是相對于總量的多少。參考答案:錯誤５6、(判斷題)由丁豆制品含有豐南的蛋白質(zhì)和水分，閃而在忙運、銷餌中極易遭細歯、鋌歯污染。參考答案:正確57、(判斷題)制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。參考答案:正確5８、(判斷題)（)因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變,所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。參考答案:正確５9、(判斷題）如果果凍中結(jié)力使用過多,會使成品凝固過硬，使果凍失去應有的品質(zhì)。參考答案:正確６0、(判斷題）()機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內(nèi)面筋有一定的損傷。參考答案：正確61、（判斷題)在制作果凍時,所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。參考答案：錯誤６2、（判斷題）()利用結(jié)力的凝膠特性,使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的果凍。參考答案:正確63、(判斷題)()面點間員工要求佩帶名牌,且佩帶配置要明顯。參考答案:正確64、(判斷題）(）果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。參考答案：正確６５、(判斷題）(）最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。參考答案:正確66、(判斷題)()制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，