國際注冊營養(yǎng)師培訓教材基礎(chǔ)營養(yǎng)學緒論

國際注冊營養(yǎng)師培訓教材基礎(chǔ)營養(yǎng)學緒論第1頁/共44頁2023/4/82

《國際注冊營養(yǎng)師》教材包括四大部分。

基礎(chǔ)營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)和食品安全。

共同點：研究食物與健康的關(guān)系，

不同點：前者研究食物中的營養(yǎng)成分對健康的影響，二者研究營養(yǎng)知識的付諸實施，三者研究疾病狀況下的營養(yǎng)需要。后者研究食物中的有害物質(zhì)對健康的影響。

雖然它們的研究對象都是食物，但它們都可以是互相獨立的學科。第2頁/共44頁2023/4/83營養(yǎng)與人們的關(guān)系

健康

優(yōu)生優(yōu)育

生長發(fā)育

智力

運動能力

營養(yǎng)性疾病

慢性病的預(yù)防

疾病的治療與康復(fù)第3頁/共44頁2023/4/84一、營養(yǎng)學的基本概念

1營養(yǎng)(nutrition)

是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。

2營養(yǎng)素（nutrients）

食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。

3營養(yǎng)學(nutrition)

是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。第4頁/共44頁2023/4/85NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation（美國醫(yī)學會食品和健康委員會）is"thescienceoffood,thenutrientsandothersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."

第5頁/共44頁2023/4/864食品(Food)

食品是“指各種供人食用或者飲用的成品

和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。

食品的作用主要有以下兩點。1)為人體提供必要的營養(yǎng)素；2)滿足人們的不同嗜好和要求。

5食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織的定義是:從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間的任何步驟，都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。第6頁/共44頁2023/4/876.健康

健康是指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有

適應(yīng)社會生活的能力。

7.亞健康

這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。第7頁/共44頁2023/4/888.綠色食品

指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級。

A級:限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物;

AA級:對應(yīng)的是有機食品。

9.有機食品

有機食品應(yīng)符合：有機(天然)食品的原料須來自有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品；須按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機食品加工標準生產(chǎn)加工；產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織進行質(zhì)量檢查并符合有機食品生產(chǎn)標準，方可成為有機食品。第8頁/共44頁2023/4/89二、營養(yǎng)學的發(fā)展

1我國古代營養(yǎng)學

我國自古代就認為醫(yī)食同源，并將食物分為溫、涼、寒、熱四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。

《山海經(jīng)》中有神農(nóng)嘗百草的記載。

戰(zhàn)國時代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有：五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助的養(yǎng)生記載。第9頁/共44頁2023/4/810

東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中將365種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。

上品120種主養(yǎng)命以應(yīng)天，無毒；

中品120種主養(yǎng)性以應(yīng)人，無毒有毒，斟酌其宜；

下品125種主治病以應(yīng)地，多毒不可久服。

元代忽思慧《飲食正要》提出善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過。食谷數(shù)而少，不欲頓而多?！筹柌坏帽闩P，即生百病。

明朝李時珍在《本草綱目》中記載1982種藥物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種，動物性食物400多種。第10頁/共44頁2023/4/8112西方營養(yǎng)學的發(fā)展

現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉。法國化學家Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量儀，提出了呼吸是氧化燃燒的理論，開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學分析時代，被稱為營養(yǎng)學之父。

19世紀初Liebig

創(chuàng)建了食品分析法，他認為食物的營養(yǎng)價值在于食物中的氮，推測適當?shù)纳攀秤稍煨褪澄?蛋白質(zhì))和燃料食物(脂肪和碳水化物)組成。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。

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與此同時，Voit創(chuàng)立了氮平衡學說。

他的學生Rubner提出了熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數(shù)，

Rubner的學生Atwater進行了大量的人體消化吸收實驗，研制了彈式熱量計，提出了Atwater生熱系數(shù)。第12頁/共44頁2023/4/8131810年Wollastor發(fā)現(xiàn)了第一個氨基酸亮氨酸，1935年Rose發(fā)現(xiàn)了最后一個氨基酸蘇氨酸，

1844年Schmidt發(fā)現(xiàn)血中有糖。1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖元。

1913年,McCollumandDavis

發(fā)現(xiàn)第一個維生素A，1948年Merck公司分離出最后一個維生素VB12

與此同時，發(fā)現(xiàn)了20種無機鹽。第13頁/共44頁2023/4/814三、國外的營養(yǎng)狀況

在不發(fā)達的發(fā)展中國家，貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。第14頁/共44頁2023/4/815日本1952年制定了《營養(yǎng)改善法》

1947年通過《營養(yǎng)師法》

1954年頒布了《學校供餐法》

2003年頒布了《健康增進法》。

美國

1946年通過了《學校午餐法》，此后出臺了

《兒童營養(yǎng)法》。

在發(fā)達國家，營養(yǎng)師遍及生活中的各個領(lǐng)域，如醫(yī)院、保健機構(gòu)、診所、社區(qū)、學校、政府、食品和制藥工業(yè)、餐飲企業(yè)、研究機構(gòu)、健身中心、私人訓練及咨詢等。第15頁/共44頁2023/4/816四、中國的營養(yǎng)狀況

改革開放后，我國成立了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(SFNCC)。

國務(wù)院發(fā)布了一系列重要文件：

1993年《九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》

1997年《中國營養(yǎng)改善行動計劃》

2001年《中國兒童發(fā)展綱要(2001~2010年)》

2002年《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》。

中國營養(yǎng)學會1997年發(fā)布了《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。第16頁/共44頁2023/4/817

我國在1958、1982、1992和2002年進行了全國第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查。1988年修訂了營養(yǎng)素供給量，2000年制訂了膳食參考攝入量(Dietaryreferenceintakes,DRIs)。第17頁/共44頁2023/4/818

中國從事營養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少之又少，很重要的原因是中國目前還沒有正式的營養(yǎng)師職稱，沒有專門培養(yǎng)營養(yǎng)師的學?；驒C構(gòu)。曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營養(yǎng)專業(yè)，但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實際工作只是醫(yī)院的配餐員，沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用。第18頁/共44頁2023/4/819

全國第四次營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明：

⑴營養(yǎng)狀況改善明顯

最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。與1992年相比，農(nóng)村居民的改善更為明顯。第19頁/共44頁2023/4/820嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平；

與1992年相比，全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。

與1992年相比，居民貧血患病率有所下降。第20頁/共44頁2023/4/821五、營養(yǎng)學面臨的問題和研究的重點

⑴營養(yǎng)失衡

城市居民人均油脂消費量增加，脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦的30%的上限。脂肪肝已成為我國居民常見的健康問題。

谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。

奶類、豆類制品攝入過低；鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是全國普遍存在的問題。

兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴重。第21頁/共44頁2023/4/822⑵慢性非傳染病上升迅速

成人高血壓患病率為18.8%，達1.6億。大城市高血壓患病率最高，達到了20.4%。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。

成人糖尿病患病率為2.6%，糖尿病人數(shù)2000多萬。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由1996年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居世界之首。第22頁/共44頁2023/4/823

成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，血脂異常人數(shù)1.6億。成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬。與1992年相比，分別上升了39％和97％。

在超重和肥胖的成人中，大城市尤為嚴重，分別高達30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達8.1%。

肥胖癥已經(jīng)成為一個社會問題。第23頁/共44頁2023/4/824⑶起草《國民營養(yǎng)條例》

《國民營養(yǎng)條例》預(yù)期在2005年3月完成起草工作，5月遞交衛(wèi)生部，年底等待國務(wù)院的最終審批。

《條例》要求幼兒園和學校要配專業(yè)營養(yǎng)師，社區(qū)設(shè)營養(yǎng)師，定期向居民們講解營養(yǎng)知識。

《條例》將力圖解決目前膳食營養(yǎng)方面最迫切的問題，包括營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測、食品標簽上必須注明營養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養(yǎng)等。第24頁/共44頁2023/4/825六、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容

㈠基礎(chǔ)營養(yǎng)學

⑴人體需要什么營養(yǎng)素？

⑵人體需要多少營養(yǎng)素？

⑶營養(yǎng)素過多或過少有什么危害？

⑷怎樣確定營養(yǎng)是否充分？

⑸食物中含有什么營養(yǎng)素？含有多少？

⑹食物消化吸收率是多少，哪些因素影響營養(yǎng)素利用？

⑺如何提高食物中營養(yǎng)素的利用率？

第25頁/共44頁2023/4/826㈡公共營養(yǎng)學

1營養(yǎng)狀況調(diào)查

2營養(yǎng)監(jiān)測

3營養(yǎng)標準的制定（RDA,DRIs）

4食品強化

5營養(yǎng)教育，

預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥和某些與營養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā)生。第26頁/共44頁2023/4/827㈢臨床營養(yǎng)

1評定病員的營養(yǎng)狀態(tài)

2提高臨床的治療效果

3改善手術(shù)治療的條件，減少治療中的不良反應(yīng)及促進術(shù)后的康復(fù)

4防止疾病的惡化和并發(fā)癥第27頁/共44頁2023/4/828七、食品安全

我國在3000多年的周朝，已經(jīng)設(shè)置了“凌人”，專司食品防腐。

《唐律》中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則，如“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致死者，絞”。第28頁/共44頁2023/4/829

在西方國家，1675年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek)，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動物和小桿狀物。將近二百年之后，1863年法國化學家和細菌學家LouisPasteur發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐敗變質(zhì)是微生物的作用，并提出了巴氏消毒法。

1885年Salmon與Gaertner發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學早期發(fā)展的里程碑。第29頁/共44頁2023/4/830

隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，食品摻假偽造相當猖獗，為防止食品中毒、摻假和偽造：

1851年法國制訂了《取締食品偽造法》

1860年英國的《防止飲食品摻假法》

1906年美國國會通過了《純食品和藥品法》

1938年美國通過了《食品藥品化妝品法》

1983年我國試行《食品衛(wèi)生法》，1995年修訂后正式實施。第30頁/共44頁2023/4/831

二次大戰(zhàn)后，生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展，環(huán)境污染一度失控，導致食品的嚴重污染，公害形成，如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研究成為食品衛(wèi)生工作的一項重要任務(wù)。

40年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯并(a)芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物，黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。第31頁/共44頁2023/4/832

我國1978年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標準，1981年改為正式標準。1984年頒發(fā)了《食品安全性毒理學評價(試行)》，1994年成為正式標準發(fā)布。

2003年國務(wù)院成立了我國的“國家食品藥品監(jiān)督管理局（StateFoodandDrugAdministration,SFDA)”。2003年8月衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全行動計劃》。第32頁/共44頁2023/4/833SFDA成立后，實施了食品準入制度，首先對米、面、油、醬油和醋實施質(zhì)量安全（QS）認證，

2005年7月1日，對肉制品、乳制品、調(diào)味品、方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品，飲料、罐頭和餅干進行QS認證。第33頁/共44頁2023/4/8343食品衛(wèi)生學的主要工作內(nèi)容

食品衛(wèi)生學(Foodhygiene)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康的科學。第34頁/共44頁2023/4/835⑴研究食品中的主要有害因素

種類、來源、

存在方式、理化性質(zhì)、

對健康的作用、

涉及的食品和在食品中的含量、

危害程度的評估。第35頁/共44頁2023/4/836⑵研究對有害因素的監(jiān)測管理和預(yù)防措施。

研究有害因素快速、靈敏的檢測方法。研究食品意外污染的處理辦法，不能都銷毀了事。

⑶各類食品的主要衛(wèi)生問題。

研究和制定各類食品的衛(wèi)生標準。對于食品摻假，要研究相應(yīng)的檢測辦法，要立法嚴厲打擊摻假者和取締摻假食品。第36頁/共44頁2023/4/837⑷預(yù)防食物中毒

研究食物中毒的新病原，如大腸桿菌O-157食