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文檔簡介
國際注冊營養(yǎng)師培訓教材基礎(chǔ)營養(yǎng)學緒論第1頁/共44頁2023/4/82
《國際注冊營養(yǎng)師》教材包括四大部分。
基礎(chǔ)營養(yǎng)學、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)和食品安全。
共同點:研究食物與健康的關(guān)系,
不同點:前者研究食物中的營養(yǎng)成分對健康的影響,二者研究營養(yǎng)知識的付諸實施,三者研究疾病狀況下的營養(yǎng)需要。后者研究食物中的有害物質(zhì)對健康的影響。
雖然它們的研究對象都是食物,但它們都可以是互相獨立的學科。第2頁/共44頁2023/4/83營養(yǎng)與人們的關(guān)系
健康
優(yōu)生優(yōu)育
生長發(fā)育
智力
運動能力
營養(yǎng)性疾病
慢性病的預(yù)防
疾病的治療與康復(fù)第3頁/共44頁2023/4/84一、營養(yǎng)學的基本概念
1營養(yǎng)(nutrition)
是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分,維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。
2營養(yǎng)素(nutrients)
食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。
3營養(yǎng)學(nutrition)
是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源,以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。第4頁/共44頁2023/4/85NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation(美國醫(yī)學會食品和健康委員會)is"thescienceoffood,thenutrientsandothersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."
第5頁/共44頁2023/4/864食品(Food)
食品是“指各種供人食用或者飲用的成品
和原料,以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品”。
食品的作用主要有以下兩點。1)為人體提供必要的營養(yǎng)素;2)滿足人們的不同嗜好和要求。
5食品衛(wèi)生
世界衛(wèi)生組織的定義是:從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間的任何步驟,都要能確保食品處于安全、完整及美好的情況。第6頁/共44頁2023/4/876.健康
健康是指不僅不生病,而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡,有
適應(yīng)社會生活的能力。
7.亞健康
這是一種健康的透支狀態(tài),身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。第7頁/共44頁2023/4/888.綠色食品
指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品,由專門機構(gòu)認定,分為A級和AA級。
A級:限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物;
AA級:對應(yīng)的是有機食品。
9.有機食品
有機食品應(yīng)符合:有機(天然)食品的原料須來自有機農(nóng)業(yè)的產(chǎn)品;須按照有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和有機食品加工標準生產(chǎn)加工;產(chǎn)品須經(jīng)過授權(quán)的有機食品頒證組織進行質(zhì)量檢查并符合有機食品生產(chǎn)標準,方可成為有機食品。第8頁/共44頁2023/4/89二、營養(yǎng)學的發(fā)展
1我國古代營養(yǎng)學
我國自古代就認為醫(yī)食同源,并將食物分為溫、涼、寒、熱四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。
《山海經(jīng)》中有神農(nóng)嘗百草的記載。
戰(zhàn)國時代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有:五谷為養(yǎng),五畜為益,五菜為充,五果為助的養(yǎng)生記載。第9頁/共44頁2023/4/810
東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》中將365種藥品分為上、中、下品。上品者大多為食藥通用的日常食物。
上品120種主養(yǎng)命以應(yīng)天,無毒;
中品120種主養(yǎng)性以應(yīng)人,無毒有毒,斟酌其宜;
下品125種主治病以應(yīng)地,多毒不可久服。
元代忽思慧《飲食正要》提出善養(yǎng)性者,先饑而食,食勿令飽;先渴而飲,飲勿令過。食谷數(shù)而少,不欲頓而多?!筹柌坏帽闩P,即生百病。
明朝李時珍在《本草綱目》中記載1982種藥物,谷物、水果、蔬菜、野菜等300多種,動物性食物400多種。第10頁/共44頁2023/4/8112西方營養(yǎng)學的發(fā)展
現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉。法國化學家Lavoisier研究呼吸、氧化和熱量儀,提出了呼吸是氧化燃燒的理論,開創(chuàng)了營養(yǎng)學的化學分析時代,被稱為營養(yǎng)學之父。
19世紀初Liebig
創(chuàng)建了食品分析法,他認為食物的營養(yǎng)價值在于食物中的氮,推測適當?shù)纳攀秤稍煨褪澄?蛋白質(zhì))和燃料食物(脂肪和碳水化物)組成。提出了食物組成和物質(zhì)代謝的概念。
第11頁/共44頁2023/4/812
與此同時,Voit創(chuàng)立了氮平衡學說。
他的學生Rubner提出了熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數(shù),
Rubner的學生Atwater進行了大量的人體消化吸收實驗,研制了彈式熱量計,提出了Atwater生熱系數(shù)。第12頁/共44頁2023/4/8131810年Wollastor發(fā)現(xiàn)了第一個氨基酸亮氨酸,1935年Rose發(fā)現(xiàn)了最后一個氨基酸蘇氨酸,
1844年Schmidt發(fā)現(xiàn)血中有糖。1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖元。
1913年,McCollumandDavis
發(fā)現(xiàn)第一個維生素A,1948年Merck公司分離出最后一個維生素VB12
與此同時,發(fā)現(xiàn)了20種無機鹽。第13頁/共44頁2023/4/814三、國外的營養(yǎng)狀況
在不發(fā)達的發(fā)展中國家,貧困、災(zāi)荒和戰(zhàn)亂所造成營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏,如鐵缺乏及貧血,維生素A、維生素D缺乏,碘及微量元素缺乏等。
在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家,出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”,如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。第14頁/共44頁2023/4/815日本1952年制定了《營養(yǎng)改善法》
1947年通過《營養(yǎng)師法》
1954年頒布了《學校供餐法》
2003年頒布了《健康增進法》。
美國
1946年通過了《學校午餐法》,此后出臺了
《兒童營養(yǎng)法》。
在發(fā)達國家,營養(yǎng)師遍及生活中的各個領(lǐng)域,如醫(yī)院、保健機構(gòu)、診所、社區(qū)、學校、政府、食品和制藥工業(yè)、餐飲企業(yè)、研究機構(gòu)、健身中心、私人訓練及咨詢等。第15頁/共44頁2023/4/816四、中國的營養(yǎng)狀況
改革開放后,我國成立了國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(SFNCC)。
國務(wù)院發(fā)布了一系列重要文件:
1993年《九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》
1997年《中國營養(yǎng)改善行動計劃》
2001年《中國兒童發(fā)展綱要(2001~2010年)》
2002年《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》。
中國營養(yǎng)學會1997年發(fā)布了《中國居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。第16頁/共44頁2023/4/817
我國在1958、1982、1992和2002年進行了全國第二、三、四次營養(yǎng)調(diào)查。1988年修訂了營養(yǎng)素供給量,2000年制訂了膳食參考攝入量(Dietaryreferenceintakes,DRIs)。第17頁/共44頁2023/4/818
中國從事營養(yǎng)工作的專業(yè)人員數(shù)量之所以少之又少,很重要的原因是中國目前還沒有正式的營養(yǎng)師職稱,沒有專門培養(yǎng)營養(yǎng)師的學?;驒C構(gòu)。曾經(jīng)有些醫(yī)科院校開設(shè)過本科的臨床營養(yǎng)專業(yè),但很多人畢業(yè)后分配成問題。有些人的實際工作只是醫(yī)院的配餐員,沒有發(fā)揮應(yīng)有的作用。第18頁/共44頁2023/4/819
全國第四次營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果表明:
⑴營養(yǎng)狀況改善明顯
最近十年城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有明顯改善,營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足,城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克,優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。與1992年相比,農(nóng)村居民的改善更為明顯。第19頁/共44頁2023/4/820嬰兒平均出生體重達到3309克,低出生體重率為3.6%,已達到發(fā)達國家水平;
與1992年相比,全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高平均增加3.3厘米。但與城市相比,農(nóng)村男性平均低4.9厘米,女性平均低4.2厘米。
兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%,比1992年下降55%;兒童低體重率為7.8%,比1992年下降57%。
與1992年相比,居民貧血患病率有所下降。第20頁/共44頁2023/4/821五、營養(yǎng)學面臨的問題和研究的重點
⑴營養(yǎng)失衡
城市居民人均油脂消費量增加,脂肪供能比達到35%,超過WHO推薦的30%的上限。脂肪肝已成為我國居民常見的健康問題。
谷類食物供能比僅為47%,明顯低于55%至65%的合理范圍。
奶類、豆類制品攝入過低;鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是全國普遍存在的問題。
兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍比較嚴重。第21頁/共44頁2023/4/822⑵慢性非傳染病上升迅速
成人高血壓患病率為18.8%,達1.6億。大城市高血壓患病率最高,達到了20.4%。高血壓病死率位居世界第二。心腦血管疾病的發(fā)病率和死亡率位居各類慢性疾病之首。
成人糖尿病患病率為2.6%,糖尿病人數(shù)2000多萬。大城市20歲以上人群糖尿病患病率由1996年的4.6%上升到6.4%。糖尿病的發(fā)病人數(shù)位居世界之首。第22頁/共44頁2023/4/823
成人血脂異?;疾÷蕿?8.6%,血脂異常人數(shù)1.6億。成人超重率為22.8%,肥胖率為7.1%,估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬。與1992年相比,分別上升了39%和97%。
在超重和肥胖的成人中,大城市尤為嚴重,分別高達30.0%和12.3%,城市的兒童肥胖率也已達8.1%。
肥胖癥已經(jīng)成為一個社會問題。第23頁/共44頁2023/4/824⑶起草《國民營養(yǎng)條例》
《國民營養(yǎng)條例》預(yù)期在2005年3月完成起草工作,5月遞交衛(wèi)生部,年底等待國務(wù)院的最終審批。
《條例》要求幼兒園和學校要配專業(yè)營養(yǎng)師,社區(qū)設(shè)營養(yǎng)師,定期向居民們講解營養(yǎng)知識。
《條例》將力圖解決目前膳食營養(yǎng)方面最迫切的問題,包括營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測、食品標簽上必須注明營養(yǎng)成分、嬰幼兒、婦女等特殊人群的營養(yǎng)等。第24頁/共44頁2023/4/825六、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容
㈠基礎(chǔ)營養(yǎng)學
⑴人體需要什么營養(yǎng)素?
⑵人體需要多少營養(yǎng)素?
⑶營養(yǎng)素過多或過少有什么危害?
⑷怎樣確定營養(yǎng)是否充分?
⑸食物中含有什么營養(yǎng)素?含有多少?
⑹食物消化吸收率是多少,哪些因素影響營養(yǎng)素利用?
⑺如何提高食物中營養(yǎng)素的利用率?
第25頁/共44頁2023/4/826㈡公共營養(yǎng)學
1營養(yǎng)狀況調(diào)查
2營養(yǎng)監(jiān)測
3營養(yǎng)標準的制定(RDA,DRIs)
4食品強化
5營養(yǎng)教育,
預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥和某些與營養(yǎng)有關(guān)的常見病發(fā)生。第26頁/共44頁2023/4/827㈢臨床營養(yǎng)
1評定病員的營養(yǎng)狀態(tài)
2提高臨床的治療效果
3改善手術(shù)治療的條件,減少治療中的不良反應(yīng)及促進術(shù)后的康復(fù)
4防止疾病的惡化和并發(fā)癥第27頁/共44頁2023/4/828七、食品安全
我國在3000多年的周朝,已經(jīng)設(shè)置了“凌人”,專司食品防腐。
《唐律》中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準則,如“脯肉有毒曾經(jīng)病人,有余者速焚之,違者杖九十;若故與人食,并出賣令人病者徒一年;以故致死者,絞”。第28頁/共44頁2023/4/829
在西方國家,1675年荷蘭一位布商列文虎克(Leeuwenhoek),在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)水中有許多微動物和小桿狀物。將近二百年之后,1863年法國化學家和細菌學家LouisPasteur發(fā)現(xiàn)發(fā)酵和食品腐敗變質(zhì)是微生物的作用,并提出了巴氏消毒法。
1885年Salmon與Gaertner發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌,成為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學早期發(fā)展的里程碑。第29頁/共44頁2023/4/830
隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展,食品摻假偽造相當猖獗,為防止食品中毒、摻假和偽造:
1851年法國制訂了《取締食品偽造法》
1860年英國的《防止飲食品摻假法》
1906年美國國會通過了《純食品和藥品法》
1938年美國通過了《食品藥品化妝品法》
1983年我國試行《食品衛(wèi)生法》,1995年修訂后正式實施。第30頁/共44頁2023/4/831
二次大戰(zhàn)后,生產(chǎn)力得到迅速發(fā)展,環(huán)境污染一度失控,導致食品的嚴重污染,公害形成,如日本的水俁病、骨痛病。食物中的有害物質(zhì)研究成為食品衛(wèi)生工作的一項重要任務(wù)。
40年代開始了農(nóng)藥污染和食品中的致癌物苯并(a)芘的研究。此后對食物中的亞硝基化合物,黃曲霉毒素和食品中蛋白質(zhì)的焦解產(chǎn)物的研究。第31頁/共44頁2023/4/832
我國1978年頒發(fā)了食品衛(wèi)生內(nèi)部標準,1981年改為正式標準。1984年頒發(fā)了《食品安全性毒理學評價(試行)》,1994年成為正式標準發(fā)布。
2003年國務(wù)院成立了我國的“國家食品藥品監(jiān)督管理局(StateFoodandDrugAdministration,SFDA)”。2003年8月衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全行動計劃》。第32頁/共44頁2023/4/833SFDA成立后,實施了食品準入制度,首先對米、面、油、醬油和醋實施質(zhì)量安全(QS)認證,
2005年7月1日,對肉制品、乳制品、調(diào)味品、方便食品、速凍米面食品、膨化食品、冷凍飲品,飲料、罐頭和餅干進行QS認證。第33頁/共44頁2023/4/8343食品衛(wèi)生學的主要工作內(nèi)容
食品衛(wèi)生學(Foodhygiene)是研究食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護消費者健康的科學。第34頁/共44頁2023/4/835⑴研究食品中的主要有害因素
種類、來源、
存在方式、理化性質(zhì)、
對健康的作用、
涉及的食品和在食品中的含量、
危害程度的評估。第35頁/共44頁2023/4/836⑵研究對有害因素的監(jiān)測管理和預(yù)防措施。
研究有害因素快速、靈敏的檢測方法。研究食品意外污染的處理辦法,不能都銷毀了事。
⑶各類食品的主要衛(wèi)生問題。
研究和制定各類食品的衛(wèi)生標準。對于食品摻假,要研究相應(yīng)的檢測辦法,要立法嚴厲打擊摻假者和取締摻假食品。第36頁/共44頁2023/4/837⑷預(yù)防食物中毒
研究食物中毒的新病原,如大腸桿菌O-157食
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