食品保鮮技術(shù)易腐食品的質(zhì)量變化優(yōu)秀課件

食品保鮮技術(shù)

第一章易腐食品的質(zhì)量變化

第一節(jié)食品的化學(xué)成分一蛋白質(zhì)復(fù)雜的高分子含氮化合物，一切生命活動的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細胞的主要原料。1、組成主要由碳氫氧氮硫磷6種元素組成，分子式一個分子氨基酸的羧基和另一個氨基酸的氨基相互縮合形成肽鍵。。。2、性質(zhì)①蛋白質(zhì)的等電點不同的蛋白質(zhì)有不同的等電點。在等電點時蛋白質(zhì)的溶解度、粘性、滲透壓、膨脹性、穩(wěn)定性等達到最低限度。食品加工和貯藏都要利用或防止蛋白質(zhì)因等電點而引起的各種性質(zhì)變化。

二糖類（碳水化合物）碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基的酮類及其縮合物和某些衍生物的總稱。從工藝角度講，碳水化合物賦予餅干、面包等食品香甜味；增加飲料等食品體系的粘稠性；改善食品體系的穩(wěn)定性、香味和色澤。從生物化學(xué)角度講，碳水化合物作為人類活動的能源物質(zhì)；構(gòu)成機體或食品體系；轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)和脂類扥生命必須物質(zhì)。

1、單糖不能水解的多羥基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖。2、二糖一分子二糖水解后生產(chǎn)而分子單糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。3、多糖一分子多糖水解后可生成多分子的單糖，如淀粉、纖維素和糖原均為多糖。三脂類凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料都叫脂類。油脂具有構(gòu)成機體，調(diào)節(jié)生命過程；提供必需脂肪酸和熱能，運輸脂溶性維生素；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予食品特殊的風(fēng)味等功能。油脂在加工貯藏中易發(fā)生水解、異構(gòu)化、熱反應(yīng)、輻照裂解和氧化等過程。四酶酶是活細胞生產(chǎn)的一種特殊的具有催化作用的蛋白質(zhì)。

酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。五維生素維生素是維持生物正常生命活動所需的一類有機物質(zhì)。維生素在食品中作為輔酶、抗氧化劑和遺傳調(diào)節(jié)因子，還呈現(xiàn)出某些特殊的功能，如視覺功能和血管脆性功能。1、脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,只溶于脂肪和脂肪溶劑2、水溶性維生素B、維生素C各小類六礦物質(zhì)礦物質(zhì)是食品中存在的除了碳、氫、氧、氮外的元素。

第二節(jié)影響食品在流通中質(zhì)量變化的因素一食品在流通中質(zhì)量變化的趨勢1、蔬菜水果和鮮蛋等的呼吸作用和其他生理活動導(dǎo)致體內(nèi)的營養(yǎng)成分被消耗；2、畜禽魚體內(nèi)的酶仍在活動，一系列的生化作用仍在進行，穩(wěn)定的大分子有機物降解為不穩(wěn)定的小分子物質(zhì)；蛋白質(zhì)變性、淀粉老化、脂肪酸敗、維生素氧化、色素分解等。二食品質(zhì)量變化速度的影響因素1、內(nèi)因抗病能力、食品的加工與處理，以及食品的包裝。2、外因環(huán)境的溫度、相對濕度和氣體成分等因素。①溫度是最重要因素，直接影響食品生化反應(yīng)和酶促反應(yīng)，呼吸作用和后熟生長過程，生鮮食品的僵直過程和軟化過程、微生物生長繁殖水分變化及其他物理變化。②當相對濕度直接影響食品中水分含量和水分活度。防潮包裝③氣體成分的影響在氣調(diào)保鮮中介紹。第三節(jié)食品貯存中的質(zhì)量變化一生理生化和生物化學(xué)變化1、呼吸作用

①呼吸作用是鮮活食品（菜果）貯存中最基本的生理變化，是鮮活食品中有機成分（主要是糖類）在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，同時產(chǎn)生熱量。②分為有氧呼吸和缺氧呼吸③食品貯存應(yīng)做到保持若得有氧呼吸防止缺氧呼吸，這是食品貯存需要掌握的基本原理。④影響呼吸作用的外界條件主要是溫度和空氣成分。一般溫度升高，呼吸強度隨之加強?？諝庵醒趿吭黾雍粑鼜姸燃訌?，相反二氧化碳（或氮氣）增加呼吸強度減弱。

3、萌發(fā)與抽苔萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)有營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時發(fā)生的一種變化。①主要發(fā)生在那些變態(tài)的根、莖、葉等作為食用的蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、打算、蘿卜、大白菜等。②萌發(fā)與抽苔導(dǎo)致養(yǎng)分小號、組織變老、品質(zhì)下降。③低溫和采用植物生長素延緩休眠期和抑制萌發(fā)與抽苔。4、蒸騰與發(fā)汗①蒸騰指由于現(xiàn)貨食品含水量大造成貯存期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫的現(xiàn)象。②發(fā)汗是由于空氣濕度超過飽和點時食品表面出現(xiàn)的“結(jié)露”現(xiàn)象。對食品貯存極為不利。5、僵直僵直是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。6、軟化軟化是畜、禽、魚僵直后進一步的變化，其特點是肌肉又硬變軟，恢復(fù)彈性，由于蛋白質(zhì)和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁。

①軟化是畜、禽、魚形成食用品質(zhì)所需的肉類成熟作用。②軟化后很快腐敗變質(zhì)。③高溫加速軟化，低溫延遲軟化。④冷凍貯存防止軟化。1、腐敗腐敗發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的動物性食品中，如肉類、禽類、魚類、蛋類，在植物性食品中豆制品也容易發(fā)生腐敗。引起腐敗的主要微生物是細菌，特別是那些能分泌體外蛋白質(zhì)分解酶的腐敗細菌。2、霉變霉變是霉菌在食品中繁殖的結(jié)果。①霉菌能分泌大量糖酶，富含糖類的食品容易發(fā)生霉變。②霉變后的食品營養(yǎng)下降、外觀色澤改變、帶有霉味，甚至致癌。③霉菌的種類很多，危害較大的是：青