食品添加劑1課件

食品添加劑（一）FOODADDITIVES

一.食品添加劑介紹二.添加劑數(shù)量與分類(lèi)三.食品添加劑法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)四.食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)和安全性第一節(jié)食品添加劑概述一.食品添加劑介紹1、食品添加劑的涵義2、食品添加劑的種類(lèi)3、食品添加劑的使用準(zhǔn)則4、食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)第一節(jié)食品添加劑概述（3）食品添加劑的作用①改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。②保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。③有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。④增加食品的花色品種。⑤有利于食品加工操作。⑥滿(mǎn)足不同人群的需要。⑦提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益

第一節(jié)食品添加劑概述2.食品添加劑的種類(lèi)（1）按來(lái)源來(lái)分天然食品添加劑：生物體提取、微生物合成以及生化合成；化學(xué)合成食品添加劑：通過(guò)普通的無(wú)機(jī)、有機(jī)化學(xué)反應(yīng)合成。（2）按應(yīng)用特性來(lái)分

食品直接添加劑：賦予食品功能屬性；食品加工助劑：改善食品加工性能；食品間接添加劑：食品加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程使用。

（3）按功能來(lái)分

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：蛋白、維生素、礦物質(zhì)；感觀調(diào)節(jié)劑：色、香、味、型、口感；生理調(diào)節(jié)劑：功能食品因子；加工性能改善劑：防腐、抗氧、護(hù)色、乳化、增稠、酶制劑等。第一節(jié)食品添加劑概述3、添加劑的的使用準(zhǔn)則（1）使用條件①保持或提高添加食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值②作為某些食品的必要配料③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏

第一節(jié)食品添加劑概述4.食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)(1)低毒或無(wú)毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)天然與合成并存互補(bǔ)(4)高效與功能型突出(5)復(fù)合型第一節(jié)食品添加劑概述

二.添加劑數(shù)量與分類(lèi)第一節(jié)食品添加劑概述1、數(shù)量⑴目前全世界使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14000種

⑵美國(guó)（FDA）：2900種以上

⑶歐共體：近1500種

⑷日本：1100多種

⑸中國(guó)：1554種2、分類(lèi)①FAO/WHO按不同功能分為40類(lèi)；②歐洲聯(lián)盟僅分為9類(lèi)；③FDA35類(lèi)；④日本分為25類(lèi)；⑤中國(guó)分為22類(lèi)（香料另列）⑴酸度調(diào)節(jié)劑⑵抗結(jié)劑⑶消泡劑⑷

抗氧化劑⑸漂白劑

⑹蓬松劑⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑⑻著色劑⑼護(hù)色劑⑽乳化劑⑾酶制劑

⑿增味劑⒀面粉處理劑

⒁被膜劑⒂水分保持劑⒃營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑⒄防腐劑⒅穩(wěn)定和凝固劑⒆甜味劑⒇增稠劑(21)香精香料（國(guó)標(biāo)中另列）第一節(jié)食品添加劑概述3、我國(guó)食品添加劑分類(lèi)三.法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)1、食品衛(wèi)生法①定義食品添加劑②規(guī)定食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與使用③規(guī)定食品衛(wèi)生內(nèi)容④確定主管食品衛(wèi)生的部門(mén)職責(zé)第一節(jié)食品添加劑概述2、行政管理⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)生部）⑸食品添加劑申報(bào)與受理規(guī)定（衛(wèi)生部）⑺食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）（衛(wèi)生部）⑻食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定（國(guó)家質(zhì)檢總局）第一節(jié)食品添加劑概述⑴四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：①?lài)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)③地方標(biāo)準(zhǔn)：省、自治區(qū)、直轄市范圍④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)于國(guó)標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)第一節(jié)食品添加劑概述⑵標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)①?gòu)?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)②推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)③指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件3、標(biāo)準(zhǔn)4、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①版本變更

最新版本：GB2760-2011②內(nèi)容a.類(lèi)別b.名稱(chēng)與代碼c.使用范圍：適用的食品種類(lèi)d.最大使用量g/kg：最大使用的限度e.備注：1）計(jì)算形式；2）殘留限量

3）殘留量計(jì)算形式第一節(jié)食品添加劑概述類(lèi)別名稱(chēng)（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類(lèi)食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸計(jì)四.食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)和安全性

第一節(jié)食品添加劑概述1.質(zhì)量指標(biāo)是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費(fèi)者健康的關(guān)鍵，一般包括外觀、含量和純度，有的還包括微生物指標(biāo)和毒素等指標(biāo)。2.安全性指標(biāo)（毒性指標(biāo)）每日允許攝入量（ADI值）半數(shù)致死量（LD50值）（1）每日允許攝入量（ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo)。定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無(wú)顯著健康危害的每日允許攝入估計(jì)值。單位：mg/kg(體重)數(shù)值獲得：根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的MNL值推算得到，一般取MNL的1/100~1/500作為ADI。將ADI乘上平均體重就得到一個(gè)人的每日允許攝入總量。MNL（MaximumNo-effectLevel

）：最大安全量或最大無(wú)效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mg/Kg。第一節(jié)食品添加劑概述階段試驗(yàn)內(nèi)容目的觀察期一急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量,毒性強(qiáng)度確定LD50值，48h二遺傳(積蓄毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）30d三亞慢性毒性90d喂養(yǎng)

對(duì)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值

90d四慢性毒性長(zhǎng)期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G～3G3、毒理試驗(yàn)：任何一種新食品添加劑都應(yīng)對(duì)其進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，我國(guó)衛(wèi)生部公布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》，分為四個(gè)階段：第一節(jié)食品添加劑概述4、食品添加劑的毒理劃分根據(jù)JECFA毒理資料評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性分A、B、C三類(lèi)：A1已制訂ADI值或無(wú)需ADI值，毒理清楚A2已制訂ADI值或無(wú)需ADI值，毒理不完善B1未制訂ADI值，毒理不完善B2未經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)毒理不完善C1經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià),認(rèn)為食品中使用不安全C2經(jīng)過(guò)JECFA評(píng)價(jià),應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍第一節(jié)食品添加劑概述“食品添加劑”的黑名單。衛(wèi)生部公布的47種食品非法添加物名單：吊白塊、蘇丹紅、王金黃、塊黃、蛋白精、三聚氰胺、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、罌粟殼、革皮水解物、溴酸鉀、β-內(nèi)酰胺酶、富馬酸二甲酯、廢棄食用油