魚丸配方生產(chǎn)流程課件

三組、秦嶺、秦立峰、宋麗娟、宋新、宋丙東歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線魚丸魚丸，又稱為魚圓，是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，根據(jù)不同語(yǔ)種、有無(wú)包餡、有無(wú)淀粉和加熱形式不同而分成許多品種，其中有福州魚丸、鰻魚丸、花枝丸等享譽(yù)盛名，目前已由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn)魚丸常用原料原料：魚肉清水蛋清濕淀粉調(diào)味料：精鹽蔥姜汁味精熟豬油綿白糖磷酸鹽1、冷凍魚糜預(yù)處理用自然解凍法對(duì)冷凍魚糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀態(tài)。2、擂潰擂潰

此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程，會(huì)使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱雙鍋擂潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右(具體視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。

邊加細(xì)鹽邊不停順時(shí)針攪動(dòng)放入佐料4、做好的魚糜、凝膠化、加熱

魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。

水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40℃保持20分鐘，再升溫到75℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至75℃，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。

油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時(shí)油溫保持在180～200℃之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1～2分鐘，待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120～150℃，魚丸中心溫度至60℃左右；第二次油溫160～180℃，魚丸中心溫度75～80℃。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。

6、冷卻

熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻

8、冷藏注意事項(xiàng)1、為確保魚丸的良好質(zhì)量，應(yīng)選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種，如海鰻、烏賊、帶魚2、為了確保魚丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應(yīng)控制在10℃以下，所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到3℃以下。加細(xì)鹽時(shí)一定要保持不住的攪動(dòng)，以確保鹽混合均勻3、擂潰時(shí)注意配料的加入順序，