中國十種香型白酒工藝特點、課件

中國十二種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點——賴登燡中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久，種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。[一]中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁[十二種香型白酒關(guān)系圖][二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征（或稱典型性），而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃香型1原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：45—90天5工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征醬香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法……B/傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征米香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征鳳型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。7香味特征：A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征藥香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。5工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。7香味特征：A/“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/兩反：醇>酯；酸>酯。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征芝麻香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：30—45天。5工藝特點：清蒸混入。6評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。7香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L。B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。F/該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80g/L之間，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征特型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：45天。5工藝特點：老五甑混蒸混燒。6評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。7香味特征：A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。B/含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。D/乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃、醬兼香型醬兼濃濃兼醬1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。4發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。6評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。7香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于“白云邊”酒一倍；B/已酸大于乙酸（白云邊酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（為白云邊酒的1/2）；D/已醇含量高達(dá)40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云邊酒”30%，高出濃香型酒10倍，與茅臺酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云邊酒23%，與茅臺酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。6評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細(xì)膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。7香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右。C/含有較高的乙酸異戊酯。D/丁酸、異丁酸含量較高。E/該類酒國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.25—1.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.60—1.80g/L之間，固型物≤0.70g/L。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征馥郁香型1原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：30—60天5工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7香味特征：①（酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~1.4：1③四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19④丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1）⑤有機酸含量高，高達(dá)200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。⑥高級醇含量適中，高級醇110—140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁