2020中式烹調(diào)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）考試題庫(kù)及模擬考試答案

模擬考試試題/rd”\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接”\t”_blank"2020中式烹調(diào)師(初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）考試題庫(kù)及模擬考試答案1、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（

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)2、【判斷對(duì)錯(cuò)】酸辣海參和醋椒鱖魚(yú)的酸味程度完全一樣。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。(

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）4、【判斷對(duì)錯(cuò)】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（

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)5、【判斷對(duì)錯(cuò)】引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染.（

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）6、【判斷對(duì)錯(cuò)】飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi).（

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）7、【判斷對(duì)錯(cuò)】計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值.（

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】()魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（

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）9、【判斷對(duì)錯(cuò)】燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮.這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。（

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）10、【判斷對(duì)錯(cuò)】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）.(

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)11、【判斷對(duì)錯(cuò)】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。（

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)13、【判斷對(duì)錯(cuò)】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合,這些用量少，組合固定,用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。(

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。(

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)15、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛.(

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）16、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。（

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）17、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。（

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）18、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。(

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）19、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）果蔬類(lèi)面坯工藝中,由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同.（

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）20、【判斷對(duì)錯(cuò)】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì).（

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）21、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型.（

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）22、【判斷對(duì)錯(cuò)】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。(

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）23、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。（

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）24、【判斷對(duì)錯(cuò)】魚(yú)肚以片大,厚實(shí)，色淡黃，有光澤,半透明，潔凈的為好。（

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）25、【判斷對(duì)錯(cuò)】()整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右.（

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）26、【判斷對(duì)錯(cuò)】火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。(

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）27、【判斷對(duì)錯(cuò)】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（

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）28、【判斷對(duì)錯(cuò)】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類(lèi)。（

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）29、【判斷對(duì)錯(cuò)】為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。（

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）30、【單項(xiàng)選擇題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（)濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（

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）A、0。01B、0.06C、0.03D、0。0831、【單項(xiàng)選擇題】注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（

A

)A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格32、【單項(xiàng)選擇題】過(guò)量能夠引起中毒的維生素是(）。（

D

）A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ33、【單項(xiàng)選擇題】拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。（

B

）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理34、【單項(xiàng)選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人(）。(

C

）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解35、【單項(xiàng)選擇題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。（

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）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參36、【單項(xiàng)選擇題】聲望定價(jià)策略屬于（)的一種類(lèi)型。（

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）A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略37、【單項(xiàng)選擇題】熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用（)調(diào)味料.（

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）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬38、【單項(xiàng)選擇題】宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。（

D

)A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油39、【單項(xiàng)選擇題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。（

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）A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開(kāi)始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗40、【單項(xiàng)選擇題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)（）。(

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）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性41、【單項(xiàng)選擇題】新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要。（

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）A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件42、【單項(xiàng)選擇題】糖漿是以（)原料為主調(diào)制而成的汁液。（

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)A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖43、【單項(xiàng)選擇題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是（）。（

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）A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)44、【單項(xiàng)選擇題】不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)的是（)。（

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）A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同45、【單項(xiàng)選擇題】我國(guó)食鹽中消費(fèi)量最高的是(）。（

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）A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽46、【單項(xiàng)選擇題】咖喱粉最早起源于（）。（

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）A、中國(guó)B、日本C、巴西D、印度47、【單項(xiàng)選擇題】醬肉制品的制作衛(wèi)生(）除外.(

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）A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用48、【單項(xiàng)選擇題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入(）。(

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)A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料49、【單項(xiàng)選擇題】一般情況下，對(duì)發(fā)