2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)模擬考試題庫(kù)試卷二

/HYPERLＩNＫ"ｈtｔp：／/mｐ.weixｉn．ｑ/s?__biｚ＝MzＵ2NDY3MＴＭｘNg＝＝＆ｍid=22474８5００2＆idx=３＆sn=ｄａ265d1f3070７0ｅ0273４７b28４８154b7０&cｈksm=ｆc46２071cｂ31a96７7b0ｃｆ3８７2e9e8953２80dd09ｂ2aｂ2b848７0db０516c2ｃe25ｃ０ｆc８3725８6e0f"\ｌ"ｒd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"_blaｎk＂20２0年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)模擬考試題庫(kù)試卷二1、（判斷題)制湯時(shí)應(yīng)盡早放鹽，否則湯的味道不會(huì)濃厚鮮醇。參考答案：錯(cuò)誤２、(判斷題)霉變甘蔗中毒為細(xì)菌性食物中毒。參考答案：錯(cuò)誤３、(判斷題)廚房之所以產(chǎn)生火災(zāi)，既有設(shè)備設(shè)施的原因，也有人為因素。參考答案：正確4、(判斷題）容器估量法可以采用不同的容器來估算調(diào)味品的用量。參考答案:錯(cuò)誤5、(判斷題）采用氧化鋅代替氧化鉛可使皮蛋鉛含量明顯降低。參考答案：正確6、(判斷題)中餐的冷菜鹵制品和點(diǎn)心類制品適宜采用調(diào)味品平均成本核算法。參考答案：正確７、（判斷題)成年人體內(nèi)的必需氨基酸為８種。參考答案：正確8、(判斷題）大豆的原產(chǎn)地是巴西。參考答案:錯(cuò)誤9、(判斷題)體內(nèi)的維生素D須轉(zhuǎn)送至肝臟、腎臟并轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩砘钚缘男问讲拍馨l(fā)揮生理功能。參考答案：正確１0、(判斷題)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)在烹飪中運(yùn)用的原料有近萬(wàn)種。參考答案：正確11、(判斷題)鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案:正確12、(判斷題）消化道僅僅是消化食物的場(chǎng)所。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)檸檬酸是所有有機(jī)酸中最和緩而可口的酸味調(diào)味料。參考答案:正確14、(判斷題)冷凍、冷藏設(shè)備溫控器擋位應(yīng)隨季節(jié)變化、環(huán)境溫度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。參考答案:正確1５、(判斷題）原料經(jīng)加工處理后得到一種以上凈料的計(jì)算可以采用一料一檔的方法。參考答案:錯(cuò)誤16、(判斷題)面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。參考答案:正確17、(判斷題)蝸牛是陸生的軟體動(dòng)物。參考答案:正確18、（判斷題)豆豉有咸、淡之分，烹調(diào)中所用的大多是咸豆豉。參考答案：正確19、(判斷題)蛋白質(zhì)分子主要是由碳、氫、氧組成的。參考答案：錯(cuò)誤20、（判斷題）豆薯又稱涼薯,以肥大的肉質(zhì)莖供食用。參考答案:錯(cuò)誤21、(判斷題)維生素D攝入體內(nèi)后大部分可積存在體內(nèi)。參考答案：正確22、(判斷題）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。參考答案:正確23、(判斷題）蕎麥也是一種谷類原料。參考答案:正確24、(判斷題)維生素Ｄ屬于水溶性維生素。參考答案：錯(cuò)誤2５、(判斷題）菠蘿的果實(shí)屬于聚合果。參考答案：錯(cuò)誤2６、（判斷題)胃酸也稱鹽酸,具有多種功能。參考答案:正確2７、（判斷題)烹調(diào)用具可以連炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺，這樣既節(jié)省時(shí)間,又不會(huì)影響菜肴質(zhì)量。參考答案：錯(cuò)誤２8、（判斷題)購(gòu)進(jìn)的原料出料率低容易導(dǎo)致原料實(shí)際耗用量小于標(biāo)準(zhǔn)用址。參考答案:錯(cuò)誤29、（判斷題)麥芽糖不能被人體直接吸收利用。參考答案:正確30、(判斷題)亞硝酸鹽中毒即食入含有大量亞硝酸鹽的食物而引起的中毒。參考答案:錯(cuò)誤３1、(單選題)（)屬于刺參雛。A

大烏參B

梅花參C

白尼參D

輻肛參參考答案：Ｂ32、（單選題)中國(guó)居民平衡膳食寶塔直觀地告訴居民每日應(yīng)吃食物的(）Ａ

種類和數(shù)量B

種類C

數(shù)量D

時(shí)間參考答案：Ａ33、(單選題)(）為鮮魚的標(biāo)志。Ａ

僵直的魚尾不下垂B

表面黏液混濁C

眼球凹陷D

魚鱗脫落參考答案：A３４、(單選題)為保證廚房生產(chǎn)的衛(wèi)生安全,廚房在()時(shí)就應(yīng)考慮其周邊環(huán)境。A

設(shè)計(jì)B

選址C

建造D

生產(chǎn)參考答案:B３５、(單選題)關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)策略,下列說法錯(cuò)誤的是()。A

主要包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略B

產(chǎn)品生命周期不同階段的定價(jià)策略差異很大C

價(jià)格折扣定價(jià)策略效果相對(duì)明顯D

滲透價(jià)格策略一般在產(chǎn)品成長(zhǎng)期使用參考答案：Ｄ36、(單選題）下列選項(xiàng)中不屬于新鮮蛋特征的是()A

蛋白黏度高B

蛋黃飽滿Ｃ

空頭小D

蛋殼表面油光發(fā)亮參考答案：Ｄ３７、（單選題)人體急性或慢性()中毒可引起骨骼畸形、多發(fā)性骨折A

錫B

鎘Ｃ

鉻D

鈷參考答案:B38、(單選題)剛腌制不久的蔬菜含有大量的()A

亞硝酸鹽B

亞麻苦苷C

苦杏仁苷Ｄ

龍葵堿參考答案：Ａ39、(單選題)（）不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒。A

蔬菜Ｂ

奶油蛋糕C

剩飯D

涼糕參考答案：Ａ40、(單選題)下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素Ｄ是()A

維生素AＢ

維生素DC

維生素ED

核黃素參考答案：D41、(單選題)在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素的形式構(gòu)成輔酶的是()。A

維生素AB

維生素ＤC

維生素B１D

維生素E參考答案:Ｃ４２、（單選題)使用()制作的餐具可帶來白色污染。A

聚乙烯B

聚丙烯C

聚苯乙烯Ｄ

橡膠參考答案:C43、（單選題）下列選項(xiàng)中含有較多組氨酸的是(）。A

竹莢魚Ｂ

鯽魚C

帶魚D

黑魚參考答案：A４4、(單選題）（)以青雹菌及其毒素污染為主。A

小麥B

玉米Ｃ

大米D

花生參考答案：C45、(單選題）下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（)。A

八角B

花椒C

胡椒D

桂皮參考答案:B4６、(單選題)()屬于藥食兼用雞。Ａ

北京油雞B

烏骨雞Ｃ

白來航雞Ｄ

浦東雞參考答案:B4７、(單選題)人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。Ａ

汞Ｂ

鎘C

鉛D

砷參考答案:B4８、（單選題)關(guān)于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),下列表述錯(cuò)誤的是()。A

制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步B

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個(gè)方面Ｃ

任何飲食企業(yè)的運(yùn)營(yíng)都要建立一套營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)Ｄ

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵參考答案:Ａ49、(單選題)可能受到硝基化合物污染的食品是（)。Ａ

饅頭B

米飯C

豆腐Ｄ

火腿參考答案:Ｄ5０、(單選題）下列選項(xiàng)中品質(zhì)最佳的牛肉是(）。A

牦牛肉B

黃牛肉Ｃ

水牛肉D

奶牛肉參考答案：A51、(單選題)口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和()。A

蔗糖Ｂ

糊精C

乳糖D

葡萄糖參考答案：B52、（單選題)下列選項(xiàng)中脹性最大的是(）A

秈米Ｂ

粳米C

糯米D

黑米參考答案:A53、(單選題)()不屬于大豆類原料。A

黑豆Ｂ

蠶豆C

青豆D

黃豆參考答案:B54、(單選題）引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()A

細(xì)菌的作用B

溫度C

濕度Ｄ

氧氣參考答案:A5５、（單選題）人們之所以重視道德,是因?yàn)槿司哂校?。A

公共性B

個(gè)性C

群體性D

社會(huì)性參考答案：Ｄ5６、（單選題)我國(guó)現(xiàn)行的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》自()起正式施行。Ａ

1992年10月B

1988年1０月C

１99０年10月D

19８５年１0月參考答案：D5７、(單選題）最易受沙門菌污染的食品是（）。A

水果B

鴨蛋Ｃ

蔬菜D

豆類參考答案:B58、(單選題)競(jìng)爭(zhēng)是指在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,各經(jīng)濟(jì)行為()為了某種經(jīng)濟(jì)利益以獲得生存和發(fā)展的需要而進(jìn)行的相互追趕、爭(zhēng)奪有利條件的優(yōu)勝劣汰的運(yùn)動(dòng)過程。A

個(gè)體Ｂ

聯(lián)合體Ｃ

主體D

個(gè)人與企業(yè)參考答案:Ｃ59、(單選題)醬品中所含的呈咸味成分是（）。A

氯化鎂B

氯化鈉C

氯化鈣D

氯化鉀參考答案：B60、(單選題)蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成()。A

寡肽B

脂肪酸Ｃ

中間產(chǎn)物Ｄ

氨基酸參考答案:C61、(單選題）魚腦、魚卵中含量較高的是()A

腦磷脂Ｂ

豆固醇C

麥角固醇D

飽和脂肪酸參考答案：A６2、(單選題)糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是(）。A

夾雜泥土B

工業(yè)廢水的污染C

農(nóng)藥殘留D

霉變參考答案:Ｄ63、(單選題)目前食用狗肉的主要是東南亞國(guó)家，在我國(guó)以()和東北朝鮮族食用較多。A

廣東B

陜西C

山西Ｄ

云南參考答案：Ａ64、(單選題)甘薯供食用的部位是（)Ａ

塊根Ｂ

塊莖C

果實(shí)Ｄ

球莖參考答案：A65、(單選題)生料成本核算程序?yàn)?（）→拆卸毛料→稱量生料質(zhì)量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A

計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)B

確定原料采購(gòu)程序C

計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量D

計(jì)算原料采購(gòu)種類參考答案：Ａ６6、（單選題)目前市場(chǎng)上常見的小龍蝦又稱()，而非海產(chǎn)的龍蝦。A

青蝦B

沼蝦Ｃ

螯蝦D

河蝦參考答案：Ｃ６７、（單選題)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。A

領(lǐng)導(dǎo)干部B

普通職工Ｃ