2020西式面點師（初級）考試題及西式面點師（初級）考試軟件

模擬考試試題/\o”點擊文章標題可訪問原文章鏈接"\t”_blank”2020西式面點師（初級）考試題及西式面點師（初級)考試軟件1、【判斷對錯】廚房衛(wèi)生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。（

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）2、【判斷對錯】（）風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（

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）3、【判斷對錯】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食.(

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）4、【判斷對錯】（)紅麥多屬軟麥,為低蛋白質小麥。（

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)5、【判斷對錯】（）刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度,太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（

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）6、【判斷對錯】（)愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

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)7、【判斷對錯】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（

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）8、【判斷對錯】(）競爭的實質是科技和資金的競爭。（

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)9、【判斷對錯】（）制作清蛋糕面糊時,使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定,從而提高清蛋糕的膨松性。（

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）10、【判斷對錯】由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分,因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染.（

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)11、【判斷對錯】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費.(

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）12、【判斷對錯】采用快速發(fā)酵法調制面包面團,那么酵母的用量要加倍,攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。（

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）13、【判斷對錯】()進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質.（

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）14、【判斷對錯】（）競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。（

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）15、【判斷對錯】(）腌制咸菜時,一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12％以下易產生亞硝酸鹽。（

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）16、【判斷對錯】果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關系。（

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）17、【判斷對錯】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質少.（

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）18、【判斷對錯】采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻.（

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）19、【單項選擇題】食物的強化就是將一種或多種（)加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。（

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）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質D、維生素20、【單項選擇題】（)是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調制成面坯的基礎上，經搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心.（

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）A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類21、【單項選擇題】“Flour”是指（).（

D

）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉22、【單項選擇題】重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右，多為西式(）或歐式花圓盤.(

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）A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤23、【單項選擇題】浞酥面坯制成后應放到冷《冰箱中冷卻其B的是:一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（

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）A、上勁的面團得到松％B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質期D、促進烘烤時易產生金黃色24、【單項選擇題】“Brush"的中文意思為（)。(

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）A、炸B、打C、煮D、刷25、【單項選擇題】下列行為不正確的是(）。（

A

）A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次26、【單項選擇題】“Agar”是指（)。(

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）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽27、【單項選擇題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類28、【單項選擇題】(）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（

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)A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油29、【單項選擇題】（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。（

C

）A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染30、【單項選擇題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（)的宗旨。(

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）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務31、【單項選擇題】果凍的成型大多依靠模具完成,但（)與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關。(

C

）A、結力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度32、【單項選擇題】糖能促進酵母繁殖,但糖的含量超過(）時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。（

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）A、0.1B、0.08C、0.06D、0。0433、【單項選擇題】（）蛋白質在體內生理氧化可產生16。7千焦耳的熱量。（

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）A、1毫克B、1克C、10克D、100克34、【單項選擇題】搟制混酥面團時，應做到（).（

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)A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應盡量重復搟制幾次直到搟平C、搟平后成形,等面坯松馳后進爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤35、【單項選擇題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者.（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核36、【單項選擇題】利用（）的方法調制面包面團時,其攪拌的時間比正常攪拌時間長,發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可.（

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）A、直接發(fā)酵B、二次發(fā)酵C、三次發(fā)酵D、快速發(fā)酵37、【單項選擇題】清酥類是在用()互為表里，經反復搟疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的一類層次清晰、松酥的點心.(

C

）A、水調面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯38、【單項選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。（

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）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低39、【單項選擇題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(）引起的腐敗變質。（

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）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌40、【單項選擇題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的（)。（

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）A、時間也就愈短B、結力也就越多C、時間也就越長D、結力也就越少41、【單項選擇題】制作混酥面坯最好選W面粉（

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）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制42、【單項選擇題】如果使用結力片調制果凍液,需要先將結力片（），然后再調制。（

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）A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈43、【單項選擇題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有().（

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)A、1種B、2種C、4種D、3種44、【單項選擇題】調制黃油醬時應盡誠使用優(yōu)質的英油，如來設油含水分多應。(

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）A、單獨熟一卜荈油B、撹抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、《少熬糖時水的用W45、【單項選擇題】宴會套餐甜點裝盤時,要保證每盤甜點的(）。（

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）A、造型和色彩都精美B、質量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同46、【單項選擇題】本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額（

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）A、領用B、采購C、預定D、銷栲47、【單項選擇題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和（）.（

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)A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法48、【單項選擇題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（)。（

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）A、0.3B、0.35C、0.4D、0。549、【單項選擇