釀造學(xué)第五章醬油課件

民以食為天食以味為先第二篇釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝種類來源代表產(chǎn)品釀造調(diào)味品微生物發(fā)酵醬油、食醋、味精、醬腌菜天然調(diào)味品動植物微生物原料的物化處理植物香辛料、動植物蛋白水解物風(fēng)味調(diào)味品風(fēng)味原料浸提辣椒油、麻油復(fù)合調(diào)味品多種風(fēng)味成分復(fù)配五香粉、十三香、火鍋調(diào)料調(diào)味品種類教學(xué)要求了解醬油生產(chǎn)所需原料及預(yù)處理熟悉醬油的釀造原理及釀造菌種掌握低鹽固態(tài)法釀造醬油的工藝及關(guān)鍵操作點了解醬油的后處理技術(shù)及最新釀造技術(shù)重點及難點重點：醬油釀造原理及低鹽固態(tài)法釀造醬油技術(shù)難點：醬油釀造過程的關(guān)鍵操作及控制教學(xué)內(nèi)容1概述2醬油釀造原料與微生物3低鹽固態(tài)法釀造醬油技術(shù)4其他釀造技術(shù)5醬油加工制品1.2Soysauceclassificationanddefinition釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油（1）Brewingsoysauce以蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的具有特殊色、香、味、體齊備，具有酸、甜、苦、咸、鮮五味調(diào)和的一種液體調(diào)味品。（2）Blendedsoysauce以釀造醬油為主體（大于50%），與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等（小于50%）配制成的液體調(diào)味品。（3）Chemicalsoysauce以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)酸水解、堿中和而成的調(diào)味液。（也稱酸水解植物蛋白調(diào)味液）§2Mainrawmaterialsandmicroorganismsforsoysauce2.1Mainrawmaterials2.1.1Proteinmaterials豆類豆粕（豆餅）各種含蛋白質(zhì)的餅、粕、渣（花生粕、菜籽餅、豆渣等）2.1.2Starchy

materials面粉小麥麩皮碎米其他淀粉原料主要提供碳水化合物（糖類），同時也可提供氮素，特別是Glu(鮮味的主要來源）。2.2microorganismsforsoysauceandtheirfunctionsinbrewing醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是制曲階段，主要微生物是霉菌；二是發(fā)酵階段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件不產(chǎn)生真菌毒素有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力生長快，抗雜菌能力強不產(chǎn)生異味二、微生物2.2.1霉菌（1）米曲霉（Aspergillusoryzae)蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質(zhì)量及原料的利用率關(guān)系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。米曲霉生長的最適溫度是32～35℃，適宜pH為6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。2.2.2酵母菌（Yeast)1.魯氏酵母：大豆結(jié)合酵母、醬醪結(jié)合酵母2.球擬酵母:主要是酒精發(fā)酵，同時提高醬油的風(fēng)味和品質(zhì)2.2.3乳酸菌（Lacticacidbacteria)嗜鹽片（足）球菌（Pediococcushalophilus）醬油四聯(lián)球菌（Tetracoccussojae）、植物乳桿菌（Lactodacillusplantanum）。適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一，乳酸還可與醇結(jié)合生成酯；降低pH值利于酵母生長并抑制雜菌，和酵母共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別風(fēng)味。2.2.4有害菌1.霉菌①毛霉②根霉③青霉2.酵母菌①畢赤酵母②醭酵母③圓酵母3.細菌①小球菌②糞鏈球菌③枯草芽孢桿菌

三、種曲制備

制種曲，首先要選擇優(yōu)良的菌株，菌株必須具備無毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產(chǎn)、適應(yīng)環(huán)境能力強等條件。3.1醬油的釀造原理3.1.1發(fā)酵過程中的生物化學(xué)變化（1）原料植物組織的分解（2）蛋白質(zhì)和淀粉的水解（3）色素生成（4）酒精和有機酸發(fā)酵（5）呈香、呈味、體態(tài)物質(zhì)的形成3.1.2發(fā)酵過程中的微生物變化（1）曲霉提供酶類，入池后很快自溶。（2）酵母菌合成酒精，產(chǎn)香；魯氏酵母的自溶可促進球擬酵母的生長。（3）細菌前期足球菌多，后期四鏈球菌多；與酵母有協(xié)同發(fā)酵作用。3.3.1種曲制造純種的擴大培養(yǎng)（1）工藝流程米曲霉AS3.951，AS3.863試管斜面→三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結(jié)餅→搖瓶一次→至全部長滿黃綠色孢子原料混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲3.3操作要點滅菌原料處理豆粕、麩皮、水?dāng)嚢杈鶆?，常壓蒸料或加壓蒸料，完成滅菌和蛋白質(zhì)適度變性，冷卻35-40℃。

接種培養(yǎng)接種量０.５％左右培養(yǎng)。（P１２６－１２７）（2）關(guān)鍵工藝

固體曲使用廣泛，制曲方法有厚層通風(fēng)制曲、曲盤制曲、圓盤式機械制曲等。以豆粕和麩皮為原料的厚層通風(fēng)制曲工藝流程：

種曲

豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入池培養(yǎng)→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲

3.3.2制曲（１）原料的處理原料的粉碎細而均勻。原料的潤水豆粕和麩皮的常用配比是：8:2，7:3，6:4，5:5。加水量以熟料水分為依據(jù)，視季節(jié)而定，一般在４７－５１％之間，夏天高，冬天低。

關(guān)鍵工藝蒸料

蒸料要求達到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。

醬油的N性蛋白：原料蒸煮不夠，蛋白質(zhì)未達到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水5~10倍時，再加熱就會產(chǎn)生混濁和沉淀，稱此現(xiàn)象為醬油的N性，這種沉淀物稱為N性蛋白。

過度變性蛋白：高溫下長時間蒸煮會產(chǎn)生，不能被蛋白酶水解，不溶于醬油或鹽水中。

蒸料方法：常壓蒸料和高壓蒸汽蒸料蒸煮條件與蛋白質(zhì)變性故在醬油生產(chǎn)中，工廠常采用“長、高、短”蒸料法，所謂“長、高、短”蒸料法即加長潤料時間、提高蒸煮壓力、縮短蒸煮和脫壓時間。（2）冷卻、接種及入池接種溫度：夏天38℃，冬天42℃.接種量：0.3—0.5%種曲入池料層：30cm（3）培養(yǎng)曲料入池：溫度管理：制曲設(shè)備厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機和翻曲機。制曲過程中米曲霉的變化孢子發(fā)芽期菌絲生長期菌絲繁殖期孢子著生期（4）制曲時間的確定以蛋白酶活力達到最高為曲成熟的依據(jù)。制曲時間的長短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用菌種、制曲工藝及發(fā)酵工藝而定。如中國米曲霉（滬釀3.042）制曲周期為24h，而日本米曲霉或醬油曲霉采用低溫長時發(fā)酵，一般為40-46h。①要求原料蒸煮質(zhì)量好，達到蛋白質(zhì)適度變性和淀粉全部糊化。②熟料水分適當(dāng)，控制在48%～51%之間。③必須有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓，滿足米曲霉的好氧要求。④制曲時的品溫控制在30～35℃之間。⑤原料混合及潤水均勻，接種均勻、裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。⑥培養(yǎng)24h左右，曲呈淡黃綠色，此時應(yīng)及時出曲。（5）制曲注意事項3.3.3發(fā)酵

醬醪：成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)。

醬醅：成曲拌入少量鹽水，成為不流動狀態(tài)。將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器中，利用曲中酶和微生物作用，將其中原料分解、轉(zhuǎn)化、形成醬油獨有的色、香、味、體成分。

（1）發(fā)酵工藝普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵。工藝流程：成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅（2）發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵室、發(fā)酵容器和制醅機。發(fā)酵室是容納發(fā)酵容器的場所；發(fā)酵容器主要有發(fā)酵缸、發(fā)酵罐和發(fā)酵池；制醅機俗稱落曲機或下池機，它是將成曲粉碎，拌和鹽水成醅，再將其送入發(fā)酵容器的一種機器。發(fā)酵室發(fā)酵池發(fā)酵罐（3）發(fā)酵操作要點注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°Bé?？刂浦契名}水的溫度。一般溫度在50~55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達到42~44℃之間。制醅用鹽水要求底少面多。拌水量必須恰當(dāng)嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必須掌握在42~44℃之間。

Bé3.3.4浸出（淋油）浸出：是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。移池浸出工藝流程影響濾油速度的因素：醬醅粘度料層厚度浸泡溫度浸泡液鹽度浸泡油的濃度3.3.5后處理從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱、配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。

（1）加熱目的：

◆滅菌

◆調(diào)和香氣風(fēng)味

◆增加色澤

◆除去懸浮物醬油的加熱設(shè)備(2)配制助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、飴糖及甘草。增色劑：焦糖醬色。（3）防霉醬油生花：采取合理防霉措施

（4）貯存（澄清）改善風(fēng)味和體態(tài)§4Othertechnologies4.1稀醪發(fā)酵4.2固態(tài)無鹽發(fā)酵特點：(1)固態(tài)無鹽發(fā)酵完全擺脫了食鹽對酶的抑制作用，發(fā)酵周期短，僅需56~72h，設(shè)備利用高。(2)蛋白質(zhì)和淀粉水解較徹底，有利于提高原料利用率。（3）要求較高的發(fā)酵溫度。（4）醬油風(fēng)味不足，香氣差。4.3生產(chǎn)新工藝

固定化細胞技術(shù)、膜技術(shù)、細胞融合 技術(shù)、反滲透技術(shù)、電滲析、超濾等。(1)超濾技術(shù)。(2)反滲透法。(3)電滲析法。用于脫鹽，生產(chǎn)低鹽醬油。(4)膜反應(yīng)器。蛋白分解酶的游離型生物反應(yīng)（5）固定化細胞用于提高醬油風(fēng)味。（6）細胞融合技術(shù)用于新菌株的選育。（十）醬油加工制品5.1花色醬油蝦子醬