營養(yǎng)4礦物質(zhì)課件

課時目標(biāo)1.了解礦物質(zhì)、水、膳食纖維的生理功能2.熟悉礦物質(zhì)、水、膳食纖維的食物來源與參考攝入量3.掌握礦物質(zhì)、水、膳食纖維營養(yǎng)學(xué)意義課時目標(biāo)1.了解礦物質(zhì)、水、膳食纖維的食物來源及參考攝入量2.熟悉礦物質(zhì)、水、膳食纖維的生理功能3.掌握礦物質(zhì)、水、膳食纖維的營養(yǎng)學(xué)意義第六節(jié)礦物質(zhì)一、概述

●常量元素：在人體內(nèi)含量占人體總重量0.01%以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為常量元素。必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60—80%。鉀（K，potassium）鈉（Na，sodium）鈣（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）鄰家那驢該留美鎂（Mg，magnesium）氯（Cl，chlorine）硫（S，sulfur）

人體內(nèi)常量元素的含量元素男女鈣27mol（1100g）21mol（830g）磷16mol（500g）13mol（400g）鉀3600mmol（140g）2560mmol（100g）鈉4170mmol（100g）3200mmol（77g）氯2680mmol（95g）2000mmol（70g）硫4400mmol（140g）－－－鎂780mmol（19g）－－－微量元素：在人體內(nèi)含量占人體總重量0.01%以下，每日需要量相對較少，一般都在毫克或微克水平，稱為微量元素。必需微量元素（essentialtraceelements）：

●定義：元素在組織中濃度不超過250μg/g，若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會導(dǎo)致一種重要生理功能的損傷，或該元素是機體內(nèi)生物活性物質(zhì)有機結(jié)構(gòu)的組成成分。

礦物質(zhì)分布的特點：鐵----紅細(xì)胞碘----甲狀腺鈷----紅骨髓鋅----肌肉鈣、磷----骨骼、牙齒釩----脂肪組織礦物質(zhì)的生理功能1、維持水、電解質(zhì)及酸堿平衡

酸性、堿性無機離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用是維持機體酸堿平衡的重要機制。

2、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓

在組織液中的各種礦物元素，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性，細(xì)胞膜通透性以及所有細(xì)胞正常功能的必要條件。

礦物質(zhì)的生理功能

3．構(gòu)成人體組織的重要成分骨骼和牙齒中含有大量的鈣、磷、鎂，人體內(nèi)99%的鈣，80%的磷存在于骨骼中。骨頭為什么這樣硬，原因就在這里。蛋白質(zhì)中含有硫、磷等。食物中長期缺乏礦物質(zhì)，會造成生長發(fā)育不良，身材矮小。

由于鐵的吸收率一般只有10%—20%，加之動植物食品中一般含鐵量都較低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶葉中的鞣酸，都會抑制鐵的吸收。人工喂養(yǎng)嬰兒易出現(xiàn)缺鐵，因為母乳中鐵的吸收率為50%，而牛奶僅為10%。持續(xù)缺鐵會引起缺鐵性貧血。

礦物質(zhì)的生理功能

機體的新陳代謝過程中需消耗部分礦物元素，因而有必要通過膳食給以補充。無機鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿足機體需要。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，適量補充某種元素也是必須的。

礦物質(zhì)的特點：（1）體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取，每日都有一定的量隨各種途徑排出體外。（2）在體內(nèi)分布極不均勻（3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用（4）某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍很窄，稍有不慎引起中毒。（5）我國居民較易缺乏鐵、鈣、鋅，一些地區(qū)可能缺碘和硒。二、常見重要元素的營養(yǎng)學(xué)意義和食物來源（一）鈣（Calcium，Ca）

●鈣是人體中含量較高的無機元素，約占體重的1.5%～2%，僅次于C、H、O、N，位居第五位，成人體內(nèi)含Ca總量1200g，其中99%的鈣以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在與骨骼和牙齒中，1%以游離或結(jié)合形式存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中?！裼坞x或結(jié)合形式的鈣總稱混溶鈣池（misciblecalciumpool）?！窕烊茆}池與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡。鈣的生理功能

1、骨骼和牙齒的形成2、調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正常活動，維持肌肉一定的緊張力。

3、是血液凝固的必需因子，血纖維的形成必需，參與凝血過程。

4、是多種酶的激活劑。

5、是多種生物膜的成分，是維持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)完整性所必需的。

鈣的供給量●適宜攝入量（AI）：成年男女為800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d

乳母為100～1200mg/d。UL2000mg/d。奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。因含乳糖和氨基酸，可促進吸收，是最好的補鈣食品。小蝦皮中含鈣特高，海帶、芝麻醬、大豆及其制品也是鈣的良好來源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。食物來源與參考攝入量鈣的吸收還與年齡、個體機能狀態(tài)有關(guān)。年齡大，鈣吸收率低；胃酸缺乏、腹瀉等降低鈣的吸收；若機體缺鈣，則吸收率提高。此外，尚有多種因素可促進鈣的吸收。已知維生素D可促進鈣的吸收，從而使血鈣升高，并促進骨骼中鈣的沉積。乳糖提高鈣吸收的程度與其在食物中的含量成正比，據(jù)認(rèn)為是鈣與乳糖螯合，形成了低分子量可溶性絡(luò)合物所致。蛋白質(zhì)也促進鈣的吸收，可能是蛋白質(zhì)消化后釋出的氨基酸，與鈣形成可溶性絡(luò)合物或螯合物的結(jié)果。鈣缺乏癥

鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可導(dǎo)致嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

2002年全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。Leftnormalbone,rightosteoporoticbone

鈣過量攝入 ⑴腎結(jié)石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）（二）磷

1、營養(yǎng)學(xué)意義：正常人體含磷占體重的1%，成人體內(nèi)骨中含650g左右，占無機鹽總量的1/4。Ca/P適當(dāng)，約70%可被小腸吸收。食物中大部分是磷酸酯的形式，吸收前必需裂解為游離磷再以無機磷酸鹽形式被吸收。排泄主要經(jīng)腎臟，不能吸收者隨糞便排出。生理功能1、大約85％的磷與鈣一起構(gòu)成骨骼和牙齒的主要部分，鈣與磷的比值約為2：1。磷也是軟組織結(jié)構(gòu)的重要組分，很多結(jié)構(gòu)蛋白含磷，細(xì)胞膜的脂質(zhì)含磷，DNA和RNA皆含磷。2、在機體的能量代謝中（如形成高能磷酸鍵等）具有重要作用。3、參與酶的組成，是很多酶系統(tǒng)之輔酶或輔基的組成成分（如硫胺素焦磷酸酯、黃素腺嘌呤二核苷酸等）。4、參與物質(zhì)的活化，以利機體代謝反應(yīng)的進行。5、在體液緩沖系統(tǒng)中，多種形式的磷酸鹽發(fā)揮著重要作用，參與體液酸堿平衡的調(diào)節(jié)。磷在食物中分布很廣，含量較多。肉、魚、蛋、奶等含量較豐富，豆類和谷類含磷的較多。磷化合物(磷酸鹽)是所有植物和動物細(xì)胞組織的主要組成部分。磷和鈣一樣，有80%存在于骨骼和牙齒中，磷對吸收和傳送營養(yǎng)素非常重要。它也調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的活動。

磷的攝入磷的攝入對體內(nèi)鈣的平衡有重要影響，攝入過多磷，身體對鈣的吸收就會減少。從而增加患骨質(zhì)疏松癥的危險。因此，保持磷和鈣在體內(nèi)的平衡非常重要，而且也并不困難，因為富含鈣的食物往往也富含磷。不過，若大量食用含鈣少而含磷多的精制食物或高脂肪食物，體內(nèi)的鈣和磷便會失去平衡。攝入過多磷也可能阻礙人體吸收鎂。高磷的危害：40歲以上的人，腎臟排泄磷的能力減低，會引起缺鈣。

食物來源與參考攝入量磷的供給量

成年人磷的AI為：700mg/d孕婦和哺乳期婦女為：700mg/d鈣磷比例：1～1.5：1UL為3500mg/d關(guān)于磷的供給量，一般國家都無明確規(guī)定，我國也無規(guī)定。這是由于磷的攝入通常大于鈣，只要食物中鈣和蛋白質(zhì)含量充足，則磷也能滿足需要。但美國訂有標(biāo)準(zhǔn)，其原則是，嬰兒鈣磷比Ca/P按1.5：1，一歲以上按1：1。磷普遍存在于各種動植物食品中，但谷類種子中的磷，因植酸的緣故難以利用，蔬菜和水果含磷較少，而肉、魚、禽、蛋、乳及其制品含磷豐富，是磷的良好食物來源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、魚、雞蛋、黑麥面包。

提醒：適當(dāng)服用維生素D，即使吃的磷多于鈣，身體也能承受。美國磷供給量規(guī)定成年人鈣/磷比值為1：1。一般不會由于膳食原因引起營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒在若僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。磷缺乏也可見于使用靜脈營養(yǎng)過度未補充磷的病人。癥狀：厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡。磷的缺乏與過量過量的磷酸鹽可引起高磷血癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強，手足抽搐和驚闕。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題，曾有報告因攝入過量多種磷酸鹽的食品添加劑而引起磷過量，但很少描述其影響作用，另在某些特殊情況下，如醫(yī)用口服、灌腸或靜脈注射大量磷酸鹽后，可引起血清無機磷濃度升高達1.67mmol／L(50mg／L)，形成高磷血癥。

磷的缺乏與過量（三）鎂1、營養(yǎng)學(xué)意義

成年人體內(nèi)含鎂約20—30克，約占體重的0.05%。其主要作用是組成骨骼。其中60％～65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織。此外，鎂還能幫助傳送神經(jīng)沖動，參加對肌肉的收縮。鎂還是約90種酶的重要輔助因子，是機體內(nèi)許多代謝酶的致活劑，這些酶只有在鎂存在的情況下才能發(fā)揮正常作用。

⑴葡萄糖丙酮酸的糖酵解中，有7個酶需要單獨的鎂離子或者是與ATP或AMP結(jié)合的鎂離子。⑵由依賴鎂離子的酶形成的焦磷酸硫胺素(TPP)，在轉(zhuǎn)酮酶反應(yīng)中的－酮酸的氧化脫羧作用和在丙酮酸脫氫酶轉(zhuǎn)化為乙酰CoA的酶反應(yīng)步驟中起作用。⑶在檸檬酸循環(huán)中將琥珀酰CoA轉(zhuǎn)化為琥珀酸的酶需要GMP和Mg2+。⑷在脂肪酸的－氧化過程中涉及?；鵆oA合成酶的第一步需要ATP和Mg2+。食物來源與參考攝入量

鎂雖然普遍存在于食物，但食物中的鎂含量差別甚大。由于葉綠素是鎂卟啉的螯合物，所以綠葉蔬菜富含鎂。食物中諸如粗糧、堅果也含有豐富的鎂。

含鎂高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量卻屬中等。

鎂的供給量

成年人鎂的AI為：350mg/d孕婦和哺乳期婦女為：400mg/dUL為700mg/d鎂的缺乏缺乏鎂對人體的影響：缺乏鎂的情況很罕見，但是糖尿病患者、吸收不良癥候群患者、乳糜瀉患者和某些腎臟疾病患者體內(nèi)儲存的鎂較少。嚴(yán)重腹瀉，在短期內(nèi)體內(nèi)的鎂也會減少。鎂缺乏可能會引起肌肉抽搐癥，驚厥和心律不齊。

（四）鐵（iron,Fe）

1、營養(yǎng)學(xué)意義

鐵是人體內(nèi)含量最多的一種必需微量元素，總量約占4～5%；有兩種存在形式：功能性鐵：60~75%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，1%為含鐵酶類，這些鐵統(tǒng)稱為功能性鐵。貯存鐵：25%左右的鐵為儲存鐵，以鐵蛋白、含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。缺鐵是目前廣泛存在的貧血的主要原因。。

生理功能

（1）參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成（2）是體內(nèi)參與氧化還原反應(yīng)的一些酶的組成部分（3）參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程（4）催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A鐵的缺乏膳食缺鐵引起機體鐵耗損可分為三個階段：（1）第一階段貯存鐵減少期：表現(xiàn)為血清鐵蛋白下降。（2）第二階段缺鐵性RBC生成期：血清鐵蛋白下降，血清鐵下降及鐵結(jié)合力上升（即運鐵蛋白飽和度下降），F(xiàn)EP（游離原卟啉）增高。鐵+原卟啉→血紅素+球蛋白→Hb（3）第三階段缺鐵性貧血期，表現(xiàn)FEP上升，Hb及RBC壓積下降，出現(xiàn)臨床癥狀。

。鐵缺乏的表現(xiàn)

鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。兒童少年身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙，學(xué)習(xí)能力降低現(xiàn)象。過量危害與毒性過量的鐵在失控條件下，引起細(xì)胞成分(如脂肪酸、蛋白質(zhì)和核酸等)的明顯損傷。肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導(dǎo)的損傷的主要靶器官。鐵過量與心臟疾病間關(guān)系的探討，也已見諸多報道。許多作者認(rèn)為，鐵通過催化自由基的生成、促進脂蛋白的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)部分的過氧化反應(yīng)、形成氧化LDL等作用，而參與動脈粥樣硬化的形成。食物來源與參考攝入量●成年男子為15mg●成年女子為20mg●孕婦早期15mg，孕婦中期25mg，孕婦晚期35mg●乳母為25mg●UL可耐受最高攝入量：成年人為50mg/d，孕婦為60mg/d，乳母為50mg/d。食物來源與參考攝入量

●鐵的食物來源以動物性食品（血紅素鐵）為好（吸收率為10%~30%），含量高，吸收率高?！褚话阒参镄允称疯F（非血紅素鐵）的含量低，吸收率吸收率為<10%）較低?！衲虨樨氳F食品，蛋黃含鐵較高，但吸收率較低。

動物內(nèi)臟（特別是肝臟）和全血、魚類、瘦肉、黑木耳、芝麻醬都是富含血紅素鐵的食品。豆類以及深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵但攝入量多，所以仍是我國人民膳食鐵的重要來源。（五）碘（Iodine，I）在人體內(nèi)含量約為20-50mg，甲狀腺內(nèi)含量最多，約占70-80%；其余分布在皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。20世紀(jì)70年代便提出了碘缺乏對人的損害是一條由輕到重的疾病譜帶；80年代確認(rèn)碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病人和智力低下的兒童發(fā)生，故1983年提出了用“碘缺乏病(iodinedeficiencydisorders，IDD)”代替過去的“地方性甲狀腺腫”的提法。生理功能

主要參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素有兩種生理活性形式：1）甲狀腺素（T4）：四碘甲狀腺原氨酸；2）三碘甲狀腺原氨酸（T3）。血清中T4含量高于T3，但正常甲狀腺素的生理活性有2/3是由T3完成。甲狀腺素主要作用（1）促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。（2）促進蛋白質(zhì)代合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。（3）促進糖和脂肪代謝。（4）激活體內(nèi)許多重要的酶。（5）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝（6）促進維生素的吸收缺乏的表現(xiàn)

每日需要碘150μg，如碘攝入＜100μg，則出現(xiàn)散發(fā)地方性甲狀腺腫；碘攝入50—100μg，則有輕度地方性甲狀腺腫；如碘攝入25—50μg，則出現(xiàn)明顯的地方性甲狀腺而無克汀病；碘攝入＜25μg，則出現(xiàn)嚴(yán)重的甲狀腺與克汀病。

過量的危害如果碘攝入過多，也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫，通常認(rèn)為每日攝入碘不要超過1000μg，如果每日攝入大于2000μg，是有害的。我國河北、山東和日本北海道活海漁民都有因攝入過多含碘量高的海產(chǎn)品而發(fā)生甲狀腺腫的，而在減少海藻的攝食量后，甲狀腺腫即見消散。我國也有因飲用含碘量高的深井水而引起高碘甲狀腺腫，臨床上過量使用碘劑，亦可引起碘性甲狀腺腫。食物來源與推薦攝入量

●推薦攝入量：成年人每日碘的推薦攝入量為150μg孕婦（早、中、晚）每日200μg乳母200μg7—11歲120μgUL1000μg/d食物來源含碘豐富的食品主要是海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜含碘量非常豐富，海魚、蝦、蚶、干貝、海參等含碘量較高，海鹽中含有一定的碘。食物及飲水中的碘含量與當(dāng)?shù)氐牡刭|(zhì)化學(xué)狀況有關(guān)。遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)的土壤及水源中含碘常常較少，因而常發(fā)生大量人群的碘缺乏問題。（六）鋅（zinc，Zn）1961年科學(xué)家對伊朗地區(qū)的兒童食欲減退、生長發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良與營養(yǎng)性鋅缺乏有關(guān)的流行病學(xué)分析，首先揭示了鋅對人體營養(yǎng)的重要作用。而后人類鋅缺乏癥狀被許多研究所證實。鋅作為人體必需的營養(yǎng)素的臨床意義和公共衛(wèi)生意義得到進一步的肯定。

營養(yǎng)學(xué)意義

鋅約為2-2.5%，分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物。約60％存在于肌肉，30％存在于骨骼?？偟膩碚f，除鐵以外，鋅比任何其他微量元素都多。鋅不能像能量一樣儲存在脂肪組織內(nèi)，機體內(nèi)沒有特殊的鋅的儲存機制。鋅含量非均勻性分布、含量高的有肝臟、骨骼肌、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺等，血液中含量很少。鋅在體內(nèi)的主要存在方式是作為酶的成分之一。成年人的血液中紅細(xì)胞的鋅占75％—88％，血漿占12％—23％，另約3％在白細(xì)胞和血小板中。

生理功能（1）鋅參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成（2）促進機體的生長發(fā)育和組織再生（3）促進食欲（4）促進VA的正常代謝和生理功能（5）促進性器官和性機能的正常發(fā)育（6）保護皮膚健康（7）促進機體免疫功能（8）維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)鋅的缺乏鋅的缺乏的原因（1）以含有大量植酸和纖維素的糧食為主要食品（2）鋅的需要量增加（3）存在有腸原性肢體皮炎的遺傳因素（4）用缺鋅或低鋅的配方代乳食品喂養(yǎng)嬰兒（5）臨床上采用完全腸外營養(yǎng)（6)腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。鋅缺乏主要表現(xiàn)

①生長發(fā)育停滯、性器官發(fā)育不良②味覺異常，食欲減退，可有異食癖③傷口愈合不良④嚴(yán)重缺鋅時，可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低⑤如鋅缺乏發(fā)生在孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育⑥腸原性肢皮炎⑦缺鋅還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等癥狀。鋅的過量如果攝入過量可引起鋅中毒，它通常發(fā)生于治療過程中服用過量的鋅劑或用鋅容器儲存食品。一般膳食含鋅量不致中毒。成人一次性攝入2g以上的鋅會發(fā)生鋅中毒，其主要特征之一是，鋅對胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。鋅中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。食物來源與推薦攝入量推薦攝入量：

成年子為男15mg/d成年女子為11.5mg/d孕婦早期11.5mg，中期16.5mg，晚期16.5mg乳母為21.5mg/dUL成年為37mg，孕婦乳母為35mg食物來源●動物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅的的良好來源?！駝游飪?nèi)臟、蛋黃、奶、大豆、豆類含量也較豐富●糧食、蔬菜、水果中含量較少，且吸收率低●牡蠣含鋅量較高常用食物中的鋅含量（mg/100g食部）名稱含量名稱含量海蝦1.44牛奶0.42牡蠣9.39雞蛋1.00帶魚0.70小麥粉1.64雞肉1.09稻米1.70豬肉2.06玉米面1.70豬肝5.78黃豆3.34牛肉4.73大白菜0.38（七）銅（copper，Cu）銅是人體必需的微量元素,據(jù)估計人體內(nèi)含銅總量范圍為100～150mg，有報道人體含銅1.4～2.1mg／kg，幼兒以千克體重計是成人的3倍，其中約有50％～70％存在于肌肉和骨骼中，20％在肝中，5％～10％在血液中。各組織中銅的水平范圍從小于每克干重1μg到大于10μg，其中以肝、腦、腎、心和頭發(fā)中最高，脾、肺、肌肉和骨骼次之，腦垂體、甲狀腺和胸腺最低。腦中含量約為6.3μg／g，肝為5.1μg／g，皮脂、骨骼、腎、心>2.0μg／g，骨骼肌0.9μg／g。人血液中銅主要分布于細(xì)胞和血漿之間，在紅細(xì)胞中約60％的銅存在于Cu-Zn金屬酶中(超氧化物歧化酶，SOD)，其余40％與其他蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合。

生理功能（1）維持正常造血功能（2）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（3）促進骨骼、血管和皮膚健康（4）抗氧化作用（5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)過量中毒

人體急性銅中毒主要是由于誤食銅鹽或食用與銅容器或銅管接觸的食物或飲料。大劑量銅的急性毒性反應(yīng)包括：口腔有金屬味、流涎、上腹疼痛、惡心嘔吐及嚴(yán)重腹瀉。食物來源與參考攝入量WHO最近報道，考慮個體之間及環(huán)境各種影響因素，建議人群每天安全攝入量下限為1.25mg是適宜的。

中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年制定了不同年齡各人群銅的AI值，成年人為每人每天2mg。我國居民可耐受最高攝入量值(UL)成年人為8mg／d食物來源與參考攝入量銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣、貝類海產(chǎn)品食物以及堅果類是銅的良好來源（含量約為0.3—2mg/100g食物）其次是動物肝臟、腎組織，谷類發(fā)芽部分，豆類等次之（含量約0.1～0.3mg／100g食物），植物性食物并決定于其生長土壤的銅含量，以及加工方法。奶類和蔬菜含量最低（≤0.1mg／100g食物)。通常成年人每天可以從膳食中得到約2.0mg銅，基本上能滿足人體需要。食品的成酸與成堿作用

在正常狀態(tài)下，人類的血液和體液都稍偏堿性，pH值保持在7.35～7.45之間，此時人體健康狀態(tài)最佳。而如何達到酸堿平衡呢，首先要從食物的酸堿性說起，食物的酸堿性是由食物經(jīng)人體消化、吸收、代謝后的產(chǎn)物所決定的。食品的成酸與成堿作用:攝入的食物經(jīng)機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)

體內(nèi)堿性物質(zhì)：只來源于食物

體內(nèi)酸性物質(zhì)：來源于食物及食物的代謝產(chǎn)物成酸食物和成堿食物

1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人體內(nèi)能形成酸的無機鹽如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使體液表現(xiàn)為酸性的食物。

一般來說含氟、氯、硫、磷等非金屬元素較多的食物，稱為“成酸食物”。例如：肉禽類、蛋類、魚類、糧食、油脂、花生、白糖、啤酒等。這些食品中的硫、磷含量高，在人體內(nèi)代謝后形成硫酸、磷酸，使體液的酸度升高。

強酸性食品：蛋黃、乳酪、白糖做的西點或柿子、烏魚籽、柴魚等。

中酸性食品：火腿、培根、雞肉、鮪魚、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥、奶油、馬肉等。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章魚、泥鰍。

2、“成堿食物”：而在體內(nèi)形成堿的無機鹽如鈣、鈉、鉀、鐵、鎂等元素占優(yōu)勢的食物，可使體液表現(xiàn)為堿性的食品。這些食物中的有機酸參與體內(nèi)代謝，在人體內(nèi)氧化后，(三羧酸循環(huán))會產(chǎn)生氧氣、二氧化碳和水排出體外，剩下的金屬離子能使體液的堿度升高。強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。

中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。

弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。

3、“中性食物”：食物所含的金屬元素與非金屬元素基本均衡，進入人體后代謝產(chǎn)物的酸堿性基本平衡，稱為“中性食物”。例如：牛奶、蘆筍等.各種食物含有的元素不同，絕大多數(shù)蔬菜、水果、豆類中以鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素為主，在體內(nèi)氧化生成堿性氧化物，屬于成堿食品；大部分肉、魚、禽、蛋等動物性食品含有豐富的硫，米、面及其制品含磷較多，屬于成酸食品。如各種食品搭配不當(dāng)，則易引起酸堿不平衡。成酸食品過多，可增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，導(dǎo)致人體缺鈣，需引起注意。

酸味食品和成酸食品

食物的酸堿性不是用簡單的味覺來判定的。所謂食物的酸堿性，是指食物中的無機鹽屬于酸性還是屬于堿性。食物的酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)的種類和含量多少的比率而定：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后呈現(xiàn)的是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進入人體之后則呈現(xiàn)酸性。

第七節(jié)水一、水的生理功能（一）構(gòu)成身體組織與物質(zhì)的載體水分占成人體重的50-70%，細(xì)胞內(nèi)外液各占50%。當(dāng)失水超過體重的10%，就會危及生命。（二）調(diào)節(jié)體溫與滑潤作用二、水的種類1、普通飲用水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、軟、硬水6、去離子水7、活性水8、氟化水三、水的需要量第八節(jié)膳食纖維一、概述膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能