食品中的油脂課件

食品中的油脂姓名：陳雅學(xué)號(hào)：2129主要內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)油脂的物理性質(zhì)第三節(jié)油脂的化學(xué)性質(zhì)第四節(jié)油脂的加工化學(xué)第五節(jié)脂肪替代品第一節(jié)概述二、油脂的特性不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑。大多數(shù)具有酯的結(jié)構(gòu)并以脂肪酸形成的酯最多都由生物體產(chǎn)生，并能由生物體所利用（不同于礦物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類簡(jiǎn)單脂復(fù)合脂衍生脂蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡(jiǎn)單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物。復(fù)合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)。衍生脂：脂的前體及其衍生物。三、油脂的分類甘油酯第二節(jié)

油脂的物理性質(zhì)脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式正交(′型)三斜(型)六方(型)Stability：>′>1、熔化簡(jiǎn)單甘油三酯熔化時(shí)，β型晶體隨溫度增加，熱焓增加，到達(dá)熔化溫度時(shí)，吸熱但溫度不變，待全部固體轉(zhuǎn)化為液體后，溫度才繼續(xù)上升。α型在E點(diǎn)開始轉(zhuǎn)變成β型，此時(shí)從不穩(wěn)定多晶型轉(zhuǎn)變穩(wěn)定多晶型，放出熱量。

（二）油脂的熔融特性天然油脂由于是混合物，其熔融行為和簡(jiǎn)單酯的行為有些差別。其熔化曲線如下圖。若脂肪的熔化范圍小，熔化曲線斜率陡峭：反之，脂肪可塑性范圍大。

3、稠度是塑性脂肪的硬軟度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影響稠度的因素：（1）脂肪固體組分的比例：固體脂肪指數(shù)（SFI）越大，稠度越大。（2）晶體的數(shù)目、大小和種類：小晶體稠度大于大晶體稠度。（3）溫度處理：快速冷卻，稠度增加。（4）機(jī)械作用：降低稠度。

第三節(jié)

油脂的化學(xué)性質(zhì)脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，生成游離脂肪酸和甘油。游離脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因而脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗。

C3H5(OOCR)3+3H20→3RCOOH+C3H5(OH)3在油炸食品時(shí)，食品中大量水分進(jìn)入油脂，油脂在較高溫條件下發(fā)生脂解反應(yīng)。在油炸過程中，由于游離脂肪酸含量的增加，通常引起油脂發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低，以及油炸食品品質(zhì)變劣。一、脂類的水解（一）自動(dòng)氧化（Autoxidation）

脂類自動(dòng)氧化的自由基鏈反應(yīng)機(jī)理引發(fā)傳遞終止引發(fā)劑：光、氧氣、金屬離子（光及金屬離子對(duì)氧化的影響將在后面介紹，這里介紹氧的引發(fā)）油脂的自動(dòng)氧化指脂類與空氣中氧（基態(tài)氧）之間所發(fā)生的自由基類型的反應(yīng)。脂類自動(dòng)氧化是典型的自由基反應(yīng)歷程，其特征：1、凡能干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將抑制氧化反應(yīng)速率；2、光和產(chǎn)生的自由基的物質(zhì)對(duì)反應(yīng)有催化作用；3、氫過氧化物ROOH產(chǎn)率高；4、光引發(fā)氧化反應(yīng)時(shí)量子產(chǎn)率超過1；5、用純底物，可察覺到較長的誘導(dǎo)期。

在含有天然色素或肌紅蛋白的油酯，易發(fā)生光敏氧化。光敏氧化反應(yīng)具有如下特點(diǎn)：1.不產(chǎn)生自由基；2.雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；3.與氧濃度無關(guān)；4.不存在誘導(dǎo)期；5.光敏氧化反應(yīng)受到單重態(tài)氧猝滅劑β-胡蘿卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化劑的影響。（二）光敏氧化1）油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物

（1）揮發(fā)性化合物

（2）中等揮發(fā)性非聚合物的極性化合物（如：羥基酸、烷氧基）（3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯（4）游離脂肪酸四、油脂在油炸條件下的化學(xué)變化食品在有氧存在和溫度約為180℃油炸過程中，隨食品與熱油脂接觸時(shí)間的不同，油炸產(chǎn)品通常吸收4%～50%油脂，在油炸過程中，脂肪將產(chǎn)生許多化學(xué)變化。防止馬鈴薯和洋蔥發(fā)芽；延遲水果成熟；殺死調(diào)味料,谷物，豌豆和菜豆中的昆蟲；肉和肉制品殺菌；延長食品貨架壽命如：冷藏新鮮魚,雞,水果及蔬菜目的：消滅微生物和延長貨架壽命

五、電離輻射

高劑量10～50kGy

中等劑量1～10kGy低劑量<1kGy

第四節(jié)

油脂的加工化學(xué)

一、油脂的精煉1、脫膠（采用水化脫膠或酸化脫膠，除去磷脂。）2、中和（采用加堿中和，除去油脂中游離脂肪酸，同時(shí)可使油脂中磷脂和有色物質(zhì)減少。）3、脫色（采用吸附劑，除去油脂中的色素物質(zhì)，從而提高油脂的品質(zhì)。）4、脫臭（在高溫、減壓條件下，通入水蒸氣進(jìn)行蒸餾，除去油脂中非揮發(fā)性異味物質(zhì)。）第五節(jié)

脂肪替代物一、油脂替代物的分類1、油脂替代物的分類（1）油脂替代品油脂替代品是大分子化合物，其物理及化學(xué)性質(zhì)與油脂類似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂質(zhì)、合成脂肪酸酯為基質(zhì)，在冷卻及高溫條件下穩(wěn)定。（1）油脂模擬品油脂模擬品在感官和物理特性上模擬油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基質(zhì)，高溫時(shí)易引起變性和焦糖化。二、油脂替代物舉例1、明膠可作為低熱量油脂替代物用作黏度改良劑，并可用于生產(chǎn)具有奶油質(zhì)構(gòu)的產(chǎn)品。2、變性蛋白蛋白質(zhì)在受控?zé)嶙冃詴r(shí)暴露了多肽鏈上的疏水結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生親油特性，提高了蛋白質(zhì)的乳化特性，反過來又使蛋白質(zhì)具有了水分控制特性，從而改善了低脂食品特別是冷凍牛奶甜點(diǎn)等乳制品的質(zhì)構(gòu)。3、葡聚糖由于葡聚糖是葡萄糖的隨機(jī)聚合物，對(duì)消化酶呈惰性，可引起小腸滲透壓的升高，導(dǎo)致輕微腹瀉，所以在食品中的使用量受到限制。主要用于焙烤制品、口香糖、色拉調(diào)味品、布丁、冰凍乳制品等食品中。4、植物膠植物膠通常用作增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，主要有卡拉膠、果膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。它們能和食品中的其它成分相互作用，在用量很少的情況下，就可獲得類似于油脂的