抗齲齒功能性食品的開(kāi)發(fā)

抗齲齒功能性食品的開(kāi)發(fā)第1頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五抗齲齒功能性食品的開(kāi)發(fā)牙齒基本結(jié)構(gòu)齲齒的概念抗齲齒功能性食品的開(kāi)發(fā)抗齲齒作用的功能評(píng)價(jià)第2頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五牙齒的結(jié)構(gòu)

根據(jù)牙齒在口腔內(nèi)存在時(shí)間不同，人的一生當(dāng)中會(huì)長(zhǎng)出乳牙和恒牙2組牙齒。嬰兒長(zhǎng)到6~30個(gè)月時(shí)就長(zhǎng)出乳牙，共20顆，上下牙床分別10顆，構(gòu)成一個(gè)完整的乳牙體系。到了6歲左右開(kāi)始長(zhǎng)恒牙，并可能要持續(xù)到21歲才停止。每人共有28~32顆恒牙，具體數(shù)量要看四顆智齒是否長(zhǎng)出。乳牙第3頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

每一顆牙齒主要由4個(gè)獨(dú)立組成，即琺瑯質(zhì)、牙質(zhì)、牙髓與牙骨質(zhì)。其他組織稱為牙周組織，包括牙齦和固定牙位的組織?，m瑯質(zhì)位于牙齒的最外層，是人體中最堅(jiān)硬的物質(zhì)，僅含2％的有機(jī)物，主要部分是鈣和磷酸鹽。磷酸鹽以羥基磷灰石衍生物的形式存在。牙質(zhì)位于琺瑯質(zhì)內(nèi)部，約含30％有機(jī)物和70％的鈣與磷，牙質(zhì)延伸的長(zhǎng)度幾乎等于整個(gè)牙齒的長(zhǎng)度。牙髓位于牙齒的中央，含有神經(jīng)、動(dòng)脈、靜脈、血管和纖維組織。牙骨質(zhì)是一種鈣化組織，類似骨骼。它起連接面的作用，使得牙齒與支撐組織緊密接觸。第4頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

齲齒即齲病，俗稱蟲(chóng)牙、蛀牙，是由口腔細(xì)菌，主要是突變鏈球菌繁殖所引起的牙齒硬組織（琺瑯質(zhì)）脫鈣與有機(jī)分解，最后導(dǎo)致牙齒遭破壞、崩解的一種感染性疾病。齲齒主要發(fā)生在牙齒之間的接觸點(diǎn)、牙齦的邊緣及后牙的凹痕與裂縫處?，m瑯質(zhì)被腐蝕后是不能再生的，這樣就會(huì)形成齲洞。在形成齲洞之前的整個(gè)過(guò)程通常是無(wú)痛感的，形成齲洞后可能仍無(wú)疼痛感，直到腐蝕作用穿透牙質(zhì)達(dá)到牙髓時(shí)才有疼痛感。齲齒概念第5頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

齲病特點(diǎn)是發(fā)病率高，分布廣，是口腔主要的常見(jiàn)病，也是人類最普遍的疾病之一，世界衛(wèi)生組織已將其與腫瘤和心血管疾病并列為人類三大重點(diǎn)防治疾病。我國(guó)齲齒發(fā)病率隨民族、地區(qū)、年齡和性別的不同而存在較大差異。一般來(lái)說(shuō)，南方及沿海城市發(fā)病率較高，西北地區(qū)、山區(qū)及內(nèi)地發(fā)病率較低。我國(guó)齲齒患者約占總?cè)藬?shù)的37.3%，齲齒數(shù)平均為2.47顆，兒童齲齒發(fā)病率高達(dá)50%—70%。第6頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五齲齒癥狀體現(xiàn)1.齲病好發(fā)部位齲病的好發(fā)部位與食物是否容易滯留有密切關(guān)系。齲病好發(fā)部位，包括：窩溝、鄰接面和牙頸部。2.齲病的好發(fā)牙齒齲病的牙位分布是左右側(cè)基本對(duì)稱，下頜多于上頜，后牙多于前牙，下頜前牙患齲率最低。3、臨床特征齲齒的臨床特征是牙齒硬組織在色、形與質(zhì)等各方面都發(fā)生變化，牙齒齲壞部分呈白堊色、黃褐色或黑褐色，齲蝕部分顯示釉質(zhì)疏松，牙本質(zhì)軟化，之后發(fā)展到硬組織缺損形成齲洞。

第7頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五4.齲壞的病變類型（1）慢性齲：一般進(jìn)展緩慢，尤其是成人，多數(shù)為慢性。（2）急性齲：多見(jiàn)于兒童、青少年、孕婦或健康狀況不佳者，療程短而進(jìn)展快，軟齲較多。（3）靜止性齲：由于局部致齲因素被消除，導(dǎo)致齲壞進(jìn)展非常緩慢或完全停止，稱靜止性齲。（4）繼發(fā)性齲：多見(jiàn)于齲病治療過(guò)程中齲壞組織未去凈化或修復(fù)體邊緣不密合，形成裂隙以致再次發(fā)生齲壞。第8頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五齲齒的形成過(guò)程1.齲齒部位先變成暗灰白色，再逐漸變成黃褐色和棕褐色。2.牙釉質(zhì)缺損形成小齲洞，并逐漸向深處擴(kuò)展。3.齲洞達(dá)牙本質(zhì)淺層時(shí)，對(duì)冷熱甜酸的刺激產(chǎn)生酸痛的感覺(jué)。4.牙冠殘缺，對(duì)食物刺激感到劇烈疼痛。第9頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五齲齒產(chǎn)生的原因

齲齒的起因目前認(rèn)為主要有三個(gè)方面因素：牙齒本身、飲食和口腔細(xì)菌?？偟膩?lái)說(shuō)，齲齒的病因十分復(fù)雜，它與牙齒的結(jié)構(gòu)、有機(jī)無(wú)機(jī)成分、礦物鹽的溶解度、牙齒的形態(tài)學(xué)特征、細(xì)菌的菌屬及其代謝產(chǎn)物進(jìn)入的通路、牙菌斑的形成、口腔環(huán)境、唾液的成分與酸堿度、牙齒的排列、遺傳因素、營(yíng)養(yǎng)狀況以及各種抗體所起的作用都有關(guān)系。第10頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（一）口腔細(xì)菌

現(xiàn)代研究表明，齲齒的發(fā)生是由于口腔細(xì)菌，其中主要是由突變鏈球菌的吸熱性侵蝕作用所引起。突變鏈球菌致齲齒主要經(jīng)過(guò)兩個(gè)步驟：酸的產(chǎn)生和細(xì)菌的依附。突變鏈球菌首先發(fā)酵蔗糖及其他可發(fā)酵的碳水化合物，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸，引起牙齒表面pH下降。之后，突變鏈球菌沉積依附在牙齒表面形成牙斑最終導(dǎo)致齲變。突變鏈球菌可以產(chǎn)生一種稱為葡糖基轉(zhuǎn)移酶（GFT）的胞外酶，這種酶作用于蔗糖產(chǎn)生不溶性的粘性葡聚糖，它能加速細(xì)菌的依附。

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突變鏈球菌之類細(xì)菌的一個(gè)重要致病特性就是能沉積并依附在牙齒表面，其產(chǎn)生機(jī)理如下：（1）牙齒表面無(wú)細(xì)菌性薄膜（屬于后天性薄膜）的存在，能促進(jìn)細(xì)菌的依附。（2）通過(guò)細(xì)菌外殼結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的非專一特性實(shí)現(xiàn)可逆依附。（3）細(xì)菌產(chǎn)生的GFT使蔗糖轉(zhuǎn)變成不溶性葡聚糖，引起不可逆依附。突變鏈球菌依附在牙齒表面的過(guò)程包括兩個(gè)階段：可逆非專一結(jié)合的開(kāi)始階段和不可逆的結(jié)合階段。第12頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五牙菌斑染色片牙菌斑檢測(cè)第13頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（二）食品的物理性質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)組成

黏在牙齒表面的食物緩慢的溶解能促使齲齒的發(fā)生。液體食物造成齲齒的可能性比黏性或容易黏著的食物要小。粗糙或纖維性的食物，在咀嚼時(shí)有自潔作用，可以減少齲齒的發(fā)生。脂肪也可在牙齒表面產(chǎn)生保護(hù)性油膜，起到阻止酸侵入琺瑯質(zhì)的屏障作用。食品中過(guò)多的糖，鈣、磷、維生素D、維生素A和維生素B等營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，均可使齲齒率升高。第14頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（三）牙齒因素

牙齒本身的缺陷可以導(dǎo)致抗齲齒力的下降，這些缺陷主要包括：1）解剖結(jié)構(gòu)和理化性能缺陷，諸如咬合面的凹溝過(guò)深、牙齒釉質(zhì)中氟磷灰石的含量過(guò)低等。2）牙齒的排列或位置異常以及接觸點(diǎn)周圍口腔衛(wèi)生措施不能保證，為齲齒的發(fā)生創(chuàng)造了有利條件。被細(xì)菌侵蝕的牙面，一般易被細(xì)菌黏附且難以保持清潔。第15頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五齲齒危害1.齲齒對(duì)成人的危害①經(jīng)常造成牙根尖等部位的炎癥，嚴(yán)重時(shí)局部腫脹；如膿液和細(xì)菌被吸收，可引起敗血癥或菌血癥。②壞牙根不能咀嚼食物；加重胃腸道負(fù)擔(dān)。③對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，嚴(yán)重齲壞可造成大部分或全部牙齒缺失，不利于老年人的身體健康。2.兒童齲齒的8大危害性①牙體缺損，涉及多個(gè)乳磨牙時(shí)可降低咀嚼功能；②齲洞內(nèi)食物殘?jiān)鼫?，?xì)菌聚集，使口腔衛(wèi)生惡化，影響恒牙發(fā)生齲患；③乳牙根尖周炎影響繼承恒牙牙胚，造成其釉質(zhì)發(fā)育及正常萌出障礙；④乳牙因齲早失，造成恒牙間隙縮小，因間隙不足發(fā)生位置異常；⑤乳牙齲壞破損的牙冠易損傷局部的口腔黏膜組織；⑥乳牙齲壞嚴(yán)重，造成咀嚼功能降低，影響兒童的營(yíng)養(yǎng)攝入，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育造成影響；⑦乳牙齲病發(fā)展為根尖周病可作為病灶牙使機(jī)體的其他組織發(fā)生病灶感染；⑧影響美觀和正確發(fā)音。第16頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五1、少吃糖和含糖飲料，多食水果、蔬菜等需要用力咀嚼的纖維性食物。纖維性食物可以促使頜骨運(yùn)動(dòng)，增進(jìn)唾液分泌，并能清潔牙面，中和牙菌斑的酸性。2、禁止在用膳前吃含糖零食和飲料，若一定要吃，可與膳食同吃，且每天不超過(guò)一次。3、臨睡前和兩餐之間不要頻繁進(jìn)食可發(fā)酵的糖類。4、盡量不要用奶瓶來(lái)安慰嬰兒入睡。牙面上的食物殘?jiān)眉啿记鍧崱?、早晚刷牙，吃東西后漱口，定期檢查口腔。齲齒預(yù)防第17頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五窩溝封閉預(yù)防齲齒給牙齒做窩溝封閉是一種防齲的有效方法。它的原理很簡(jiǎn)單，就是將一種高分子樹(shù)脂材料填滿磨牙咀嚼面的小窩和溝裂，隔絕外來(lái)的致齲因素，達(dá)到防齲的目的，據(jù)專家研究，做過(guò)窩溝封閉的牙齒患齲率明顯低于未做過(guò)窩溝封閉的牙齒。一般在磨牙萌出后1年之內(nèi)做窩溝封閉效果最好。第18頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五窩溝封閉適合于以下幾種情況的兒童：3～4歲兒童，封閉乳磨牙。乳磨牙3歲左右萌出，11～12歲左右才替換，在口腔中停留時(shí)間長(zhǎng)，有著重要的作用，如果有條件，應(yīng)該做窩溝封閉。6歲左右兒童，第一恒磨牙（六齡齒）萌出，它是口腔中萌出最早的恒牙，也是發(fā)揮咀嚼功能、影響牙齒排列、影響頜面部發(fā)育的極其重要的四顆牙齒（上、下、左、右各1顆），必須做窩溝封閉加以重點(diǎn)保護(hù)。11～13歲的兒童，雙尖牙、第二恒磨牙剛剛萌出，做窩溝封閉效果最好。第19頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五抗齲齒功能食品的開(kāi)發(fā)

與其他任何發(fā)育的組織一樣，牙齒需要足夠而全面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)、鈣、鎂、磷酸鹽、氟化物以及維生素A、維生素C和維生素D最為重要。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠保證牙齒的正常發(fā)育，使牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)以增強(qiáng)牙齒的抵抗能力。因此在抗齲齒功能食品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要適當(dāng)添加上述配料。齲齒的發(fā)病率隨著吃糖次數(shù)的減少而降低，蔗糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、蜂蜜等具有很強(qiáng)的致齲齒性。在開(kāi)發(fā)抗齲齒功能性食品時(shí)一定要避開(kāi)這些配料。第20頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五關(guān)于妊娠、哺乳期乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況與幼兒牙齒健康之間的相互關(guān)系，目前尚未完全弄清。從以下幾方面可以看出胚胎期和幼兒期的營(yíng)養(yǎng)對(duì)牙齒健康的重要性：（1）形成牙齒和頜骨時(shí)，任何缺鈣現(xiàn)象都有可能使牙齒畸變，這樣長(zhǎng)出的牙齒緊緊擠在狹窄的頜骨中。在妊娠期，胎兒牙齒與骨骼的形成所需的鈣，來(lái)源于母親的膳食。（2）牙齒的生長(zhǎng)和礦質(zhì)化需要維生素D、維生素C和適宜比例的鈣、磷。缺乏維生素D的孩子其牙齒只形成一層薄而鈣化不良的琺瑯質(zhì)，而且牙齒表面帶有凹痕和裂縫，特別容易受到腐蝕。但孕婦若攝入過(guò)多的維生素D，會(huì)使其后代頜骨畸形。（3）維生素A對(duì)形成良好的琺瑯質(zhì)是必要的，缺乏維生素A使琺瑯質(zhì)表面出現(xiàn)裂縫和凹痕，而且牙齒質(zhì)量較差。（4）大鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，低蛋白和高碳水化合物的膳食與臼齒變小、出牙時(shí)間延遲及對(duì)齲齒的敏感性增加都有關(guān)系。（5）在琺瑯質(zhì)形成過(guò)程中，氟化物可增加其強(qiáng)度。第21頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五牙齒的主要成分是磷酸鈣，因此要研究在膳食中供給鈣、磷可能獲得的效果。用5%含磷酸鈣的口香糖每日分次咀嚼5只，其降齲率達(dá)到51%，磷減少齲齒的機(jī)理被認(rèn)為是局部作用。磷酸鹽可以降低釉質(zhì)在酸中的溶解度，并能阻止酸的產(chǎn)生和細(xì)菌的依附，抑制細(xì)菌的繁殖。食物中的磷酸鹽能與牙釉質(zhì)表面的成分交換，既能增強(qiáng)牙齒的抵抗能力，又能發(fā)揮磷的清滌作用，干擾黏附在牙齒表面的細(xì)菌斑來(lái)達(dá)到防齲目的。第22頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五正常牙齒的含氟量為11mg/100g，齲齒中僅為6mg/100g。氟是有效的防齲齒元素，氟攝入量低時(shí)，齲齒率會(huì)增大。氟的防齲機(jī)理，目前有以下兩種解釋：（1）作用于牙釉質(zhì)的氟化物能降低其溶解度。氟離子可與牙釉質(zhì)中的羥磷灰石發(fā)生反應(yīng)，代替羥磷灰石結(jié)晶中的羥基，生成在酸中溶解度較低的氟磷灰石結(jié)晶，使原來(lái)的牙釉質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、表面積減少，從而增加牙齒的抗酸能力。（2）氟化物可與口腔致齲細(xì)菌中的蛋白質(zhì)結(jié)合，抑制糖酵解過(guò)程，干擾細(xì)菌的正?；顒?dòng)與代謝。第23頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

用氟化物漱口或刷牙是一種簡(jiǎn)單有效的防齲方法，常用的含氟溶液有0.2%氟化鈉漱口液、0.5%氟化亞錫漱口液、0.5%氟化鐵、氟化鋁、酸化磷酸氟溶液等。定期口服氟片對(duì)于萌出前后的牙齒都可起到防齲作用，尤其適用于學(xué)齡前兒童。片劑吞服前應(yīng)當(dāng)在口腔內(nèi)咀嚼溶解，還可用75%氟化鈉糊劑定期涂擦牙面。在開(kāi)發(fā)抗齲齒功能性食品時(shí)，也可考慮強(qiáng)化氟元素，氟元素也可加入日常食品，如食鹽、牛乳、餅干、醬油等。含氟產(chǎn)品第24頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五具有抗齲齒功效的典型配料第25頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五抗齲齒的功能性評(píng)價(jià)1、試驗(yàn)項(xiàng)目（1）體外試驗(yàn)受試物對(duì)突變鏈球菌（S.mutans）的產(chǎn)酸、依附和不溶性葡聚糖生成的影響。（2）致齲變?cè)囼?yàn)①動(dòng)物試驗(yàn)：牙菌斑、菌斑細(xì)菌數(shù)、致齲率。②人體試食試驗(yàn)：牙菌斑、菌斑細(xì)菌數(shù)、致齲率。第26頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2、結(jié)果判定受試物能夠明顯抑制突變鏈球菌（S.mutans）產(chǎn)酸、在牙齒表面的依附及不溶物葡聚糖的生成。人體試食試驗(yàn)牙菌斑狀況、菌斑細(xì)菌數(shù)量以及致齲率均有明顯改善，可判定受試物具有抗齲齒功效。第27頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

1.1劑量設(shè)計(jì):設(shè)計(jì)低、中、高劑量組(即0.0167,0.0334,0.0668ml/kg.BW),相當(dāng)于人群推薦日攝入量0.0167ml/kg.BW的1,2,4倍:另設(shè)正常對(duì)照組。1.2給樣途徑:各組大鼠每只口腔內(nèi)噴霧特異性雞蛋黃抗體制劑，每個(gè)牙面均噴到，低