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文檔簡介
廚房衛(wèi)生治理制度范本廚房衛(wèi)生治理制度范本廚房衛(wèi)生治理制度廚房衛(wèi)生治理制度1一、個(gè)人衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋干凈。1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋干凈。2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨便離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許任憑懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。3、工作完畢后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。3、工作完畢后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。7、垃圾桶和餿水桶身需根本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。三、冰箱衛(wèi)生三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人治理,定期化霜。1、冰箱有專人治理,定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,四、食品衛(wèi)生四、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑食物暴露在生活常溫太久。2、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑食物暴露在生活常溫太久。3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)分。5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟┙o。6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當(dāng)儲(chǔ)藏,不得散放,落地。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當(dāng)儲(chǔ)藏,不得散放,落地。五、餐具衛(wèi)生五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必需保持清潔。1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必需清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必需清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。3、不銹鋼器具必需保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔,光亮。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。4、遇有下水道不通或溢水要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。七、爐灶衛(wèi)生七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭完畢后清洗干凈。1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭完畢后清洗干凈。2、鍋具必需清潔,排放整齊。2、鍋具必需清潔,排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員,必需做到兩次更衣,戴帽子、口罩。2、冷葷間操作人員,必需做到兩次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊,加用保鮮膜。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊,加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。6、冰箱如損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。廚房衛(wèi)生治理制度廚房衛(wèi)生治理制度2一、衛(wèi)生治理制度一、衛(wèi)生治理制度1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。1、本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能?!?〕組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。〔1〕組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)?!?〕制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)展催促檢查?!?〕制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)展催促檢查?!?〕檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中覺察的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見?!?〕檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中覺察的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時(shí)制止并提出處理意見?!?〕對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理?!?〕對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)展治理?!?〕組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查,催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位?!?〕組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查,催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位?!?〕承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)督檢查,并照實(shí)供給有關(guān)狀況?!?〕承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)督檢查,并照實(shí)供給有關(guān)狀況。二、從業(yè)人員安康檢查制度二、從業(yè)人員安康檢查制度1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)展一次安康檢查,如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查。1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進(jìn)展一次安康檢查,如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時(shí)檢查。2、參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查,取得安康合格證明前方可參與工作。2、參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查,取得安康合格證明前方可參與工作。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)的,不得從事接觸直接入口食品的工作。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)的,不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重上崗。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格前方可上崗。1、應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格前方可上崗。2、進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)狀況2、進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。應(yīng)記錄在案。3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生習(xí)記錄。3、應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生習(xí)記錄。4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。4、應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。四、衛(wèi)生檢查制度四、衛(wèi)生檢查制度1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。1、按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。2、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。2、由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。3、每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。3、每次檢查均應(yīng)將覺察問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。4、應(yīng)針對檢查中覺察的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。4、應(yīng)針對檢查中覺察的問題,提出改進(jìn)及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止。5、健全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。5、健全衛(wèi)生治理獎(jiǎng)懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。6、應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。6、應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。五、個(gè)人衛(wèi)生制度五、個(gè)人衛(wèi)生制度1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。2、不得用手直接抓取各類熟食品。2、不得用手直接抓取各類熟食品。3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。3、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5、非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。5、非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手;勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手;〔1〕開頭工作前或上廁所后;〔1〕開頭工作前或上廁所后;〔2〕處理食物前或處理生食物后;〔2〕處理食物前或處理生食物后;〔3〕處理用過的設(shè)備或食用具后;〔3〕處理用過的設(shè)備或食用具后;〔4〕處理動(dòng)物或廢物后;〔4〕處理動(dòng)物或廢物后;〔5〕咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;〔5〕咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;〔6〕觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;〔6〕觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;〔7〕從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后?!?〕從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。六、原料選購索證制度:六、原料選購索證制度:l、選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。l、選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。2、選購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查;不得選購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證的食品。2、選購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查;不得選購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證的食品。3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度,登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房治理制度七、庫房治理制度2、食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮亮,碼放2、食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮亮,碼放品不得與食品同庫存放。品不得與食品同庫存放。4、庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,常常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。4、庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,常常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時(shí)處理。5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6、設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。6、設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理。7、要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外干凈。7、要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外干凈。八、粗加工治理制度八、粗加工治理制度l、粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展,工具、容器要專用。l、粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展,工具、容器要專用。2、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。2、加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食殼洗凈,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)展消毒處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食殼洗凈,必要時(shí)應(yīng)進(jìn)展消毒處理。4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架〔臺(tái)面〕,不得直接置于地面,以防食品污染。4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架〔臺(tái)面〕,不得直接置于地面,以防食品污染。6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。6、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。7、加工場所垃圾要準(zhǔn)時(shí)清理,不得隨便亂扔或積存,要設(shè)專用箱〔桶〕并加蓋。7、加工場所垃圾要準(zhǔn)時(shí)清理,不得隨便亂扔或積存,要設(shè)專用箱〔桶〕并加蓋。8、要保持加工場所衛(wèi)生干凈。8、要保持加工場所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工治理制度九、烹調(diào)加工治理制度1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,覺察有腐敗變質(zhì)或者其1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)展烹調(diào)加工。他感官性狀特別的,不得進(jìn)展烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2、不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)3、食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)70℃。4、烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。4、烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。5、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。6、烹調(diào)出菜流程合理,無穿插污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分定位保潔存放。6、烹調(diào)出菜流程合理,無穿插污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分定位保潔存放。7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。8、烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。8、烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。9、不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。9、不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作治理制度十、面食制作治理制度l、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,覺察有腐敗變質(zhì)或l、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,覺察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)展加工。者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)展加工。2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。4、制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。70℃。6、加工帶餡食品時(shí),未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。6、加工帶餡食品時(shí),未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。7、各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。8、應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作治理制度十一、涼萊制作治理制度1、涼菜制作必需做到“五?!保杭磳H?、專室、專工具、二次更衣、洗手消毒使用。1、涼菜制作必需做到“五專”:即專人、專室、專工具、二次更衣、洗手消毒使用。22、涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。3、涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒,每次消毒時(shí)間3、涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒,每次消毒時(shí)間304、涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。55作間。6、涼菜制作要有打算,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。6、涼菜制作要有打算,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。7、工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。7、工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。十二、餐飲具清洗消毒制度十二、餐飲具清洗消毒制度1、餐飲具使用前必需洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。1、餐飲具使用前必需洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2、洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。2、洗刷餐飲具必需有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。生標(biāo)準(zhǔn)要求。4、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具品。4、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具品。5、制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。5、制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。6、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生治理制度廚房衛(wèi)生治理制度3一、倉庫保管員衛(wèi)生制度一、倉庫保管員衛(wèi)生制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密閉。不同庫儲(chǔ)存。不同庫儲(chǔ)存。5、倉庫常常開窗通風(fēng),保持枯燥。5、倉庫常常開窗通風(fēng),保持枯燥。6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。6、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。7、常常檢查食品質(zhì)量,覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。7、常常檢查食品質(zhì)量,覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。9、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。9、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。二、食品選購衛(wèi)生制度二、食品選購衛(wèi)生制度1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到打算進(jìn)貨。1、選購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到打算進(jìn)貨。2、選購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不穎食品不選購。2、選購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不穎食品不選購。3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。3、選購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供給方交涉。4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供給方交涉。三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。1、蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。3、肉、魚加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。無內(nèi)臟。無內(nèi)臟。不加工。不加工。6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。7、工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作7、工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作四、餐具消毒衛(wèi)生制度四、餐具消毒衛(wèi)生制度1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。2、幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后302、幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30時(shí)間。3、當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。3、當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。4、洗消完畢將碗池,消毒池〔鍋〕、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。4、洗消完畢將碗池,消毒池〔鍋〕、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。五、熟食專間衛(wèi)生制度五、熟食專間衛(wèi)生制度1、操作人員進(jìn)專間前,必需雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。1、操作人員進(jìn)專間前,必需雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。2、每天工作前,必需將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、2、每天工作前,必需將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。夾子、秤盤等一切用具消毒。3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必需使用盤子,保持冰箱干凈。4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必需使用盤子,保持冰箱干凈。5、操作人員須持有安康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。5、操作人員須持有安康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度1、工作時(shí)要做到三白,不披肩,化裝者宜淡而大方。1、工作時(shí)要做到三白,不披肩,化裝者宜淡而大方。2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。3、端盆、碗時(shí),手指不接觸食品,3、端盆、碗時(shí),手指不接觸食品,4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。5、用過的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。5、用過的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。6、每天工作完畢做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。6、每天工作完畢做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。7、燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。7、燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。七、配菜衛(wèi)生制度七、配菜衛(wèi)生制度1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;覺察變質(zhì)、有毒、有害食品不切1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;覺察變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。配。2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。八、燒煮煮透衛(wèi)生制度八、燒煮煮透衛(wèi)生制度1、留意食品穎,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。1、留意食品穎,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供給。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。6、工作完畢,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。6、工作完畢,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1、必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證1、必需按規(guī)定取得有效安康證和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證前方可上崗操作,每年必需體檢和培訓(xùn)一次。前方可上崗操作,每年必需體檢和培訓(xùn)一次。色工作衣帽。色工作衣帽。3、上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工
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