2021年中式烹調(diào)師（初級）考試報名及中式烹調(diào)師（初級）操作證考試

模擬考試試題/\o"點擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t"_blank”2021年中式烹調(diào)師(初級）考試報名及中式烹調(diào)師（初級)操作證考試1、【判斷對錯】漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700％。（

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）2、【判斷對錯】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好.（

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）3、【判斷對錯】（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（

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）4、【判斷對錯】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行.（

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)5、【判斷對錯】(）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。（

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）6、【判斷對錯】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。(

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）7、【判斷對錯】同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同.(

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)8、【判斷對錯】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。（

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）9、【判斷對錯】(）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。(

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）10、【判斷對錯】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（

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）11、【判斷對錯】（)食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（

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）12、【判斷對錯】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（

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)13、【判斷對錯】飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。（

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）14、【判斷對錯】()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。（

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)15、【判斷對錯】()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。（

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）16、【判斷對錯】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳.（

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）17、【判斷對錯】(）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻.(

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）18、【判斷對錯】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（

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）19、【判斷對錯】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（

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)20、【判斷對錯】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（

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)21、【判斷對錯】（)澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

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)22、【判斷對錯】（)膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。（

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）23、【判斷對錯】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。(

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）24、【判斷對錯】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（

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）25、【單項選擇題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（)的初步加工方法。（

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）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料26、【單項選擇題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(）。(

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）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁27、【單項選擇題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)（）不同合理選擇粉料品種.（

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）A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時具體情況D、原料的含水量28、【單項選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇（).（

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)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法29、【單項選擇題】藻類植物是自然界中的（).（

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）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物30、【單項選擇題】產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。（

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）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期31、【單項選擇題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是(）(

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）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂32、【單項選擇題】對傳熱介質(zhì)而言,火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（

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）A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段33、【單項選擇題】冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在().(

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）A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃34、【單項選擇題】（）是人體的能量最重要的來源。(

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)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸35、【單項選擇題】(）是抻面出條時的基本要求。(

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）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快36、【單項選擇題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(

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)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏37、【單項選擇題】烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用,(）不是此作用和表現(xiàn)之一。（

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)A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化38、【單項選擇題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（)。（

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）A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉39、【單項選擇題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。（

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）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上40、【單項選擇題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（)方面的權(quán)威著作。（

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)A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳41、【單項選擇題】職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧.(

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）A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活42、【單項選擇題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時使用了()。（

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)A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖43、【單項選擇題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。（

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）A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序44、【單項選擇題】中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。（

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)A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝45、【單項選擇題】(）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

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)A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片46、【單項選擇題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的(）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(

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）A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀47、【單項選擇題】食鹽的主要成分是(）。（

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）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉48、【單項選擇題】白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。(