2021年中式烹調(diào)師（高級(jí)）及中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考試

模擬考試試題/HYPERLINK”/s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247495419＆idx=8＆sn=63dc9a6e0b585df3be9fa8581958f68a＆chksm=9b5a4304ac2dca12d3927b0cd6669df0771a38b54a7ed34f6c350454812e2870dfb019dede94”\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”\t”_blank”2021年中式烹調(diào)師(高級(jí)）及中式烹調(diào)師（高級(jí))理論考試1、【單項(xiàng)選擇題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏（）而引起的.（

B

)A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素2、【單項(xiàng)選擇題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是(）。（

C

)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉3、【單項(xiàng)選擇題】清湯魚面口感爽滑的原因是（）.（

C

）A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面4、【單項(xiàng)選擇題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（).（

B

）A、蜜汁法B、拔絲法C、冰糖法D、糖浸法5、【單項(xiàng)選擇題】燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。（

A

）A、1—3小時(shí)B、2—4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3—5小時(shí)6、【單項(xiàng)選擇題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成（)。（

A

)A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒7、【單項(xiàng)選擇題】明酥的線條呈直線紋形的稱為().（

A

）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥8、【單項(xiàng)選擇題】貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。（

A

）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎9、【單項(xiàng)選擇題】鮑魚屬于（)動(dòng)物.（

A

)A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類10、【單項(xiàng)選擇題】琉璃菜掛糖后應(yīng)立即(）處理。（

A

)A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻11、【單項(xiàng)選擇題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。（

D

）A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前12、【單項(xiàng)選擇題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。（

D

）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B113、【單項(xiàng)選擇題】屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。（

A

)A、扇貝B、田螺C、蝸牛D、烏賊14、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中（)不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。（

A

）A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤15、【單項(xiàng)選擇題】制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般().(

C

)A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半16、【單項(xiàng)選擇題】拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（）蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆。（

A

）A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油17、【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。（

A

)A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少18、【單項(xiàng)選擇題】蝦餅屬于()茸膠。（

A

）A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)19、【單項(xiàng)選擇題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌(）。(

D

）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水20、【單項(xiàng)選擇題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生(）變化。(

C

）A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失21、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是(）.（

C

）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食22、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（)措施相結(jié)合.（

B

）A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗23、【單項(xiàng)選擇題】同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),主體和次體之間是可以()。（

A

）A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體24、【單項(xiàng)選擇題】()的色、香、味主要是由（)決定的.（

D

)A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮,湯鹵D、鹵菜,湯鹵25、【單項(xiàng)選擇題】胡蘿卜素含量最高的原料是()。(

A

）A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋26、【單項(xiàng)選擇題】糖類的主要食物來源是谷類和(）食品。（

A

）A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類27、【單項(xiàng)選擇題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴。（

C

）A、對(duì)稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的28、【單項(xiàng)選擇題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行(）處理.（

A

）A、打氣B、腌制C、晾干D、上色29、【單項(xiàng)選擇題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（)。(

B

）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉30、【單項(xiàng)選擇題】鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（)的程度。（

D

）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅31、【單項(xiàng)選擇題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力.（

B

）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)32、【單項(xiàng)選擇題】北京烤鴨的開膛部位是()。（

C

)A、背部B、腹部C、肋部D、頸部33、【單項(xiàng)選擇題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。（

A

）A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理34、【單項(xiàng)選擇題】在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（)。（

D

）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味35、【單項(xiàng)選擇題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）.（

D

）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰36、【單項(xiàng)選擇題】大卷在炸制成熟后()處理。（

B

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要調(diào)味D、需要烹汁37、【單項(xiàng)選擇題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（).（

C

）A、灼人B、較大C、不足D、無感覺38、【單項(xiàng)選擇題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）.(

A

)A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸39、【單項(xiàng)選擇題】各種醬品中所含的呈咸味成分是(）。（

C

）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀40、【單項(xiàng)選擇題】()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（

A

）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多41、【單項(xiàng)選擇題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由(）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（

A

）A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理42、【單項(xiàng)選擇題】粵菜的刀法分為(）。（

A

)A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類43、【單項(xiàng)選擇題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。(

A

）A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形44、【單項(xiàng)選擇題】水煎包是將(）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（

B

）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生45、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和(）。（

C

）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原46、【單項(xiàng)選擇題】關(guān)于脆皮炸的討論，只有（)是正確的。（

D

）A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料47、【單項(xiàng)選擇題】利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（)凈料率.（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以48、【單項(xiàng)選擇題】熱熗菜味型一般由(）和（）兩類組成.(

D

）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料;香辛料49、【單項(xiàng)選擇題】新購壓力容器在初次使用前，必須要.(

D

）A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件50、【單項(xiàng)選擇題】調(diào)味極重純正醇濃,以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。（

C

）A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜51、【單項(xiàng)選擇題】毛肚火鍋選用的原料是（）。(

C

）A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚52、【單項(xiàng)選擇題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()（

A

）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法53、【單項(xiàng)選擇題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。(

D

）A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略54、【單項(xiàng)選擇題】生炸與脆炸的區(qū)別是(）.(

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋55、【單項(xiàng)選擇題】爽口牛丸的成熟方法是()。（

B

）A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸56、【單項(xiàng)選擇題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。（

B

)A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊57、【單項(xiàng)選擇題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在（)食品中嚴(yán)禁使用。（

D

）A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒58、【單項(xiàng)選擇題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（)加熱原料。（

D

）A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次59、【單項(xiàng)選擇題】夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在（)。（

B

）A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下60、【單項(xiàng)選擇題】屬于光參類的是(）。（

A

）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參61、【判斷對(duì)錯(cuò)】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一.（

√

）62、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（

√

)63、【判斷對(duì)錯(cuò)】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香.（

×

)64、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（

√

）65、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位.（

√

)66、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（

×

)67、【判斷對(duì)錯(cuò)】()觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果.（

√

)68、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（

√

）69、【判斷對(duì)錯(cuò)】當(dāng)魚體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。（

×

)70、【判斷對(duì)錯(cuò)】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角.(

×

）71、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（

×

）72、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。（

√

）73、【判斷對(duì)錯(cuò)】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（

√

）74、【判斷對(duì)錯(cuò)】按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。(

√

）75、【判斷對(duì)錯(cuò)】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸.(

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）76、【判斷對(duì)錯(cuò)】水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好,否則彈性不足。（

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)77、【判斷對(duì)錯(cuò)】小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。（

×

)78、【判斷對(duì)錯(cuò)】蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低,出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（

×

）79、【判斷對(duì)錯(cuò)】河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄.（

√

）80、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。（

√

）81、【判斷對(duì)錯(cuò)】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合.（

×

)82、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡.（

√

）83、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（

√

)84、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。(

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)85、【判斷對(duì)錯(cuò)】()脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。（

×

）86、【判斷對(duì)錯(cuò)】產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。（

√

）87、【判斷對(duì)錯(cuò)】鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型,兩頭尖,半透明，色澤黃或白.（

√

）88、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。(

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）89、【判斷對(duì)錯(cuò)】造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。（

×

）90、【判斷對(duì)錯(cuò)】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。(

√

）91、【判斷對(duì)錯(cuò)】魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。（

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）92、【判斷對(duì)錯(cuò)】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí),密封越好，壓力越大,水蒸氣的溫度就越高。（

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）93、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值.（

√

)94、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華