教案味覺及食品的味覺識(shí)別

教案味覺及食品的味覺識(shí)別第1頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五教學(xué)目的掌握四種基本味及其在舌頭上味覺敏感部位示意圖；掌握影響味覺的因素；了解食品味覺的識(shí)別方法。第2頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五教學(xué)重點(diǎn)：四種基本味及其在舌頭上敏感部位分布；影響味覺的因素教學(xué)難點(diǎn)：影響味覺的因素第3頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五第三節(jié)味覺及食品的味覺識(shí)別

味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。

1味覺生理學(xué)第4頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘。在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺較易。第5頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五苦（舌根）酸（舌后側(cè)）咸（舌前側(cè)）甜（舌尖）第6頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

味覺產(chǎn)生的過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。第7頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2基本味2.1基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。基本味是味感直接刺激味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。第8頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)產(chǎn)生一種收斂感覺。咸味反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味反應(yīng)時(shí)間最長(zhǎng)?？辔蹲蠲舾小５?頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2.1.1味感受體主要為味蕾，其次為自由神經(jīng)末梢。

20歲時(shí)的味蕾最多，隨著年齡的增大而味蕾數(shù)減少。味蕾的分布區(qū)域，隨著年齡增大逐漸集中在舌尖、舌緣等部位的有廊乳頭上，一個(gè)乳頭中的味蕾數(shù)也隨著年齡增長(zhǎng)而減少。老人的味覺能力一般都明顯衰退，一般是從50歲開始出現(xiàn)迅速衰退的現(xiàn)象。第10頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2.1.2味覺神經(jīng)一般來(lái)說(shuō)，人的舌前部位對(duì)甜味最敏感，舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，而靠腮兩邊對(duì)酸味敏感，舌根部則對(duì)苦味最為敏感。第11頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3影響味覺的因素

3.1溫度的影響

四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃，咸味的最適感覺溫度為18~50℃，而苦味則是10℃。第12頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3.2介質(zhì)的影響味覺受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。是因?yàn)槌饰段镔|(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加味道辨別能力降低。第13頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3.3身體狀態(tài)的影響

3.3.1疾病的影響身體患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。由于疾病而引起的味覺變化有些是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后味覺可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。在患某些疾病時(shí)，味覺會(huì)發(fā)生變化。從某種意義講，味覺的敏感性取決于身體的需求狀況。第14頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五

體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。第15頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3.3.2饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性。饑餓對(duì)味覺敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性卻幾乎沒(méi)有影響。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。第16頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3.3.3年齡和性別年齡對(duì)味覺敏感性是有影響的，這種影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒(méi)有明顯變化，而年齡超過(guò)60歲的人則對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。第17頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五4各種味之間的相互作用

補(bǔ)償作用：指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。競(jìng)爭(zhēng)作用：指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒(méi)有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。如：鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味。糖能減弱酸味感，但對(duì)咸味影響不大。第18頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：

1四種基本味道的識(shí)別能力

2四種基本味的覺察閾，識(shí)別閾，差別閾的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)味覺敏感度的測(cè)定第19頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五實(shí)訓(xùn)目的1、四種基本味道的識(shí)別能力2、覺察閾，識(shí)別閾，差別閾的測(cè)定。3、味覺敏感度的測(cè)定。第20頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五實(shí)訓(xùn)材料1、水無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅、無(wú)泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響。

第21頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五2、儲(chǔ)備液（按表1規(guī)定制備）基本味道參比物質(zhì)濃度g/L酸DL酒石酸（結(jié)晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M＝212.120.020

0.200咸無(wú)水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332表1儲(chǔ)備液第22頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五3、稀釋液（根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，用?chǔ)備液制備幾何系列的稀釋溶液）稀釋液成分試驗(yàn)溶液濃度，g/L儲(chǔ)備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.5表2幾何系列第23頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（玻璃杯、燒杯）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。4、設(shè)備第24頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評(píng)價(jià)員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗(yàn)溶液按表2稀釋儲(chǔ)備液，配制每種基本味道溶液。（2）測(cè)定把稀釋溶液分別放置在已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按附錄A填寫。1、四種基本味道識(shí)別能力的測(cè)定實(shí)訓(xùn)步驟第25頁(yè)，共27頁(yè)，2023年，2月20日，星期五將儲(chǔ)備溶液按表2稀釋，以濃度遞增的順序向評(píng)價(jià)員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗(yàn)溶液：制備每種基本味道的溶液，見表2。（2）測(cè)定試驗(yàn)溶液按要求逐級(jí)稀釋，樣品間可隨機(jī)插入相同濃度的