果膠及其他碳水化合物類食品

果膠及其他碳水化合物類食品第1頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五教學(xué)目標(biāo)掌握果膠的組成、性質(zhì)及應(yīng)用教學(xué)重、難點

果膠的組成、性質(zhì)和應(yīng)用第2頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五教學(xué)內(nèi)容果膠的存在組成分類性質(zhì)及應(yīng)用第3頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)第4頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)第5頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠的存在

植物細(xì)胞壁， 細(xì)胞間層的填充劑。第6頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠的成分半乳糖醛酸的聚合體

半乳糖衍生物至少50%還有半乳糖和阿拉伯糖等是混合物半乳糖半乳糖醛酸第7頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠物質(zhì)原果膠：天然的果膠質(zhì)(在未成熟的水果中)D-半乳糖醛酸以-1.4糖苷鍵相連形成的直鏈高分子化合物未甲酯化不溶于水，在沸水中加熱可溶出，不成膠果膠酯酸：水果成熟時形成大部分羧基已形成甲基酯可溶于水,成膠果膠酸：過度成熟的水果中不含甲基酯（果膠脂酶），短鏈（聚半乳糖醛酸酶）不可溶于水,不成膠第8頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五幾種果膠（1）-COOH的存在形式：自由：-COOH甲基化成酯：-COOCH3成Na+,K+,Ca2+,NH4+

：-CONH2酯化度(DE)的高低決定了果膠的性質(zhì)不同快凝和慢凝應(yīng)用也不同，購買前必須詳細(xì)了解性質(zhì)如：蘋果60%酯化；草莓10%酯化聚合度DP

第9頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五幾種果膠（2）高甲氧基果膠(highmethoxylpectin---HMP)低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin---LMP)果膠酸銨第10頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五高甲氧基果膠50%以上的羧基被酯化在高固形物(>55%)含量,pH=1.0-3.5的果醬中形成凝膠快凝(縮短生產(chǎn)時間,果肉均勻分散于凝膠)分快中慢三種快含酯多,易于果肉分散慢含酯相對少,易于排除罐中的空氣不滿足條件則不凝膠,可作為增稠劑

第11頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五高甲氧基果膠第12頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五低甲氧基果膠少于50%的羧基被酯化由HMP繼續(xù)酸處理得到

不需酸和糖來形成凝膠,只需Ca2+酯化度越低,鈣結(jié)合能力越高，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，包裹液體，形成凝膠不需要糖、酸即可成膠用于低固形物含量,酸度低的食品固形物含量0-85%，pH=1.0to7.0或更高第13頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五低甲氧基果膠第14頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五Ca2+和Mg2+連接細(xì)胞壁中的果膠-COOH

第15頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠酸銨

第16頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（1）性質(zhì)應(yīng)用+水：果膠溶于水，形成溶膠,可增稠.（但不膠凝）改善低糖飲料的組織結(jié)構(gòu)第17頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第18頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（2）+糖：減少與果膠結(jié)合的水分子數(shù)量，果膠分子通過氫健相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀凝膠.HMP-傳統(tǒng)的高糖分果醬要求：糖充足才使果膠膠凝.(固形物含量至少68%)+酸：改變果膠分子表面的電性和分子間斥力.pH改變一個單位,將使電離增加或減少90%--對數(shù)關(guān)系,太酸或太堿都會使分子間斥力增大而無法交聯(lián)形成凝膠.必須同時有酸才能使果醬和果凍凝結(jié).(pH必須1.0-3.5)第19頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五大的接合區(qū)果膠形成凝膠果膠分子間部分區(qū)域形成結(jié)合區(qū)，導(dǎo)致“口袋”產(chǎn)生，將水等液體“裝”在里面第20頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第21頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（3）+Ca2+

：COO-和Ca2+反應(yīng),將兩個COO-橋聯(lián)起來.足夠多的橋聯(lián)使果膠分子膠凝.（不需糖和酸）LMP用于低糖果醬和許多水果加工中.第22頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第23頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第24頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第25頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠的性質(zhì)和應(yīng)用（4）果膠分子帶負(fù)電：與帶正電的蛋白質(zhì)分子結(jié)合,避免蛋白質(zhì)在加熱條件下凝結(jié).果膠阻止酸奶中的乳蛋白質(zhì)加熱凝固,經(jīng)熱處理(UHT超高溫滅菌135-150C,3-4s)的酸奶飲料可以長期保存.(穩(wěn)定果膠)第26頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第27頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第28頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠級

標(biāo)準(zhǔn)條件下，一份果膠與糖形成一定強(qiáng)度的凝膠所用糖的份數(shù)pH3.2～3.5、糖含量65～70％、果膠濃度1.5～2.0％60級指一份果膠與60份糖形成一定強(qiáng)度的凝膠市場上可以買到100～500級的果膠第29頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果凍的制作（1）果汁(含酸；pH=2.8-3.4)、糖(65%)和果膠(1%)混合煮沸混合物沸騰時,糖的濃度上升,沸點升高.(剛開始104.5C)混合物沸騰時,酸將蔗糖水解為葡萄糖和果糖又叫”轉(zhuǎn)化糖”

轉(zhuǎn)化糖在冷卻時不象蔗糖那樣結(jié)晶

第30頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠來源：煮水果使果膠自然釋放.(熬煮使細(xì)胞壁破裂,果膠釋放)商業(yè)途徑購買原料主要是柑橘皮(含果膠30％)、檸檬皮(含果膠25％)及蘋果皮(含果膠15％)甜菜廢粕、向日葵盤、芒果渣、洋蔥中也含有較豐富的果膠，可做為果膠生產(chǎn)原料沸騰過久：果膠的糖苷鍵斷裂，不再膠凝果凍的制作（2）第31頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果凍的制作（3）第32頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟一:

制作果凍前取一口大鍋,放入玻璃罐和蓋子，加入適量水至剛好沒過，加熱至沸騰，對瓶和蓋進(jìn)行加熱殺菌第33頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟二:量3杯果汁倒入平底深鍋.加1包SureJell?.將混合物加熱至沸騰第34頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟三:沸騰后,加4杯糖.加熱至沸.煮沸1分鐘,同時不斷攪拌.

第35頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟四:煮沸1分鐘后關(guān)火，必要時撈去上層泡沫.第36頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟五:取出玻璃瓶.倒入混合漿,留1厘米空隙.蓋上瓶蓋.1厘米空隙第37頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟六:將裝滿混合物的玻璃罐放入裝滿水的殺菌鍋中，鍋內(nèi)水剛好沒過罐頂.在沸水浴中保持5分鐘.第38頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五步驟七:將玻璃罐取出.等待并聽其密封.家庭自制果凍完成.第39頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五第40頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(1)

增稠劑:不易揮發(fā)且能與聚合物相溶，而改善溶液濃度增加膠體的可塑性，使產(chǎn)品質(zhì)感豐富如:果醬,酸奶制品

第41頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五烤肉調(diào)味醬

LMP有利于風(fēng)味釋放形成優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)在配方中，LMP和鈣的含量決定了產(chǎn)品的最終稠度和質(zhì)構(gòu)第42頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(2)

凝膠劑/組織成型劑:用水或與其它溶劑調(diào)和使用后，膠體溶液粘度彈力改變受冷卻的影響，失去流動性，形成膠凝體防止水或汁在凝膠表面產(chǎn)生,并使果粒在凝膠中均勻分布如:果凍,焙烤食品用果凍

第43頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果醬、果凍

果醬和果凍是大量使用果膠的主要食品簡單蒸煮水果使原果膠質(zhì)變成可溶性果膠并釋放出果汁

使用果膠粉時,加糖之前必須使果膠徹底溶解，因為糖含量超過20％將阻礙果膠和水的作用高濃度果膠溶液使用方便，而且可以在加工后期加入縮短了受熱時間部分消費者需求低熱量食品，而糖尿病患者則需求無糖食品：要使用低酯果膠（LMP在酸性條件下的穩(wěn)定性更好一些），它在產(chǎn)品中能夠形成果膠－鈣凝膠。瓊脂和卡拉膠等其它天然膠也可用于低糖食品

第44頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五HMP：具有熱穩(wěn)定性增加配方中纖維素含量：纖維的纏結(jié)作用將進(jìn)一步加強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)，使其更穩(wěn)定LMP：在較高的固形物含量和較寬的酸度范圍內(nèi)，使用焙烤食品用果凍

第45頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五糖果、布丁

人造櫻桃HMP糖果的可食性內(nèi)包裝膜：以限制脂類遷移布?。汉z的濃縮果汁與冷奶的混合體不需冷凍，LMP第46頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(3)

乳化劑和穩(wěn)定劑:防止蛋白質(zhì)顆粒的聚合，增進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品壽命及保質(zhì)期如:冰制品,軟飲料,烤肉調(diào)味醬

第47頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五冰制品

減緩冷凍時晶體的生長速度減少融化時糖漿的損失改善冰制品質(zhì)構(gòu)如：LMP改善冰激淋中水果的品質(zhì)通過控制冰晶大小，改善凍藏食品的質(zhì)構(gòu)在冰袋和雪糕中，阻止風(fēng)味物質(zhì)和色素逸出第48頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五酸奶配制酸奶：LMP與其它膠配合使用，防止乳清析出使用DE值大于70的HMP，獲得穩(wěn)定的滅菌并酸化的奶制品(pH3.5～4.2)無脂肪酸奶：優(yōu)良的口感和穩(wěn)定性可以通過增加奶的固形物含量和添加果膠、淀粉和其它膠來獲得第49頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(4)

懸浮劑:使體系中的固相質(zhì)點經(jīng)劇烈攪拌均勻恒定地分散于液相中，懸浮而不沉降提高產(chǎn)品性能，消除質(zhì)量缺陷如:軟飲料

第50頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五低熱量食品中，果膠用作脂肪或糖的代用品降低甜味劑用量(蔗糖、高果糖漿或二者)會影響傳統(tǒng)飲料的口感和感官，可通過添加0.05～0.10％HMP得到補(bǔ)償果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用(5)

第51頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五其他碳水化合物類食品樹膠：海藻多糖：纖維素：

第52頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五樹膠

高度分枝的碳水化合物溶解于水中，形成非常粘的溶液不膠凝是膳食纖維：不可消化來源植物：阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃芪膠細(xì)菌：黃原膠第53頁，共56頁，2023年，2月20日，星期五食品中的樹膠

代替淀粉作為增稠劑穩(wěn)定乳化液混合物含水和油，如:色拉醬賦予冰激淋光滑質(zhì)地阻止小冰晶凝集成有粗粒和粗糙質(zhì)構(gòu)的大冰晶阻止冰淇淋的快速溶解第54頁，共56頁，2023年，2月20日，