荊州魚(yú)糕的做法

荊州魚(yú)糕的做法“魚(yú)糕”是湖北荊州的傳統(tǒng)菜，千百年來(lái)一直是這里盛宴上的一道大菜，以吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)、魚(yú)含肉味、肉有魚(yú)香、魚(yú)糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，有韌性，對(duì)折不斷而著稱，人們宴請(qǐng)已形成“無(wú)糕不成席”的傳統(tǒng)。原料：草魚(yú)1條(約3000克)、豬肥膘肉500克、姜水1000克、蔥白末20克、雞蛋10個(gè)。調(diào)料：精鹽50克、雞精5克、綠豆淀粉250克、胡椒粉5克。做法：原料準(zhǔn)備：圖1、草魚(yú)去頭清洗處理干凈；圖2、將雞蛋清和蛋黃分開(kāi)裝在兩個(gè)碗內(nèi)，蔥白切末、姜切末后加水調(diào)成姜水；魚(yú)的處理：圖1、剖魚(yú)、在魚(yú)尾下刀，把魚(yú)身剖開(kāi)，可用布放在魚(yú)身上防滑；圖2、去脊骨、把魚(yú)身分開(kāi)成兩半后，另一半也從魚(yú)尾部下刀，剔下魚(yú)脊骨；圖3、去胸刺、按住魚(yú)胸骨刺的地方，刀緊貼魚(yú)肉將魚(yú)胸骨刺剔下；圖4、去魚(yú)皮、可從魚(yú)尾，也可從魚(yú)身中間切一刀深至魚(yú)皮不斷，一手按緊一邊魚(yú)身，一手將刀緊貼魚(yú)皮把另一邊魚(yú)肉推下來(lái)，然后拉緊去過(guò)肉的皮，將剩下的魚(yú)肉用同樣的方法推下來(lái)；圖5、漂水、去除過(guò)魚(yú)皮的魚(yú)肉，剔下紅色肉部分，放入清水中漂洗下血水；圖6、切片、將漂洗過(guò)的魚(yú)肉切成片；圖7、準(zhǔn)備兩把刀，將切好的魚(yú)片，用排刀法剁成魚(yú)茸；圖8、魚(yú)茸、魚(yú)茸要剁的均勻細(xì)膩，用手指把魚(yú)茸在案板上按下，感覺(jué)沒(méi)有顆粒硬粒后即可。魚(yú)糕坯的做法：圖9、將分好的蛋清打散，倒入剁好的魚(yú)茸中，攪拌均勻，并分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌；圖10、攪拌均勻成糊狀后，加入蔥白末、淀粉、雞精、白胡椒粉繼續(xù)順一個(gè)方向攪拌；圖11、待魚(yú)茸粘稠時(shí)，將豬肥肉倒入魚(yú)茸中，加入鹽，再攪拌上勁；圖12、準(zhǔn)備一碗清水，放點(diǎn)魚(yú)茸在碗中，并能漂起浮在水面上時(shí)，魚(yú)茸就算是攪拌好了；圖13、取一蒸籠，一塊干凈溫紗布鋪在蒸籠里，將魚(yú)茸倒在蒸籠里；圖14、可用水沾在刀面上，抹平魚(yú)茸，整形；圖15、蒸鍋倒入水開(kāi)大火，放入修整好形的魚(yú)茸蒸籠，蓋上鍋蓋，蒸三十分鐘；圖16、蒸好后，揭開(kāi)鍋蓋，用干凈的濕布沾干表面上的水氣，再用刷子沾上蛋黃液刷在糕面上，蒸三分鐘后，再刷一次蛋黃液，蒸三分鐘即可。蒸好的魚(yú)糕晾涼，可隨食隨切。魚(yú)糕菜并無(wú)定式，有直接蒸好，切片裝盤(pán)即可，也可以隨意再做出很多魚(yú)糕菜，比如：1、做些“冒子”澆在上面，最簡(jiǎn)單的有用簡(jiǎn)單調(diào)料勾芡淋在上面，吃起來(lái)更滑嫩。2、最常見(jiàn)的是，用黑木耳，黃花菜，肉絲，辣椒絲等加調(diào)料，用濕淀粉勾芡淋在魚(yú)糕片上。3、有在喜宴上用海參、鵪鶉蛋，魷魚(yú)卷，魚(yú)丸，玉蘭片等加上魚(yú)糕一起燴炒，勾芡，制成“全家?！?。不過(guò)怎么吃完全在于你自己，我覺(jué)得魚(yú)糕蒸好后，直接用手拿著已很好吃嘍！我做了道簡(jiǎn)單的魚(yú)糕菜，也是最家常的做法：圖17、將魚(yú)糕切成同樣大小的片狀；圖18、取一碗，將切好片的魚(yú)糕碼放在碗中，可用丸子墊底（我用的是炸藕丸）；圖19、將做好型的碗放在鍋中蒸十分鐘即可；圖20、將盤(pán)子倒扣在蒸好的魚(yú)糕碗上；圖21、按緊碗和盤(pán)，迅速翻過(guò)來(lái)，并擺好盤(pán)；圖22、將青紅椒切絲，豬里脊肉切絲，加入鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉攪拌勻；圖23、鍋中燒熱，倒油，倒入肉絲翻炒一分鐘后放入青紅椒絲，加入少許鹽調(diào)料，淋入水淀粉勾芡；圖24、將燒好的肉絲湯汁淋在魚(yú)糕上即可。心得：1、魚(yú)肉要選取白肉，將魚(yú)紅肉剔下，以免影響美觀，我這次沒(méi)有將魚(yú)紅剔除干凈，加上買(mǎi)回現(xiàn)成絞好的豬肥肉上粘了些絲絲瘦肉，在成品上還是有些不足的,下次豬肥肉也要手工來(lái)切,不能偷懶。2、攪拌時(shí)一定要按照一個(gè)方向攪拌上勁，以免肉不上勁，松散。3、只能加入蛋清，加入蛋清攪拌后，會(huì)和