中式面點(diǎn)師中級(jí)考試試題及答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)考試試題及答案1、豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精鹽7.5g、蔥75g、清水45g。A、12gB、8gC、20gD、16g答案：A2、干燒時(shí)，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。A、只在鍋內(nèi)少刷些油B、只在餅面少刷些油C、既不刷油也不酒水D、只刷油但不酒水答案：C3、食鹽（），易發(fā)生潮解干縮和結(jié)塊現(xiàn)象。A、濕性較強(qiáng)B、性較強(qiáng)C、善化性較差D、耐酸性較強(qiáng)答案：B4、將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、質(zhì)量D、色澤答案：C5、膳食中缺碘，可患（）。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥答案：C6、在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A7、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A8、下面是紅色的具體聯(lián)想的一組是（）。A、火、太陽(yáng)B、燈光、秋葉C、大海、太陽(yáng)D、光、天空答案：A9、工作接地電阻一般小于（）。A、4ΩB、10ΩC、8ΩD、16Ω答案：A10、米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。A、油B、糖C、水D、蛋答案：C11、過(guò)量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、糖類B、醋C、食鹽D、香油答案：C12、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、微波爐不能空載運(yùn)行C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱答案：D13、蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、砂糖B、糖漿C、飴糖D、紅糖答案：D14、奶及其制品是人體鈣的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A、500~1000gB、100~150gC、250~500gD、50~100g答案：C15、制作李連貴大餅的原料為面粉540g、湯油50g、花椒粉0.25g、精鹽（），花生油75g、蔥白100g、甜面醬50g。A、50gB、30gC、5gD、10g答案：C16、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。A、粉芡B、黃油C、雞蛋黃D、雞蛋清答案：D17、用于制餡的干菜類原料有（）、黃花菜、磨菇。A、玉蘭片、木耳B、蘿卜、冬瓜C、西葫蘆、南瓜D、玉蘭片、蘿卜答案：A18、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C19、制作八寶飯時(shí)，將糯米洗凈后用冷水浸泡（）。A、1hB、2~3hC、4hD、5h答案：B20、蘋果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋果包的（）。A、上面B、一側(cè)C、兩側(cè)D、下面答案：B21、消化道的最后腸段是（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃答案：C22、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D23、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D24、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿放入展內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、7~8minB、15minC、20minD、25min答案：A25、薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩D、有咬勁答案：C26、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、調(diào)味品答案：B27、下列選項(xiàng)中（）毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B28、炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C29、下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況答案：C30、工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘C、鍋、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C31、下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不搬手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A32、松質(zhì)糕多孔、（）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。A、無(wú)彈性與韌性B、堅(jiān)實(shí)、無(wú)彈性C、有彈性與韌性D、堅(jiān)實(shí)、有彈性答案：A33、蛋黃的乳化性可提高成品的（），延長(zhǎng)成品保存期。A、抗堿性B、抗老化能力C、抗酸性D、可塑性答案：B34、包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要（），防止餡心外露。A、輕重適度B、盡量用力C、盡量不用力D、盡量按扁答案：A35、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的（）。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座答案：D36、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%~92%B、87%~89%C、81%~83%D、78%~80%答案：B37、請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、八寶飯、湯圓B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷C、芝麻涼卷、八寶飯D、奶油炸糕、艾窩窩答案：C38、制好的高樁慢頭生坯，應(yīng)在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A、36℃B、28℃C、20℃D、18℃答案：B39、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C40、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A、睡液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C41、水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A、3minB、5minC、7minD、10min答案：D42、新鮮蔬菜用于制餡，大都需經(jīng)過(guò)（）、洗、切、脫水等初加工。A、擇、腌制B、腌制C、擇D、熔水答案：C43、在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（）的方式。A、面火大、底火稍大B、面火小、底火稍大C、面火大、底火大D、面火小、底火稍小答案：B44、荔浦秋芋角的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，（），質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。A、軟糯B、爽滑C、酥松D、表面呈蜂窩狀答案：D45、包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C46、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A47、谷類原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、水D、維生素答案：D48、捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種（）要求，進(jìn)行造型的方法。A、色澤B、營(yíng)養(yǎng)C、口味D、形態(tài)答案：D49、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有隨行就市法、（）等。A、毛利率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A50、白果的假種皮腐爛，露出晶瑩潔白的果實(shí)，敲開果實(shí)，才是（）的果實(shí)。A、白色B、黃色C、玉綠色D、棕色答案：C51、酸牛奶在出售前應(yīng)儲(chǔ)存在2~8C冷藏庫(kù)或冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)（）A、72hB、36hC、24hD、3h答案：A52、連續(xù)蒸制時(shí)，（），以保證成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、減弱火力D、應(yīng)經(jīng)常換水答案：D53、蔗糖在面點(diǎn)制作中可增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的（）。A、維生素含量B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、檔次D、光澤度答案：B54、由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：A55、下面全是冷色的一組是（）。A、黃色、綠色B、黃色、藍(lán)色C、綠色、藍(lán)色D、紅色、綠色答案：C56、烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃答案：C57、面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液答案：A58、制作薯類面坯，蒸制薯類原料時(shí)間（）。A、一定要長(zhǎng)B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、越長(zhǎng)越好D、要短答案：B59、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、患D、責(zé)答案：A60、下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A61、下列選項(xiàng)中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B62、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病答案：B63、核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長(zhǎng)壽果，原產(chǎn)于（）現(xiàn)我國(guó)北方和西南地區(qū)均有種植。A、伊朗B、菲律賓C、美國(guó)D、泰國(guó)答案：A64、刷油烙是在（）再刷點(diǎn)油。A、干烙的基礎(chǔ)上B、水油烙的基礎(chǔ)上C、水烙的基礎(chǔ)上D、油烙的基礎(chǔ)上答案：A65、餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、利潤(rùn)D、原料答案：C66、制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、100gB、200gC、500gD、300g答案：D67、調(diào)制物理膨松面壞，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案：B68、對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A69、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為（）A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C70、下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C71、下列選項(xiàng)中（）不屬于雜豆。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A72、肉類脂肪含（）較多。A、必需氨基酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需氨基酸答案：C73、下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B74、機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、學(xué)習(xí)B、肺的呼吸C、體育鍛煉D、睡覺答案：B75、下列選項(xiàng)中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A、炸油中的3，4-苯并能B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A76、草莓原產(chǎn)（），我國(guó)南北各地均有種植。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲答案：A77、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C78、調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。A、面粉、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋液C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油D、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油答案：C79、下列選項(xiàng)操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用鐵鏟炒菜D、使用壓力鍋前應(yīng)檢查安全閥答案：C80、保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)（）。A、氧的吸收B、酶的活性C、溫度的升高D、氧的消耗答案：B81、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82、蘋果包應(yīng)具有脆軟成香、形似蘋果的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84、對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86、像生雪梨的風(fēng)味特點(diǎn)是外形美觀、色澤金黃、有特殊香味、軟中帶有潤(rùn)滑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200g、豆沙餡400g、芝麻250g。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、將制好的香麻薯蓉棗生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91、鹽可以促進(jìn)或抑制酵母的繁殖。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92、剪的方法是：用剪刀在點(diǎn)心坯的表面，按成品的要求剪制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、高脂肪膳食可以保護(hù)肝臟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94、海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95、飴糖又稱麥芽糖、米稀和糖稀。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、維生素D不具有延緩衰老的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、制作架櫻餡時(shí)，對(duì)容器沒有要求，可用鋼制或鐵制容器。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98、某菜用肉絲200g，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/kg的，加工成肉絲凈料率