酒店中餐出品生產(chǎn)程序

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐出品生產(chǎn)程序1.0目的為顧客生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食品2.0適用范圍廚房部、點(diǎn)心部各崗位3.0職責(zé)3.1廚房各個(gè)崗位的工作人員各負(fù)其責(zé)，各施其職3.2點(diǎn)心部工作人員負(fù)責(zé)各個(gè)崗位的工作4.0程序內(nèi)容4.1中廚生產(chǎn)程序4.1.1開(kāi)檔準(zhǔn)備4.1.1.1根據(jù)訂餐情況結(jié)合安全配料，由領(lǐng)料員填寫(xiě)《佛山賓館物品請(qǐng)購(gòu)單》到采購(gòu)部食品倉(cāng)，由采購(gòu)員到市場(chǎng)采購(gòu)原材料或半制品。4.1.1.2由領(lǐng)料員填寫(xiě)《部門(mén)領(lǐng)料憑證》到倉(cāng)為領(lǐng)回原材料或半制品。4.1.1.3領(lǐng)回物品后，由摘菜崗、砧板崗將原材料進(jìn)行粗加工，然后分類保存到各個(gè)冷柜內(nèi)。4.1.2菜單接收和制作安排4.1.2.1傳菜員或營(yíng)業(yè)員將菜單送入廚房后，由砧板崗按照菜單的菜式，所需要的原料，分配到各崗位(包括有上什、水臺(tái)、熟食間)做好一切準(zhǔn)備工作，包括有上什的燉品;干貨的浸發(fā);水臺(tái)宰殺的各種動(dòng)物;雕刻，象生拼盤(pán)、涼菜和水果拼盤(pán)等。如果是小菜，即食的，可以馬上執(zhí)碼、配菜。4.1.2.2配好菜式后跟準(zhǔn)料頭，全部放置在副荷臺(tái)。4.1.2.3打荷崗看單進(jìn)行工作，如果是小菜，即食的，應(yīng)該馬上端出裝載器皿，交給后鑊崗烹制，如果是宴會(huì)，就要在起菜前做好每個(gè)菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作。4.1.3菜肴生產(chǎn)制作和確認(rèn)、傳遞4.1.3.1打荷崗看單執(zhí)料送炒鑊崗制作;砧板崗將海鮮類產(chǎn)品宰割后送到打荷崗，由打荷崗安排上什蒸制。4.1.3.2上菜的時(shí)候分先后次序、造型進(jìn)行上菜，打荷員、把后鑊或上什烹制好的成品送往備餐間，再由傳菜員送到餐廳，由服務(wù)員上臺(tái)供客人食用。4.1.3.3打荷員根據(jù)制作者的編號(hào)在菜單上作記錄，并保留菜單備查。4.1.4收檔檢查4.1.4.1收檔前將用剩的原材料或半成品歸類存放在雪柜。4.1.4.2收拾餐具，搞好廚房的清潔衛(wèi)生。4.1.4.3檢查氣掣、油電掣、抽風(fēng)是否有關(guān)好，并填寫(xiě)《賓館廳(部)防火安全記錄本》。4.2點(diǎn)心生產(chǎn)程序4.2.1點(diǎn)心單由營(yíng)業(yè)部送入點(diǎn)心出品部后，點(diǎn)心部管理人員根據(jù)單中預(yù)訂的單價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、客人的愛(ài)好、要求、起單時(shí)間，編排點(diǎn)心單的品種，交由各生產(chǎn)崗位經(jīng)加工、烹制、加熱等程序，由負(fù)責(zé)起單點(diǎn)心工的拼擺，由服務(wù)員送到客人的餐桌上;4.2.2早茶市即點(diǎn)即蒸的程序：服務(wù)員根據(jù)客人要求烹制的點(diǎn)心品種，確認(rèn)點(diǎn)心的名稱、數(shù)量、位置制點(diǎn)心單送入點(diǎn)心部，由點(diǎn)心工分單到烹制崗位，即時(shí)蒸制，做好后由推銷工據(jù)單的位置送到客人的桌上;4.2.3根據(jù)點(diǎn)單先后次序加熱制作，推銷服務(wù)人員要勤走動(dòng)，確保食品保質(zhì)、保形、保濕。4.2.4油炸類食品，由點(diǎn)心工負(fù)責(zé)上碟，按規(guī)定價(jià)格交由推銷員負(fù)責(zé)上車仔推出廳堂售賣;4.2.5點(diǎn)心品種數(shù)量交由點(diǎn)心工負(fù)責(zé)登記，掌握銷售數(shù)量。5.0支持性文件《中餐廳出品各崗位位工作規(guī)范》6.0支持性記錄《部門(mén)領(lǐng)料憑證》精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐出品質(zhì)量控制程序1.0目的控制出品生產(chǎn)程序中加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，保證產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)形象，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)范，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，確保出品質(zhì)量滿足顧客要求。2.0適用范圍適用于中餐廚房各個(gè)崗位3.0職責(zé)3.1廚房各崗位員工在出品的整個(gè)過(guò)程中都負(fù)有對(duì)質(zhì)量控制的職責(zé)。3.2主管領(lǐng)班在過(guò)程中起到負(fù)責(zé)監(jiān)控，嚴(yán)格把好質(zhì)量第一關(guān)。3.3烹飪及點(diǎn)心制作屬于特殊工種，廚師和點(diǎn)心師都是經(jīng)考核持資格證上崗，即是制作者，也是質(zhì)量檢驗(yàn)者。4.0程序內(nèi)容4.1中廚質(zhì)量控制程序4.1.1制作前的控制4.1.1.1廚房領(lǐng)料員要保證所領(lǐng)用的原料或半制品新鮮、充足，把好質(zhì)量的第一關(guān)。在原材料驗(yàn)收過(guò)程中，質(zhì)量、數(shù)量等出現(xiàn)誤差或與要求不符，填妥《物品信息通知單》退回采購(gòu)部處理。4.1.1.2原料粗加工人員對(duì)加工凈出率(即原料的利用率)。加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制，保證菜肴的質(zhì)量。4.1.1.3原料粗加工后,由砧板人員將材料分類,并分別儲(chǔ)存在不同的保鮮柜,冷庫(kù)。4.1.2制作過(guò)程的控制4.1.2.1營(yíng)業(yè)部將《菜單》或樓面部將《點(diǎn)菜單》由傳菜員送到廚房。由砧板崗按照配份控制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，使用稱或按經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行執(zhí)碼。4.1.2.2打荷按照菜單準(zhǔn)備盛放菜式的器皿，一邊安排炒鑊制作菜式，一邊按要求對(duì)菜式進(jìn)行裝飾。并在菜單上按廚師的編號(hào)作好記錄，以便進(jìn)行質(zhì)量跟蹤。4.1.3烹調(diào)過(guò)程的控制4.1.3.1必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格按操作規(guī)范工作，任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質(zhì)量的做法都應(yīng)立即加以制止。4.1.3.2廚師長(zhǎng)根據(jù)理化鑒定、感官鑒定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。4.1.3.3廚師長(zhǎng)在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、裝量規(guī)格保持經(jīng)常性的監(jiān)督。禁止一切不合格的菜肴出品。4.1.3.4打荷再次把關(guān)，按經(jīng)驗(yàn)和感官鑒定對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并傳送到備餐間。4.2點(diǎn)心部出品質(zhì)量控制程序4.2.1半制成品的控制過(guò)程4.2.1.1生餡料要經(jīng)由原材料加工程序，包括整理洗滌、刀切機(jī)絞、腌制、配料、撈拌等工序后入雪為冷凍保管;4.2.1.2熟餡料的生原材料經(jīng)洗滌、切料、調(diào)味、烹制后冷凍、冷藏候用;4.2.1.3主要點(diǎn)心皮制作由糖、油、米、面等原材料，按制作的斤兩程序要求，經(jīng)搓、撈、拌、絞打成半制成品點(diǎn)心皮。4.2.2點(diǎn)心包餡成形過(guò)程4.2.2.1將半制成品點(diǎn)心各種皮按規(guī)格分量分體包上生或熟餡，造形成多樣化點(diǎn)心品種，嚴(yán)格控制形格質(zhì)量要求;4.2.2.2不帶點(diǎn)心皮的餡料或不包餡的點(diǎn)心皮，經(jīng)工藝手工操作按規(guī)定要求、標(biāo)準(zhǔn)造形上碟或上蒸籠加熱。4.2.3成品加溫過(guò)程4.2.3.1把各種不同種類包成形的點(diǎn)心品種，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、水煮等不同的加溫方法烹制;4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加溫加熱方法中，根據(jù)點(diǎn)心皮餡特性、要求，嚴(yán)格掌握適當(dāng)火候、時(shí)間至熟，此過(guò)程的質(zhì)