高速鐵路列車餐飲服務PPT完整全套教學課件

高速鐵路列車餐飲服務動車組列車餐飲服務人員服務意識的培養(yǎng)動車組列車餐飲服務人員的職業(yè)化塑造第一節(jié)第二節(jié)目錄第一章動車組列車餐飲服務人員

職業(yè)形象與服務素養(yǎng)第一節(jié)動車組列車餐飲服務人員的職業(yè)化塑造主要內(nèi)容：一、動車組列車餐飲服務人員應具備的基本素質(zhì)二、動車組列車餐飲服務人員應具備的專業(yè)素質(zhì)（六）服務用語（五）儀態(tài)要求（四）儀表要求（一）職業(yè)道德（二）身體素質(zhì)（三）儀容要求一、動車組列車餐飲服務人員應具備的基本素質(zhì)（一）職業(yè)道德

1.服務理念——主動熱情、細心周到2.禮貌待客——行為端正、舉止文明3.職業(yè)修養(yǎng)——工作勤奮、業(yè)務熟練4.經(jīng)營作風——誠信無欺、真實公道5.優(yōu)良品質(zhì)——廉潔奉公、謙恭自律6.高尚風格——團結(jié)協(xié)作、顧全大局7.遵章守紀——執(zhí)行標準、服從命令

動車組列車餐飲服務人員必須身體健康，上崗前必須按規(guī)定到指定醫(yī)院檢查身體，體檢合格后由衛(wèi)生部門發(fā)放健康證，取得健康證明后方能上崗。每年必須進行一次體檢復查，如發(fā)現(xiàn)患有細菌性痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，滲出性、化膿性皮膚病，以及有其他不適合從事直接為旅客服務的疾病的人員不得從事食品和鐵路運輸場所的服務工作。（二）身體素質(zhì)1.健康的身體（二）身體素質(zhì)

2.充沛的精力

動車組列車餐飲服務工作的勞動強度較大，在工作中站立、行走、售餐等，都要有一定的腿力、臂力和腰力。所以，餐飲服務人員必須要有充沛的體力，才能勝任此項工作。（三）儀容要求

1.發(fā)部修飾要求（1）男性動車組列車餐飲服務人員頭發(fā)應干凈整潔、顏色自然，定期修剪頭發(fā)，保持頭發(fā)長度適中，不理奇異發(fā)型、不燙發(fā)、不剃光頭。（2）女性動車組列車餐飲服務人員的頭發(fā)應注重發(fā)型、發(fā)式美觀、大方，發(fā)不過肩，劉海長不遮眉，短發(fā)不短于7厘米。在上崗前應將長發(fā)束起、盤起，佩戴的發(fā)卡、發(fā)帶樣式莊重大方。（三）儀容要求

2.儀容修飾要求（1）男性動車組列車餐飲服務人員應注意面部的清潔與適當?shù)男揎棧魺o特殊的宗教信仰或民族習慣，不留胡須。（2）女性動車組列車餐飲服務人員工作中應淡妝上崗，保持妝容美觀，端莊大方，不濃妝艷抹，避免使用氣味濃烈的化妝品。（3）動車組列車餐飲服務人員的面部、雙手應保持清潔健康，身體外露部位無紋身。（4）動車組列車餐飲服務人員還應注意口部修飾，保持口腔潔凈無異味。（四）儀表要求1.動車組列車餐飲服務人員著裙裝時，絲襪統(tǒng)一，無破損。系領帶時，襯衣束在裙子或褲子內(nèi)，外露的皮帶為黑色。2.佩戴的外露飾物款式簡潔，限手表一只、戒指一枚。女性還可佩戴發(fā)夾、發(fā)箍或頭花及一副直徑不超過3毫米的耳釘。3.不歪戴帽子，不挽袖子和卷褲腳，不敞胸露懷，不赤足穿鞋，不穿尖頭鞋、拖鞋、露趾鞋，鞋的顏色為深色系，鞋跟高度不超過3.5厘米，跟徑不小于3.5厘米。（四）儀表要求4.佩戴職務標志，胸章牌（長方形職務標志）戴于左胸口袋上方正中，下邊沿距口袋１厘米處（無口袋的戴于相應位置），臂章佩戴在上衣左袖肩下四指處。按規(guī)定應佩戴制帽的工作人員，在執(zhí)行職務時戴上制帽，帽徽在制帽折沿上方正中。除列車長外，其他客運乘務人員在車廂內(nèi)作業(yè)時可不戴制帽。高速鐵路列車餐飲服務（五）儀態(tài)要求1.舉止儀態(tài)端莊大方。2.與旅客交談時，身體的姿態(tài)應保持端莊、挺直，應伴有微笑、點頭、目光注視旅客，以示尊重。3.為旅客遞送物品時，應以雙手為宜，注意輕拿輕放。4.為旅客指引方向時，使用正確的引導手勢。5.在餐車內(nèi)行走時要靠右側(cè)走，不能奔跑、魯莽，注意留心對面是否有人和物，與旅客迎面時應主動禮讓，不與旅客搶道或并行。（六）服務用語

1.避免使用令人反感的說話方式（1）聲音使人感覺粗俗刺耳或慵懶倦怠。（2）口齒不清，語言含糊，令人難以理解。（3）說話時語速過慢，使人感覺煩悶；語速過快，使人思維無法跟上。語言平淡，氣氛沉悶。（4）使用過于專業(yè)的術(shù)語。（5）使用責備的口吻或粗魯?shù)恼Z言。（六）服務用語

1.避免使用令人反感的說話方式（6）隨意打斷旅客說話。表現(xiàn)出厭煩的情緒或神色。邊走邊講或不斷地看手表。把手放在口袋里或雙臂抱在胸前。手扶在座椅靠背或扶手上。（7）談論與工作無關的事情。工作時間與旅客嬉戲打鬧或?qū)β每驮u頭論足。（8）使上帝發(fā)瘋的表達方式：

“我已經(jīng)提醒你了”“我不知道你為什么要發(fā)這么大的脾氣”“這不關我的事”“我不知道”“您好”不離口，“請”字放前頭，“對不起”時時有，“謝謝”跟后頭，“再見”送客走。（六）服務用語

2．常用禮貌語十字禮貌用語“請”“對不起”“謝謝”“您好”“再見”“再見”（六）服務用語

3.聲音美語調(diào)柔和發(fā)音準確語速適中聲音美語氣謙恭

努力避免使用不雅之語，在任何情況之下，即使旅客無禮在先，也不能使用不文雅之詞，更不宜在交談之中采用粗話、臟話、黑話、怪話、廢話等。（六）服務用語

4.用詞文雅用詞文雅√√

盡量選用文雅詞語，例如：用“貴姓”代替“你叫什么”；用“先生”代替“喂”等。二、動車組列車餐飲服務人員應具備的專業(yè)素質(zhì)（一）專業(yè)知識（二）專業(yè)技能（三）服務技巧（一）專業(yè)知識1.菜肴和酒水知識2.烹飪知識3.食品的衛(wèi)生知識4.習俗知識5.安全應急知識（二）專業(yè)技能1.溝通能力2.推銷能力

自我推銷要有針對性地進行推銷要正確使用推銷語言

3.扎實的基本功，熟練的服務技能◎◎◎（1）多選擇疑問句式（2）將旅客單一需求引向多元化的選擇（3）利用經(jīng)營品種編成宣傳用語（4）運用加、減、乘、除法（5）語言的減法（6）語言的乘法（7）語言的除法（8）借用他人之口法推銷技巧（三）餐飲服務技巧

1.餐飲營銷技巧（1）注重商品的陳列（2）注重旅客心理需求（3）注重推銷藝術(shù)（三）餐飲服務技巧

2.妥善處理列車餐吧車用餐旅客的投訴（1）旅客投訴心理分析求尊重的心理求發(fā)泄的心理求平衡的心理補償?shù)男睦恚ㄈ┎惋嫹占记?/p>

2.妥善處理列車餐吧車用餐旅客的投訴1）解決問題之前，先處理好旅客的心情2）先向旅客真誠地道歉3）讓旅客優(yōu)先陳述自己的問題4）理解和包容旅客5）共同尋求解決之道（2）處理旅客投訴的原則作業(yè)：1.簡述動車組列車餐飲服務人員應從哪些方面進行職業(yè)形象塑造？2.簡述動車組列車餐飲服務人員應具備哪些基本素質(zhì)？3.簡述動車組列車餐飲服務人員應具備哪些專業(yè)素質(zhì)？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務動車組列車餐飲服務人員服務意識的培養(yǎng)動車組列車餐飲服務人員的職業(yè)化塑造第一節(jié)第二節(jié)目錄第一章動車組列車餐飲服務人員

職業(yè)形象與服務素養(yǎng)第二節(jié)動車組列車餐飲服務人員服務意識的培養(yǎng)主要內(nèi)容：一、服務意識的內(nèi)涵二、動車組列車餐飲服務人員應具備的服務意識案例分析：客人的絲襪破了

一天上午11點左右，飯店中餐廳內(nèi)的服務人員們在有條不紊地忙碌著，餐廳面門的幕墻上裝飾著一個大紅雙喜，一切跡象顯示，這里將舉行一個盛大的婚宴。此時，從大廳門外款款進來一位女賓，穿著套靚麗的時裝，腳穿一雙精致的高跟鞋，贏得眾人的矚目。忽然，女賓“哎呀”了一聲，襪子被旁邊的一把椅子掛了一下，破了一個很大的口子，領位小姐趕忙迎上前去，親切地問：“小姐，需要我?guī)兔?”“糟了，我的襪子破了，等一會兒我還得做伴娘，怎么辦呢？”望著女賓手足無措，一臉焦急的神情，領位小姐立刻寬慰道：“小姐，您先別急，請到包廂內(nèi)坐一會兒，我馬上幫您想辦法?！闭f著便把這位女賓帶到了餐廳的空包廂。領位小姐忽然想起來客房不久前推出在客房里放襪子的舉措，以方便襪子出現(xiàn)意外的客人。便立刻打電話到客房中心，請他們立刻送雙襪子到餐廳里來，幾分鐘后，襪子送來了，女賓穿上后一試，滿意得連聲道謝：“謝謝你們，你們想的真周到。”想一想：領位小姐在哪些地方是值得我們學習的呢？一、服務意識的內(nèi)涵內(nèi)涵：服務意識是一種樂于為他人提供幫助的意愿，是主動滿足旅客潛在需求的服務能力，它發(fā)自于服務人員的內(nèi)心。旅客的潛在需求主要有：?被關心?被傾聽?服務人員的專業(yè)化?服務人員的迅速反應

二、動車組列車餐飲服務人員應具備的服務意識“八字服務方針”周到主動耐心服務意識熱情1.主動當好旅客參謀2.主動服務，遵守章程主動介紹適宜菜品、列車運行沿途地域的地方風味菜和特色菜及各地名優(yōu)特產(chǎn)。主動向旅客問好；主動介紹餐飲產(chǎn)品；主動做到唱收唱付；主動做到“一客一餐一托盤”服務。3.主動滿足旅客用餐的特殊需求研究旅客的心理活動，并掌握其規(guī)律，在為旅客服務過程中要主動關心、主動滿足旅客用餐的特殊需求。（一）主動1.生人熟人一樣熱情2.內(nèi)賓外賓一樣熱情對到餐車車廂用餐的旅客，要一視同仁。餐吧車服務人員應樹立“在外賓面前我代表中國”的服務境界，對外賓應做到不卑不亢，彬彬有禮，對內(nèi)賓要熱情服務，落落大方。（二）熱情1.解答問題要耐心2.化解矛盾要耐心服務人員面對旅客的詢問，應耐心解答，忌態(tài)度冷淡、譏笑或嘲諷顧客。服務過程中不免會發(fā)生一些服務矛盾，這時服務人員要沉著冷靜，找出矛盾的癥結(jié)所在，耐心給旅客以圓滿的答復。如實在解決不了，可向餐服長或列車長報告。3.對待客人要耐心在服務工作中，有時旅客在車廂內(nèi)用餐時會出現(xiàn)不禮貌的行為，服務人員應保持冷靜和克制的態(tài)度，要耐心勸阻或做好解釋工作。（三）耐心1.服務語言周到2.就餐服務周到服務語言要求禮貌、耐心、歡快、協(xié)調(diào)，使用語言時，嘴要甜，調(diào)要親。動車組列車餐飲服務人員為旅客提供就餐服務時要始終堅持“來有迎聲，走有送聲和微笑服務”的服務規(guī)范。3.超常服務周到在餐飲服務過程中，很多情況下，餐飲服務人員憑經(jīng)驗和閱歷，善于觀察、揣摩客人心理，以便在客人用餐的同時，得到超值的服務享受。（四）周到作業(yè)：1.什么是服務意識？2.簡述動車組列車餐飲服務人員應具備哪些服務意識？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務動車組列車餐吧車電器設備安全操作動車組列車餐吧車的分類第一節(jié)第二節(jié)目錄第二章動車組列車餐吧車的設施設備第一節(jié)動車組列車餐吧車的分類主要內(nèi)容：一、動車組列車餐吧車編掛位置二、動車組列車餐吧車基本設備一、動車組列車餐吧車編掛位置CRH1型餐吧車CRH2型餐吧車CRH3型餐吧車CRH5型餐吧車CRH380A型餐吧車CRH380AL型餐吧車CRH380BCRH380BL、CRH380CL型餐吧車復興號CR400型餐吧車（一）CRH1型餐吧車

1.編掛位置（一）CRH1型餐吧車

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)一般分為廚房區(qū)、酒吧服務區(qū)、酒吧外儲藏區(qū)，設有餐桌（坐式、立式）、椅子、吧臺、展示柜、咖啡機、微波爐、冷藏箱、儲藏柜、電磁爐、水槽、垃圾箱、售貨車。其中，售貨車配有防撞條和制動裝置。（二）CRH2型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)設有餐吧柜臺。設有立式餐桌，餐飲區(qū)備有4張固定桌子和16張椅子，供旅客餐飲就座。左側(cè)（車輛前方位部位）設有水龍頭的單盆水槽及熱水器。柜臺側(cè)設置有冷藏陳列柜。背面?zhèn)溆欣洳妥?，其上方設有微波爐、控制功放、監(jiān)控揚聲器、220V電源插座、陳列柜開關、腳燈開關、熒光燈及其開關、插座、配電盤及櫥柜。售貨車配有防撞條和制動裝置。（二）CRH2型餐吧車（三）CRH3型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)該車廂為二等座與餐車的合造車，餐吧設備有：餐桌、倚靠欄、吧臺、展示柜、微波爐、冷藏柜、儲藏柜、冷凍柜、保溫柜、電器控制柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動裝置。（三）CRH3型餐吧車（四）CRH5型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)（四）CRH5型餐吧車包括配餐區(qū)和休閑區(qū)，餐吧車設備有：餐桌、倚靠欄、吧臺、展示柜、微波爐、冷藏柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動裝置。（五）CRH380A型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)（五）CRH380A型餐吧車與5號車的小賣部相鄰。餐廳配備4張固定桌子、2個二人座椅、2個單人座椅，供旅客入座就餐。與餐廳相鄰的走廊設走廊扶手、吧臺、吧桌等設施，供旅客休息時使用。售貨車配有防撞條和制動裝置。（六）CRH380AL型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)定員38人，設有10個餐桌。與餐廳相鄰的走廊設走廊扶手、吧臺、吧桌等設施，供旅客休息時使用，廚房區(qū)域包括：展示柜、微波爐、冷藏柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。同時，設有乘務室和監(jiān)控室。售貨車配有防撞條和制動裝置。（六）CRH380AL型餐吧車（七）CRH380B型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)（七）CRH380B型餐吧車該車廂為餐座合造車，包括大供餐能力廚房和獨立乘務員室。餐車設有餐桌、倚靠欄、吧臺、微波爐、冷藏柜、儲物柜、電茶爐、水槽、售貨車、展示柜、保溫柜、消毒柜、垃圾箱。售貨車配有防撞條和制動裝置。（八）CRH380BL、CRH380CL型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)（八）CRH380BL.CRH380CL型餐吧車設有餐桌、倚靠欄、吧臺、微波爐、冷藏柜、儲物柜、電茶爐、水槽、售貨車、展示柜、保溫柜、消毒柜、垃圾箱。售貨車配有防撞條和制動裝置。（九）復興號CR400型餐吧車

1.編掛位置圖為：CR400AF、CR400BF型動車組列車設備設施示意圖圖為：復興號CR400BF-A型動車組列車設備設施示意圖（九）復興號CR400型餐吧車

1.編掛位置圖為：復興號CR400BF-B型動車組列車設備設施示意圖（九）復興號CR400型餐吧車

1.編掛位置

2.內(nèi)部結(jié)構(gòu)（九）復興號CR400型餐吧車該車廂為餐座合造車。設有雅致的吧臺，有多種食物、飲品等，供旅客選擇，餐車不另設餐桌餐椅，只設有63個二等座。廚房區(qū)域包括：展示柜、微波爐、冷藏柜、電茶爐、水槽、售貨車、垃圾桶等。售貨車配有防撞條和制動裝置。圖為：CR400AF、CR400BF型動車組餐車內(nèi)部結(jié)構(gòu)二、動車組列車餐吧車基本設備

（一）洗池模塊（二）加熱區(qū)櫥柜及微波爐、小推車模塊

（三）冷藏、冷凍、保溫及展示模塊

（四）吧臺模塊（一）洗池模塊動車組列車餐吧車廚房側(cè)墻側(cè)設有洗池柜，洗池柜為整體式，設置外裝式水龍頭；洗池柜內(nèi)一端設置40L抽屜式垃圾箱，另一端嵌有消毒柜；洗池柜臺面上設有電開水爐；洗池柜上部設有吊柜，用于廚具和物品的存儲，吊柜下表面設有照明用LED燈，洗池旁的操作臺可以用來配置或準備食物；廚房側(cè)墻側(cè)設有500W和1400W兩個備用插座。

（二）加熱區(qū)櫥柜及微波爐、小推車模塊動車組列車餐吧車廚房內(nèi)設有微波爐柜，用于放置微波爐，柜體下部為儲柜，上部為小吊柜，吊柜內(nèi)設有微波爐散熱用風機，微波爐后側(cè)設有隔熱板；微波爐廚房端部設有小推車柜，上部為儲藏柜，柜體下部設有兩個小推車

（三）冷藏、冷凍、保溫及展示模塊冷藏柜、冷凍柜保溫柜展示柜（四）吧臺模塊吧臺包含上下兩個色麗石臺面，在此區(qū)域餐服人員可以向旅客提供食品和飲料；裝在柜臺內(nèi)部的燈帶為吧臺區(qū)提供照明并起到裝飾效果。吧臺區(qū)扶手除了為在此接受餐飲服務的旅客提供安全保障外，還起到裝飾作用。作業(yè)：1.簡述動車組列車餐吧車的分類及編掛位置？2.簡述動車組列車餐吧車根據(jù)基本設備使用情況可以分成幾個模塊？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務動車組列車餐吧車電器設備安全操作動車組列車餐吧車的分類第一節(jié)第二節(jié)目錄第二章動車組列車餐吧車的設施設備第二節(jié)動車組列車餐吧車電器設備安全操作主要內(nèi)容：一、動車組列車餐吧車電器設備使用要求二、動車組列車餐吧車常用電器設備安全操作一、動車組列車餐吧車電器設備使用要求1.設備操作人員必須經(jīng)過操作培訓，并經(jīng)考試合格后才能進行上崗操作。2.動車組列車運行過程中隨車機械師應對電氣化廚房設備進行定時巡視，發(fā)現(xiàn)使用人員未按安全操作規(guī)定使用設備時，應及時予以制止和糾正。3.在使用餐吧車電氣化廚房設備操作前，應先確認電源控制柜技術(shù)狀態(tài)，各設備開關是否在正常位，指示燈顯示是否正常。4.動車組列車運行過程中和列車入庫停留期間，在無人操作設備時，應及時將各設備開關關閉或放置在零擋位，切斷電源控制柜總電源，鎖閉電源柜，做到人走電斷，防止發(fā)生意外。一、動車組列車餐吧車電器設備使用要求5.電氣化廚房設備必須在明顯位置粘貼有操作說明和安全操作規(guī)程。6.動車組列車餐吧車內(nèi)使用的電器，不能超過列車規(guī)定的額定功率。餐飲公司不得擅自增大用電設備的功率以防過載。7.動車組列車餐吧車配備的冰箱、電烤箱、微波爐、電磁爐等電器及各車廂的電茶爐插座、插頭安裝牢固，保持清潔，周圍不得放置雜物。8.廚房設備只能采用棉布蘸水(洗滌劑)清潔，不得使用金屬工具刷掃。9.安全使用電源，正確使用電器設備。電器元件安裝牢固，接線及插座無松動，按鈕開關、指示燈作用良好；不亂接電源和增加電器設備，不超過允許負載。配電室(箱)、電氣控制柜鎖閉，禁止堆放物品。不用水沖刷車內(nèi)地板、連接處和車內(nèi)電器設備。二、動車組列車餐吧車常用電器設備安全操作

（一）微波爐安全操作（二）消毒柜安全操作

（三）電冰箱安全操作（五）電開水爐安全操作（四）電磁爐安全操作（一）微波爐安全操作1.微波爐烹調(diào)時不得使用金屬網(wǎng)架及其他金屬和帶金、銀邊的器皿，僅可使用陶瓷、耐熱玻璃、耐熱塑料等器皿。2.烹調(diào)前應先放入轉(zhuǎn)盤支承及玻璃轉(zhuǎn)盤，再將盛好食物的器皿放在玻璃轉(zhuǎn)盤上進行烹調(diào)。3.不得直接加熱裝在密封容器內(nèi)的液體和其他食物，以免發(fā)生爆炸。使用保鮮紙遮蓋食物烹調(diào)時，需將保鮮紙一角摺上，使蒸汽可以逸出。4.當食物在塑料、紙或其他可燃材料制成的簡易容器中加熱或烹調(diào)時，應隨時注意，防止起火。（一）微波爐安全操作5.烹調(diào)少量食物時，要多觀察，防止過熱起火。不得用微波爐煎、炸食物。微波爐內(nèi)無食物時，不得使微波爐工作，以免損壞設備。6.從微波爐內(nèi)拿出食物和器皿時，應當使用鍋夾或戴上隔熱手套，以免高溫燙傷。7.烹調(diào)過程中發(fā)生冒煙或起火現(xiàn)象時，應立即切斷電源，不得立即打開爐門，避免遇空氣加大火勢。8.微波爐內(nèi)禁止加熱不符合微波爐烹飪要求的食品。（一）微波爐安全操作9.微波爐爐門或門封損壞以及設備出現(xiàn)異常時，需及時向隨車機械師反映情況。不得繼續(xù)使用。10.不得用水直接沖洗微波爐，以免發(fā)生危險；不得堵塞微波爐進風口，必須保證通風好；注意保護微波爐面板，防止重力碰撞；不得將微波爐空轉(zhuǎn)，避免影響產(chǎn)品性能，引起火情。11.使用時，必須有專人操作并看守，關閉爐門后，再啟動微波爐；操作完畢后，應先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零擋位，再關閉供電電源；每次工作后應清潔爐體，防止任何液體侵入機器內(nèi)部，造成電氣短路，損壞微波爐；使用完畢，立即拔下電插座，使微波爐處于斷電狀態(tài)。（二）消毒柜安全操作1.不得用水沖洗消毒柜。2.將餐具洗凈后才能放入柜內(nèi)消毒。放入餐具后，應將門關緊，并檢查門是否關好。3.使用中不得觸摸門體玻璃表面，以免燙傷。消毒柜工作結(jié)束，不得立即觸摸內(nèi)部或消毒物品，需經(jīng)20min冷卻后方可拿取消毒物品。4.在消毒過程中柜內(nèi)有高濃度臭氧，工作中如突然斷電時，不得打開柜門，避免對人體造成傷害。5.清潔保養(yǎng)時應切斷電源。不得使用汽油、酒精及其他有機溶劑和去污粉。紫外線燈管或臭氧發(fā)生器嚴禁進水。6.使用中出現(xiàn)異常和發(fā)生故障時，需及時向隨車機械師反映情況。在確認設備狀態(tài)良方準繼續(xù)使用。（二）消毒柜安全操作（三）電冰箱安全操作1.電冰箱必須由經(jīng)過培訓并考試合格的人員進行操作。2.必須嚴格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認各部狀態(tài)良好后，方準進行正常操作。3.應避免頻繁啟動電冰箱，每兩次啟動冰箱時間間隔不得少于5min，使用中避免長時間開啟冰箱門。4.箱內(nèi)存放物品，應在內(nèi)腔四周留出不少于3cm的空隙。存放物品時，應輕拿輕放，輕開輕關。5.冰箱不得冷藏過熱物品。需存放過熱物品時，應先在箱外自然冷卻達到室溫后，方準放入箱內(nèi)。（三）電冰箱安全操作6.蒸發(fā)器若冰層較厚，不得用敲擊方法解開冰塊，必須停機，待冰塊完全融化后，再啟動使用。7.應定期清除冰箱內(nèi)污物，保持冰箱排水孔暢通。8.發(fā)生設備故障時，應首先切斷電源并及時通知隨車機械師，不得擅自拆卸冰箱配件和打開控制箱。經(jīng)確認故障排除后，方準繼續(xù)使用。1.不能用水直接沖洗電磁爐，以免發(fā)生危險。2.不得堵塞電磁爐進風口，須保證通風良好。3.電磁爐有鍋具自動識別功能，要使用含有導磁性材料的鍋具，且與電磁爐匹配。否則，將影響熱效率甚至不能工作。4.注意保護電磁爐面板，防止重力碰撞。不得將空鍋放于電磁爐上，避免因誤操作空鍋干燒，影響產(chǎn)品性能，引起火情。5.不得使用電磁爐油炸食品。（四）電磁爐安全操作（四）電磁爐安全操作6.不得將鐵片及罐頭類密封物品放置在電磁爐面板上直接加熱，避免因高溫受熱膨脹發(fā)生危險。7.指示燈常亮時，表示工作正常；若指示燈閃爍：（1）表示鍋具不能被識別，此時要慢調(diào)擋位直到工作；（2）電磁爐進行自動保護狀態(tài)，如電源超電壓、過熱，須待數(shù)分鐘后方可使用。8.工作時或鍋體移開一段時間內(nèi)，臺面仍有余熱，請勿用手觸摸，小心燙傷。9.操作完畢后，應先將火力調(diào)節(jié)旋鈕放置于零擋位，再關閉供電電源。10.每次工作后應清潔爐灶，防止任何液體侵入機器內(nèi)部，造成電氣短路，損壞電磁爐。（五）電開水爐安全操作1.動車組餐吧車電開水爐必須由經(jīng)過培訓考試合格的人員進行操作。2.必須嚴格執(zhí)行交接制度。接班人員需確認各部狀態(tài)良好后，方準進入正常操作。3.操作時，首先確認電開水爐供水系統(tǒng)各閥門狀態(tài)良好，位置正確，開水爐內(nèi)不缺水方準合閘供電。電開水爐在使用期間，操作人員需隨時監(jiān)視其工作狀態(tài)，離開時應將電開水爐斷電。4.正常情況下，應將控制開關放置在正常使用位，同時嚴密監(jiān)視電開水爐水位。當水位過低或聽到報警時，應立即切斷電源。5.發(fā)生設備故障時，應首先切斷電源并及時向車輛乘務員反映情況，不得擅自拆卸電開水爐配件和打開控制箱。經(jīng)確認故障排除后，方準繼續(xù)使用。6.應經(jīng)常保持電開水爐清潔，嚴禁用水沖刷爐體。不得在電開水爐上堆(存)放各種雜物。需保持電開水爐排水系統(tǒng)清潔、通暢。（五）電開水爐安全操作作業(yè)：簡述動車組列車餐吧車常用設備設施有哪些？分別應該注意哪些安全操作要求。謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務中餐基礎知識食品營養(yǎng)常識第一節(jié)第二節(jié)目錄第三章動車組列車餐飲基礎知識西餐基礎知識第三節(jié)飲料基礎知識第四節(jié)第一節(jié)食品營養(yǎng)常識主要內(nèi)容：一、營養(yǎng)素二、正常人體所需要的能量三、各類食物的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)配餐一、營養(yǎng)素3蛋白質(zhì)4567無機鹽維生素水膳食纖維脂肪21糖類二、正常人體所需要的能量食物類別品種數(shù)攝入量糧谷類及薯類3400～500干豆、鮮豆及豆制品1～250～80蛋及蛋制品150畜肉及禽肉1～250～80乳及乳制品1250蔬菜及其制品3～4350～400水果1～2200菌、藻類食品130～50硬果類食品1～220植物油115～20食鹽110水產(chǎn)品150～100（一周內(nèi)）動物內(nèi)臟150（一周內(nèi)）建議每人每日平均攝入食物種類及數(shù)量三、各類食物的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)配餐

（一）各類食物的營養(yǎng)價值（二）合理營養(yǎng)與實現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本措施

（三）特殊顧客的膳食特點（一）各類食物的營養(yǎng)價值1.植物性食物的營養(yǎng)價值植物性食物能夠提供人體所必需的碳水化合物物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)素，大多數(shù)的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也是通過植物性食物來獲得的。常食用的植物性食物有：谷物類、豆類及其制品、水果蔬菜制品等。（一）各類食物的營養(yǎng)價值2.動物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的主要來源。動物性食物包括：畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)品、奶類及其制品等。（一）各類食物的營養(yǎng)價值

3.其他制品的營養(yǎng)價值食用油調(diào)料品（一）各類食物的營養(yǎng)價值3.其他制品的營養(yǎng)價值調(diào)料名稱營養(yǎng)價值鹽食鹽含有少量水分和雜質(zhì)及其他鐵、磷、碘等元素，尤其碘元素，可以有效預防碘營養(yǎng)的缺乏。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。醬油和醬類調(diào)味品主要營養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對人體的損害。醋糧食醋含有豐富的鈣、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素及鹽類等對身體有益的營養(yǎng)成分。糖和甜味劑適當食用白糖有補中益氣、和胃潤肺、養(yǎng)陰止汗的功效；味精和雞精調(diào)味后能賦予食品以復雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺和腥臭等異味。（一）各類食物的營養(yǎng)價值3.其他制品的營養(yǎng)價值食用油名稱營養(yǎng)價值大豆油大豆油富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易于消化吸收。橄欖油橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。菜籽油人體對菜籽油的消化吸收率較高，但部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養(yǎng)價值。花生油花生富含脂肪、卵磷脂、維生素A、B、E、K，以及鋅、鈣、磷、鐵等元素，營養(yǎng)豐富?；ㄉ统煞种?0%以上都是不飽和脂肪酸玉米油玉米油中含有維生素A、D、E等多種維生素和不飽和脂肪酸葵花籽油葵花籽油富含不飽和脂肪酸、豐富的鐵、鋅、錳等微量元素和維生素B1、維生素E芝麻油芝麻油中含有豐富的亞油酸不飽和脂肪酸、維生素E、木酚類和生育酚類抗氧化物質(zhì)

實現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本措施：1.合理的膳食制度。2.合理制訂食譜。3.選擇合理的烹調(diào)制作技術(shù)。（二）合理營養(yǎng)與實現(xiàn)合理營養(yǎng)的基本措施（三）特殊賓客的膳食特點

1.老年人的膳食特點（1）降低熱能供應。（2）適當供給富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占蛋白質(zhì)總量的50%，如大豆類、乳類、瘦肉、蛋類等，同時也避免了膽固醇和飽和脂肪酸的過多攝入。（3）增加無機鹽和各種維生素的供應，特別是選擇含鈣、含維生素A、D、B、E、B2、C豐富的食物還需多吃些雜糧蔬菜、水果、海帶、紫菜等。（4）減少脂肪的攝入量，盡量用植物油。（5）定時定量進餐，克服偏食、暴食等不良習慣。（6）烹調(diào)方法要適合老年人：易咀嚼，易消化，口味宜清淡，減少食鹽用量。（三）特殊賓客的膳食特點

2.兒童(3～12歲的小孩為兒童)的膳食特點（1）供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應多供給動物性食物或豆類蛋白。（2）供給含鈣、含鐵高的食物，如：海帶、紫菜、蝦皮、骨湯、肝臟、動物血、瘦肉、海產(chǎn)品等。（3）適量食用新鮮菜果，以補充維生素和其他無機鹽的需要；烹調(diào)要做到色美味香，以提高進食興趣；主副食要合理搭配，力求營養(yǎng)平衡；食物要質(zhì)地細軟，易于消化。（三）特殊賓客的膳食特點

3.孕婦、乳母的膳食特點（1）孕婦的膳食特點?妊娠初期(前3個月)：主要是在成人膳食的基礎上適當加以調(diào)整。為減輕妊娠反應，要堅持少油膩、味清淡。?妊娠中期(4～7個月)：

多供給營養(yǎng)豐富的食物，如蛋、奶、瘦肉、魚、豆類、蔬菜、水果，以補充足夠的鈣、磷、鐵、及優(yōu)質(zhì)蛋白。?妊娠末期(最后兩個月)：

應增加膳食品種，粗糧、細糧、豆類及其制品、動物性食物以及菜果要進行合理搭配，做到膳食多樣化。（三）特殊賓客的膳食特點

3.孕婦、乳母的膳食特點（2）乳母的膳食特點

?保證蛋白質(zhì)和鈣的供給。

?保證維生素E和膳食纖維的供給，多食鮮菜、鮮果。

?適當食用含脂肪酸的油脂、類脂、無機鹽的食物。

?采用燉、煮、熬、蒸等不易損害各種營養(yǎng)成分的烹調(diào)方法，不宜使用油炸、煎、烤等損害營養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。作業(yè)：1.簡述人體所需的營養(yǎng)素有哪些？2.簡述正常人體所需要的食物類別有哪些？3.簡述老年人的膳食特點有哪些？4.簡述兒童的膳食特點有哪些？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務中餐基礎知識食品營養(yǎng)常識第一節(jié)第二節(jié)目錄第三章動車組列車餐飲基礎知識西餐基礎知識第三節(jié)飲料基礎知識第四節(jié)第二節(jié)中餐基礎知識主要內(nèi)容：一、中餐菜品的特點二、中國菜系及代表名菜色香意味形養(yǎng)一、中餐菜品的特點（一）食材六品一、中餐菜品的特點（二）烹飪特點1.選料講究2.刀工精細3.配料巧妙4.烹調(diào)方法多樣5.精于運用火候6.講究盛裝器皿二、中國菜系及代表名菜魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜徽菜湘菜閩菜（一）魯菜1.特點

選料講究，刀工精細，重視火候，以爆、炒、炸、扒為主。

講究豐滿實惠。

口味上注重保持和突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主。

魯菜講究豐滿實惠。

精于制湯，十分講究清湯、奶湯的調(diào)制。

（一）魯菜2.代表名菜蔥燒海參油爆雙脆糖醋黃河鯉魚九轉(zhuǎn)大腸（一）魯菜2.代表名菜油悶大蝦一品豆腐德州扒雞清湯西施舌（二）川菜1.特點

注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒。

原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。

善用小炒、干煸、干燒、燴等烹調(diào)法。

味型較多、富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣為特色。

“一菜一格，百菜百味”之美稱。（二）川菜2.代表名菜魚香肉絲麻婆豆腐宮保雞丁回鍋肉（二）川菜2.代表名菜夫妻肺片燈影牛肉擔擔面樟茶鴨子（三）粵菜1.特點

用料廣博，用料龐雜。

擅長烹制魚蝦及野味，蛇菜更為著名。

在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤。

講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。講究原料的季節(jié)性，“不時不吃”。（三）粵菜2.代表名菜烤乳豬龍虎斗梅菜扣肉咕嚕肉（三）粵菜2.代表名菜白切雞白云豬手白灼蝦清蒸石斑魚（四）蘇菜1.特點

兼合南北口味，用料以水鮮為主，禽蛋蔬菜四季常新。

刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、蒸、燒。

重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄。（四）蘇菜2.代表名菜松鼠鱖魚無錫排骨清燉獅子頭煮干絲（四）蘇菜2.代表名菜三套鴨水晶肴蹄文思豆腐揚州炒飯（五）浙菜1.特點

浙菜由杭州、寧波、紹興、溫州風味四個分支構(gòu)成。

浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點，以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。

杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清淡，突出本味。

寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調(diào)入味。

紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調(diào)入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。溫州菜以海鮮為主，口味清新，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。（五）浙菜2.代表名菜西湖醋魚龍井蝦仁東坡肉干炸響鈴（五）浙菜2.代表名菜西湖莼菜湯蜜汁火方蝦爆鱔背牡蠣跑蛋（六）徽菜1.特點

徽菜以烹制山珍野味著稱。

精于燒、燉、燜、蒸，而少爆炒。

講究火工，芡大，樸素實惠。突出三重，即重油、重色、重火工。

口味以咸、鮮、香為主。（六）徽菜2.代表名菜葡萄魚八公山豆腐清燉馬蹄鱉黃山燉鴿（六）徽菜2.代表名菜腌鮮鱖魚問政山筍（七）湘菜1.特點

用料廣泛，制作精細，品種多樣，油重色濃。

口味咸香酸辣，姜豉突出，豐富大方。

制作上以煨、燉、臘、蒸、炒等技法見長。

（七）湘菜2.代表名菜東安子雞臘味合蒸油淋子雞麻辣子雞（七）湘菜2.代表名菜霸王別姬剁椒魚頭油辣冬筍尖冰糖湘蓮（八）閩菜1.特點

多以海鮮為原料。

選料精細、刀工嚴謹，講究火候，色調(diào)美觀。

常用紅糟調(diào)味是一大特色。烹調(diào)擅長炒、蒸、燉、煮、煨、熘、煎、汆、尤重湯汁等。

味道以清鮮、酸、甜、咸、香著稱。（八）閩菜2.代表名菜佛跳墻醉糟雞太極明蝦通心河鰻（八）閩菜2.代表名菜雞絲燕窩菊花魚球白炒鮮竹蟶茸湯廣肚作業(yè)：1.簡述中國菜品的特點有哪些？2.簡述中國八大菜系各自的特點及其代表名菜？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務中餐基礎知識食品營養(yǎng)常識第一節(jié)第二節(jié)目錄第三章動車組列車餐飲基礎知識西餐基礎知識第三節(jié)飲料基礎知識第四節(jié)第三節(jié)西餐基礎知識主要內(nèi)容：一、西餐的特點二、西餐的分類一、西餐的特點烹調(diào)方法獨特別致講究營養(yǎng)成分調(diào)料考究，品種多樣沙司單獨調(diào)制一、西餐的特點（一）調(diào)料考究、品種多樣?調(diào)料有橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等；?香料有如桂皮、丁香、甜紫蘇、胡椒、芥末、咖喱粉、辣醬油、紅椒粉、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、馬佐林、洋蔥等；?葡萄酒也是常常被用作調(diào)料，講究做什么菜用什么酒。一、西餐的特點（二）烹調(diào)方法獨特別致常用的西餐烹調(diào)方法有：煎、焗、炒、炸、熏、燒、扒、烤、蒸、燉、烘、燜、燴、煨等。一、西餐的特點（三）沙司單獨調(diào)制沙司是英文sauce的音譯，意思是調(diào)味的汁水。沙司是一種以番茄為主要原料輔以各種其他調(diào)味料制成的醬料，一般作為制作肉食和蔬菜的醬料，但最常見于制作意大利面等食品時作為調(diào)料。一、西餐的特點（四）講究營養(yǎng)成分對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究（肉質(zhì)越嫩，營養(yǎng)成分越高）。二、西餐的分類（二）西餐主要分類及特點

（一）西餐基本菜式構(gòu)成二、西餐的分類（一）西餐基本菜式構(gòu)成1

開胃食品4

主菜5

餐后甜點2

湯

副菜3（一）西餐基本菜式構(gòu)成1.開胃食品

又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。

具有引起就餐者的食欲的作用。

（一）西餐基本菜式構(gòu)成2.湯

西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

（一）西餐基本菜式構(gòu)成3.副菜

現(xiàn)代西餐中，副菜有小份的意大利面食、海鮮煎薄餅、精致色拉、小香腸或魚（如未選作主菜）等菜肴。副菜不能太豐盛，以免搶去主菜的風頭。

（一）西餐基本菜式構(gòu)成

4.主菜

主菜指一餐中最主要的菜肴，通常由肉、禽類菜肴組成。（一）西餐基本菜式構(gòu)成

5.餐后甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。1法式菜肴4美式菜肴3英式菜肴二、西餐的分類（二）西餐主要分類及特點2意式菜肴（二）西餐主要分類及特點

1.法式菜肴特點：?選料廣泛?注重鮮嫩?調(diào)味多樣?酒水搭配代表菜：焗蝸牛、鵝肝醬、牡蠣杯、松露等（二）西餐主要分類及特點

2.意式菜肴特點：?萊肴味濃?講究原汁原味?喜食面食代表菜：奶酪焗通心粉、意大利餛飩、通心粉素菜湯等（二）西餐主要分類及特點

3.英式菜肴特點：?清淡少油?甜酸鮮嫩?焦香適口?菜式簡單代表菜：雞丁沙拉、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、牛尾濃湯等（二）西餐主要分類及特點

4.美式菜肴特點：?菜式簡單?喜歡清淡?水果為原料?喜歡鐵扒類的菜肴代表菜：美式火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒等，各種派是美式菜肴的主打菜品。（二）西餐主要分類及特點

5.俄式菜肴特點：?口味較重，

酸、甜、辣、咸為主?喜歡用油?制作簡單?烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色代表菜：魚子醬、莫斯科紅菜湯、酸黃瓜湯等（二）西餐主要分類及特點

6.德式菜肴特點：?菜味宜清淡、酸甜為主?愛吃野味?烹飪方法以煎、蒸、煮、紅燒為主?菜式簡單，不求浮華只求實、營養(yǎng)代表菜：蔬菜沙拉、鮮蘑湯、咸豬腳酸菜等作業(yè)：1.簡述西餐的特點有哪些？2.簡述西餐主要菜式及其代表名菜？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務中餐基礎知識食品營養(yǎng)常識第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲基礎知識西餐基礎知識第三節(jié)飲料基礎知識第四節(jié)第四節(jié)飲料基礎知識主要內(nèi)容：一、酒二、茶三、軟飲料一、酒酒的定義酒的分類酒水的質(zhì)量鑒別方法一、酒（一）酒的定義酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、發(fā)酵等工藝釀造而成的、含食用酒精的（含乙醇的）、帶刺激性的飲料。（二）酒的分類

1.按生產(chǎn)工藝分發(fā)酵酒以水果谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒，酒度一般較低。如葡萄酒、啤酒、黃酒等。以水果谷物等為原料，先發(fā)酵再對酒液進行蒸餾而得的酒，酒度一般較高。如中國白酒、白蘭地、威士忌等。蒸餾酒配制酒用一種白酒或果汁作為基酒，再將其他不同的原料，如藥材、香料等浸泡、配制而成的液體。如中國藥酒、味美思、利口酒等。（二）酒的分類

2.按乙醇含量分高度酒酒度在40度以上的酒，如中國白酒、威士忌、白蘭地酒等。酒度在20到40度之間的酒，如各種配制酒，藥酒等中度酒低度酒酒度在20度以下的酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。（二）酒的分類

3.按國別分中國酒中國酒可以分成：?白酒?黃酒?藥酒中國白酒按香型可以分為：?醬香型?濃香型?清香型?米香型?兼香型（二）酒的分類

3.按國別分外國酒

烈性酒?白蘭地?威士忌?伏特加?朗姆酒?金酒?特基拉酒葡萄酒?按顏色分：紅葡萄酒白葡萄酒?按含糖量分：甜型、半甜型、半干型、干型

啤酒?按色澤分：淡啤酒黃啤酒黑啤酒

雞尾酒?基本結(jié)構(gòu)：基酒輔料裝飾物（二）酒的分類

4.按配餐方式和飲用方式分佐餐酒?紅葡萄酒?白葡萄酒

餐后酒?綠薄荷酒?藍香橙酒?咖啡味甘露酒

餐前酒?味美思?茴香酒?比特酒（三）酒水的質(zhì)量鑒別方法

1.白酒的鑒別234白酒的品鑒看色1聞香嘗味掛杯泡沫鑒別口味鑒別色澤鑒別香氣鑒別（三）酒水的質(zhì)量鑒別方法2.啤酒的鑒別啤酒的鑒別觀察葡萄酒體觀察酒瓶外觀觀察酒塞標識聞葡萄酒的氣味觀察葡萄酒的掛杯品嘗葡萄酒（三）酒水的質(zhì)量鑒別方法

3.葡萄酒的鑒別二、茶茶葉的種類茶葉的鑒別茶葉的儲存二、茶（一）茶葉的種類1.依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度分：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。2.依據(jù)產(chǎn)茶季節(jié)分：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。3.依據(jù)茶葉的形狀分：散茶、條茶、碎茶、圓茶、正茶、副茶、磚茶和束茶等。4.依據(jù)茶葉的制造程度分：毛茶、精茶。5.依據(jù)茶樹品種分：小葉種茶、大葉種茶。6.依據(jù)茶葉的生產(chǎn)工藝分：基本茶類、再加工茶類。基本茶類1.綠茶不發(fā)酵茶，如：龍井、碧螺春、黃山毛峰等3.黃茶微發(fā)酵茶，如：君山銀針、蒙頂黃芽、溫州黃湯等2.白茶微發(fā)酵茶，如：白毫銀針、白牡丹、貢梅等4.烏龍茶半發(fā)酵茶，如：鐵觀音、武夷巖茶、大紅袍、水仙等5.紅茶全發(fā)酵茶，如：滇紅、祁紅、川紅、閩紅等6.黑茶后發(fā)酵茶，如：普洱茶、六堡茶、安化黑茶等再加工茶類1.花茶如：玫瑰花茶、茉莉花茶、桂花茶等3.萃取茶如：速溶茶、濃縮茶、罐裝茶等2.緊壓茶如：黑磚、方磚、餅茶等4.果味茶如：荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等5.藥用保健茶如：減肥茶、降脂茶等6.含茶飲料如：茶可樂、茶汽水等（二）茶葉的鑒別茶葉的鑒別外形色澤口味香氣觀葡萄酒的掛杯（三）茶葉的儲存1.影響茶葉品質(zhì)的因素溫度儲存溫度在0℃以下，能有效抑制茶葉陳化和品質(zhì)損失水分茶葉中的水分含量在3%左右時，能阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。光照氧化作用會產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴重破壞茶葉的品質(zhì)。氧氣光照會加速茶葉中各種物質(zhì)產(chǎn)生化學反應，對儲存產(chǎn)生極為不利的影響。

（1）最好準備一臺專門儲存茶葉的小型冰箱，設定溫度在-5℃以下，將茶葉封口緊閉，將其放入冰箱內(nèi)。或?qū)⒉枞~儲存在一般冰箱的冷凍庫，但不能再儲存其他的東西。（2）可用整理干凈的水瓶，將拆封的茶葉倒入瓶內(nèi)，塞緊塞子存放。（3）可用干燥箱儲存。（4）可用陶罐存放。罐內(nèi)底部放置雙層紙，罐口放置兩層棉紙然后蓋上蓋子。（5）可用有雙層蓋子的罐子儲存，以紙罐較好，罐內(nèi)先擺一層棉紙或牛皮紙，再蓋緊蓋子。（三）茶葉的儲存

2.茶葉的保存方法

（6）最好少量購買茶葉或以小包裝存放，減少打開包裝的次數(shù)，避免頻繁接觸空氣。（7）裝茶葉時，要盡量裝滿不留空隙，可減少儲存空間內(nèi)的空氣，利于保持茶葉的品質(zhì)。（8）原則上，茶葉買回來之后，最好盡快喝完，綠茶以在一個月之內(nèi)，趁新鮮喝完最好。半發(fā)酵茶或全發(fā)酵的茶也要在半年內(nèi)喝完。（9）茶葉放太久后會有潮味，可以放在烤箱中稍微加熱，茶葉又會產(chǎn)生新生的風味。（三）茶葉的儲存

2.茶葉的保存方法三、軟飲料軟飲料，是指不含乙醇的飲料。蔬菜汁飲料碳酸飲料果汁飲料乳制品飲料觀葡萄酒的掛杯（一）碳酸飲料

果汁型汽水

果味型汽水可樂型汽水果味型汽水是以甜味劑、酸味劑、食用色素、香精、防腐劑為原料，用充有二氧化碳的原料水調(diào)配而成，具有與天然水果相似的香氣和滋味，但營養(yǎng)價值較低。如橘子汽水、菠蘿汽水等。如橘子汽水、菠蘿汽水等。果汁型汽水除含有果汁外，其他成分大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，營養(yǎng)較豐富。如：奎寧汽水、橘子汽水、蘋果汁汽水等?？蓸沸推且环N紅褐色的濃香型汽水，具有草藥浸出物特有的爽口風味，如：可口可樂、非?？蓸贰偈驴蓸返?。1

原果汁飲料4

果粒飲料5

濃縮果汁2

部分果汁飲料

果漿飲料3（二）果汁飲料觀葡萄酒的掛杯（三）乳制品飲料

發(fā)酵乳

乳飲料乳酸菌飲料乳飲料是用鮮乳加工制成的各種飲料，如鮮奶飲料、可可奶、淡奶咖啡、豆奶咖啡等。發(fā)酵乳是用鮮乳經(jīng)過發(fā)酵加工后，其營養(yǎng)更易被人體吸收。發(fā)酵乳呈凝固糊狀，如各種瓶裝或盒裝酸奶等。乳酸菌飲料是采用乳酸桿菌加入奶中，使奶液形成一種新的口味，形成半糊狀液體。這種飲料老幼皆宜，是一種非常理想的保健飲料。觀葡萄酒的掛杯（四）蔬菜汁飲料蔬菜汁飲料是以新鮮蔬菜為原料制成的飲料。菜汁中含有多種營養(yǎng)成分，易被人體吸收和利用，并有明顯的醫(yī)療效果，尤其適宜嬰、幼兒及老年人飲用，如番茄汁、混合菜汁、胡蘿卜汁等。作業(yè)：1.簡述酒的種類有哪些？2.簡述酒水的質(zhì)量鑒別方法？3.簡述茶葉的種類有哪些？4.簡述茶葉的鑒別方法有哪些？5.簡述軟飲料的種類有哪些？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務餐巾折花端托服務第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務操作技能斟倒服務第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第一節(jié)端托服務主要內(nèi)容：一、托盤的種類二、托盤的用途三、端托服務的方法和步驟觀葡萄酒的掛杯一、托盤的種類（一）根據(jù)托盤質(zhì)地可分為：膠木托盤木質(zhì)托盤塑料托盤金屬托盤觀葡萄酒的掛杯一、托盤的種類（二）根據(jù)托盤規(guī)格可分為：小型（直徑小于30cm)中型(直徑在40cm左右）大型（直徑大于45cm）長方形大型托盤其中一邊大于50cm觀葡萄酒的掛杯一、托盤的種類（三）根據(jù)托盤形狀可分為：長方托盤圓形托盤橢圓形托盤方形托盤二、托盤的用途小圓形托盤（直徑為15cm或10cm）中圓形托盤（直徑為40cm）大中長方形托盤（45cm×35cm）托運盤碟、菜點、酒水等較重的物品用于斟酒、上菜、分菜、展示酒水、飲料等用于遞送賬單、收款、遞送信件、小禮品等三、端托服務的方法和步驟（一）端托服務的方法（二）端托服務的操作步驟（三）輕托的操作規(guī)范（四）重托的操作規(guī)范（五）端托訓練觀葡萄酒的掛杯三、端托服務的方法和步驟（一）端托服務的方法輕托托送物品重量：5kg以下重托托送物品重量：5kg以上（二）端托服務的操作步驟

餐飲服務人員在使用托盤操作時，應做到：姿勢正確、清潔衛(wèi)生、端托平穩(wěn)、行動自如、擺放有序、動作規(guī)范。3起盤456端盤行走卸盤裝盤21理盤三、端托服務的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范1.理盤(1)選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒；(2)將潔凈的專用墊巾鋪平,墊巾四邊與盤底對齊,力求整潔美觀三、端托服務的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范2.裝盤裝盤的原則是：高物、重物在托盤里側(cè)，低物、輕物在外側(cè)，先使用的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后，重量分布得當。三、端托服務的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范3.起盤（1）站在距離桌邊30cm處；（2）先左腳上前一步，上身前傾；（3）用右手將托盤從桌邊拉出2/3；（4）左手臂自然彎曲，將左手掌掌心向上，五指分開且微微彎曲，掌托住托盤底部；（5）在右手的幫助下左手用力將托盤托起至胸前。三、端托服務的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范4.端盤（1）端盤時左手五指分開，微微彎曲；（2）以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住托盤底部，掌心不與托盤底部接觸；（3）使手指、手掌和手腕同時受力，將托盤平穩(wěn)托?。唬?）最后將托盤平托于身體左前方，所托物品要避開自己的口鼻部位，也不可將所托物品置于胸下。三、端托服務的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范

5.行走（1）常步：就是在正常情況下走路的方法和技巧，主要適用于餐吧車日常服務工作。（2）疾步：要求步距稍大，步速較快，主要適用于托送火候菜或急需物品時行走的步伐。（3）疾步：步距較小，步速較快，主要適用于端送湯類菜肴或重托物品時。（4）墊步：當需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步，右腳跟一步，主要適用于穿行餐吧車狹窄的過道。（5）巧步：如在列車運行時，服務員端送行走中，突然遇有意外或障礙時適用，此種步伐不固定。三、端托服務的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范6.卸盤（1）右腳向前一步，右手扶住盤邊，略彎腰；（2）左手位于與桌面平齊位置，將托盤前沿一端擱在桌面上；（3）用右手握住托盤邊沿，雙手同時輕輕地將托盤平穩(wěn)推至桌面上；（4）松開雙手，直起身體。三、端托服務的方法和步驟（四）重托的操作規(guī)范程序操作規(guī)范理盤（1）重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要對盤面進行清潔并消毒；（2）一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用墊巾，起到防油，防滑作用。裝盤（1）注意控制重心；（2）物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔。起托（1）雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲,雙手將托盤拉出桌面；（2）按重托要領將左手伸入盤底,用全掌托住托盤；（3）用右手協(xié)助將托盤送至肩上。端托（1）左手指尖向后，托盤距肩2cm；（2）待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢；（3）做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)。行走（1）重托行走要求保持盤平，肩平，行走穩(wěn)重，不搖擺，不晃動，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞；（2）表情自然輕松，忌僵硬死板。卸盤（1）左手托住盤底，用右手協(xié)助將托盤向右前方旋轉(zhuǎn)180°，放置在選擇好的桌面上；（2）要將托盤放置平穩(wěn)后再卸物品。三、端托服務的方法和步驟（五）端托訓練三、端托服務的方法和步驟輕托訓練物品準備中、小型托盤若干，墊巾、飲料瓶、酒瓶若干、酒杯若干。實訓步驟（1）分小組練習輕托并互評（理盤、裝盤）（2）練習托盤托物行走（物品數(shù)量逐步增加）（3）分小組進行模擬對客服務，老師（主管）點評與指導實訓考核（1）托盤里裝有2瓶1.5升水的飲料瓶，站立3分鐘。（2）托盤里裝有3瓶啤酒或2瓶紅酒，完成100米行走，保持酒瓶不倒，自身狀態(tài)良好。作業(yè)：1.簡述托盤的種類有哪些？2.簡述端托服務的方法有哪些？3.簡述端托服務的操作步驟有哪些？4.簡述輕托的操作規(guī)范有哪些？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務餐巾折花端托服務第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務操作技能斟倒服務第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第二節(jié)餐巾折花主要內(nèi)容：一、餐巾的作用二、餐巾的種類三、餐巾折花的種類四、餐巾折疊的注意事項主要內(nèi)容：五、餐巾花的基本手法六、餐巾花實例七、餐巾花的擺放1.衛(wèi)生保潔用品餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。3.突出主、賓席位主人花形高度應高于其他花形高度以示尊貴。2.裝飾、美化餐臺不同的餐巾花形，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，給人以美的享受。4.烘托就餐氣氛餐巾折花造型可以烘托氣氛，如餐巾折成喜鵲、和平鴿等表示歡快、和平、友好的情感。5.具有信號功能在西餐宴會中，客人中途離座時，把餐巾放在椅子上則代表著回來后繼續(xù)用餐6.廣告、宣傳作用有些餐巾紙上印有餐廳或酒店的名字、Logo或電話等。一、餐巾的作用化纖織品餐巾色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差化纖織品餐巾棉織品餐巾棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次后效果才更佳。二、餐巾的種類（一）按質(zhì)地可分為：彩色餐巾可以渲染就餐氣氛彩色餐巾白色餐巾餐巾白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。二、餐巾的種類（二）按餐巾顏色可分為：觀葡萄酒的掛杯（一）按裝置物不同分類

杯花

盤花環(huán)花三、餐巾折花的種類觀葡萄酒的掛杯（二）按餐巾花的造型分類

動物類

植物類實物類三、餐巾折花的種類1.折花前必須做好準備工作，要挑選潔凈、無損、洗漿挺括的餐巾，顏色和規(guī)格要統(tǒng)一。2.折花操作前必須講究衛(wèi)生，折花前要洗凈雙手，操作使用的工具、操作臺都要擦洗干凈，折疊時不能用牙叼、咬餐巾，不能多說話。3.餐巾花故造型要美觀大方、逼真、挺括、玲瓏剔透，給人以美感。4.折花時要分清餐巾的正反面，姿勢要自然，手法要輕巧靈活，用力得當，一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。四、餐巾折疊的注意事項五、餐巾花的基本手法1.疊疊的基本要領是找好角度一次疊成。2.折折的要領是折出的褶裥均勻整齊。3.卷卷的要領是卷緊、卷挺。五、餐巾花的基本手法5.攥攥的要領是攥在手中的部分應攥緊，不能因為右手的操作而松散或散形。6.翻翻的要領是注意大小適宜，自然美觀。4.穿穿的要領是穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。五、餐巾花的基本手法7.拉拉的要領是大小比例適當，造型挺括。8.捏捏的要領是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。9.掰掰的要領：層次分明，間距均勻。觀葡萄酒的掛杯1.一片葉

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花③①②觀葡萄酒的掛杯2.龍睛魚

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花①③②④⑤觀葡萄酒的掛杯3.龍須蝴蝶

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花觀葡萄酒的掛杯4.雞冠花

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花①②③觀葡萄酒的掛杯5.水上睡蓮

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花⑤①②③④觀葡萄酒的掛杯6.皇冠

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花①②④⑤⑥⑦③觀葡萄酒的掛杯7.一帆風順

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花①②③④⑤⑥⑦⑧觀葡萄酒的掛杯8.企鵝迎賓

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花觀葡萄酒的掛杯9.和服歸箱

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花④③⑤⑥①②觀葡萄酒的掛杯10.睡蓮

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花③④1.主花擺在主位上，一般的餐巾花則擺插在其他客人席位上，要高低均勻，錯落有致。2.擺放餐巾花時，適合正面觀賞的花形，要將正面朝向客人；適合側(cè)面觀賞的花形，要選擇一個最佳觀賞面朝向客人擺放。3.在同一餐桌上擺放不同品種的花形時，要將形狀相似、高低大致相近的花形錯開對稱擺放。4.插入杯中的餐巾花要掌握好深度，一般可插入杯子的2/3，盤花則要擺放穩(wěn)，保持挺立，形態(tài)逼真、動人。5．擺放餐巾花時距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺面上用品，更不能影響服務操作。七、餐巾花的擺放作業(yè)：1.簡述餐巾折花的種類有哪些？2.簡述餐巾折疊的注意事項有哪些？3.簡述餐巾花的基本手法有哪些？4.簡述餐巾花的擺放應注意哪些問題？謝謝觀看！高速鐵路列車餐飲服務餐巾折花端托服務第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務操作技能斟倒服務第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第三節(jié)斟倒服務主要內(nèi)容：一、茶水服務二、酒水服務一、茶水服務掌握茶水比例茶水服務沖泡技巧1.紅、綠茶的茶、水比例?嗜茶者為1：50～1：80；?一般飲茶者為1：80～1：100。2.烏龍茶、普洱茶的茶、水比例茶與水的比例以1：30為宜。一、茶水服務（一）泡茶應掌握茶水比例嫩茶、高檔茶用量可少一點，粗茶應多放一點，烏龍茶、普洱茶等的用量也應多一點。溫具置茶沖泡奉茶賞茶續(xù)水一、茶水服務（二）茶的沖泡技巧（二）茶的沖泡技巧1.溫具溫具是指用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯，隨即將茶壺、茶杯瀝干。溫具目的：提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對較粗老茶葉的沖泡尤為重要。（二）茶的沖泡技巧

2.置茶置茶是指按茶壺或茶杯的大小，放置一定數(shù)量的茶葉入壺(杯)。（二）茶的沖泡技巧

3.沖泡紅茶、綠茶：沖泡時間以3～5分鐘為宜。烏龍茶、花茶：沖泡時間以2～3分鐘為宜。白茶：沖泡時間通常以10分鐘為宜。風凰三點頭：沖水時，在民間常用“風凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點頭，歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。（二）茶的沖泡技巧

4.奉茶奉茶禮儀：伸掌禮奉茶禮儀：叩指禮圖一：晚輩向長輩還禮圖二：平輩之間還禮

圖三：長輩向晚輩還禮圖一圖二圖三斟倒茶水時以七分滿為宜（二）茶的沖泡技巧

5.賞茶茶泡好之后不可急于飲用，而是應該先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。（二）茶的沖泡技巧

6.續(xù)水一般當客人已飲去2/3(杯)的茶湯時，就應續(xù)水入壺(杯)。

斟酒前的準備工作16

酒水保管5特殊酒水服務2

斟酒的方法

斟酒的姿勢與位置3二、酒水服務4

斟酒要領（一）斟酒前的準備工作1.酒水檢查檢查酒標、瓶體是否完好、酒液有無變質(zhì)4.示瓶服務人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。3.酒瓶擺放將客人選好的酒水整齊擺放在備餐臺上，擺放時既要美觀又要便于取用。2.酒瓶擦拭用餐巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。5.開瓶根據(jù)酒水來選用正確的開瓶器和開瓶方法。開瓶后的木塞、瓶蓋等，應收走。觀葡萄酒的掛杯（二）斟酒的方法

徒手斟酒

托盤端托斟酒捧斟1．托盤端托斟酒（三）斟酒的姿勢與位置?餐飲服務人員側(cè)身站在客人的右后側(cè)；?右腳跨前踏入兩椅之間，左腳微微踮起，身體前傾；?左手托盤，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝向客人，伸右臂進行斟倒；?餐飲服務員斟酒服務時，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或座椅上；?不可在一個位置同時為左右兩位顧客斟酒；?斟酒時，左手托盤要向外拉伸并保持平穩(wěn)，避免發(fā)生碰撞。?斟完酒水（飲料）身體應迅速恢復直立狀。2．徒手斟酒（三）斟酒的姿勢與位置?餐飲服務人員側(cè)身站在客人的右后側(cè)；?右腳跨前踏入兩椅之間，左腳微微踮起，身體前傾；?左手持餐巾，背于身后，以便隨時擦拭瓶口；?右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標朝向客人，伸右臂進行斟倒。?不可在一個位置同時為左右兩位顧客斟酒；?斟完酒水（飲料）身體應迅速恢復直立狀。3．持瓶姿勢（三）斟酒的姿勢與位置?叉開右手大拇指，食指置于酒瓶上方，其余三指并攏，掌心貼于瓶身中部；?握瓶時，手指要用力均勻；?右手大臂與小臂呈90°角?；仄縿幼髌靠谂c杯口距離酒液流速斟酒量斟酒順序斟酒安全（四）斟酒要領要領（四）斟酒要領1.瓶口與杯口距離斟酒時瓶口不可搭放在杯口，一般相距1～2cm為宜。（四）斟酒要領2.回瓶動作?當酒斟到適量時，應采用回瓶動作，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻的分布在瓶口沿上，避免灑落在臺面或客人身上。?具體操作方法：回瓶時，右手手腕微微抬起，然后利用腕部向外的旋轉(zhuǎn)（順時針旋轉(zhuǎn)）將酒瓶商標轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時抬起瓶口。（四）斟酒要領3.酒液流速斟酒時要根據(jù)酒量傾斜角度來控制斟倒速度。一般瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。1.白酒斟至酒杯的八分滿3.白葡萄酒斟至酒杯的2/32.紅葡萄酒斟至酒杯的1/2或1/34.香檳酒分兩次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可5.啤酒一般斟八分酒液留二分泡沫6.白蘭地、威士忌一般斟倒約一盎司，約1/5杯（四）斟酒要領4.斟酒量觀葡萄酒的掛杯（四）斟酒要領

客人入座前的斟酒順序

客人入座后的斟酒順序5.斟酒順序?一般從主賓位開始，按照順時針方向為客人斟倒。?若兩個服務員同時斟酒，一個服務員從主賓位開始，另一個從第二賓開始按照順時針方向進行斟酒服務。?客人入座前斟預備酒。預備酒是在宴會開始前進行的，目的是賓主講話后祝酒時客人杯中有酒。?宴會進行中的斟酒，應在客人干杯前后及時為賓客添斟酒水。?每上一道新菜后也要添斟酒水。?當客人杯中酒液不足半杯時也要及時添斟。（四）斟酒要領6.斟酒安全端托斟酒服務時，要做到端平走穩(wěn)，不倒不灑；在斟酒過程中，不滴不灑，切忌將酒水滴落在客人的身上或衣物上。特殊酒品的準備特殊酒水服務特殊酒水服務（五）特殊酒水服務（五）特殊酒水服務1.特殊酒品的準備（1）啤酒的最佳飲用溫度在8～11℃，高級啤酒的飲用溫度在12℃左右，服務人員應視自然溫度的高度，確定啤酒是否需要冰鎮(zhèn)。（2）白酒大多數(shù)顧客習慣冷飲，但有些顧客則