食堂食品安全培訓(xùn)

——專心細(xì)心用心品質(zhì)才放心——食堂培訓(xùn)講解人：xxxx第一頁(yè)，共41頁(yè)。,PART01PART03PART02企業(yè)管理PART04目錄CONTENTS工作職責(zé)

培訓(xùn)目的工作細(xì)則第二頁(yè)，共41頁(yè)。培訓(xùn)紀(jì)律1234如中途要接聽電話，可到會(huì)場(chǎng)外接聽請(qǐng)大家將手機(jī)調(diào)為靜音或震動(dòng)狀態(tài)中途不要在會(huì)場(chǎng)隨意走動(dòng)不準(zhǔn)遲到早退第三頁(yè)，共41頁(yè)。培訓(xùn)目的ADDYOURTITLE第四頁(yè)，共41頁(yè)。目的食堂管理是公司整體運(yùn)行管理中的一項(xiàng)重要的后勤服務(wù)工作，后勤服務(wù)工作的質(zhì)量將影響企業(yè)生產(chǎn)管理的效果，俗話說；“三軍上陣，糧草先行”。因此上說，后勤工作與生產(chǎn)工作同樣重要。第五頁(yè)，共41頁(yè)。企業(yè)管理ADDYOURTITLE第六頁(yè)，共41頁(yè)。五個(gè)中心一個(gè)事業(yè)部，大致了解各中心職責(zé)組織架構(gòu)第七頁(yè)，共41頁(yè)。部門領(lǐng)導(dǎo)第八頁(yè)，共41頁(yè)。

營(yíng)運(yùn)管理中心架構(gòu)圖第九頁(yè)，共41頁(yè)。匯報(bào)關(guān)系與職能分工分工+匯報(bào)營(yíng)運(yùn)管理副總企管主管（空缺）企管專員人力資源經(jīng)理兼項(xiàng)目申報(bào)管理兼行政管理（劉倩）人力資源專員（薛嬌：偏技術(shù)工具）行政主管（劉小威）IT與信息管理員兼司機(jī)（李強(qiáng)）行政專員兼前臺(tái)（周雪倩：偏軟性管理）薪酬、社保、員工關(guān)系、制度、招聘協(xié)助項(xiàng)目申報(bào)、績(jī)效考核、內(nèi)部培訓(xùn)、其他行政后勤管理改善培養(yǎng)過程、方式和側(cè)重點(diǎn)不一樣，但最終培養(yǎng)目標(biāo)一致：技術(shù)水平和管理水平相輔相成，綜合靈活運(yùn)用第十頁(yè)，共41頁(yè)。工作職責(zé)ADDYOURTITLE第十一頁(yè)，共41頁(yè)。管理職責(zé)員工食堂由行政部負(fù)責(zé)工作管理、工作協(xié)調(diào)、工作考評(píng)；行政部行政(后勤)主管負(fù)責(zé)食堂的日常工作管理與協(xié)調(diào)；食堂廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)作管理；食堂廚師長(zhǎng)接受行政(后勤）主管的工作調(diào)度。3214后勤主管負(fù)責(zé)食堂日常管理監(jiān)督；安排重大工作項(xiàng)目；負(fù)責(zé)食堂供應(yīng)商管理，審核食堂收支項(xiàng)目；提供員工或來賓就餐信息，組織服務(wù)改善。廚師長(zhǎng)對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、質(zhì)量和食品安全、成本控制全面負(fù)責(zé)；對(duì)下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)，及時(shí)解決現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的問題；綜合安排每日食堂工作項(xiàng)目和值班人員，配合后勤主管提出各類副食購(gòu)置計(jì)劃；負(fù)責(zé)組織制作每日餐飲主食與菜品，每月創(chuàng)新菜品不得少于1道，對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤，組織服務(wù)改善；負(fù)責(zé)對(duì)各類物資費(fèi)用的財(cái)務(wù)核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)?。黄渌I(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作。副

廚協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)食堂的日常管理；配合廚房工作人員完成每餐的開飯工作；協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本核算，費(fèi)用控制及節(jié)??；其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作。幫廚負(fù)責(zé)菜品的切洗；負(fù)責(zé)廚房及餐廳的衛(wèi)生打掃和清潔；負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；協(xié)助廚師長(zhǎng)和副廚作好食堂供餐工作；其它領(lǐng)導(dǎo)安排的臨時(shí)性工作。

第十二頁(yè)，共41頁(yè)。工作細(xì)則ADDYOURTITLE第十三頁(yè)，共41頁(yè)。

食堂人員上崗要求食堂上崗人員必須每年到公司指定的醫(yī)院進(jìn)行一次健康檢查，在崗必須持《健康證》。第十四頁(yè)，共41頁(yè)。食堂供餐標(biāo)準(zhǔn)和廚師長(zhǎng)工作標(biāo)準(zhǔn)

1午餐由食堂免費(fèi)提供，晚餐買餐票就餐（5元/份）

2食堂供餐按10元/人的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)搭配

廚師長(zhǎng)要精打細(xì)算、合理控制成本，這是必須嚴(yán)格執(zhí)行的崗位職責(zé)更是衡量廚師長(zhǎng)履職是否合格的第一基本要求：1.食堂大件采購(gòu)要貨比三家，做到性價(jià)比最高；2.食堂每日賬單要認(rèn)真核對(duì)單價(jià)、數(shù)量、貨品質(zhì)量和送貨準(zhǔn)時(shí)性；3.當(dāng)出現(xiàn)一段時(shí)間臨時(shí)增加或減少用餐人數(shù)時(shí)廚師長(zhǎng)要在每日留底賬單上對(duì)增加或減少的人數(shù)予以記錄，以便辦公室準(zhǔn)確掌握食堂支出情況并進(jìn)行合理調(diào)整、改善和預(yù)算控制。4.在合理控制成本的基礎(chǔ)上，還能為大家提供有品質(zhì)的飲食和服務(wù)，并讓員工滿意、隊(duì)友滿意、領(lǐng)導(dǎo)滿意的廚師長(zhǎng)才是一個(gè)優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)。第十五頁(yè)，共41頁(yè)。上班時(shí)間食堂工作人員須著裝干凈整潔，不得留長(zhǎng)指甲，不得吸煙，不得隨意吐痰。食堂人員不得用手直接接觸抓取各類熟食品。食堂人員衛(wèi)生要求第十六頁(yè)，共41頁(yè)。作業(yè)紀(jì)律要求上下班實(shí)行打卡制，不遲到、早退，不曠工；嚴(yán)守工作紀(jì)律，服從安排；不中飽私囊，將公司財(cái)產(chǎn)占為己有，或私自特殊化開小灶。第十七頁(yè)，共41頁(yè)。食堂人員的服務(wù)態(tài)度123保持微笑示人禮貌敬語熱情、大方、精神飽滿第十八頁(yè)，共41頁(yè)。食品衛(wèi)生安全化學(xué)性食物中毒細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒常見食品中毒種類第十九頁(yè)，共41頁(yè)。細(xì)菌性食物中毒0102030405THETITLE交叉感染從業(yè)人員帶菌污染未燒熟煮透貯存時(shí)間不當(dāng)餐具容器用具不潔第二十頁(yè)，共41頁(yè)。案例分析案例一

2008年4月28日至5月19日，某大學(xué)陸續(xù)有學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，累計(jì)發(fā)病167人。5月19日，市衛(wèi)生監(jiān)督所接到大學(xué)學(xué)生舉報(bào)稱該校出現(xiàn)疑似食物中毒。衛(wèi)生監(jiān)督人員前往大學(xué)調(diào)查處理，檢查發(fā)現(xiàn)：該校學(xué)生食堂存在操作間無明顯功能分區(qū)、無冷藏間，食品儲(chǔ)存、加工生熟不分，缺乏“三防”設(shè)施，蒼蠅密度大，食品冷藏、通風(fēng)排氣設(shè)施不足等現(xiàn)象。5月22日，發(fā)病學(xué)生已全部治愈。5月25日，衛(wèi)生局根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，將此事件認(rèn)定為細(xì)菌性食物中毒。案例二

2001年10月23日，某企業(yè)員工因食用食堂隔夜飯而導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌中毒，333人中毒；（流行病學(xué)特點(diǎn)：a.中毒季節(jié)夏秋季多見。b.中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品。c.食品被污染途徑，昆蟲攜帶進(jìn)入，或工具用、認(rèn)得污染。d.中毒多因食品在食用前保存溫度較高20度以上（醉適合溫度28度-35度）和放置時(shí)間較長(zhǎng)，而至細(xì)菌大量繁殖，進(jìn)食前又未徹底加熱而引起中毒（100度經(jīng)30分鐘才能殺死）預(yù)防措施:保持個(gè)人和食堂清潔，生熟食分開，使用安全的水和食品原料；控制食品溫度、時(shí)間；食品必須燒熟煮透。第二十一頁(yè)，共41頁(yè)。四害污染引起細(xì)菌性食物中毒第二十二頁(yè)，共41頁(yè)。化學(xué)性食物中毒01020304THETITLE瘦肉精食物中毒亞硝酸鹽食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒桐油食物中毒第二十三頁(yè)，共41頁(yè)。案例分析案例一

2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應(yīng)的午餐后有60余人出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時(shí)間，該區(qū)另一家員工也有20余名員工出現(xiàn)類似癥狀。經(jīng)抽樣檢測(cè)，兩家公司食堂當(dāng)天中午供應(yīng)的青菜均檢驗(yàn)出甲胺靈農(nóng)藥。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的同一個(gè)蔬菜單位，而攤主是當(dāng)?shù)夭宿r(nóng)。據(jù)攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制害蟲，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺靈，導(dǎo)致青菜中甲胺靈殘留，最終引起了食物中毒。預(yù)防措施：定點(diǎn)購(gòu)買食材，有條件的可以跟供應(yīng)商簽訂《安全供貨協(xié)議》案例二

2015年12月31日下午3時(shí)許，渭城區(qū)北杜中學(xué)43名學(xué)生出現(xiàn)胃腸道不適應(yīng)。目前原因已基本查明，原來是學(xué)生們當(dāng)天在食堂吃的豆瓣醬有問題，里面含亞硝酸鹽。預(yù)防措施：不自制豆瓣醬、泡菜、肴肉、腌臘肉等，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”，切勿把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。第二十四頁(yè)，共41頁(yè)。有毒動(dòng)植物食物中毒01020304THETITLE河豚魚食物中毒高組胺魚食物中毒豆芽類食物中毒生豆?jié){食物中毒第二十五頁(yè)，共41頁(yè)。案例分析案例一

2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；經(jīng)調(diào)查了解，食堂儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽和部分變綠變黑，其中的龍葵堿大增，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵堿，即發(fā)生中毒。預(yù)防措施：按需求采購(gòu)食材，避免常時(shí)間存放導(dǎo)致食材變質(zhì)；采購(gòu)高質(zhì)量的食材，對(duì)驗(yàn)收不合格的食材予以退回。案例二

10月15日，佛岡縣石角鎮(zhèn)中心小學(xué)發(fā)生疑似食物中毒事件，學(xué)生用完早餐后，有81名學(xué)生出現(xiàn)不同程度的嘔吐和肚痛癥狀。據(jù)了解，該校當(dāng)天的早餐供應(yīng)主要為豆?jié){和面包，其中豆?jié){為學(xué)校飯?zhí)米灾?，黃豆在縣城東市場(chǎng)一商鋪購(gòu)買，面包由石角鎮(zhèn)華勝商行配送。事件發(fā)生后，縣食藥監(jiān)局經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于食品加工操作不規(guī)范，當(dāng)天師生食用的自制豆?jié){并未徹底煮熟、煮透，導(dǎo)致豆?jié){的脲酶檢測(cè)為次強(qiáng)陽性，在豆?jié){的加工制作過程污染了黃色葡萄球菌，使部分學(xué)生食用后產(chǎn)生不適現(xiàn)象。預(yù)防措施：豆?jié){應(yīng)徹底煮開后飲用。當(dāng)豆?jié){加熱到一定程度時(shí)，都將出現(xiàn)泡沫，應(yīng)注意此時(shí)的豆?jié){還未煮開，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。當(dāng)豆?jié){量大或較稠時(shí)，應(yīng)把豆?jié){攪拌均勻，若燒糊鍋底，影響熱力穿透，會(huì)導(dǎo)致加熱不徹底。第二十六頁(yè)，共41頁(yè)。溫馨提示01.雞蛋忌糖精—同食易中毒甲魚忌莧菜—同食中毒豆腐忌蜜蜂—同食耳聾螃蟹忌柿子—同食腹瀉海帶忌豬血—同食便秘牛肉忌栗子—同食嘔吐狗肉忌黃鱔—同食則死花生和黃瓜—同食傷腎芹菜忌兔肉—同食脫頭發(fā)驢肉忌黃花—同食則死洋蔥忌蜂蜜—同食傷眼睛牛肉忌毛姜—同食則死對(duì)蝦忌維C—同食易中毒02.發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃新鮮的黃花菜不能吃有毒沒有炒透的四季豆、扁豆有毒老雞頭（5年以上雞頭）有大毒嫩炒豬肝，含有毒素，不宜吃烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃生豆油含有苯，會(huì)破壞造血系統(tǒng)，不可吃腌制的食物含有致癌物質(zhì)，不宜多吃柿子空腹易患胃內(nèi)肺結(jié)石，千萬不要吃第二十七頁(yè)，共41頁(yè)。操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人；用具使用完畢，應(yīng)放在規(guī)定的地方，不得在工作臺(tái)上放置刀具，嚴(yán)禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸傷人；清潔銳利用具時(shí)，需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗；斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應(yīng)注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹(jǐn)慎操作；一切機(jī)電設(shè)備（絞肉機(jī)、拌面機(jī)等）在未停穩(wěn)時(shí)，任何人不得檢查維修或把手伸進(jìn)去，清理操作尤為小心，必須切斷電源防止軋傷。使用烹調(diào)設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程；容器盛裝熱油，熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意；清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行；拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)使用墊布；嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處亂跑。一切電氣設(shè)備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護(hù)安全裝置，嚴(yán)禁有濕手啟動(dòng)開關(guān)；使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查；使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源，通知水電工進(jìn)行檢修，同時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源；食堂每班沖洗地面時(shí)，水不得沖到電器設(shè)備并注意滑到摔傷。員工必須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作；油鍋加熱過程中，工作人員不可離開；定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩管道等設(shè)施；熟練使用滅火器材。（消防培訓(xùn)）刀傷、切傷、軋傷預(yù)防：燙傷預(yù)防：觸電預(yù)防：火災(zāi)預(yù)防：食堂操作安全安全，是個(gè)老生常談的話題。什么叫“安全”？“安全”的定義是：一種沒有危險(xiǎn)、不出事故的狀態(tài)。食堂人員在工作中必須高度集中思想，做到6防，即燒傷、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。第二十八頁(yè)，共41頁(yè)。具體事項(xiàng)處理辦法一、發(fā)生食物中毒時(shí)如何處置

當(dāng)就餐人員或食堂工作人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒跡象時(shí)（劇烈絞痛、急性腹瀉，大量冷汗、暈倒），食堂人員應(yīng)立即停止供餐工作，并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，組織人員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，情況嚴(yán)重時(shí)應(yīng)立即撥打急救電話；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可能造成食物中毒的食物取樣，封存留樣；將留樣食物和現(xiàn)場(chǎng)提取到的食物樣品送衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定，并根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)，并進(jìn)行責(zé)任處罰。二、燃?xì)庑孤r(shí)時(shí)如何處置

發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)應(yīng)立即關(guān)閉煤氣總開關(guān)，打開門窗，打電話通知燃?xì)夤具M(jìn)行修理并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，嚴(yán)禁用明火檢漏和啟動(dòng)電源開關(guān)。三、發(fā)生火災(zāi)時(shí)如何處置

首先及時(shí)切斷電源，隔離火災(zāi)危險(xiǎn)和易燃物品，

視火情大小決定是否報(bào)警，火勢(shì)較大沒辦法控制應(yīng)立即報(bào)警并向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；并及時(shí)組織廠區(qū)人員進(jìn)行滅火；如有人員受傷，應(yīng)立即送往醫(yī)院。

火勢(shì)較小時(shí)，就地取材，教您滅火：

（1）濕布：廚房火初起時(shí)，可用濕毛巾、濕圍裙、濕抹布等直接將火按住，將火悶死；（2）鍋蓋：當(dāng)鍋里的食用油因溫度過高著火時(shí)，千萬不要用水去澆，因?yàn)樗粷?，燃著的油就?huì)濺出來，引燃廚房的其他可燃物；正確的做法是：首先關(guān)掉氣源，然后迅速蓋上鍋蓋，用窒息法滅火。如果沒有鍋蓋，那就將切好的菜倒入鍋內(nèi)也能滅火；（3）食鹽：食鹽在日常生活中既是不可缺少的調(diào)味品，又是一種補(bǔ)救初期火災(zāi)行之有效的滅火劑。食鹽的主要成份是氧化鈉，在高溫火源下，能迅速通過化學(xué)作用抑制燃燒物；

（4）沙土:電器設(shè)備或者電線發(fā)生火災(zāi)時(shí)，在用水滅火危險(xiǎn)性較大的情況下，可用鐵鏟鏟一些沙土覆蓋到燃燒物上，使火窒息熄滅；

（5）燃?xì)夤拗饡r(shí)，要用浸濕的棉被、衣物等捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉閥門；（6）救火時(shí)不要冒然開窗，以免空氣對(duì)流，加速火速蔓延；

第二十九頁(yè)，共41頁(yè)。四、食堂工作人員與公司人員發(fā)生矛盾時(shí)如何處置

上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：矛盾的產(chǎn)生必有因由，通常矛盾的雙方都認(rèn)為自己有道理，對(duì)方“太過分”，這時(shí)雙方都覺得心理很難受，希望上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)能為自己伸張。處理這類矛盾要注意設(shè)身處地的為員工著想，降低當(dāng)事人內(nèi)心的憤怨情緒和抗拒心理，盡量創(chuàng)造一個(gè)平和的談話環(huán)境，抓住“誤解”這個(gè)關(guān)鍵，解開矛盾之“結(jié)”。上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要用心觀察，抓住雙方的心理弱點(diǎn)，問題將一擊而破得到解決。

員工：兩者發(fā)生矛盾多半是公司員工對(duì)食堂的菜品質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等不滿意，使得食堂工作人員遭到投訴，這時(shí)我們一定要保持冷靜，態(tài)度一定要沉著、誠(chéng)懇，多從自己找原因，角度互換，看看自己有哪些不足的地方，拿出解決問題的心態(tài)和實(shí)際行動(dòng)，說出自己的想法，如果是自己的之前有過錯(cuò)，可以道歉，并提出改進(jìn)措施，如果是對(duì)方的問題可以指出。很多時(shí)候和同事的矛盾并不是什么大事，只是因?yàn)閷?duì)方的語氣不好，所以，適當(dāng)?shù)匕颜Z氣改一改，多一些尊重和友好。能容人之過，就能增強(qiáng)自己的人格力量。

心胸寬大的人，不因別人不禮貌的話，就刮起狂風(fēng)巨浪；也不因別人不禮貌的行為就在心底刻下無法磨滅的傷痕。五、內(nèi)部發(fā)生矛盾時(shí)如何處置

上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：工作中免不了會(huì)引起矛盾和出現(xiàn)錯(cuò)誤。人總有可能犯錯(cuò)誤的，但不要讓下屬有“多做多錯(cuò)，不做不錯(cuò)”的錯(cuò)誤觀念。因此，要解決好食堂員工的內(nèi)部矛盾，重要的一點(diǎn)就是能容人之過，幫助有問題的員工認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，允許別人改正錯(cuò)誤。

員工：相處就會(huì)有矛盾，可能因?yàn)楣ぷ鞣峙洳痪蛘吆献鞑挥淇欤@些矛盾有的在明處有的在暗處，很多人總覺得是別人的錯(cuò)，自己完全正確，其實(shí)一個(gè)巴掌不響，矛盾的產(chǎn)生是雙方面的，但無論怎樣我們都要學(xué)會(huì)主動(dòng)去化解。主動(dòng)站出來化解矛盾的并不是認(rèn)錯(cuò)的那個(gè)，而是最勇敢的那一個(gè)，只要你真誠(chéng)對(duì)待，就可以輕易地化解矛盾，只有這樣我們才能最大限度地營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

工作環(huán)境輕松、活潑，大家相互學(xué)習(xí)，相互尊重，可以用心體會(huì)工作的樂趣，個(gè)人素質(zhì)都將隨之提升。這樣，我們的工作將會(huì)更加輕松、高效。

六、有領(lǐng)導(dǎo)或者客人到食堂吃飯時(shí)如何處置

主動(dòng)上前幫忙打飯，如果當(dāng)天有提供湯水，可以用一次性碗盛好端給領(lǐng)導(dǎo)或者客人，同時(shí)安排一名工作人員將餐桌清理干凈，并帶領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)或者客人到指定位置用餐，整個(gè)服務(wù)過程一定要面帶微笑，禮貌友好。

第三十頁(yè)，共41頁(yè)。團(tuán)隊(duì)互幫互助不搞個(gè)人主義不搞團(tuán)派主義奉執(zhí)行力至上團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求第三十一頁(yè)，共41頁(yè)。采購(gòu)驗(yàn)收摘菜洗菜切菜配菜蒸飯炒菜配餐衛(wèi)生消毒

早上8:00切配好小料、調(diào)料，確保齊全、充足；9:00供應(yīng)商送訂購(gòu)的食材過來，廚師長(zhǎng)（劉洋）負(fù)責(zé)對(duì)食材的質(zhì)量，品種，數(shù)量等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可開始操作，具體如下：幫廚（王興珍、袁玉芳）負(fù)責(zé)刨皮、擇菜、洗菜、切菜（小菜、蘿卜、蓮菜等），廚師長(zhǎng)（劉洋）和副廚（田紅梅）負(fù)責(zé)葷菜類的粗加工（剁雞、剔魚、切肉等）該提前的必須用高壓鍋盡快壓好。10：00左右?guī)蛷N（王興珍）開始淘米做飯，廚師長(zhǎng)（劉洋）則開始燒制當(dāng)日菜肴。12:00準(zhǔn)時(shí)開飯，員工就餐結(jié)束后，幫廚（王興珍）負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的打掃，幫廚（袁玉芳）負(fù)責(zé)食堂操作間的水池清洗，幫廚（田紅梅）負(fù)責(zé)鍋爐清洗。下午4:00左右開始準(zhǔn)備晚上的餐前工作，食堂一般沒有特殊情況，都是安排兩人值班，采用輪流制，下午的菜肴都是上午留存下來的，分量不足的，根據(jù)情況適當(dāng)增加，廚師長(zhǎng)/副廚負(fù)責(zé)烹煮，另外一個(gè)幫廚負(fù)者打下手，下午5:30準(zhǔn)時(shí)開飯，員工就餐結(jié)束后，兩人一起打掃食堂所有的區(qū)域衛(wèi)生，最后關(guān)好水、電、氣、門窗等；下午7:00結(jié)束一天的工作。

劉洋和王興珍一組值班田紅梅和袁玉芳一組值班

采購(gòu)流程第三十二頁(yè)，共41頁(yè)。食堂工作人員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)問答1、食堂食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個(gè)部門監(jiān)管？答：食品藥品監(jiān)督管理部門。2、什么是“五病”？答:“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等?；加小拔宀　钡娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。3、晨檢是指？答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。（2）患有上述有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。（3）食品從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。5、從業(yè)人員“四勤”是指？答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。6、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生有哪些要求？答：（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動(dòng)物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（4）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7、食堂食品留樣有哪些要求？答：（1）超過100人進(jìn)餐的食堂，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏（0~10℃）設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。第三十三頁(yè)，共41頁(yè)。8、食品的貯存有哪些要求？答：（1）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。（2）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。9、食堂提供的餐飲具有何要求？答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。10、食堂對(duì)設(shè)備設(shè)施管理有何要求？答：貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。11、加工食品的基本工藝布局要求是什么？答：生產(chǎn)加工場(chǎng)所明確各功能分區(qū)，要按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品完工等流程合理布局，處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，生熟嚴(yán)格分開，不存在交叉污染。12、“四害”是指什么？答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。13、食品加工場(chǎng)所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求？答：與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。14、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求?答：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至食用超過2小時(shí)的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時(shí)的熟食品，再次利用前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)并充分加熱。第三十四頁(yè)，共41頁(yè)。

常自律1.遵守食堂管理制度，堅(jiān)持形成良好習(xí)慣；2.不斷提升自身素質(zhì)；3.充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神常組織1.整理身邊的物品；2.區(qū)分“要”與“不要”物，將不要物清楚。常整頓1.將物品分類區(qū)分放置，排列整齊；2.明確廚房和倉(cāng)儲(chǔ)物品的數(shù)量；3.對(duì)需要用到的物品標(biāo)識(shí)。常清潔1.經(jīng)常清理食堂的垃圾、異物；2.經(jīng)常擦抹，去除水跡油漬常規(guī)范（即制度化）1.重復(fù)地做好組織、整頓、清潔；2.形成制度化、規(guī)范化、包括傷害防止的對(duì)策及成果的維持。食堂“五?；钡拈_展整理