美拉德反應(yīng)與醬香型白酒

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醬香型白酒生產(chǎn)過程中有關(guān)美拉德反應(yīng)的相關(guān)問題

釀酒990410

NIANGJIU

1999年第4期No.41999

美拉德反應(yīng)與醬香型白酒

莊名揚(yáng)王仲文孫達(dá)孟劉曉蓉陳星國鐘方達(dá)陳宗雄龍則河何在筠載

朝政摘要介紹美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與醬香型白酒香味成份間的聯(lián)系。以高溫大曲為含菌樣品，分開到一株嗜熱芽孢桿菌——地衣芽孢桿菌，該菌在發(fā)酵過程中，不僅具有較高的分解蛋白質(zhì)能力，且能促進(jìn)美拉德反應(yīng)發(fā)生，產(chǎn)生濃郁醬香物質(zhì)——2，3-二氫-3，5-二羥-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又稱5-羥基麥芽酚)。在生產(chǎn)過程中參與地衣芽孢桿菌加強(qiáng)發(fā)酵，對醬香型白酒質(zhì)量的提高起到了一定的作用。

關(guān)鍵詞美拉德反應(yīng)反應(yīng)機(jī)理地衣芽孢桿菌5-羥基麥芽酚

1美拉德反應(yīng)機(jī)理

美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，它是法國著名科學(xué)家L.C.Maillard于1912年發(fā)現(xiàn)的，廣泛存在于食品加工和食品長期貯藏過程中，是食品香味產(chǎn)生的主要來源之一。

美拉德反應(yīng)一般可分為兩個(gè)反應(yīng)階段、三條反應(yīng)路線。1.1初級美拉德反應(yīng)

還原糖的羰基與氨基之間進(jìn)行加成，加成后失去一分子水而轉(zhuǎn)化為希夫堿，經(jīng)Amadori重排為1-氨基1-脫氧2-酮糖，稱謂阿馬多利化合物，它不產(chǎn)生食品香味，是極其重要的不揮發(fā)性的香味前驅(qū)物質(zhì)(見圖1)。

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圖1美拉德反應(yīng)的初始階段

1.2高級美拉德反應(yīng)

高級的美拉德反應(yīng)包括以下的三條反應(yīng)路線。

1.2.1還原酮路線由阿馬多利化合物在2～3位下不可逆烯醇化，從C1消去胺基生成甲基二羰基中間體，進(jìn)一步生成5-羥基麥芽酚或甲基醛類、酮醛類、二羰基化合物等裂解產(chǎn)物(圖略)。

1.2.2Osulose路線阿馬多利化合物在1～2位置上烯醇化，消去C3上的羥基，水解成3-脫氧己酮糖，然后脫水生成糠醛類風(fēng)味成份(圖略)。

表1美拉德反應(yīng)有關(guān)產(chǎn)物的香味特征產(chǎn)物名稱

5-羥基麥芽酚3-羥基丁酮糠醛乙縮醛苯甲醛異丁醛3-甲基丁醛

氣味特征醬香杏仁香焦香果香紫羅蘭玫瑰花香果香面包香干酪焦香

產(chǎn)物名稱2，3-丁二酮乙醛丙醛戊醛丁烯醛四甲基吡嗪

氣味特征爽快的餿香微餿香似果香焦糖香炸土豆香焦糖香辣味

餿香略有醬香2，3-丁二醇

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柿子椒味

2-甲氧基-3-異丙基吡嗪

豌豆味2，5-二甲基吡嗪

青草味

2-甲氧基-3-甲基吡嗪爆米花香2-甲基-6-氧丙基吡嗪青菠菜香

1.2.3Strecker降解α-氨基酸和α-二羰基化合物反應(yīng)，失去一分子CO2而降解成為少一個(gè)碳原子的醛類及烯醇胺。烯醇胺進(jìn)一步縮合、脫氫而生成吡嗪衍生物(圖略)。綜上所述，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可分為三大類：(1)吡喃類衍生物與酮醛類；(2)呋喃類衍生物；(3)醛及吡嗪類衍生物。這些化合物是各類食品中極為重要的風(fēng)味成份。

2美拉德反應(yīng)與醬香型白酒香味成份間關(guān)系

美拉德反應(yīng)可按上述多種路線進(jìn)行，但在特別的條件下，反應(yīng)路線及產(chǎn)物是有限的。影響美拉德反應(yīng)因素除氨基酸種類及糖的類別外，它與水份、pH、溫度、時(shí)間等因素有關(guān)。特別應(yīng)當(dāng)注意以下幾個(gè)關(guān)系。2.1直鏈與環(huán)型阿馬多利化合物的量比

1987年YaylayanVandSpomsP.根據(jù)13C-NMR研究說明，阿馬多利(Ama-dori)化合物98%以環(huán)型存在，僅有2%以開鏈形式存在。而在環(huán)型的阿馬多利化合物中，64%β-吡喃、15%α-吡喃、15%β-呋喃、6%α-呋喃，由此不難看出美拉德反應(yīng)產(chǎn)物主要是吡喃類和呋喃類衍生物。2.21.2烯醇化與2.3烯醇化

美拉德反應(yīng)一般隨pH值的升高而加劇，酸性介質(zhì)中，美拉德反應(yīng)受抑制，堿性介質(zhì)中則反應(yīng)加速。由于在堿性條件下，由于鄰近N原子的影響，糖堿基C1的電子密度增大，使1.2-烯醇化轉(zhuǎn)為困難，所以在堿性介質(zhì)中，一般進(jìn)行2.3-烯醇化。在酸性條件下，N原子被質(zhì)子化。由于帶正電荷N原子的吸引，電子離開C1，而使1.2-烯醇化較為簡單。

2.3雜環(huán)類化合物生成條件

吡喃環(huán)對熱敏感，開環(huán)后使產(chǎn)物結(jié)合增加，然后再環(huán)化，從而形成新的碳環(huán)或雜環(huán)化合物，大多數(shù)是含有5、6、7個(gè)原子的芳香族化合物如苯、呋喃、噻唑、咪咯、吡咯、吡啶等。烯醇胺或α-氨基酸在高溫下也可縮合成吡嗪類化合物。但上述雜環(huán)化合物生成反應(yīng)，一般要焙烤時(shí)方可發(fā)生。

醬香型白酒的高溫大曲的制作及釀酒發(fā)酵過程，均在微酸或偏酸的條件下進(jìn)行，因而阿馬多利化合物主要發(fā)生1.2-烯醇化，而2.3-烯醇化則較緩慢，即反應(yīng)產(chǎn)物主要是呋喃類衍生物—糠醛類風(fēng)味成份，而吡喃酮等特征組份含量則較少。YaylanVandSpomsP.特別指出1.2-烯醇化是生成有色產(chǎn)物的重要途徑，而2.3-烯醇化在產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)方面更為重要。

表2美拉德反應(yīng)有關(guān)產(chǎn)物在各種香型酒中含量比較mg/100ml

成分糠醛3-羥基丁酮2.3丁二酮

茅臺酒瀘州特曲五糧液全興大曲汾酒西鳳酒董酒29.4175.033.0

1.912.822.5

3.55.260.5

0.538.428.5

0.471.618.0

0.424.822.0

-38.427.5

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2.3丁二醇羥基化合物己酮-2

56.54861.6

15.7231.20.1

18.3223.5

23.0206.5

16.7177.9

17.8169.6

25.191

表3習(xí)酒中幾種醛酮化合物的含量

化合物名稱

糠醛3-羥基丁酮羰基化合物正己酮2.3-丁二醇

124.0

390.20

0.94

14.32

含量(mg/100ml)9.35

根據(jù)上述原理，我們不難解釋醬香型白酒中某些物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒的原因。由此不難看出，醬香型白酒的某些香味成份是在酸性條件下，氨基酸與還原糖加成后轉(zhuǎn)化為阿馬多利化合物，以環(huán)型結(jié)構(gòu)通過1.2-烯醇化消去C3上的羰基加水分解生成3-脫氧己酮糖，然后脫水生成糠醛類風(fēng)味成份。或阿馬多利化合物2.3-烯醇化，從C1上消去胺生成甲基二羰基中間體，進(jìn)一步反應(yīng)生成酮醛類、二羥基化合物等裂解產(chǎn)物。從已分析的成份來看，醬香型白酒的某些香味成份是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，因而美拉德反應(yīng)的一些必然產(chǎn)物，也一定存在于醬香型白酒中。

就醬香型白酒——習(xí)酒而言，上述物質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型的白酒，所以習(xí)酒風(fēng)格與香味成份的形成與組成，應(yīng)為生產(chǎn)過程中美拉德反應(yīng)的必然結(jié)果。

3高溫大曲的功能菌——地衣芽孢桿菌與美拉德反應(yīng)

多年來人們普遍認(rèn)為美拉德反應(yīng)是非酶促的化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)在溫度條件下就被起動(dòng)。但反應(yīng)溫度一般為100℃～120℃(中溫)、140℃～180℃(高溫)且pH≥7、含水量不超過25%，這反應(yīng)條件在醬香型白酒生產(chǎn)中尚難達(dá)到。

(Monnieretal1984)指出，在生理?xiàng)l件下，體蛋白也會發(fā)生糖基化反應(yīng)，從而改變其生理活性；DNA也能發(fā)生糖基化，這說明美拉德反應(yīng)并非是純非酶促反應(yīng)。在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，美拉德反應(yīng)與微生物發(fā)酵及其所代謝的酶系有關(guān)。

我們以習(xí)酒的優(yōu)質(zhì)高溫大曲為含菌樣品，采用曲粉劃線法、稀釋平皿涂布分開法，分開純化出外觀形態(tài)有明顯差異的B1、B2、B3三大類細(xì)菌共數(shù)十株，它們主要生化特性如表4所示。

表4B1、B2、B3類細(xì)菌生化特性比較試驗(yàn)內(nèi)容項(xiàng)目糖化力液化力蛋白分解力液體培養(yǎng)產(chǎn)香固體培養(yǎng)產(chǎn)香

菌株編號

B3200.53+++++++

單位或類別B1-1B1-2B1-3B2-1B2-2B2-3mg/g干曲g/g干曲醬香醬香

44

275

57

64

102180

0.392.110.440.620.385.2+

+

-+

g/100g干曲28014054.783.365.05.0134.0

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產(chǎn)生2.3丁二醇定性反應(yīng)--++

注：1.麩曲及固體發(fā)酵培養(yǎng)基：麩皮：99%、葡萄糖：1%、自然pH、固液比：

100∶70。

2.液體發(fā)酵培養(yǎng)基：玉米漿：1%、牛肉膏：0.5%、NaCl：0.5%、pH：自然。

3.++++：濃香味、+++：香味明顯、+：微香。

4.為四次平均結(jié)果。由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，從習(xí)酒優(yōu)質(zhì)高溫大曲中分開到的三類細(xì)菌，都具有一定的糖化、液化和蛋白分解力，只是其強(qiáng)弱不同而已。但用含豐富蛋白質(zhì)源的液體和固體培養(yǎng)基在37℃～45℃培養(yǎng)時(shí)，只有B3類菌株產(chǎn)生醬香，其余菌株則醬香極淡或沒有，且B3類菌株產(chǎn)生2.3-丁二醇，因此我們認(rèn)為B3菌株是醬香型白酒——習(xí)酒高溫大曲中的功能菌。

我們以《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》、《細(xì)菌分類基礎(chǔ)》、《細(xì)菌屬鑒定指導(dǎo)》為參考依據(jù)，對B3細(xì)菌的培養(yǎng)特征、顯微特征、生理生化特性進(jìn)行了觀測試驗(yàn)，結(jié)果說明：B3細(xì)菌在分類學(xué)上應(yīng)歸屬于芽孢桿菌屬地衣芽孢桿菌(B、licheni-farmis)。地衣芽孢桿菌在美拉德反應(yīng)中起著何種作用及與醬香物質(zhì)的形成有何關(guān)系，我們做了如下試驗(yàn)：

3.1地衣芽孢桿菌對培養(yǎng)基中游離氨基酸含量的影響

我們以麩皮為培養(yǎng)基、含水量為60%，接入B3菌株，在45℃培養(yǎng)三天，以不接B3為對照，則接種的麩曲發(fā)生了極為明顯的褐變，且具有濃郁的醬香。將麩曲以熱水浸提，定容過濾，進(jìn)行氨基酸分析，結(jié)果如表5：

表5地衣芽孢桿菌對麩皮培養(yǎng)基中游離氨基酸含量的影響

氨基酸名稱對照試驗(yàn)氨基酸名稱對照試驗(yàn)谷氨酸丙氨酸纈氨酸

14.3053.4113.4244.903.9042.79

酪氨酸賴氨酸苯丙氨酸

3.41198.092.53

52.4026.32128.50

這說明習(xí)酒高溫大曲中的地衣芽孢桿菌在培養(yǎng)發(fā)酵過程中，胞外的蛋白分解酶將原材料中的蛋白質(zhì)分解成大量游離氨基酸，使游離氨基酸含量數(shù)倍量的增加，這為美拉德反應(yīng)的初級階段，生成阿馬多利化合物提供了足量的前驅(qū)物質(zhì)。3.2地衣芽孢桿菌在美拉德反應(yīng)中的催化作用

我們以甘氨酸、葡萄糖、氯化鈉為培養(yǎng)基，滅菌后接入B3菌株，在45℃培養(yǎng)三天，以不接種為對照，觀測到的結(jié)果如表6：

表6地衣芽孢桿菌對氨基酸、糖培養(yǎng)基的影響試驗(yàn)內(nèi)容特征

對照(不接種)

試驗(yàn)樣(接種)

無醬味，氣味與顏色無變化濃郁醬香帶焦香，顏色變深

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注：培養(yǎng)基：甘氨酸0.5%、葡萄糖1%、NaCl0.3%、pH6～7

表6結(jié)果說明：氨基酸與還原糖在45℃、pH6～7、72h內(nèi)并未發(fā)生美拉德反應(yīng)，而接入地衣芽孢桿菌后，氨基酸與糖發(fā)生明顯而迅速的化學(xué)反應(yīng)，這說明地衣芽孢桿菌除代謝蛋白分解酶外，還有某種酶系催化美拉德反應(yīng)發(fā)生或使阿馬多利化合物迅速烯醇化。

3.3氨基酸種類與糖的類別對反應(yīng)的影響

我們以各種氨基酸與葡萄糖、果糖等發(fā)生反應(yīng)，則結(jié)果有明顯的差異，見表7；

表7氨基酸種類和糖的類別對反應(yīng)的影響

氨基酸種類甘氨酸丙氨酸蛋氨到n纈氨酸亮氨酸苯丙氨酸谷氨酸精氨酸

糖的類別葡萄糖++-+果糖++-+木糖

注：1.培養(yǎng)基：氨基酸0.5%、醛糖1%、NaCl0.3%、自然pH

2.培養(yǎng)溫度：37℃、時(shí)間：72h3.+：產(chǎn)生醬香、-：不產(chǎn)生醬香。

由表7結(jié)果可知，六碳糖發(fā)生反應(yīng)，而五碳木糖則不發(fā)生反應(yīng)；直鏈中性氨基酸則易發(fā)生反應(yīng)。

3.4醬香發(fā)酵液中特性醬香物質(zhì)的分析鑒別3.4.1試驗(yàn)部份

3.4.1.1樣品的前處理取450ml發(fā)酵液用50ml乙醚(分析純)萃取，重復(fù)一次。合并兩次萃取液，通風(fēng)柜中室溫下自然揮發(fā)至總體積約0.5ml。備用。

3.4.1.2試驗(yàn)條件用VG7070EGC/MS/KyKyDS-2聯(lián)用儀、EI離子源和長50m、外徑0.3mmOV—101熔融石英毛細(xì)管柱。在儀器分辯率1000、源溫200℃、電子能顯70eV和汽化室220℃條件下進(jìn)樣2uL后，柱溫在60℃維持1min。再以4℃/min速度升至180℃，并一直維持到數(shù)據(jù)采集終止。3.4.2結(jié)果

3.4.2.1利用GC/MS/DS聯(lián)用技術(shù)分析B3發(fā)酵液的乙醚萃取液所得的TIC圖(圖略)。3.4.2.2從發(fā)酵液的乙醚萃取液的TIC，由計(jì)算機(jī)檢索結(jié)果說明，其大峰對應(yīng)的組份均為白酒中常具的物質(zhì)，如乙醛、乙縮醛、乙酸、乙酸乙酯、2.3-丁二醇等。而沸點(diǎn)高、

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含量偏低的510#在酒液中從未發(fā)現(xiàn)過的未知物。

3.4.2.3應(yīng)用KyKyGC/MS/DS-2質(zhì)譜數(shù)據(jù)系統(tǒng)，該物質(zhì)的MC圖(圖略)。

由MC圖可知該物質(zhì)與2.3二氫-3.5-二羥基-6-甲基4H-吡喃-4-4酮(5-羥基麥芽酚)的MC圖完全一致M/Z為144。

3.5酵母菌在美拉德反應(yīng)中的作用探討

我們以習(xí)酒高溫堆積糟為含菌樣品，經(jīng)分開純化得四株純菌株，根據(jù)形態(tài)特征、生理生化特征，在分類學(xué)上它們分別歸屬于意大利酵母、地生酵母、釀酒酵母及假絲酵母屬間型假絲酵母。它們均具有一定的發(fā)酵產(chǎn)酒能力。我們在研究其發(fā)酵產(chǎn)物時(shí)發(fā)現(xiàn)，以葡萄糖、蛋氨酸為培養(yǎng)基參與意大利酵母，則發(fā)酵液呈濃郁的芝麻香。用＜4＞所述的一致方法測定，則發(fā)酵液乙醚萃取液的TIC圖如圖九(圖略)。圖中的812#、941#的MC圖如圖十、圖十一(圖略)。

圖十、十一：圖九中812#、941#的MC圖(圖略)。812#、94#的MC圖與3-甲硫基-丙醇-1和5-羥基麥芽酚的MC圖完全一致，M/Z分別為106、144。

根據(jù)測定結(jié)果說明，葡萄糖與蛋氨酸在意大利酵母的作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果(略)。

3.65-羥基麥芽酚對醬香型酒風(fēng)格的影響

上述分析證明：具有醬香發(fā)酵液中的主要物質(zhì)為5-羥基麥芽酚，它是否是醬香型白酒的特征組份呢?我們進(jìn)行了如下的試驗(yàn)：

3.6.1在500ml發(fā)酵液中參與100ml乙醚，充分振蕩，靜止后分出乙醚層，在100℃的水浴上將乙醚揮發(fā)至干。將剩余物參與醬香型白酒中則醬香更為濃郁；參與濃香型白酒或清香型白酒中則酒體呈濃中帶醬或清中有醬。

3.6.2將100ml發(fā)酵液與100ml乙醇混合，加熱蒸餾，收集蒸餾液(乙醇含量45%)，則此乙醇液帶有明顯醬香。

3.6.3參與二羥基或具有共軛雙鍵的化合物

5-羥基麥芽酚，在與二羰基或有共軛雙鍵化合物并存時(shí)，有醬香更為濃郁的特性。我們在醬香型酒或發(fā)酵液中，添加適量的上述物質(zhì)，則醬香明顯加強(qiáng)。這也證明；二羰基化合物在醬香型白酒中，起了重要的助香作用。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在醬香酒中起了相輔相成的作用。

4美拉德反應(yīng)原理在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

4.1“四高一長〞的工藝路線是美拉德反應(yīng)的必需

高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長期貯存是提高醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

4.1.1提高醬香酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)是高溫制曲

醬香型白酒主香成份來源于曲藥這是公認(rèn)的。高溫必需適量多水，高溫多水條件，很適合嗜熱芽孢桿菌——地衣芽孢桿菌等生長，它們旺盛的增殖過程中，代謝了蛋白分解酶和淀粉水解酶，從而使原料中的游離氨基酸和還原糖含量增加，這為美拉德反應(yīng)的初級階段——阿馬多利化合物的形成提供了豐富的前驅(qū)物質(zhì)，同時(shí)也使美拉德反應(yīng)的溫度趨于適合。

4.1.2高溫堆積是積累醬香前驅(qū)物質(zhì)及合成醬香物質(zhì)的主要途徑

堆積工藝是醬香酒獨(dú)特工藝之一，實(shí)踐證明：(1)低中溫曲，堆積后入池發(fā)酵，，產(chǎn)酒低，醬香不明顯；(2)堆積時(shí)間短，溫度低(43℃～45℃)產(chǎn)酒多，但醬香不突出；(3)堆積時(shí)間長，堆積溫度較高(50℃左右)產(chǎn)酒多，醬香突出、風(fēng)格典型。從堆積曲分

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析結(jié)果可知：乙縮醛、2.3-丁二酮、2.3-丁二醇等物質(zhì)也大幅度產(chǎn)生。由此可知，高溫堆積是網(wǎng)羅空氣中有益微生物特別釀酒酵母菌制作酒母的過程，又是美拉德反應(yīng)生成和積累風(fēng)味物質(zhì)的過程。

4.1.3高溫發(fā)酵，是為酶促美拉德反應(yīng)的功能菌—地衣芽孢桿菌提供良好的發(fā)酵環(huán)境，這一過程不僅是酒精發(fā)酵的必要條件，也是醬香物質(zhì)生成的必要條件。

4.1.4高溫餾酒是使醬香酒更為突出的有效手段。由于醬香的呈香物質(zhì)沸點(diǎn)較高，采用高溫餾酒，是為了把高溫堆積和發(fā)酵過程中生成的醬香物質(zhì)最大限度地收集于酒中，使醬香突出、風(fēng)格典型。4.2使用地衣芽孢桿菌加強(qiáng)發(fā)酵

我們的試驗(yàn)證明，地衣芽孢桿菌能促使醬香物質(zhì)快速生成，為此我們在生產(chǎn)過程中，運(yùn)用地衣芽孢桿菌加強(qiáng)發(fā)酵，對提高醬香型白酒質(zhì)量起到了一定的作用。4.2.1應(yīng)用方法4.2.1.1麩曲制作

斜面種→三角瓶→曲盤→架子麩曲

4.2.1.2加強(qiáng)發(fā)酵：將所制得的地衣芽孢桿菌麩曲，每甑按投糧的0.15%拌入面糟，入池發(fā)酵。

4.2.2應(yīng)用結(jié)果

表8

項(xiàng)目對照

感官特征醬香明顯、酒體醇厚、味較長

試驗(yàn)醬香突出、酒體醇厚、飽滿，味更長

4.3勾調(diào)過程中二羰基化合物的應(yīng)用

由于5-羥基麥芽酚具有在二羰基化合物或共軛雙鍵化合物共存時(shí)，醬香更為突出的特點(diǎn)，故在成品酒勾調(diào)時(shí)，參與微量的二羰基化合物，則酒體醬香突出、醇厚飽滿、回味悠長。

5小結(jié)

5.1醬香型白酒香味物質(zhì)的產(chǎn)生、風(fēng)格的形成，是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。而高溫大曲中的地衣芽孢桿菌所代謝的生物酶，對美拉德反應(yīng)起了較強(qiáng)的催化作用。

5.2美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的糠醛類、酮醛法、二羰基化合物，吡喃類及吡嗪類化合物，對醬香酒風(fēng)格的形成起著決定性作用，根據(jù)各類化合物的香味特征，5-羥基麥芽酚為醬香酒的特征組份，其他成份起著助香呈味作用。

5.3芝麻香型酒其生產(chǎn)工藝與醬香型酒基本相像，是醬香酒的分支。因而其風(fēng)味成份的形成，又應(yīng)與美拉德反應(yīng)有關(guān)。我們試驗(yàn)證明：還原糖與蛋氨酸在意大利酵母酶促下產(chǎn)生芝麻香，其主要組份是3-甲硫基-丙醇-1及5-羥基麥芽酚。其量比約為10∶1。故芝麻香酒特征組份是否是兩者或其中之一值得探討。

5.4地衣芽孢桿菌在醬香高溫大曲中，起著重要的作用，它除代謝蛋白水解酶外，還產(chǎn)生哪些酸，催化美拉德反應(yīng)，這尚需進(jìn)一步研究。將其中入醅糟加強(qiáng)發(fā)酵，對提高醬香酒的質(zhì)量起到了一定作用，應(yīng)進(jìn)行探討最正確方案，以便取得提高質(zhì)量的理想結(jié)果。

醬香型白酒生產(chǎn)過程中有關(guān)美拉德反應(yīng)的相關(guān)問題

釀酒990410

單位：莊名揚(yáng)王仲文孫達(dá)孟劉曉蓉(中國科學(xué)院成都生物研究所)陳星國鐘方達(dá)陳宗雄龍則河(貴州習(xí)酒股份公司)何在筠載朝政(中國科學(xué)院成都分析測試中心)

醬香型白酒生產(chǎn)過程中有關(guān)美拉德反應(yīng)的相關(guān)問題

美拉德反應(yīng)與醬香型白酒

：單位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次數(shù)：

莊名揚(yáng)，王仲文，孫達(dá)孟，劉曉蓉，陳星國，鐘方達(dá)，陳宗雄，龍則河，何在筠，載朝政

莊名揚(yáng),王仲文,孫達(dá)孟,劉曉蓉(中國科學(xué)院成都生物研究所)，陳星國,鐘方達(dá),陳宗雄,龍則河(貴州習(xí)酒股份公司)，何在筠,載朝政(中國科學(xué)院成都分析測試中心)釀酒

LIQUORMAKING1999，(4)17次

1.期刊論文艾萍.張偉民論述利用美拉德反應(yīng)制備牛肉香味料-中國調(diào)味品2023,(7)

本文對美拉德反應(yīng)機(jī)理及如何產(chǎn)生肉香的原因進(jìn)行了陳述,根據(jù)以上的原理,選用關(guān)鍵的氨基酸且它們的恰當(dāng)配比與葡萄糖進(jìn)行梅拉德反應(yīng),確定了能產(chǎn)生最逼真的濃郁牛肉香的組合配比.

2.期刊論文蔡培鈿.白衛(wèi)東.錢敏.CAIPeidian.BAIWeidong.QIANMin美拉德反應(yīng)在肉味香精中的研究進(jìn)展-中國釀造2023,(5)

美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng),熱反應(yīng)和長時(shí)間發(fā)酵都可以促使美拉德反應(yīng)的發(fā)生,文中論述了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響因素以及在肉味香精中的應(yīng)用和發(fā)展前景.

3.學(xué)位論文袁向華美拉德反應(yīng)體系的研究及反應(yīng)型香料的制備2023

美拉德反應(yīng)（MaillardReaction）是食品加工過程中食品色澤和濃郁芳香的各種風(fēng)味的重要來源.它的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理相當(dāng)繁雜,所以研究美拉德反應(yīng)的最正確方法是以簡單的氨基酸與糖建立反應(yīng)模型體系來進(jìn)行.該論文研究美拉德反應(yīng)模型體系的目的在于在實(shí)際生產(chǎn)中有效地制備反應(yīng)型香料,提高其產(chǎn)品的質(zhì)量.

4.期刊論文鐘羅寶.陳谷.ZHONGLuo-bao.CHENGu頂空進(jìn)樣器在快速檢測食品美拉德反應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)中的新應(yīng)用-現(xiàn)代食品科技2023,25(9)

本文利用頂空/氣相色譜-質(zhì)譜分析了70℃,90℃,140℃三個(gè)頂空保溫條件下,大豆分開蛋白粉風(fēng)味成分的變化.發(fā)現(xiàn)在140℃下,可檢測到蛋白粉發(fā)生了明顯的美拉德反應(yīng),其風(fēng)味成分具有美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的特征,提醒頂空/氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用可用于快速檢測熱加工食品美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì).同感官評價(jià)法、同時(shí)蒸餾提取及氣相色譜-質(zhì)譜法和其他頂空-氣相色譜-質(zhì)譜法、頂空固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法相比較,頂空進(jìn)樣器同時(shí)作為美拉德反應(yīng)的反應(yīng)器以及反應(yīng)風(fēng)殊物質(zhì)的萃取裝置,方法具有快速、風(fēng)味物質(zhì)損失小的優(yōu)點(diǎn),適用于美拉德反應(yīng)機(jī)理和應(yīng)用研究.

5.學(xué)位論文華靜嫻米蛋白-葡聚糖微波加熱接枝耦聯(lián)反應(yīng)的研究2023

本文為提高米蛋白的功能性質(zhì)和應(yīng)用價(jià)值，以米蛋白與葡聚糖為主要原料，利用微波加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制備米蛋白-葡聚糖接枝耦聯(lián)產(chǎn)物(以下簡稱接枝物)，較系統(tǒng)研究了反應(yīng)的工藝條件、接枝物的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)，并嘗試采用噴霧枯燥接枝物的方法，獲得米蛋白的改性產(chǎn)物。

以堿提酸沉法制備的米蛋白為原料，研究了微波加熱的功率、溫度、溶液的pH、反應(yīng)時(shí)間、蛋白濃度、蛋白與糖的配比等不同因素對微波加熱米蛋白-葡聚糖接枝耦聯(lián)反應(yīng)的影響。在此基礎(chǔ)上，通過SAS軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)與分析，得到優(yōu)化的工藝條件為：米蛋白與葡聚糖質(zhì)量配比1:6、蛋白質(zhì)濃度4.03mg/mL、反應(yīng)時(shí)間22min。此時(shí)，最大接枝度達(dá)到48.1％。對不同接枝度的接枝物功能性質(zhì)的分析說明，接枝反應(yīng)可顯著改善接枝物的溶解性、乳化性、起泡性和熱穩(wěn)定性，但接枝度不同對接枝物各功能性質(zhì)的改善作用不同。在接枝度0～46.4％范圍內(nèi)，接枝物的溶解度隨著接枝度的增加而增加。與原料米蛋白相比，在pH3～11范圍內(nèi)接枝物的溶解度顯著提高。乳化性能最好的接枝物接枝度為26.7％，但接枝度越高接枝物乳化穩(wěn)定性越好；起泡性最好的接枝物接枝度為18.0％，但接枝度越高接枝物泡沫穩(wěn)定性越好。在pH5～9和60～95℃范圍內(nèi)，水浴加熱30min，接枝物具有較好的熱穩(wěn)定性。

研究了米蛋白-葡聚糖接枝反應(yīng)對米蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響，初步探討了反應(yīng)機(jī)理。接枝耦聯(lián)反應(yīng)后，精氨酸、賴氨酸等的含量明顯減少，且精氨酸損失較大，符合美拉德反應(yīng)機(jī)理，即蛋白質(zhì)分子中氨基酸側(cè)鏈上的自由氨基參與了共價(jià)鍵的形成；聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS)的亞基測定結(jié)果說明，接枝物在分開膠頂部出現(xiàn)新的高分子量譜帶，米蛋白相對分子質(zhì)量15,000和20,000兩條譜帶逐漸消失；HPLC及SepharoseCL-6B柱層析圖譜均說明，接枝物的高分子量分布明顯多于低分子量分布；柱層析純化樣品的傅立葉紅外掃描(FTIR)分析結(jié)果說明，葡聚糖以共價(jià)鍵的形式與米蛋白進(jìn)行接枝反應(yīng)。這些試驗(yàn)事實(shí)都是葡聚糖與米蛋白發(fā)生接枝耦聯(lián)反應(yīng)的證據(jù)，亞基分子量提高不是蛋白分子間聚集的結(jié)果，而是生成了穩(wěn)定的共價(jià)鍵。掃描電子顯微鏡(SEM)分析說明，米蛋白呈聚集狀態(tài)：接枝物顆粒均勻，分散地附著在多糖分子的片層結(jié)構(gòu)上。動(dòng)態(tài)激光光散射(DLS)分析說明，與米蛋白相比，接枝物在溶液中的粒徑分布范圍較窄，且平均粒徑較大。

與冷凍枯燥相比，采用噴霧枯燥制備接枝物成本較低、易實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，且顆粒均勻，粒徑分布窄，但顏色微黃，功能性質(zhì)如溶解性、起泡性等有所下降。

6.期刊論文肖懷秋.李玉珍.林親錄.XIAOHuai-qiu.LINQin-lu.LIYu-zhen美拉德反應(yīng)及其在食品風(fēng)味中的應(yīng)用研究-中國食品添加劑2023,(2)

美拉德反應(yīng)(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的反應(yīng).在食品中反應(yīng)物尋常是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和還原糖類,是食品香味產(chǎn)生的主要來源之一.食品在加熱過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)(也稱非酶褐變反應(yīng))會產(chǎn)生某些特有的食品風(fēng)味,但也會使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低,甚至還會產(chǎn)生毒性物質(zhì).因此,采取適當(dāng)措施控制maillard反應(yīng)程度既能為食品提供風(fēng)味,亦能使有毒副產(chǎn)物盡可能降低.本文就美拉德反應(yīng)機(jī)理、影響因素、控制方法及在食品風(fēng)味中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述.

7.期刊論文付莉.李鐵剛.FULi.LITie-gang簡述美拉德反應(yīng)-食品科技2023,31(12)

綜述美拉德反應(yīng)的概念、反應(yīng)機(jī)理、反應(yīng)的影響因素、控制反應(yīng)的條件及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用.

8.學(xué)位論文吳躍Maillard反應(yīng)型可可香料制備研究2023

美拉德反應(yīng)(MaillardReactin)是食品熱加工過程中各種風(fēng)味的重要來源，化學(xué)反應(yīng)機(jī)理相對繁雜。

本文主要研究利用Maillard反應(yīng)制備可可香料的方法和應(yīng)用，探討了可能存在的機(jī)理。本論文主要內(nèi)容和試驗(yàn)結(jié)果如下：

1、論文中采用了Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選對可可風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的氨基酸和還原糖。最終確定反應(yīng)原料為2g亮氨酸、1.5g苯丙氨酸、1g精氨酸、1g甘氨酸、1g谷氨酸、0.5g絲氨酸和兩種還原糖(即3g葡萄糖、9g果糖)。

2、通過均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最正確反應(yīng)條件：溫度124℃，時(shí)間20min，水分含量為7.39％。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果說明，水分含量對反應(yīng)體系的影響最大。

3、在原有反應(yīng)型可可香料的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行調(diào)香修飾制備出可可香精，應(yīng)用于餅干、硬糖和冰淇淋。感官評價(jià)結(jié)果說明，與市售復(fù)配可可香精相比，具有良好的熱穩(wěn)定性。在煙草中的應(yīng)用試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，反應(yīng)16min的可可香料加香效果最為顯著，隨后進(jìn)行的在煙草中的裂解GC-MS分析證明白這一點(diǎn)。

4、通過對反應(yīng)型可可香料的Maillard反應(yīng)體系的研究，確定反應(yīng)型可可香料在水分含量為10～20％時(shí)更易形成致香成分。此外，果糖有利于產(chǎn)生更多的吡嗪類物質(zhì)(如烷基吡嗪)，而葡萄糖則有助于醛類物質(zhì)的形成。同時(shí)，確定反應(yīng)前5分鐘為Maillard反應(yīng)的最初階段，此時(shí)氨基酸和還原糖大量降低。本文還確定了兩種可可醛的生成機(jī)理。

5、探討了微波法制備反應(yīng)型可可香料，在與油浴法一致的原料狀況下，其最正確的反應(yīng)條件為反應(yīng)時(shí)間為6.8min，水量:二醇量ml為32.5:17.5。比較油浴法和微波法制備反應(yīng)型可可香料中的致香成分和含量，說明微波法能夠取代油浴法用來制備反應(yīng)型可可香料。

9.期刊論文朱凱.王玉.楊洋.ZhuKai.WangYu.YangYang蛋白水解制備肉味香精的研究概況-化學(xué)工業(yè)與工程技術(shù)2023,28(6)

綜述了酶解技術(shù)用于水解蛋白質(zhì)制備水解動(dòng)物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前體物進(jìn)行熱反應(yīng)(重點(diǎn)美拉德反應(yīng))制備肉味香精的研究現(xiàn)狀.闡述了酶解反應(yīng)機(jī)理、酶的選擇及使用,以及蛋白原料的來源及特點(diǎn);介紹了美拉德反應(yīng)的原理及反應(yīng)條件對產(chǎn)生肉類風(fēng)味物的影響.蛋白酶水解氮源物質(zhì),再經(jīng)美拉德反應(yīng)制備肉味香精是肉