演示文稿面包生產(chǎn)工藝

（優(yōu)選）面包生產(chǎn)工藝現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一(一)面包分類(二)面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)1．面包生產(chǎn)工藝流程2．調(diào)粉3．面團(tuán)的發(fā)酵4．面團(tuán)的整形5．面包的成形（醒發(fā)）6．面包的烘烤6．面包的冷卻與包裝(三)幾種面包的生產(chǎn)工藝二面包生產(chǎn)工藝現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一(一)面包分類面包是由面粉、酵母以及其它輔料調(diào)制成團(tuán)后，經(jīng)發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘烤或油炸制成的一類方便食品，組織松軟，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體消化吸收，因此深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前，面包的生產(chǎn)已經(jīng)基本普及，并形成了完整的工業(yè)化體系，是食品行業(yè)的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。面包花色品種很多，名稱不一，分類方法也不一致?，F(xiàn)在是3頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一1．按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感較甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各種輔料，具有不同風(fēng)味的面包。２．按成型方法分有聽型、非聽型面包。３．按形狀不同分有圓形、枕形、棱形、三角形、夾層型、包餡型等現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一４．按配料及工藝操作的不同分有清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型五種①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋組成不用果料，入口甜而松軟。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜餞組成，配方不同品種很多，有高檔和低檔之分：高檔重油、重糖、蜜餞多；低檔輕油、輕糖、蜜餞少。配方中，添加飴糖和糖精。③夾餡型面包：夾餡式面包和中式包子相似，均采用發(fā)酵面團(tuán)包餡，但面包多用烘烤和油炸成熟。夾餡型品種很多，有甜、咸之分，有肉餡（牛肉餡、雞肉餡），菜餡（素菜餡）?，F(xiàn)在是5頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一④椒鹽型面包：椒鹽型面包咸甜適宜，配方中使用一定量食鹽和其它一些香辛料等，如椒鹽羊肉面包、蔥油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是將酵面中包油，經(jīng)多次搟疊制成坯皮，再加工成型，發(fā)酵烘烤后制成的一種面包，制品內(nèi)部層次分明、皮脆心軟。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式來分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等?，F(xiàn)在是6頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一7．按消費(fèi)習(xí)慣分主食面包：配方中輔料較少，進(jìn)餐時(shí)食用的面包點(diǎn)心面包：配方中輔料用量大，作點(diǎn)心食用的面包8．按面包硬度分軟式面包：口感柔軟質(zhì)地細(xì)膩組織疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆質(zhì)地較粗糙。如大多數(shù)歐式面包等目前我國(guó)市場(chǎng)上各種面都可以見到，但以港式面包最為常見（軟式面包）。現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一(二)面包生產(chǎn)基本工藝技術(shù)1．面包生產(chǎn)工藝流程面包的典型生產(chǎn)工藝有八種：一次發(fā)酵法、兩次攪拌一次發(fā)酵法、兩次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、柯萊伍德法、浸漬法、液體發(fā)酵法以及冷凍面團(tuán)法等。其主要區(qū)別在于面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵（1）一次發(fā)酵法（Straightdoughmethod）一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法或直捏法）工藝流程：面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品面團(tuán)調(diào)制發(fā)酵切塊搓圓整形成型烘烤冷卻包裝成品現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（2）兩次攪拌一次發(fā)酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法之間(有兩種形式)一次攪拌發(fā)酵二次攪拌發(fā)酵整形------

除少量水(8%)外其余原料全部加入,

面團(tuán)溫度25度2.5小時(shí)左右

只加少量水(8%)面團(tuán)溫度28度30分鐘左右除鹽外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面團(tuán)溫度252.5小時(shí)左右加入鹽高速攪拌,面團(tuán)溫度3215~30分鐘現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一(3)兩次發(fā)酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中種法,兩次調(diào)粉兩次發(fā)酵第一次調(diào)粉發(fā)酵第二次調(diào)粉發(fā)酵整形------

面粉水酵母添加劑攪拌均勻溫度24～26

溫度26～28濕度70～75%3～5小時(shí)

剩余水、糖、鹽、蛋、甜味劑等加入拌勻，加種子面團(tuán)調(diào)開，加面粉、奶粉添加劑，最后加油脂溫度27～2915~40分鐘現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

（4）快速發(fā)酵法（No-timedoughmethod）生產(chǎn)周期僅3小時(shí)左右加大酵母和酵母食物用量、增加攪拌時(shí)間、提高發(fā)酵溫度、縮短發(fā)酵時(shí)間、降低鹽糖等用量、增加乳化劑用量面團(tuán)調(diào)制壓面發(fā)酵整形15~20分鐘或無現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（5）柯萊伍德法（Chorleywoodbreadprocess）高速攪拌（真空）、大量使用氧化劑、酵母用量增加0.5~1倍酵母發(fā)酵液原輔料混合均質(zhì)高速攪拌整形------轉(zhuǎn)速350/分，生產(chǎn)能力100～350kg/次，時(shí)間4~6分鐘/次，面團(tuán)溫度30～31

2~3小時(shí)

中間醒發(fā)8分鐘溫度29,最后醒發(fā)25分鐘現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

（6）浸漬法（Soakerdough）首先將水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小時(shí)，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂攪拌均勻成面團(tuán)，發(fā)酵1～２小時(shí)后即可進(jìn)入整形（7）液體發(fā)酵法（Liquidferment）這種方法是先配制發(fā)酵液使之發(fā)酵一定時(shí)間，然后再加面粉等輔料調(diào)制成面團(tuán)進(jìn)行生產(chǎn)的一種方法。工藝流程如下：發(fā)酵液制備調(diào)粉發(fā)酵整形------液體發(fā)酵法的關(guān)鍵在于發(fā)酵液的制備無面粉發(fā)酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、鹽和pH緩沖劑。發(fā)酵完成后冷卻到4~7℃保存?zhèn)溆煤娣郯l(fā)酵液水與面粉的比例一般為1:1現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

(8)冷凍面團(tuán)法(Frozendough)由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整形后快速冷凍，并將冷凍面團(tuán)銷至各零售店冰箱貯存，食用時(shí)取出放入醒發(fā)室內(nèi)解凍松弛后烘烤即可。冷凍面團(tuán)法多采用快速發(fā)酵法工藝，流程如下：調(diào)粉-->發(fā)酵-->整形-->機(jī)械吹風(fēng)冷凍-->冷藏-->解凍-->醒發(fā)-->烘焙

面團(tuán)溫度18~240~45分鐘平均30分鐘

室溫--34~---40℃空氣流速16.8~19.6,60~70分鐘面團(tuán)中心溫度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒發(fā)32~38℃RH70~75%約2hr或直接在27~29℃RH70~75%醒發(fā)2~3小時(shí)現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

2．調(diào)粉調(diào)粉是面包生產(chǎn)中一個(gè)不可缺少的工序，調(diào)制的好壞對(duì)于后續(xù)的發(fā)酵操作以及面包成品的質(zhì)量和出品率有一定影響。（1）面團(tuán)調(diào)制的不同階段根據(jù)面團(tuán)在調(diào)制過程中的物性變化,可將面團(tuán)的調(diào)制分成如下六個(gè)階段:①.原料混合階段(Pickupstage)面粉被水浸潤(rùn)且分布不均,水化作用僅在表面進(jìn)行,面筋尚未形成,面團(tuán)無彈性和延伸性,粘性很大.②.面筋形成階段(Cleanupstage)次階段面粉已吸水完成,此時(shí)水化作用基本結(jié)束部分蛋白形成面筋,面團(tuán)延伸性差易斷裂,缺乏彈性,表面濕潤(rùn)仍有粘性.現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一③.面筋擴(kuò)展階段(Developmentstage)面筋逐步形成面團(tuán),表面漸趨干燥、光滑、有光澤,面團(tuán)較柔軟，出現(xiàn)彈性和延伸性，仍易斷裂。④.面團(tuán)完成階段(Finalstage)此時(shí)面筋已完全形成，外觀干燥光滑有光澤，細(xì)膩整潔不粗糙。面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性。此為調(diào)制完成的最佳階段。⑤.攪拌過度階段（Letdownstage）面筋超過攪拌耐力開始斷裂，面團(tuán)粉吸收的水分重新釋放，面團(tuán)表面滲水出現(xiàn)粘性，彈性下降。⑥.破壞階段（Breakdownstage）面筋被完全破壞，面團(tuán)變成半透明狀并帶有流動(dòng)性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗不出面筋?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（２）面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)①．面包配方的確定面包主要是由面粉、酵母、水生產(chǎn)的，油、糖、蛋、果料、餡心等屬輔料。其配方的選定應(yīng)根據(jù)不同的要求合理選擇。不同地區(qū)不同廠家配方差異很大，應(yīng)根據(jù)要求來定?，F(xiàn)在是17頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一②．原輔材料預(yù)處理面粉預(yù)處理：面包生產(chǎn)的主要原料是面粉，是影響面包烘烤質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。一般面包中面粉要求使用濕面筋含量高、筋力強(qiáng)的面粉，另外為了給酵母發(fā)酵創(chuàng)造合適的條件，還應(yīng)注意面粉的溫度，冬天應(yīng)貯存在溫度高的地方或提前搬進(jìn)車間。面粉過篩后使用，可使面粉松散并清除雜質(zhì)，同時(shí)可使混入多量空氣，有利于：面團(tuán)形成（面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成）；酵母生長(zhǎng)繁殖（有氧呼吸有利起發(fā)和風(fēng)味形成），促進(jìn)發(fā)酵成熟。現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一其它原輔料：砂糖：①糖粉過篩去雜；②糖粉溶化后過濾使用。奶粉：先調(diào)成乳狀液再使用，也可以與面粉混勻應(yīng)用，避免結(jié)塊而影響面團(tuán)調(diào)制。食鹽：水溶化后使用，不允許使用大粒鹽直接應(yīng)用。總之液體過濾，固體過篩使用?，F(xiàn)在是19頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（３）．調(diào)粉根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，面團(tuán)調(diào)制基本方法一般有兩種即：一次調(diào)制法、二次調(diào)制法一次法：①水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑加入混合均勻；②奶粉、即發(fā)酵母和面粉混勻后加入攪拌形成面團(tuán)；（考慮酵母活性）③面團(tuán)形成后，面筋尚未擴(kuò)展時(shí)，加入油脂；④最后加鹽，面筋已擴(kuò)展，但未充分?jǐn)U展，或面團(tuán)完成前5～6分鐘再加入?，F(xiàn)在是20頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

二次法：面團(tuán)分兩次進(jìn)行調(diào)制。第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待發(fā)酵成熟后再進(jìn)行第二次調(diào)粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天則高。含筋量高，筋力強(qiáng)的面粉用量應(yīng)多于較差的面粉。第二次調(diào)粉是將第一次發(fā)酵面團(tuán)和剩余原輔料混合，開始攪拌后再加入剩余水，最后加入油脂調(diào)至成熟。在進(jìn)行調(diào)制時(shí)應(yīng)考慮兩個(gè)問題：①面團(tuán)中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成；②酵母發(fā)酵活力的提高。因此調(diào)粉時(shí)應(yīng)充分考慮采取的調(diào)制工藝條件以最大限度地滿足上述因素?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一除了前述的原料因素外還應(yīng)注意：①面團(tuán)調(diào)制中酵母的均勻性：應(yīng)充分調(diào)勻使酵母完全撒于面團(tuán)中，增強(qiáng)繁殖，促進(jìn)發(fā)酵均勻成熟，另外還可避免粉粘現(xiàn)象。②面團(tuán)溫度控制：一般要求在28～30℃，是酵母發(fā)育最佳溫度，也是面筋性蛋白質(zhì)最佳吸水形成面筋溫度，常以水溫來控制：冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，但水溫不應(yīng)太高，以免面筋受到破壞。③加水量：不僅影響面筋形成，還影響工藝操作。加水量適當(dāng)，面粉充分吸水形成面筋，面團(tuán)具有良好的氣體包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量過多，面團(tuán)過軟發(fā)粘，影響操作；加水量過少，面團(tuán)過硬，則起發(fā)不良，易造成內(nèi)部組織粗糙。加水量一般為面粉量的40～60％（包括液體輔料）?，F(xiàn)在是22頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一３．面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)根據(jù)生產(chǎn)工藝不同有一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法:一次發(fā)酵：時(shí)間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴(yán)格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會(huì)破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。二次發(fā)酵:

可使面團(tuán)中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細(xì)密柔軟，彈性好，風(fēng)味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)。第一次發(fā)酵:發(fā)酵室溫27～29℃，最高不超過30℃，時(shí)間2～4小時(shí)，擴(kuò)大培養(yǎng)，使酵母充分繁殖，故溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。第二次發(fā)酵：溫度28～32℃，時(shí)間1～3小時(shí)。現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一判斷成熟度方法①面團(tuán)起發(fā)到一定高度，表面開始向下塌陷即為成熟，已塌則過度。②用手指插入面團(tuán)，拔出后，四周不再塌，也不立即回復(fù)原狀，僅凹處四周略微下落；若仍恢復(fù)原狀，則未成熟；若很快下落，則發(fā)酵過度。③若面發(fā)的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不出來，說明發(fā)面有問題（溫度過低，發(fā)酵力差）應(yīng)立即搶救，方法：a.馬上升溫；b.增加酵母（多摻老面等），經(jīng)搶救后的面團(tuán)不一定太理想，但可避免一些損失。④若面團(tuán)有香味，頂端拱起，摸上去較干燥，用手一拉很自然地被拉出來拉長(zhǎng)，一松手又慢慢縮回去，說明面已發(fā)成熟，如果表面有裂紋或很多氣孔，則說明面團(tuán)成熟過度（可加面粉重新發(fā)酵）。⑤手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋或很多氣孔則成熟過度，手感硬而緊則是未發(fā)酵成熟?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一４．面團(tuán)的整形廣義的整形包括面團(tuán)切塊、稱量、搓圓、靜置、壓片、整形、裝盤和裝模等。（１）．整形的作用主要是①定量；②壓出CO2氣,補(bǔ)充氧氣，有利醒發(fā)；③調(diào)整面團(tuán)結(jié)構(gòu)壓實(shí)面團(tuán)，使面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部CO2細(xì)小均勻，形成均勻細(xì)密的氣孔結(jié)構(gòu)，使醒發(fā)烘烤后面包組織內(nèi)部孔洞均勻細(xì)密，膨松柔軟，無大孔洞等不良現(xiàn)象；④決定面包的外形?，F(xiàn)在是25頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

（２）．切塊與稱量由手工或機(jī)械（自動(dòng)定量切塊機(jī)）來完成，將面團(tuán)分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量損失7～12％,應(yīng)加上這部分損失，應(yīng)預(yù)先計(jì)算準(zhǔn)確或試驗(yàn)確定每個(gè)生坯量，使烘烤后基本正確。該步完成：①定量；②壓CO2補(bǔ)空氣（作用較少）。（３）．搓圓是將定量切塊后不規(guī)則的面塊搓成圓球狀。由手工或自動(dòng)搓圓機(jī)（傘形、錐形、圓桶形搓圓機(jī)）來完成。作用即：壓出CO2氣，補(bǔ)充氧氣，以及恢復(fù)因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（4）.靜置(中間醒發(fā))

作用：①緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的緊張狀態(tài)及加工硬化；②使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性；③面筋彈性恢復(fù)，調(diào)整面筋延伸方向，增強(qiáng)持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)；④使面團(tuán)柔軟，表面光滑，易于成形，不粘手和機(jī)器。中間醒發(fā)條件：27～29℃，RH75％，時(shí)間8～20'，面團(tuán)體積應(yīng)增長(zhǎng)0.7～1倍?，F(xiàn)在是27頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（5）．整形是一個(gè)技巧性很強(qiáng)的工作，決定面包的成品形狀聽形面包比較簡(jiǎn)單，由聽子的形狀決定，一般是上大下小的長(zhǎng)方體，聽中涂油防粘模。圓形則搓圓后不再整形。其它：花色面包則需編花、切花、夾餡等，隨意進(jìn)行。機(jī)械整形則為壓片、卷起、壓實(shí)。壓片的作用有：①排除CO2；②促進(jìn)面筋結(jié)合；③改善紋理結(jié)構(gòu)?，F(xiàn)在是28頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一成型機(jī)主要有：直進(jìn)式成型機(jī)、交叉式成型機(jī)、翻轉(zhuǎn)式成型機(jī)、擰花式成型機(jī)等。要注意壓輥的粗細(xì)、間距、速度及速度差都對(duì)面包紋理結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大影響壓片對(duì)面團(tuán)狀態(tài)的要求硬面團(tuán)間距小，軟面團(tuán)間距大。攪拌不足的面團(tuán)壓片時(shí)易斷裂，攪拌過度的面團(tuán)壓片時(shí)有伸展過度的傾向靜置可使面團(tuán)松弛有利于壓片溫度高面團(tuán)軟，溫度低面團(tuán)硬，27~28度較好發(fā)酵不足面團(tuán)韌性強(qiáng)難壓片，發(fā)酵過度面團(tuán)延伸性和彈性變劣壓片時(shí)易斷裂。面團(tuán)改良劑影響現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（6）．裝模聽形面包多用模具聽。①放置方法很多，有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等；②烤模厚度一般0.4～1.0mm；③烤模容積應(yīng)根據(jù)面包大小確定：烤模的容積(ml):面團(tuán)重量(g)＝烤模的比容積美國(guó)：3.3～3.9，日本：3.3～4.5模寬:模高一般為1:1.1～1:1.3④烤模需要量機(jī)械：烤爐面積的2.5倍手工:3.5倍現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一５．面包的成形（醒發(fā)）成型就是把整形后的面包坯經(jīng)最后一次發(fā)酵使之起發(fā)到一定程度，形成面包的基本形狀，因此成型也叫醒發(fā)或末次發(fā)酵。（１）．成型的目的（作用）成型操作所要求達(dá)到的主要目的有四個(gè)：①．體積膨大，以保證烘烤后成品體積大而豐滿，并具有一定外形。②．能過發(fā)酵產(chǎn)氣使面包坯內(nèi)部形成均勻細(xì)密的蜂窩組織（海綿狀組織）。③．積累產(chǎn)物，增強(qiáng)面包的香氣和口味。④．緩解面包整形后的面團(tuán)緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步擴(kuò)展，增強(qiáng)其延伸性?，F(xiàn)在是31頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（２）．成形操作的設(shè)備有成型室、醒發(fā)箱和自動(dòng)醒發(fā)機(jī)①成型室是在室內(nèi)保持一定的溫度和濕度。加溫加濕的措施各種各樣，溫、濕度不容易控制，且生產(chǎn)不能連續(xù)化生產(chǎn)，半成品出入易受振動(dòng)影響面包質(zhì)量②醒發(fā)箱它是在一個(gè)箱體結(jié)構(gòu)下方裝有水，通過加溫使水溫度升高,蒸汽揮發(fā)使箱內(nèi)濕度增加的一種簡(jiǎn)易設(shè)備，體積一般較小，適合于小型生產(chǎn)，缺點(diǎn)同醒發(fā)室。③自動(dòng)醒發(fā)機(jī)可方便地控制醒發(fā)濕度、溫度，面包坯受熱均勻，可自動(dòng)傳送進(jìn)入烘烤，減少中間搬動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，便于連續(xù)化自動(dòng)化生產(chǎn)?，F(xiàn)在是32頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（３）．成型工藝條件的控制①成型溫度成型的目的是要盡快使面包坯體積達(dá)到近似于成品體積，因此采取的成型溫度可適當(dāng)提高，但應(yīng)考慮烘烤爐的烘烤能力，以適應(yīng)整個(gè)工序的生產(chǎn)平衡。烘爐生產(chǎn)能力大可升高溫度，生產(chǎn)能力小可降低溫度，一般成型室溫度控制在38～42℃，歐式面包、起酥面包等最高不超過40℃。溫度過高，發(fā)酵后體積過大，上部蜂窩組織孔洞過大，內(nèi)部組織粗糙，底部發(fā)死。②成型時(shí)間成型時(shí)間與溫度有關(guān)，溫度高則時(shí)間可短，溫度低則時(shí)間可長(zhǎng)。同一溫度下，成型時(shí)間的延長(zhǎng)或縮短都會(huì)影響到成品質(zhì)量，一般控制在30～90分鐘，時(shí)間過長(zhǎng)易導(dǎo)致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產(chǎn)周期延長(zhǎng)，效率下降?，F(xiàn)在是33頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一③．濕度控制一定要適當(dāng)，濕度地高，面包坯表面易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，產(chǎn)生斑點(diǎn)，甚至造成坯體塌架，濕度過低則面包坯皮表面易發(fā)生結(jié)皮干裂現(xiàn)象，一般成型室相對(duì)濕度都控制在80～90％。④成型后體積面包坯成型后的體積大小確定應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)面包的品種以及面粉性能而定，有的要求起發(fā)到成品體積的八成，也有的要求起發(fā)到九成，總之一定要小于成品體積才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

判斷：一般可用手按,如彈性大，馬上恢復(fù)原狀，表示未成型好，如恢復(fù)緩慢則成型良好，應(yīng)馬上進(jìn)爐烘烤。醒發(fā)后體積應(yīng)增加3～4倍面包體積膨大呈半透明狀，觸感很輕為成熟已成型好達(dá)到規(guī)定體積后可進(jìn)入烘爐烘烤，注意取出時(shí)應(yīng)略微在室內(nèi)停放使其定型，在運(yùn)送過程中應(yīng)避免振動(dòng)，防止坯體漏氣塌架入爐前面包坯表面還可以進(jìn)行刷蛋或刷糖漿以強(qiáng)化表面色澤?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一６．面包的烘烤面包坯成型后再經(jīng)烘烤發(fā)生一系列變化，使生坯變成色、香、味俱佳的面包成品。（１）．面包坯烘烤的作用①淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。②面團(tuán)中氣體膨脹，以及酵母產(chǎn)氣使面包坯體積充分膨大到成品體積（烘焙彈性）。③面筋蛋白質(zhì)變性凝固面包體積固定，形成成品外形和內(nèi)部蜂窩組織（海綿狀組織）。⑤面包表皮上色。現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（２）．烘烤過程中面包坯的變化①溫度變化②水分變化③體積變化④微生物和生物化學(xué)變化⑤色澤變化⑥重量變化現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一溫度變化面包坯受熱而致溫度升高，由此而產(chǎn)生一系列變化，使生坯變熟達(dá)到烘烤的四個(gè)目的。因此說溫度變化是最主要的變化。面包坯在烘烤過程中的溫度變化主要是由于面包坯受熱面引起的，面包受熱方式：傳導(dǎo)（側(cè)面及底面最多）；輻射（表面及側(cè)面最多，是最主要形式）；對(duì)流（很微弱）。由于外部受熱向內(nèi)部傳遞使面包坯形成由外向內(nèi)漸低的溫度梯度差。現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一

面包在高溫下烘烤，表面受熱劇烈，溫度迅速升高達(dá)100℃,此時(shí)水分大量蒸發(fā)，在表面形成蒸發(fā)層，由于面包坯內(nèi)部受熱較慢，溫度升高緩慢，再加上面包坯透水性差，內(nèi)部水分來不及補(bǔ)充表層水分的蒸發(fā)，使蒸發(fā)層達(dá)到與爐內(nèi)溫濕度平衡時(shí)的水分，表層停止水分蒸發(fā)，溫度升到100℃以上,隨內(nèi)部溫度上升，蒸發(fā)層逐漸向內(nèi)部遷移，而在外部形成了干燥的面包殼。在蒸發(fā)層外部，溫度卻高于100℃,且越向外溫度越高，而在內(nèi)部卻低于100℃,且越向內(nèi)溫度越低。隨著烘烤的進(jìn)行溫度越來越高到烘烤結(jié)束，面包皮表層可達(dá)近似于烘烤溫度而面包中心溫度可達(dá)98℃左右。面包坯溫度的變化與烘烤時(shí)采取的溫度有關(guān)，烘烤溫度的提高對(duì)面包皮溫度的升高影響遠(yuǎn)較面包心內(nèi)部的溫度大的多，因此采用高溫烘烤表層溫度升高很快，容易出現(xiàn)焦糊而內(nèi)部溫度升高較慢尚不能成熟，從而造成皮焦里生?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一水分變化烘烤過程中，由于溫度的變化導(dǎo)致水分蒸發(fā)的差異，使原來水分均勻的面包坯變成了水分分布不均的面包。剛進(jìn)入烤爐，水蒸汽遇低溫而冷凝到面包坯表面，隨烘烤進(jìn)行水分逐漸蒸發(fā)而使表層迅速失水形成面包皮，由于面包皮的產(chǎn)生阻礙了蒸發(fā)層蒸發(fā)出來的水分的擴(kuò)散，使蒸發(fā)區(qū)域壓力增加,而蒸發(fā)層內(nèi)部溫度低，水蒸汽壓力小，形成了外高內(nèi)低的蒸汽壓差，使水蒸汽由蒸發(fā)區(qū)域向內(nèi)遷移，而遇到內(nèi)部低溫便冷凝下來，形成一個(gè)冷凝區(qū)域，隨著烘烤進(jìn)行溫度逐漸升高，蒸發(fā)層向內(nèi)遷，而冷凝層也不斷內(nèi)移，至烘烤結(jié)束，面包內(nèi)心水分不但不減少反而增加，即面包水分的再分配?，F(xiàn)在是40頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一體積變化面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產(chǎn)氣，而原有氣體也受熱揮發(fā)膨脹，加外酒精等一些易揮發(fā)氣也迅速揮發(fā)形成氣體，使面包坯體積迅速膨脹到一定體積，由于溫度進(jìn)一步升高，酵母菌死亡，停止產(chǎn)生氣體，同時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，使面包體積固定下來，此時(shí)如果溫度上不去，則會(huì)使面包坯體積過大，超過抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結(jié)構(gòu)變差。如果溫度過高而濕度太小則面包坯表面失水過度，形成面包皮過快，使面包體積增長(zhǎng)受阻或使面包表面裂開。⑷微生物和生物化學(xué)變化①酵母：剛?cè)霠t，繼續(xù)旺盛生長(zhǎng)產(chǎn)氣，45℃產(chǎn)氣能力下降，50℃以上開始死亡，60℃后迅速死亡。②乳酸菌等：至60℃大部死亡。現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一生物化學(xué)變化：淀粉→糊化→Ｅ水解。α－淀粉酶鈍化溫度在90～98℃，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受熱變性凝固60～70℃開始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物質(zhì)參與色澤形成。色澤變化食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及ＶC氧化褐變等,面包焙烤中褐變主要是前兩者，而最主要是美拉德反應(yīng)─羧氨反應(yīng)。由此可知強(qiáng)化色澤刷蛋、刷糖漿原理即在于此。重量變化重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、CO2及其它揮發(fā)性物質(zhì)，損耗在6～14％之間，一般在7～10％?，F(xiàn)在是42頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（３）．烘烤技術(shù)面包的烘烤主要應(yīng)控制其溫度和濕度。溫度過高會(huì)使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內(nèi)部組織不良，而溫度過低又會(huì)使面包體積過大，易導(dǎo)致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快，易使結(jié)皮開裂，濕度過大則表皮易強(qiáng)硬而致過老。一般分三階段控制：①初期：應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到適當(dāng)體積，面火低(120℃)底火高(250℃)，相對(duì)濕度60～70％。②中期：主要使其定型,并使內(nèi)部溫度升高熟透，面火底火都大，一般220℃左右，可達(dá)270℃。③上色階段：目的上色。溫度降低避免上色過重或產(chǎn)生焦糊，面火180～200℃，底火140～160℃?，F(xiàn)在是43頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一７．面包的冷卻與包裝（１）．冷卻熱包裝的不良后果：①剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織；②溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會(huì)冷凝，易導(dǎo)致質(zhì)量敗壞：a.微生物污染；b.組織浸水狀。冷卻過程中，溫度逐漸降低，外皮降溫快，內(nèi)層降溫慢，形成溫度梯度差，隨內(nèi)部熱量向外擴(kuò)散，水分也不斷損耗，此時(shí)還約損失1～3.5％，一直冷卻到室溫即可包裝?，F(xiàn)在是44頁(yè)\一共有48頁(yè)\編輯于星期一（２）．包裝面包保質(zhì)期很短，在貯運(yùn)銷售過程中很容易發(fā)生細(xì)菌引起的面包瓤發(fā)粘，霉菌引起的面包皮霉變和淀粉結(jié)晶和水分喪失引起的面包老化變硬等質(zhì)量劣變。因此包裝的目的主要是：⑴防止微生物及灰塵等的污染：采用適當(dāng)包裝材料隔絕外界污染，結(jié)合其它防菌措施，如對(duì)廠房、工具、設(shè)備及原材料的沖洗去毒，以及在面包中使用防腐劑，如0.05～0.15％的醋酸、乳酸或0.1