管理服務(wù)餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)

餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象酒店客房部全體員工培訓(xùn)目的掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點(diǎn)菜引座引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，可以增加餐廳的亮色。地方。作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。點(diǎn)菜周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①膽固醇，油脂較低的食品。①快捷的食品。①北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。①四川人喜歡麻辣食品。①江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。①清淡，喜歡在用餐前喝老火湯?？紤]客人的消費(fèi)能力①普通消費(fèi)者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。①一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。①慮到營養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。各色菜種的搭配組合①用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。①冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选＂偕喜怂俣鹊慕M合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。①綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。①建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。①同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。據(jù)客人的需求而有不同的分量。寫菜寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)?？腿说男枨鬁?zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺(tái)擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式①位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。①鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。2)撒網(wǎng)式①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。①一氣呵成。臺(tái)形與用具擺放臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。①4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。①6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。①8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。①10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。①12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。用具擺放①早餐用具擺放餐碟(或稱餐盤1.5厘米，保持一個(gè)食指位的長度。1.5c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。①午餐、晚餐用具擺放a.1.5b.(衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。筷子的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。碗內(nèi)，梗把朝左。0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直0.5厘米，以不互相碰撞為宜。1.5距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。的一面向上對(duì)正即可。45一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。碟左邊。其他物品擺放①枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。①煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。①“十”的正中。中餐宴會(huì)的座次安排中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。三、托盤托盤的種類制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。①品等，小圓盤使用的頻率最高。①的物品。①15cm×10cm15cm遞信件等小物品。(1)理盤首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底使墊布或毛巾的四邊與盤底對(duì)齊。裝盤裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。托盤餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。行走①要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。①情況需要突然停下來時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。卸盤①遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。①鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。端托盤行走的步法員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時(shí)有以下四種步伐：均勻，不可急快急慢，步距適中。快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用：①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)。①餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。四、斟酒水(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。開瓶①手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。①統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。示意①標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。①向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。姿勢(shì)用得較多。①桌斟餐廳員工斟酒時(shí)，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時(shí)都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個(gè)地方左右開弓給多個(gè)客人同時(shí)斟酒。1厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣然后再倒。①捧斟手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。順序一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。①80%酒、20%泡沫。①1/3都比較大，不宜一次斟滿。①1/32/33/43/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。①斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。①再加入汽水。斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。中餐斟酒5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。西餐斟酒是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。主人，然后按座次斟酒五、上菜1.中餐上菜(1)上菜順序不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置①左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。①心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。上菜中的習(xí)慣與禮貌①主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。①菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。①“”由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。(1)湯羹①按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。①人裝滿?；疱仮賱?wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎?。①般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。①可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。①盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。①撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。其他特殊菜肴①鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。①將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。擺菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。六、分菜分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分菜的工具中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)公用勺、公用筷、長把勺等。調(diào)味汁的叉和勺。分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法①心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。①公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。①合操作。法式切分工具的使用方法①切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。①勺心，即叉勺扣放。分菜的方法手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的基本要求大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。派均勻。(夾)上佐料再分到餐碟里。特殊情況的分菜方法(1)①抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。①后按常規(guī)順序分菜。①步驟可分為兩步，即先少分再添分。特殊菜肴的分讓方法①然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。①人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。①如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。①位服務(wù)員快速遞給客人。七、換盤與撤盤1.餐盤撤換時(shí)機(jī)1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。(2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。上甜點(diǎn)與水果之前。2.撤換餐盤操作要求盤撤回放到托盤中。湯水及菜灑到客人身上。下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。八、餐巾折花餐巾折花的作用使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。(1)基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。①操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。①不允許留下指紋。①折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。①餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項(xiàng)a.餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b.插時(shí)要保持花型的完整。c.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。防杯口破裂。不倒。①插擺時(shí)注意事項(xiàng)要高低均勻，錯(cuò)落有致。一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上?；ㄐ五e(cuò)開并對(duì)稱擺放。觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。糾正。餐巾折花的運(yùn)用原則①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。①快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。①根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。①使之富有時(shí)令感。①①花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。培訓(xùn)練習(xí)8毛巾遞送技巧是分餐叉勺。用左手托住服務(wù)碟。從客人右邊遞送毛巾。遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開。按逆時(shí)針方向順次服務(wù)，最后給主人。放在服務(wù)碟中。在客人放回毛巾后，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。五、上菜1.中餐上菜(1)上菜順序不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置①左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。①心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。上菜中的習(xí)慣與禮貌①主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。①菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。①“”由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。(1)湯羹①按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。①人裝滿?；疱仮賱?wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎?。①般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。①可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。①盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。①撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全。其他特殊菜肴①鍋的菜端到落臺(tái)旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。①將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。擺菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。六、分菜分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分菜的工具中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)公用勺、公用筷、長把勺等。調(diào)味汁的叉和勺。分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法①心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。①公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。①合操作。法式切分工具的使用方法①切板放在餐車上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。①勺心，即叉勺扣放。分菜的方法手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的基本要求大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。派均勻。(夾)上佐料再分到餐碟里。特殊情況的分菜方法(1)①抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。①后按常規(guī)順序分菜。①步驟可分為兩步，即先少分再添分。特殊菜肴的分讓方法①然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。①人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一