氨基酸肽蛋白質(zhì)

氨基酸肽蛋白質(zhì)第1頁/共45頁一、免疫球蛋白

免疫球蛋白是一類具有抗體活性，能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白。具有蛋白質(zhì)的通性，不耐熱60-70度破壞，凝固變性、酶水解中性鹽類沉淀

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免疫球蛋白功能不僅存在于血液中，還存在于體液、黏膜分泌液以及B淋巴細(xì)胞膜中。它是構(gòu)成體液免疫作用的主要物質(zhì)，與抗原結(jié)合導(dǎo)致某些諸如排除或中和毒性等變化或過程的發(fā)生，與補(bǔ)體結(jié)合后可殺死細(xì)菌和病毒因此，可增強(qiáng)機(jī)體的防御能力。

第3頁/共45頁（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)呈Y字形結(jié)構(gòu)，由2條重鏈和2條輕鏈構(gòu)成，單體相對(duì)分子質(zhì)量為150000～170000。1000個(gè)AA以上

第4頁/共45頁（二）分類共有5種：IgG，IgA，IgD，IgE和IgM。其中在體內(nèi)起主要作用的是IgG，而在局部免疫中起主要作用的是分泌型IgA(SIgA)

第5頁/共45頁（三）制備與應(yīng)用醫(yī)藥部門：用免疫球蛋白制品可從免疫血清中、初乳中提取，成本高食品工業(yè)：雞蛋蛋黃中提取8-20mg/ml成本低工業(yè)化生產(chǎn)有困難：奶類中含量低蛋黃中脂類太多、血清收集難第6頁/共45頁雞蛋黃免疫球蛋白為IgY其生理活性與雞血清lgG極為相似，

相對(duì)分子質(zhì)量164000。其活性易受到溫度、pH的影響。當(dāng)溫度在50℃以上、pH<4時(shí)，活性損失較大。

第7頁/共45頁工藝第8頁/共45頁應(yīng)用嬰兒配制奶粉（仿母乳）：加海王牛初乳第9頁/共45頁

二、大豆球蛋白

大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的儲(chǔ)藏性蛋白的總稱，約占大豆總量的30％。其主要成分是11S球蛋白(可溶性蛋白)和7S球蛋白(B—與Y—濃縮球蛋白)，其中，可溶性蛋白與B—濃縮球蛋白兩者約占球蛋白總量的70％。第10頁/共45頁（一）生理功能

1．蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值大豆球蛋白的氨基酸模式，除了嬰兒以外自2周歲的幼兒至年人，都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。

與魚肉蛋白、牛肉混合第11頁/共45頁2．降低膽固醇

大豆球蛋白對(duì)血漿膽固醇的影響，已確認(rèn)的特點(diǎn)有：

①對(duì)血漿膽固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。

②當(dāng)攝取高膽固醇食物時(shí)，大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。

③對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來說，大豆球蛋白可降低血夜中LDL/HDL膽固醇的比值。

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作為蛋白質(zhì)來源的大豆球蛋白，以140g／d劑量連續(xù)攝取1個(gè)月可以改善并保持健康狀況。若進(jìn)一步過量攝取，則會(huì)抑制Fe的吸收。攝取量在0．8g／kg左右，對(duì)Fe、Zn等微量元素的利用沒有影響。

攝入量第13頁/共45頁（二）生產(chǎn)脫脂90%PH4.5第14頁/共45頁(三)應(yīng)用1.作為一種食品添加劑，廣泛用于肉制品、乳制品、面制品、飲品、兒童食品、糖果、方便食品、冷凍食品等幾十類現(xiàn)代保健食品中。2.直接食用如豆乳粉、豆奶等第15頁/共45頁三、乳鐵蛋白

乳鐵蛋白是一種天然蛋白質(zhì)的降解物存在于牛乳和母乳中,晶體呈紅色是一種鐵結(jié)合性糖蛋白相對(duì)分子質(zhì)量為77100±1500牛乳鐵蛋白的等電點(diǎn)為pH8，母乳鐵蛋白pH6

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在1分子乳鐵蛋白中

含有2個(gè)鐵結(jié)合部位。其分子由單一肽鍵構(gòu)成，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量較高；除含少量半胱氨酸外，幾乎不含其他含硫氨基酸；終端含有一個(gè)丙氨酸基團(tuán)。牛奶中LfcinB的相對(duì)分子量為3100道爾頓左右，由25個(gè)氨基酸殘基組成，Phe－Lys－Cgs－Arg－Ars一Gin－Trp－Arg－Met－Lys－Lys－h(huán)o－Gly－Ala－Pro，Ser－lie－Thr－Cys－Val－Arg－Arg－Ala－Phe。

第17頁/共45頁生理功效：

①刺激腸道中鐵的吸收。

②抑菌作用，抗病毒效應(yīng)。

③調(diào)節(jié)吞噬細(xì)胞功能，調(diào)節(jié)NK細(xì)胞與ADCC細(xì)胞的活性。

④調(diào)節(jié)發(fā)炎反應(yīng)，抑制感染部位炎癥。

⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化。第18頁/共45頁乳鐵蛋白的制備牛乳中乳鐵蛋白的分離1、色譜法：成本高、純度高、產(chǎn)量低用于醫(yī)藥品2、超濾法：用于食品可望工業(yè)化生產(chǎn)第19頁/共45頁應(yīng)用1、制成高效補(bǔ)鐵劑：片劑2、嬰兒配方奶粉3、強(qiáng)化鐵的飲料等

第20頁/共45頁四、金屬硫蛋白（MT）

金屬硫蛋白，是一種含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低分子量的蛋白質(zhì)。分子量6000～10000，每摩爾金屬硫蛋白含有60-61個(gè)氨基酸，其中含-SH的氨基酸有18個(gè)，占總數(shù)的30%。每3個(gè)-SH鍵可結(jié)合1個(gè)2價(jià)金屬離子。

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生理功效：

①參與微量元素的貯存、運(yùn)輸和代謝。

②清除自由基，拮抗電離輻射。

③重金屬的解毒作用。

④參與激素和發(fā)育過程的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種應(yīng)激的反應(yīng)。

⑤參與細(xì)胞DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的合成與分解以及能量代謝的調(diào)節(jié)過程。

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放、化療在傷害癌細(xì)胞的同時(shí)，對(duì)正常細(xì)胞有嚴(yán)重的損傷，導(dǎo)致出現(xiàn)白細(xì)胞減少癥，使患者生存質(zhì)量惡化。應(yīng)用特異活性成分防止放療的副作用，保護(hù)正常人體細(xì)胞，已成為提高癌癥放療治愈率、改善患者生存質(zhì)量的重要方面。金屬硫蛋白就是這樣—種有效的活性成分，它具有很強(qiáng)的抗輻射、保護(hù)細(xì)胞損傷及修復(fù)損傷細(xì)胞的功能。第23頁/共45頁

某些行業(yè)的工作人員，長期與重金屬(如Hg、Pb)接觸，可引起中毒，出現(xiàn)四肢疼痛、口腔疾病、腎損傷、紅細(xì)胞溶血等病癥。鋅—金屬硫蛋白進(jìn)人體內(nèi)后，與Pb或Hg可結(jié)合成穩(wěn)定的金屬硫蛋白排出體外，而被置換出的Zn離子對(duì)人體無害，從而起到保健作用。第24頁/共45頁制備與應(yīng)用1、制備給哺乳動(dòng)物（兔、羊）注射大劑量的ZnCl2,10-80mg/kg,8d,誘導(dǎo)動(dòng)物肝臟合成鋅金屬硫蛋白.再從肝臟中提取第25頁/共45頁2、應(yīng)用A、制成解毒功能性食品鋅金屬硫蛋白1~50mg/100ml配合黃芪、何首烏、茯苓、黃精、蜂蜜等B、做飲料、酒如：100g桔汁、6g小蘇打、6g檸檬酸、50g蔗糖、60mg金屬硫蛋白和1000ml礦泉水酒：1L紅葡萄酒、12g蔗糖、500mgMT第26頁/共45頁C、扶膚品MT營養(yǎng)牛奶可與洗面奶混合使用。清潔，補(bǔ)充營養(yǎng)，可起到去除死細(xì)胞、軟化皮膚、美白淡斑作用

第27頁/共45頁第五節(jié)自由基與酶蛋白

第28頁/共45頁一、自由基英國Harman1956年Freeradical自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤惡病的起因。具高度的化學(xué)活性，人體生命活動(dòng)中多種生化反應(yīng)中的中間代謝產(chǎn)物.正常：防御系統(tǒng)，不斷產(chǎn)生清除動(dòng)態(tài)平衡，如果：過多/清除過慢攻擊大分子細(xì)胞器損傷衰老誘病。自由基清除劑活性物質(zhì)基料第29頁/共45頁化學(xué)結(jié)構(gòu)上說指含有未配對(duì)電子的基團(tuán)、原子、分子超氧陰離子(O2—.)過氧化氫分子H2O2羥自由基(OH.)毒性最大ROOH氫過氧化物ROO.烷過氧基也有積極的生理功能第30頁/共45頁自由基清除劑1、非酶類清除劑(抗氧化劑)VE\VA\VC\GSH\2、酶類清除劑(抗氧化酶)SOD超氧化物歧化酶

GSH-Px谷胱甘肽過氧化物酶

CAT過氧化氫酶（紅血素酶，肝\紅細(xì)胞中4個(gè)亞基組成）第31頁/共45頁第32頁/共45頁二、超氧化物歧化酶(SOD)超氧化物歧化酶(ECl.15.1.1)是生物體內(nèi)防御氧化損傷的一種重要的酶能催化底物超氧自由基發(fā)生歧化反應(yīng)維持細(xì)胞內(nèi)超氧自由基處于無害的低水平狀態(tài)。

第33頁/共45頁根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：Cu、Zn—SOD：純品呈藍(lán)綠色2個(gè)亞基Mn—SOD：粉紅色4或2個(gè)Fe—SOD：黃色或黃褐色2條

SOD都屬于酸性蛋白，結(jié)構(gòu)和功能比較穩(wěn)定，能耐受各種物理或化學(xué)因素的作用，對(duì)熱、pH和蛋白水解酶的穩(wěn)定性比較高。通常在pH5.3～9.5范圍內(nèi)，SOD催化反應(yīng)速度不受影響。第34頁/共45頁SOD的生理功效

①清除機(jī)體代謝過程中產(chǎn)生過量的超氧陰離子自由基，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象.

②提高人體對(duì)由于自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥、肺氣腫、白內(nèi)障和自身免疫疾病等。

③提高人體對(duì)自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力，如煙霧、輻射、有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力。

④減輕腫瘤患者在進(jìn)行化療、放療時(shí)的疼痛及嚴(yán)重的副作用，如骨髓損傷或白細(xì)胞減少等。

⑤消除機(jī)體疲勞，增強(qiáng)對(duì)超負(fù)荷大運(yùn)動(dòng)量的適應(yīng)力。

第35頁/共45頁SOD的制備1、SOD的生化制品，主要從動(dòng)物血液（豬、牛、馬）的紅細(xì)胞中提取的2、富含SOD的天然植物中提取野生植物刺梨沙棘果、天然大蒜（除臭）3.利用大蒜細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)富含SOD的功能性食品。第36頁/共45頁第37頁/共45頁應(yīng)用1、口服液\飲料保存SOD活性的天然大蒜飲料2、膠囊或片劑口服腸溶膠囊3、化裝品第38頁/共45頁

三、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)

GSH—Px(Ecl.11.1.9)是生物體內(nèi)第一種含硒酶，硒是GSH—Px的必需組成成分。GSH—Px可以清除組織中有機(jī)氫過氧化物和H2O2,對(duì)由活性氧和·OH誘發(fā)的脂氫過氧化物有很強(qiáng)的清除能力，延緩細(xì)胞衰老。也可清除DNA氫過氧化物，降低細(xì)胞突變的發(fā)生率。

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第40頁/共45頁谷胱甘肽只能在細(xì)胞內(nèi)合成，口服、靜脈滴注化學(xué)藥品谷胱甘肽在臨床上都有應(yīng)用，但很難起到抗氧化的作用，唯一可行的方法是：食用含谷胱甘肽前體的食品（例如乳清蛋白質(zhì)粉），能夠安全通過胃腸道，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)合成谷胱甘肽。從市場(chǎng)中的反饋情況來看，大包裝的乳清蛋白質(zhì)粉的療效遠(yuǎn)不如小包裝，可能是由于谷胱甘肽前體較容易喪失活性所致。第41頁/共45頁硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成物質(zhì)，具有清除自由基和抑制脂質(zhì)過氧化的作用。補(bǔ)硒要補(bǔ)充有機(jī)硒。人體吸收的硒都要和蛋白質(zhì)結(jié)合后才能提高吸收率和利用率。第42頁/共45頁

四、溶菌酶(Lys