麥汁碘值和最終發(fā)酵度的測定課件

麥汁碘值的測定麥汁碘值的測定碘值是反應(yīng)淀粉分解狀況是否完全的一個重要參數(shù)，碘值〉0.25表明糖化不完全，會導(dǎo)致生產(chǎn)麥汁粘度大，過濾緩慢，麥汁澄清效果差。碘值高的麥汁進(jìn)入發(fā)酵車間發(fā)酵時，因麥汁或啤酒中殘有高分子糊精，容易污染微生物，特別是四聯(lián)球菌，最終影響啤酒保質(zhì)期。同時也會導(dǎo)致發(fā)酵不完全，殘?zhí)呛扛?，影響啤酒口味，甚至氣味會發(fā)生變化等不良影響，所以生產(chǎn)麥汁碘值應(yīng)小于0.25。麥汁碘值的測定檢測方法方法一：外觀法1.原理淀粉以及其分解產(chǎn)物（糊精）在酸性和中性條件下可與碘形成藍(lán)色、紫色、紅色的復(fù)合物，淀粉的分子鏈越長，顏色越深，當(dāng)?shù)矸鄯纸獬傻头肿犹菚r（即糖化完全）則呈黃色。以此判斷糖化是否完全。麥汁碘值的測定2.試劑①碘液：稱取1.27g碘和2.50g碘化鉀，用少量的蒸餾水溶解后，稀釋到500mL，搖勻，儲存于棕色瓶中。②95%酒精。麥汁碘值的測定方法二：分光光度法1.原理麥汁中的淀粉和其分解產(chǎn)物（糊精），在加入酒精后會沉淀析出，經(jīng)離心分離后，沉淀物溶解于磷酸鹽緩沖溶液中，加入碘溶液，由于其分子量和支鏈度的不同，而形成由藍(lán)到紅色的顏色的復(fù)合物，分子量越大、分子鏈越長，顏色越深，用分光光度計(jì)測定其強(qiáng)弱程度。麥汁碘值的測定2.試劑①95％酒精。②碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）：稱取1.27g碘和2.50g碘化鉀，用少量的蒸餾水溶解后，稀釋到500mL，搖勻，儲存于棕色瓶中。③磷酸鹽緩沖液(0.1mol/L，pH3.5)：將0.1mol/LKH2PO4，用磷酸溶液調(diào)整至pH等于3.5。麥汁碘值的測定3.儀器①離心機(jī)：2500轉(zhuǎn)/分。②離心管：帶密封蓋100－110mL。③振蕩器。④移液管：2mL、10mL、20mL。⑤加樣器：0.5mL。⑥分光光度計(jì)。⑦比色池：4cm。⑧玻璃攪拌棒或塑料攪拌棒。⑨量筒：50mL。麥汁碘值的測定4.操作（1）主試驗(yàn)①取10.0mL離心后清亮的麥汁或除氣后的啤酒，置于100mL離心管中。②加入40mL95%酒精，機(jī)械振蕩10分鐘。③以2500轉(zhuǎn)／分鐘的速度，離心5分鐘。④小心將上清液盡可能完全倒掉。⑤殘留物中加入20.0mL磷酸鹽緩沖液，然后機(jī)械振蕩10分鐘。⑥以2500轉(zhuǎn)／分鐘離心5分鐘。⑦取2.00mL上清液和8.00mL磷酸鹽緩沖液于4cm比色池中混勻，在578mm下以磷酸鹽緩沖液作參比測定其吸光度（Ez）。⑧用加樣器加入0.50mL0.01mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液于樣品中，用攪拌棒馬上攪拌均勻，在578mm下測量30秒后的最大吸光度（EH）。（2）碘液空白值:①取10.0mL磷酸鹽緩沖液和0.50mL碘液于4cm比色池中，混勻。②在578mm下用磷酸鹽緩沖液作參比測量其吸光度（Ej）。麥汁碘值的測定5.注意①若樣品的碘值大于0.8，則必須對樣品進(jìn)行稀釋后再測定，結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。②當(dāng)?shù)庵禐?.6-0.7時，可用肉眼看到顏色。③樣品測定時，其最大吸光度大約在加入碘液后30秒左右，故操作要迅速。麥汁碘值的測定碘值不正常：〉0.25①表明糖化不完全，導(dǎo)致麥汁過濾緩慢和麥汁澄清效果差。②易導(dǎo)致發(fā)酵終止，啤酒的口味和氣味發(fā)生變化。③隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精含量的升高，會使高分子糊精溶解度下降，從而產(chǎn)生較高的混濁。④由于其所含糊精狀混濁，會使其它的可以自然分離的蛋白質(zhì)或β葡聚糖沉降受到阻礙，影響啤酒的澄清效果，導(dǎo)致啤酒過濾困難。⑤十分危險的是，麥汁或啤酒中殘有高分子糊精時，容易污染微生物，特別是四聯(lián)球菌。⑥影響啤酒的保質(zhì)期。麥汁碘值的測定麥皮含量與碘值關(guān)系：麥皮含量％43342718碘值0.480.420.300.20麥汁碘值的測定加入輔料后與正常麥汁的比較：正常麥汁20％短根麥芽25％原大麥碘值0.180.350.39麥汁碘值的測定速度L/m2.Min9.09.610.612.619.8固形物含量（mg/L）84120155188677過濾速度與固形物含量，固形物與碘值的關(guān)系：

固形物含量（mg/L）84120155680煮沸前碘值0.120.120.150.35煮沸后碘值0.180.180.450.80麥汁碘值的測定結(jié)論：頭道麥汁的碘值反應(yīng)了：①麥芽的質(zhì)量。②粉碎物的質(zhì)量。③糖化工藝參數(shù)。如：時間，溫度，pH值，輔料的使用。④操作工操作情況。麥汁碘值的測定頭道麥汁到滿鍋麥汁的碘值反映了：①洗糟麥汁的清亮度。②洗糟水的溫度。③操作工的操作情況。麥汁碘值的測定滿鍋麥汁至終了麥汁的碘值變化反映了：從側(cè)面反映了麥汁的過濾情況，即過濾過程中麥汁的清亮程度。

麥汁最終發(fā)酵度的測定麥汁最終發(fā)酵度的測定最終發(fā)酵度指在最理想的發(fā)酵條件下，將麥汁接種酵母，使之發(fā)酵至終了，其浸出物的減少值占總浸出物的百分率。麥汁最終發(fā)酵度的測定方法一：錐形瓶發(fā)酵法1.儀器①錐形瓶：500mL（帶棉塞）。②振蕩器：可調(diào)節(jié)速度。③濃度測定儀器或比重瓶。④天平、濾紙、硅藻土。⑤真空泵、抽濾瓶、布氏漏斗。⑥玻璃儀器。麥汁最終發(fā)酵度的測定2.操作①取200mL測量過濃度的麥汁于一干燥的500mL錐形瓶中。②加入15g抽濾過的干酵母，使其均勻擴(kuò)散到麥汁中，將錐形瓶用棉塞塞住。③將錐形瓶放在振蕩器上，在20-25oC的溫度下慢速振蕩，使之發(fā)酵至終了，大約24小時。④將發(fā)酵終了的溶液用加了硅藻土（約1.5g）的折疊濾紙過濾。⑤將濾液測濃度。麥汁最終發(fā)酵度的測定發(fā)酵管法1.儀器①發(fā)酵管橡皮塞。②天平。③濾紙、硅藻土。④真空泵、抽濾瓶、布氏漏斗。⑤濃度測定儀或比重瓶。⑥玻璃儀器。麥汁最終發(fā)酵度的測定2.操作①取200mL測量過濃度麥汁于一干燥的500mL燒杯中。②加入15g抽濾