第五章動物性食品中致病微生物和寄生蟲的檢驗檢疫

第五章動物性食品中致病微生物和寄生蟲的檢驗檢疫第1頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一提綱概述一動物性食品中菌落總數(shù)與大腸菌群的檢驗二動物性食品中致病性細菌的檢驗三四動物性食品中致病性寄生蟲的檢驗五動物性食品中致病性病毒的檢驗第2頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)概述第3頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一一.概述食源性疾?。菏侵竿ㄟ^攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。第4頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一根據(jù)國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)部分資料的分析結(jié)果，我國食源性疾病的高危食品依次為肉類、糧食、海產(chǎn)品、水果蔬菜、雞蛋、豆類、奶。其中因微生物污染引起的食源性疾病比例接近40%，遠高于化學(xué)性食物中毒（20%）?？v觀國內(nèi)外食源性疾病的發(fā)病情況，動物性食品中微生物污染是人類食源性疾病的主要問題。第5頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)動物性食品中菌落總數(shù)與大腸菌群的檢驗第6頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一動物性食品中微生物污染的可能途徑1.食品原料本身的污染2.養(yǎng)殖環(huán)境中的微生物的污染3.屠宰過程中的污染4.深加工過程的污染5.出廠、儲存、運輸、銷售過程中的污染6.廚房中生熟食品的交叉污染第7頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一微生物非細胞生物病毒細胞生物原核生物細菌真核生物酵母菌、霉菌食品中微食品微生物檢測所涉及到的類群第8頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一微生物檢測程序樣品的采集1.所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌。2.取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度。3.樣品采好后要貼上標簽樣品的微生物檢驗1.采好的樣品送檢不要超過3h。2.報告的填寫第9頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一微生物對食品的污染問題是我國乃至全世界食品安全中最突出的問題，我國為此數(shù)次頒布食品微生物檢驗標準。按照食品安全國家標準要求，菌落總數(shù)和大腸菌群是食品企業(yè)出廠時必檢的微生物指標。第10頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一一.菌落總數(shù)菌落總數(shù)：一定培養(yǎng)條件下（如需氧狀況、培養(yǎng)基成分、PH、培養(yǎng)溫度和時間等），每克（每毫升）食物樣品中所生長出來的細菌菌落總數(shù)。檢測菌落總數(shù)，可以判定食品被細菌污染程度，反映出食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況。如果某食品的菌落總數(shù)嚴重超標，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，食品將加速腐敗變質(zhì)，失去食用價值。菌落總數(shù)的測定方法：37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)。第11頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一菌落總數(shù)的檢驗程序25g(ml)樣品+225ml生理鹽水（1:10的稀釋液）作幾個適當倍數(shù)的稀釋液，（如1:100,1:1000）選擇2—3個適宜稀釋度，各取1ml分別加入滅菌培養(yǎng)皿中每個培養(yǎng)皿中加適量（15—20ml）營養(yǎng)瓊脂涂板，培養(yǎng)，菌落計數(shù)第12頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一第13頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一注意事項1.無菌操作。2.操作時間越短越好。3.樣品不同，選擇的稀釋倍數(shù)不同。4.培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。第14頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一二.大腸菌群大腸菌群系：一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這些細菌可來自人和溫血動物的腸道。第15頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一食品大腸菌群數(shù)的計算方法：100ml（g）檢樣中大腸菌群最大可能數(shù)。大腸菌群數(shù)的高低，表明食品和糞便污染有關(guān)的細菌污染的程度。如果某食品的大腸菌群超標，則可推測其產(chǎn)品中存在著腸道致病菌污染的可能性，食用之可能導(dǎo)致食物中毒或罹患流行病。第16頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)動物性食品中致病性細菌的檢驗第17頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一1.沙門氏菌2.致病性大腸桿菌3.副溶血弧菌4.金黃色葡萄球菌5.溶血性鏈球菌6.產(chǎn)單核細胞李斯特菌7.肉毒梭菌8.結(jié)核分枝桿菌9.空腸彎曲桿菌10.炭疽桿菌11.產(chǎn)氣莢膜梭菌12.蠟樣芽孢桿菌13.變形桿菌第18頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一一.沙門氏菌沙門氏菌屬是一群符合腸桿菌科定義并與其血清學(xué)相關(guān)的革蘭氏陰性、需氧性、無芽孢桿菌。本菌屬種類繁多，抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)2000多個血清型，我國已經(jīng)血清型近200個（一）沙門氏菌屬簡介第19頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一沙門氏菌流行特征1.突然發(fā)病2.潛伏期短3.發(fā)病者僅限于進食污染食物者4.食物常被同義傳染源污染5.以家庭發(fā)生和食堂爆發(fā)常見6.在畜群發(fā)生后，一般呈散發(fā)性或地方性流行第20頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一1.前增菌：使食物樣品在含有營養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2.選擇性增菌：在含選擇性抑制劑的促生長培養(yǎng)基中間，樣品進一步增菌的一個步驟。此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增值，同時阻止大多數(shù)其他細菌的增殖。3.選擇性平板分離：進一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長，提供肉眼可見的疑似沙門氏純菌落的識別。4.生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌。也提供沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。5.血清學(xué)技術(shù)提供培養(yǎng)物菌種的鑒定。（二）沙門氏菌的檢測第21頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一1.形態(tài)特征與培養(yǎng)特征革蘭氏陰性，大小為1-3×0.4-0.9μm的兩端鈍圓的短桿菌，無芽孢，一般無莢膜，除雞沙門氏菌和雛沙門氏菌以外，都有周身鞭毛，運動力強第22頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一A.需氧或兼性厭氧，10-42℃都可生長，最適溫度37℃，最適pH值6.8-7.8B.瓊脂營養(yǎng)平板：上生長良好，圓形，表面光滑，無色半透明2-3mm的菌落。C.血平板上：中等大小的灰白色菌落第23頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一2.生化特性a.發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。b.能發(fā)酵麥芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、甘露醇和山梨醇。c.不發(fā)酵乳糖、蔗糖。d.不產(chǎn)生吲哚。e.不水解尿素。第24頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一2.生化特性a.發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。b.能發(fā)酵麥芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、甘露醇和山梨醇。c.不發(fā)酵乳糖、蔗糖。d.不產(chǎn)生吲哚。e.不水解尿素。第25頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一3.免疫學(xué)鑒定—沙門氏菌屬的抗原菌體抗原（O抗原）表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原鞭毛抗原（H抗原）纖毛抗原第26頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一4.底物檢測法鑒定沙門氏菌產(chǎn)生辛酯酶，能分解底物4-甲基傘形酮辛酯（Mucap），形成游離的4-甲基傘形酮，在365nm的紫外光照射下能發(fā)出很強的熒光。第27頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一5.分子生物學(xué)檢測方法A.PCR檢測法（關(guān)鍵在于靶基因的選擇）B.核酸探針。第28頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一（三）食品中沙門氏菌污染的控制1.加強食品衛(wèi)生管理，防止污染2.控制繁殖（低溫儲存食物）3.殺滅病原菌（食物要煮熟煮透，生熟食品嚴格分開）第29頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一二.致病性大腸桿菌腸道正常菌群的主要成員，一旦食品中檢測出大腸桿菌，即意味著這些物品直接或間接地被糞便污染。第30頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一第31頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一水土不服是一個俗稱，指由于不適應(yīng)當?shù)丨h(huán)境而出現(xiàn)的各種身心不適，并不是一個專門的醫(yī)學(xué)術(shù)語。30多年前西方醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，那些從發(fā)達地區(qū)前往發(fā)展中地區(qū)旅游或工作的人，有40-60%都會鬧肚子，并把這種「旅行期間或旅行后出現(xiàn)的，每天3次及以上未成形糞，或未成形糞次數(shù)不定但伴有發(fā)熱、腹痛、惡心嘔吐及便中帶血等癥狀」的情況，命之名為「旅行者腹瀉」(Travelers』diarrhea，TD)。TD是感染性腹瀉的一種特殊類型。細菌是導(dǎo)致成人旅行者腹瀉的罪魁禍首，其中腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)最常見，世界范圍內(nèi)大概有一半的旅行者腹瀉病例由此種細菌引起，緊隨其后病原菌的還有ETEC的近親——腸侵襲性大腸桿菌(EAEC)以及其他細菌。第32頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一（一）病原特性A.大腸桿菌O抗原有171種，K抗原103種，H抗原60種，因此形成許多種不同的血清型。B.一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有致病性。C.一些大腸桿菌正常情況下不致病，且對機體有利，但當機體抵抗力下降或大腸桿菌入侵腸外組織或器官時，可硬氣唱到尾感染。第33頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一（二）致病性大腸桿菌的檢測1.形態(tài)與培養(yǎng)特性鑒定a.革蘭氏陰性桿菌。b.普通培養(yǎng)基上生長良好，圓形，表面光滑，2-3mm的乳白色菌落。第34頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一2.生化反應(yīng)a.發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇、木糖、阿拉伯糖。b.不水解尿酸。第35頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一3.免疫學(xué)鑒定利用ELISA方法，檢測O、K、H、F4種抗原第36頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一4.分子生物學(xué)檢測方法A.PCR檢測法（關(guān)鍵在于靶基因的選擇）B.核酸探針。第37頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一三.金黃色葡萄球菌廣泛分布于環(huán)境、空氣、水、牛奶、水、食品、污水、人和動物中。構(gòu)成人體皮膚、鼻腔、咽部等處的正常細菌群，對人有致病性，是臨床醫(yī)學(xué)中常見的化膿性球菌之一，也是污染食品造成失誤中毒的細菌之一。第38頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一1.形態(tài)特征與培養(yǎng)特征革蘭氏陽性，直徑為0.5-1.0μm，各菌體的大小及排列比較整齊。在膿汁或液體培養(yǎng)基中生長，常呈雙球或短鏈排列。無鞭毛，不能自由移動，無莢膜，不產(chǎn)生芽孢。第39頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一A.需氧或兼性厭氧，最適溫度37℃，最適pH值7.4B.瓊脂營養(yǎng)平板：圓形、表面光滑、不透明的菌落，直徑1-2㎜。C.耐鹽性強，能在10-15%氯化鈉培養(yǎng)基中能生長。D.普通肉湯培養(yǎng)基中生長迅速。E.血瓊脂平板上有色素產(chǎn)生。產(chǎn)生溶血毒素，從而形成溶血環(huán)。第40頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一抵抗力：較強，在干燥的膿汁中能存活數(shù)月。有些菌株需要80℃加熱30-60分鐘才能殺死。在5%石碳酸中15min死亡。第41頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一致病性：所產(chǎn)生的多種胞外蛋白質(zhì)對人和動物組織有害。A.各種酶類(酯酶、蛋白酶、耐熱DNA酶等)；B.各種毒素(溶血素、溶白細胞素、腸毒素、化膿性毒素)機體抵抗力下降或受傷時，可引起局部或全身炎癥，敗血癥、膿毒血癥。污染食品后可能產(chǎn)生大量的腸毒素，是該菌引起食物中毒的主要因素。第42頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一腸毒素的穩(wěn)定性：極強的穩(wěn)定性。只有在小于pH2的條件下蛋白酶才能使其失去活性。相當耐熱，經(jīng)煮沸30分鐘后，仍不能完全破壞其毒性。第43頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一四.結(jié)核分枝桿菌直或彎的桿菌，有分枝生長的趨勢，可呈絲狀或菌絲狀生長。第44頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一1.形態(tài)特征與培養(yǎng)特征革蘭氏陽性。有時可見分枝，呈單、成堆、或成束排列，無鞭毛，無芽孢，有莢膜。第45頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一A.專性需氧菌，最適溫度37℃，最適pH值6.5-6.8B.營養(yǎng)要求高，在含有蛋黃、馬鈴薯、甘油和天門冬素等的培養(yǎng)基上才能生長。C.固體培養(yǎng)基菌落：堅硬、表面呈顆粒狀、乳酪色或淡黃色，形似菜花樣。第46頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一2.生化特性A.生化不活潑。B.不發(fā)酵糖類C.多數(shù)菌株觸酶陽性，熱觸酶陰性；非結(jié)核分枝桿菌大多數(shù)兩種試驗均呈陽性。第47頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一食品中結(jié)核分枝桿菌污染的控制1.早期發(fā)現(xiàn)，嚴格隔離，徹底治療2.對畜禽采取綜合性防疫措施，加強檢疫，隔離，防止疾病傳播給人，淘汰陽性畜禽，培養(yǎng)將抗畜禽群。第48頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)動物性食品中致病性病毒的檢驗第49頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一口蹄疫病毒流行性感冒病毒禽流感病毒豬瘟病毒新城疫病毒馬立克氏病病毒朊病毒冠狀病毒第50頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一一.口蹄疫病毒是牛、豬、羊等偶蹄動物口蹄疫的病原。是全球性最重要的動物健康問題之一。是最早發(fā)現(xiàn)的動物病毒第51頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一1.生物學(xué)特性二十面體，直徑20-25nm，無囊膜，病毒基因組為單股正鏈RNA。在宿主細胞質(zhì)內(nèi)形成晶格狀排列第52頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一2.抵抗力對酸敏感，pH5.0時每秒鐘滅活90%，pH5.0時瞬間滅活。對堿敏感，但是對消毒劑的抵抗力較強。在低溫下能長期保存。滅活溫度為85℃1min，70℃10min，60℃15min第53頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一3.抗原性有7個主型：A、O、C、南非I、南非II、南非III和亞洲I型。各型之間沒有相互免疫作用。本病毒有較大的變異性，病毒在保存和流行中，常發(fā)生血清學(xué)的變異，有時流行初期與末期毒型不一致，幾乎每年都有新的亞型出現(xiàn)。第54頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一4.培養(yǎng)特性（1）組織培養(yǎng)：利用犢牛、幼豬的腎臟或豚鼠、牛胚胎上皮組織制成細胞單層來培養(yǎng)病毒。（2）雞胚培養(yǎng)：不易在雞胚上生長，必須反復(fù)交替通過牛與雞胚或在添有牛舌上皮的雞胚組織培養(yǎng)繼代后，才能適應(yīng)于雞胚培養(yǎng)。第55頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一5.致病性（1）自然條件下，主要發(fā)生于偶蹄獸。（2）傳播途徑：呼吸道、消化道（被污染的飼料、飲水）、創(chuàng)傷（皮膚、粘膜）。（3）流行特點：有一定的季節(jié)性（冬春發(fā)病多，夏季可以平息），傳播迅速，一般沿交通線進行傳播。第56頁，共65頁，2023年，2月20日，星期一6.微生物學(xué)診斷（1）豚鼠接種試驗：選擇500g以上健康豚鼠4-6只，剪去后肢足掌部被毛，將足掌部皮膚劃破，把感染性病料涂擦與劃破處，如第二天局部有水皰，即可確診。（2）乳鼠接種試驗：選2-7日齡乳鼠5只，4只做檢樣，1只做對照，每只頸部皮下接種