第二農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)演示文稿

第二農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有155頁\編輯于星期一優(yōu)選第二農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)現(xiàn)在是2頁\一共有155頁\編輯于星期一加工品質(zhì)。也可以稱為食用品質(zhì)或適口性.商業(yè)品質(zhì)。指的是產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺性狀；也包括是否被化學物質(zhì)所污染。隨著現(xiàn)代科技進步，這些性狀可以通過光電儀器、機械、電腦以及化學方法等先進的檢測手段來實現(xiàn)。例如商品玉米出口，可以通過機械作業(yè)把籽粒分級，使整齊度、粒色、含水量、純度、凈度以及容重等均達到較高的水平，提高市場的競爭力。這三種品質(zhì)既相互聯(lián)系，又獨立存在。聯(lián)系，是指一種品質(zhì)的改善可能有益于另一類品質(zhì)；獨立，是指其產(chǎn)生的原因不同，而又必須有不同的解決途徑?，F(xiàn)在是3頁\一共有155頁\編輯于星期一農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環(huán)境，管理水平和貯藏加工條件而變化。農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。我國農(nóng)產(chǎn)品的綜合優(yōu)質(zhì)率僅15%。稻谷等糧食產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率只有10%。優(yōu)質(zhì)專用產(chǎn)品少(目前我國優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)量184萬噸，占預期消費量8.5%，缺口近2000萬噸)。現(xiàn)在是4頁\一共有155頁\編輯于星期一我國農(nóng)產(chǎn)品主要質(zhì)量問題農(nóng)藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環(huán)境污染?！八K”：長期以來污水排放量大（80%以上未經(jīng)處理直接排入江河湖庫水域）以及治理不力，我國水質(zhì)總體上呈惡化趨勢。動植物疫病。例如，口蹄疫使我國的主要畜產(chǎn)品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國肉類產(chǎn)量70%，居世界產(chǎn)量第一，2000年約占世界產(chǎn)量45%，但出口量僅占世界1.75%。黃龍病、小實蠅等使水果出口困難?，F(xiàn)在是5頁\一共有155頁\編輯于星期一二、感官品質(zhì)感官品質(zhì)就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和。通過感官來測定食品的品質(zhì)主要分為三類，即外觀、質(zhì)地和風味。如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度、新鮮度、氣味等。外觀因素包括大小、形狀、光澤度、色澤等。質(zhì)地因素包括對軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的口感和手感。風味因素包括用舌頭感覺到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。有視覺還不夠！現(xiàn)在是6頁\一共有155頁\編輯于星期一

感官品質(zhì)內(nèi)部的感觀品質(zhì)外在的感觀品質(zhì)包括外觀因素，色澤、形狀、光潔度、大小等，主要由視覺感知。主要包括：風味和質(zhì)地。風味由味覺和嗅覺所感知；質(zhì)地是由多種感覺所感知?，F(xiàn)在是7頁\一共有155頁\編輯于星期一質(zhì)地食品的質(zhì)地是可以變化的，其中水分變化起著主要作用，另外也與存放時間有關(guān)。形狀果實的形狀一般用果形指數(shù)即果實縱徑與橫徑的比值表示。果形指數(shù)0.8左右現(xiàn)在是8頁\一共有155頁\編輯于星期一顏色

農(nóng)產(chǎn)品的色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。色素物質(zhì)種類繁多,構(gòu)成農(nóng)產(chǎn)品特有的顏色特征。葉綠素是鮮活綠色農(nóng)產(chǎn)品的代表色素。色澤一般是成熟與敗壞的標志，果蔬的大小、色澤可以作為鑒別原料成熟度的依據(jù)。硬度硬度可以反映產(chǎn)品的成熟度和貯藏效果的好壞?，F(xiàn)在是9頁\一共有155頁\編輯于星期一氣味農(nóng)產(chǎn)品的香氣來源于各種微量的揮發(fā)性物質(zhì)，由于揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，使各種農(nóng)產(chǎn)品有各自特定的香氣。水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主。蔬菜類的香氣不如水果類香氣濃郁，它們主要含有以含硫化合物、醇、萜烯類為主體的香氣成分?，F(xiàn)在是10頁\一共有155頁\編輯于星期一內(nèi)在品質(zhì)也稱營養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。內(nèi)在品質(zhì)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素三、營養(yǎng)品質(zhì)現(xiàn)在是11頁\一共有155頁\編輯于星期一指為人們提供的各種營養(yǎng)成份的組成及含量，是產(chǎn)品食用價值高低的重要評價指標，與人類的健康有著密切的關(guān)系。主要營養(yǎng)品質(zhì)指標有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)及微量元素等。農(nóng)產(chǎn)品中碳水化合物的主要種類是可溶性糖、淀粉、纖維素和半纖維素等。脂類化合物是一類重要的營養(yǎng)物質(zhì)，賦予食品特有的風味，其中的不飽和脂肪酸、磷脂等對人體有保健價值。現(xiàn)在是12頁\一共有155頁\編輯于星期一碳水化合物也即糖類，是多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。糖類分為單糖，雙糖和多糖三大類。

農(nóng)產(chǎn)品中常見的單糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。農(nóng)產(chǎn)品中雙糖以蔗糖最為常見。農(nóng)產(chǎn)品中常見的多糖有淀粉，纖維素和半纖維素。淀粉是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態(tài)存在于農(nóng)產(chǎn)品細胞內(nèi)。大多數(shù)水果的淀粉含量較低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕，馬鈴薯，芋頭，山藥等。其淀粉含量與老熟程度成正比?，F(xiàn)在是13頁\一共有155頁\編輯于星期一大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物現(xiàn)在是14頁\一共有155頁\編輯于星期一

膳食纖維被營養(yǎng)學界稱為“第七營養(yǎng)素”，是一種不能被人體消化的碳水化合物，可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能，促進體內(nèi)有毒重金屬的排出。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風險，同時可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細菌排出的毒素。

現(xiàn)在是15頁\一共有155頁\編輯于星期一常見食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維。食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜含有較多的非水溶性纖維。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富?，F(xiàn)在是16頁\一共有155頁\編輯于星期一日常生活中,人們往往容易將膳食纖維、粗纖維和纖維素混為一談。粗纖維只是膳食纖維的一部分,其主要成分是纖維素和木質(zhì)素。纖維素僅是粗纖維的一部分,是一種單一化合物,是以β—1,4糖苷鍵連接的葡萄糖線性化合物。粗纖維是膳食纖維中最常見的組分,纖維素是膳食纖維的主要組分。

現(xiàn)在是17頁\一共有155頁\編輯于星期一脂類是脂肪和類脂的總稱，脂肪是脂肪酸與甘油生成的酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃卻極為豐富。糧油籽粒中以油料種子含脂肪最多。油料和豆類種籽的脂肪大都分布在子葉中，而谷類糧食中的脂肪則主要分布在糊粉層中，故許多谷類糧食的加工副產(chǎn)品，也是重要的榨油原料。農(nóng)產(chǎn)品中普遍存在的類脂物質(zhì)是磷脂，即腦磷脂和卵磷脂。果實中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高?，F(xiàn)在是18頁\一共有155頁\編輯于星期一脂質(zhì)的種類及功能（C、H、O）種類功能備注脂肪貯存能量，保溫，減少摩擦，緩沖壓力貯備能源，貯存在皮下、腸系膜等處類脂主要是磷脂組成細胞膜的成分神經(jīng)組織，卵和大豆中含量較多現(xiàn)在是19頁\一共有155頁\編輯于星期一固醇類膽固醇是生物膜的組成成分之一，對維持膜的正常的流動性有重要作用膽固醇在人體內(nèi)有一個正常含量，過高會導致血管硬化、高血壓等性激素促進生殖細胞的形成和生殖器官的發(fā)育，激發(fā)并維持第二性征有雌性激素和雄性激素二類，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睪丸分泌維生素D促進小腸對鈣和磷的吸收和利用，VD可預防和治療佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等人的皮膚的表皮中有膽固醇，在紫外線的照射下，通過酶的作用可轉(zhuǎn)化成VD現(xiàn)在是20頁\一共有155頁\編輯于星期一蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎，它的功能概括起來主要有三個方面，即人體組織的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和供給熱量。從營養(yǎng)的角度而言，蛋白質(zhì)是維持人體生長和提供能量的重要物質(zhì)。谷類和豆類作物的蛋白質(zhì)含量較高。核桃，扁桃，巴西梨，鱷梨，榛子，冬菇，紫菜等農(nóng)產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量可達11%--23%。礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要材料,分為常量元素與微量元素兩大類。人體中的礦物質(zhì)鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應。農(nóng)產(chǎn)品中的礦物質(zhì)含量與水分和有機物質(zhì)相比，非常之少。但由于它們在農(nóng)產(chǎn)品中分布極為廣泛，故農(nóng)產(chǎn)品成為人類攝取礦物質(zhì)的主要來源?，F(xiàn)在是21頁\一共有155頁\編輯于星期一維生素是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機化合物。對人體正常的生命活動和生理代謝起著重要的作用。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素D)。當人體缺乏維生素時，會引起物質(zhì)代謝失調(diào)發(fā)生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”。維生素種類很多，目前了解的約有30多種中已知有近20種與人體健康和發(fā)育有關(guān)。現(xiàn)在是22頁\一共有155頁\編輯于星期一

按其溶解性為脂溶性維生素和水溶維生素兩大類。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑，在食物中，常與脂類共同存在。重要的脂溶性維生素有維生素A，維生素D，維生素E和維生奉K。重要的水溶性維生素有維生素B1，B2，B5，B6，B12，C，泛酸，葉酸等?，F(xiàn)在是23頁\一共有155頁\編輯于星期一維生素有著以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中②維生素不是構(gòu)成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)③大多數(shù)的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得④人體對維生素的需要量很小，但一旦缺乏就會引發(fā)相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害?，F(xiàn)在是24頁\一共有155頁\編輯于星期一富含維生素的食物現(xiàn)在是25頁\一共有155頁\編輯于星期一常見蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04現(xiàn)在是26頁\一共有155頁\編輯于星期一四、衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。它主要包括產(chǎn)品表面的清潔程度，產(chǎn)品組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量和其他限制性物質(zhì)的含量等。衛(wèi)生品質(zhì)是評價產(chǎn)品食用安全性的決定因素，日益受到人們的重視。無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害產(chǎn)品標準的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品?；疽笫前踩?、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生?，F(xiàn)在是27頁\一共有155頁\編輯于星期一

有機食品是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應的標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品。綠色食品是中國政府主推的一個認證農(nóng)產(chǎn)品，有綠色AA級，和A級之分，而其AA級的生產(chǎn)標準基本上等同于有機農(nóng)業(yè)標準。綠色食品是普通耕作方式生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向有機食品過渡的一種食品形式。有機食品是食品行業(yè)的最高標準。現(xiàn)在是28頁\一共有155頁\編輯于星期一果實已具備該品種應有的加工特征的程度，分為適當成熟與充分成熟。果實質(zhì)地變軟，風味變淡，營養(yǎng)價值降低時的成熟度?？刹沙墒於燃庸こ墒於冗^度成熟度五、加工特性⒈果蔬加工特性成熟度果實充分膨大長成，但風味還未達到頂點時的成熟度?，F(xiàn)在是29頁\一共有155頁\編輯于星期一易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運輸過程中，極易造成機械損傷，若不及時加工，就會嚴重腐爛，導致其失去加工價值或造成大量損耗。果品蔬菜要求從采收到加工的時間盡量短，同時在采收、運輸過程中防止機械損傷、日曬、雨淋及凍傷等，以充分保證原料的新鮮。草莓的保鮮現(xiàn)在是30頁\一共有155頁\編輯于星期一凝膠性有果膠凝膠與淀粉凝膠兩類。果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時會形成凝膠。柔嫩性纖維性粗纖維過高影響品質(zhì)。粉粒性汁液性耐貯性和抗病性生命消亡，新陳代謝終止，耐貯性和抗病性也就不復存在?，F(xiàn)在是31頁\一共有155頁\編輯于星期一2.糧食的加工特性后熟糧食在田間達到完熟即收獲入倉，形成“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)低，食用品質(zhì)較差，呼吸作用強。完熟：指果實完全成熟，色、香、味均達到最適食用的階段?，F(xiàn)在是32頁\一共有155頁\編輯于星期一

經(jīng)過儲藏一定時期之后，糧食籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化，逐步達到生理上的完全成熟，使得上述現(xiàn)象得以改善。從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”，完成后熟作用所經(jīng)歷的時間稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。后熟期的生理變化主要是種子中的低分子物質(zhì)逐步合成為高分子物質(zhì)。高溫、通風和干燥，有利于后熟期的完成?，F(xiàn)在是33頁\一共有155頁\編輯于星期一陳化隨著貯藏時間的延長，糧食的理化性質(zhì)會發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸變劣而趨于衰老，這種現(xiàn)象叫陳化。糧食陳化后，對加工、食用、營養(yǎng)品質(zhì)以及商品價值都有不利影響?，F(xiàn)在是34頁\一共有155頁\編輯于星期一淀粉的糊化淀粉的老化糊化了的淀粉在室溫下放置時硬度會變大，體積縮小，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。如面包、饅頭等在放置時變硬、干縮。淀粉的糊化與老化：糧食一般含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種淀粉。淀粉在水中加熱到一定溫度時，形成有黏性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化?，F(xiàn)在是35頁\一共有155頁\編輯于星期一淀粉是碳水化合物在綠色植物中的儲藏形式，它是以顆粒的形式存在的。淀粉穎粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種高分子有秩序徑向排列而成。顯微鏡下淀粉顆粒偏光十字現(xiàn)象，淀粉的這種現(xiàn)象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是36頁\一共有155頁\編輯于星期一淀粉在水中加熱到一定程度時，形成有粘性的糊狀體，此現(xiàn)象稱為糊化。發(fā)生糊化所需的溫度稱糊化溫度。其本質(zhì)是淀粉顆粒中有序態(tài)和無序態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。加熱到一定溫度，這時候水分子進入淀粉粒的非結(jié)晶部分，破壞氫鍵；隨著溫度的再增加，淀粉粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞。

現(xiàn)在是37頁\一共有155頁\編輯于星期一部分糧食含有獨特的麥膠蛋白、麥谷蛋白，如小麥、黑麥。小麥中所含的麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麥膠蛋白有良好的伸展性和強的粘性，但無彈性，麥谷蛋白富有彈性但無伸展性。面筋及蛋白質(zhì)的熱變性現(xiàn)在是38頁\一共有155頁\編輯于星期一面粉用冷水調(diào)制時，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的親水基團將水吸在周圍，蛋白質(zhì)顯示出膠體性質(zhì)，即形成面筋。蛋白質(zhì)引起熱變性的原因主要是肽鏈受過分的熱振蕩而引起氫鍵破壞。溫度增加后，麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)象改變，失去吸水能力與溶脹能力，使面筋網(wǎng)絡受到破壞，面筋失去延伸性和彈性?，F(xiàn)在是39頁\一共有155頁\編輯于星期一麥膠蛋白（Gliadin），麥谷蛋白（Glutenin），以及面筋的結(jié)構(gòu)示意圖

現(xiàn)在是40頁\一共有155頁\編輯于星期一褐變指食物在加工、貯藏過程中顏色發(fā)生變化而加深的現(xiàn)象。非酶褐變酶促褐變褐變現(xiàn)在是41頁\一共有155頁\編輯于星期一抗壞血酸褐變

抗壞血酸自動氧化，分解為糖醛和二氧化碳的結(jié)果。在很大程度上依賴于pH值及抗壞血酸的濃度。在pH值為范圍內(nèi)，特別是pH值接近2時更易發(fā)生褐變。

現(xiàn)在是42頁\一共有155頁\編輯于星期一破壞酶活性的方法有以下幾種：

1、熱處理法

熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關(guān)鍵是要在最短時間內(nèi)達到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。

2、酸處理法用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值來影響酶的活性。

3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理

二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內(nèi)。

4、其它措施去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變?，F(xiàn)在是43頁\一共有155頁\編輯于星期一控制非酶褐變方法

（1）、低溫可延緩非酶褐變的過程。

（2）、用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應。

（3）、羰氨反應在堿性條件下較易進行，降低pH值可抑制褐變。

（4）、使用不易發(fā)生褐變的糖類，如蔗糖。

（5）、適當添加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)同SO2抑制褐變的作用。

（6）、降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率?，F(xiàn)在是44頁\一共有155頁\編輯于星期一3.大豆加工特性吸水性大豆的吸水性有利于大豆油脂的順利提取。塑性和彈性大豆的塑性和彈性直接影響大豆壓榨制油的效果?？梢酝ㄟ^對大豆的預處理來改善大豆的彈性和塑性。大豆蛋白的功能性質(zhì)溶解度，蛋白質(zhì)變性。大豆蛋白質(zhì)中有親水基團，能吸收水分。這一特點可以用于食品加工中。保水性：是指大豆蛋白質(zhì)在加工時對水分的保持能力。現(xiàn)在是45頁\一共有155頁\編輯于星期一大豆蛋白質(zhì)可與甘油三酸脂形成脂—蛋白絡合物，能吸收脂肪從而減少蒸煮時脂肪的損失，這一特性稱為大豆蛋白的吸油性。另外大豆蛋白還有乳化性、發(fā)泡性、膠凝性以及調(diào)色性等性質(zhì)?，F(xiàn)在是46頁\一共有155頁\編輯于星期一大豆蛋白質(zhì)的凝膠性是指其在一定條件下可形成凝膠結(jié)構(gòu)的特性。大豆蛋白質(zhì)的凝膠作用可分為熱凝膠作用和鈣鹽凝膠作用。a.熱凝膠作用蛋白質(zhì)分子的解螺旋和離解作用，緊接著在適當?shù)臈l件下進行締合和凝聚。b.鈣鹽凝膠作用鈣鹽凝膠是利用鈣離子使蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠。鈣鹽凝膠的凝膠強度非常小而且脫水收縮很快。加熱和鈣鹽共同作用可以形成非常牢固的凝膠，用豆?jié){制作豆腐就是利用了這一原理。對于大豆蛋白來說，鎂鹽具有與鈣鹽類似的作用?，F(xiàn)在是47頁\一共有155頁\編輯于星期一大豆蛋白質(zhì)具有一定的調(diào)色性能，可分漂白作用和增色作用。大豆蛋白中的脂肪氧化酶在不失活的條件下可以氧化不飽和脂肪酸形成過氧化物，使小麥面粉中的的類胡蘿卜素由黃色變?yōu)闊o色，從而起到了漂白作用。將生大豆粉加入到面包中可同時起漂白、乳化、穩(wěn)定和增加蛋白含量的作用。增色作用主要是因為在焙烤時大豆蛋白可與面粉中的碳水化合物在食品表面發(fā)生美拉德反應?，F(xiàn)在是48頁\一共有155頁\編輯于星期一..第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的變化廣義的類黃酮色素脂溶性色素水溶性色素類胡蘿卜素葉綠素色素農(nóng)產(chǎn)品呈現(xiàn)不同顏色是由許多色素相互作用而形成的。按溶解性廣義的類黃酮色素現(xiàn)在是49頁\一共有155頁\編輯于星期一1.脂溶性色素物質(zhì)葉綠素能使蔬菜和未成熟的果實呈現(xiàn)綠色。葉綠體中含有葉綠素分解酶，葉綠素如用60-75℃的熱水進行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其綠色。用稀硫酸銅溶液處理，能形成較穩(wěn)定的銅葉綠素，可保持其綠色。青豆罐頭中的青豆就是利用硫酸銅稀溶液處理或用葉綠素銅鈉鹽染色后，而保持其綠色的。另外葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時，其性質(zhì)也較穩(wěn)定?，F(xiàn)在是50頁\一共有155頁\編輯于星期一類胡蘿卜素類胡蘿卜素主要有胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒黃素、辣椒紅素、葉青素等。按分子結(jié)構(gòu)可分為胡蘿卜素類和葉黃素類。胡蘿卜素類主要有番茄紅素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素。葉黃素類主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、蕃茄黃素等。類胡蘿卜素熱穩(wěn)定性較好，pH對其影響不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色?，F(xiàn)在是51頁\一共有155頁\編輯于星期一2.水溶性色素物質(zhì)花色素也稱花青素，花青素的顏色可隨環(huán)境的PH而異。酸性條件下呈紅色；液體呈微堿性時呈紫色；在堿性環(huán)境中（pH11）呈紫色或藍色。果實在成熟過成中由于pH的變化，使果實出現(xiàn)各種顏色。對溫度和光敏感。花黃素包括黃酮、黃酮醇、黃烷酮等。果實中的水溶性色素主要是花色素，常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷?，F(xiàn)在是52頁\一共有155頁\編輯于星期一現(xiàn)在是53頁\一共有155頁\編輯于星期一二、蛋白質(zhì)1.小麥及面粉中的蛋白質(zhì)我國小麥蛋白質(zhì)含量9.9%--17.6%。在小麥中主要分布在胚乳中。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解性不同分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白。麥膠蛋白、麥谷蛋白占總蛋白的80%。現(xiàn)在是54頁\一共有155頁\編輯于星期一2.稻谷中的蛋白質(zhì)稻谷中的蛋白質(zhì)含量平均在8%，稻谷中蛋白質(zhì)含量的高低，影響稻谷籽粒強度的大小，蛋白質(zhì)含量越高，籽粒強度越大。3.玉米中的蛋白質(zhì)玉米籽粒含有約8%--14%的蛋白質(zhì)，其中約75%在胚乳中。4.大豆中蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。大豆中的蛋白質(zhì)分為清蛋白和球蛋白兩類，其中球蛋白占絕大部分。大豆蛋白基本上屬于結(jié)合蛋白，含有配糖體，因此絕大部分都是糖蛋白?，F(xiàn)在是55頁\一共有155頁\編輯于星期一5.果蔬中的蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)果蔬中的含氮物質(zhì)主要是氨基酸和蛋白質(zhì)，其次是酰胺和銨鹽、硝酸鹽。它們雖然含量低，但在加工貯藏過程中對品質(zhì)的影響很大。有些果蔬去皮后變黑，這是因為含有酪氨酸，在酶的作用下氧化生成黑色素。氨基酸產(chǎn)生香味。谷氨酸鈉可以作為調(diào)味劑。

人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，其中，12種氨基酸是人體可以通過自身生化反應合成的，稱為非必需氨基酸；還有8種氨基酸人體不能合成，必須依靠食物提供，稱為必需氨基酸。動物蛋白中，一般都含有人體必需的8種氨基酸，特別是蛋制品和乳制品，故其營養(yǎng)價值比植物蛋白為高。動物試驗表明，食動物蛋白的動物發(fā)育成長快，但壽命短。而食植物蛋白的動物發(fā)育慢，但壽命長，耐力好。

現(xiàn)在是56頁\一共有155頁\編輯于星期一三、碳水化合物1.小麥及面粉中碳水化合物碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學成分，約占面粉的75%，主要包括淀粉、糊精、纖維素以及游離糖和戊聚糖。淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉的67%。游離糖，約占面粉的3%。在面包生產(chǎn)中既是酵母生長的能量來源，又是形成面包色、香、味的基礎物質(zhì)。纖維素，約占面粉的0.2%~0.3%。影響面包的口感和外觀，不易被人體吸收，但有利于腸胃蠕動，促進對其他營養(yǎng)成分的消化吸收?，F(xiàn)在是57頁\一共有155頁\編輯于星期一2.稻谷中的碳水化合物主要以淀粉為主，大部分存在于胚乳中，大米中淀粉的含量隨著精度的提高而增加。大米中淀粉的含量隨精度的提高而增加。從食品與營養(yǎng)的觀點來看，大米精度越高，淀粉的相對含量越高，纖維素越少，消化率也越高。現(xiàn)在是58頁\一共有155頁\編輯于星期一3.玉米中的碳水化合物主要也是淀粉，普通玉米以支鏈淀粉為主。4.果蔬中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纖維素和果膠類四種。果實中的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中的含糖量隨品種、生長時期等條件不同而不同。含糖量高則耐貯藏。果蔬未熟時含有較多的淀粉，成熟后淀粉逐漸減少。溫度對淀粉轉(zhuǎn)為糖的速度影響很大。未熟果蔬中，果膠主要以原果膠的形式存在，不溶于水；隨成熟度增加，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠?，F(xiàn)在是59頁\一共有155頁\編輯于星期一四、脂質(zhì)糧食中的脂質(zhì)主要存在于胚和種皮中，所以糧食中的脂肪大都在副產(chǎn)品中取出。油料植物種子中脂肪含量較高，是人類獲得脂肪的主要途徑。五、維生素和礦物質(zhì)小麥籽粒不同部分灰分含量有明顯差異，這提供了一種簡便的檢查制粉效率和小麥面粉質(zhì)量的方法。面粉的灰分比小麥中胚乳的灰分增加越多，說明面粉的精度越低。大米也有類似情況。糧食中不含維生素D、維生素A。在制粉過程中維生素顯著減少，這是因為維生素主要集中于糊粉層和胚芽部分。水果蔬菜中含有非常豐富的維生素。在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標示食品中無機成分總量的一項指標。

現(xiàn)在是60頁\一共有155頁\編輯于星期一六、酶1.糧食中重要的酶類糧食中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷鍵，從分子內(nèi)部進行水解。β-淀粉酶也只能水解淀粉中的α-1，4糖苷鍵，從淀粉分子的非還原端開始分解。正常的面粉中含有足夠量的β-淀粉酶，但是α-淀粉酶含量不足，可以利用α-淀粉酶改進面包的品質(zhì)。帶“-SH”的化合物是蛋白酶的激活劑，在面粉中加入氧化劑，可氧化“-SH”，抑制蛋白酶的活性?，F(xiàn)在是61頁\一共有155頁\編輯于星期一α-淀粉酶的蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)圖現(xiàn)在是62頁\一共有155頁\編輯于星期一非還原端α-淀粉酶異淀粉酶現(xiàn)在是63頁\一共有155頁\編輯于星期一脂肪酶是一種對脂質(zhì)起水解作用的酶。它能在面粉貯藏期間增加游離脂肪酸的含量。植酸，化學名肌醇六磷酸。植酸酶能將植酸水解成肌醇和正磷酸鹽，從而減少植酸與金屬形成不溶性復合物，有利于人體營養(yǎng)的吸收。脂肪氧化酶專一催化具有順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應，氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。通過氧化使胡蘿卜素變成無色，因此是一種酶促漂白劑。過氧化氫酶催化過氧化氫分解為氧和水。它也能漂白胡蘿卜素?，F(xiàn)在是64頁\一共有155頁\編輯于星期一植酸，可以作為螯合劑、抗氧化劑、保鮮劑、水的軟化劑、發(fā)酵促進劑、金屬防腐蝕劑等?，F(xiàn)在是65頁\一共有155頁\編輯于星期一2.大豆中的主要酶類大豆中的脂肪氧化酶活性很高，當大豆籽粒破碎后，它很容易與其底物發(fā)生降解反應，生成的降解產(chǎn)物很多，其中很多與豆腥味有關(guān)。尿素酶容易受熱而失活，而且容易準確測定，經(jīng)常作為確認大豆制品濕加熱處理程度的指標。大豆中也存在α-淀粉酶和β-淀粉酶，且大豆中的β-淀粉酶活性比其他豆類中的高。3.果蔬中主要酶類果蔬中主要有兩大類酶：水解酶類和氧化酶類。水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果膠酶能夠水解果膠，從而使果蔬變軟。氧化酶如多酚氧化酶，可以誘發(fā)酶促褐變?，F(xiàn)在是66頁\一共有155頁\編輯于星期一第三節(jié)一、果品蔬菜的采后腐敗果蔬產(chǎn)品的采后損耗是很嚴重的，據(jù)統(tǒng)計，全國每年損耗的果品占總產(chǎn)量的10%－20%。引起果品蔬菜采后腐敗的原因有三個方面：果蔬組織的生理失調(diào)或衰老；采收及采后環(huán)節(jié)造成的機械損傷；病原微生物侵染危害。其中果蔬組織的生理失調(diào)或衰老以及病原微生物侵染危害造成的損失最為嚴重。果蔬采后病害是指采收后發(fā)病、傳播、蔓延的疾病。包括田間已被侵染病害，但尚無明顯癥狀，在采收后才發(fā)病或繼續(xù)危害的病害。采后病害分為兩類，侵染性病害和非侵染性病害（生理性病害）。現(xiàn)在是67頁\一共有155頁\編輯于星期一1.侵染性病害概念、特點果蔬產(chǎn)品的采后損耗嚴重，尤其是熱帶、亞熱帶地區(qū)，由于高溫高濕，有利于微生物的活動、繁殖和侵害，使果蔬產(chǎn)品迅速腐爛。腐爛產(chǎn)品產(chǎn)生的乙烯會使其他產(chǎn)品成熟和衰老加速，縮短貯藏期。腐爛的果蔬產(chǎn)品上的病原微生物會侵染其他產(chǎn)品，造成惡性循環(huán)?，F(xiàn)在是68頁\一共有155頁\編輯于星期一引起果蔬腐爛的病原微生物主要是真菌和細菌，其次還有病毒。已經(jīng)記載的植物細菌病害500種以上。植物病原細菌已經(jīng)確認的約有250個種、亞種和致病變種?，F(xiàn)在是69頁\一共有155頁\編輯于星期一寄生關(guān)系絕大多數(shù)植物病原物都是異養(yǎng)的，自身不能制造營養(yǎng)物質(zhì)，需依賴對植物的寄生而生存。與寄主的關(guān)系為寄生關(guān)系。寄生是一種生物依賴另一種生物提供營養(yǎng)物質(zhì)的生活方式。提供營養(yǎng)物質(zhì)的一方稱為寄主。得到營養(yǎng)的一方稱為寄生物?，F(xiàn)在是70頁\一共有155頁\編輯于星期一營養(yǎng)方式死體營養(yǎng)：是寄生物先殺死寄主植物的細胞和組織，然后從中吸取養(yǎng)分。營這種生活方式的生物稱作死體寄生物。活體營養(yǎng)：是從活的寄主中獲得養(yǎng)分，并不立即殺傷寄主植物的細胞和組織。這種營養(yǎng)方式的生物稱為活體寄生物。半活體營養(yǎng)：既能進行寄生又能進行腐生生活獲取營養(yǎng)的方式叫半活體營養(yǎng)，這種生物稱為兼性寄生物。絕大多數(shù)的植物病原真菌和所有的植物病原細菌都是兼性寄生?，F(xiàn)在是71頁\一共有155頁\編輯于星期一寄生物的營養(yǎng)方式，反映了病原物的不同致病作用。死體營養(yǎng)病原物：從傷口或自然孔口侵入后，產(chǎn)生酶或毒素來殺死寄主的細胞和組織，然后以死亡的植物組織作為生活基質(zhì)，再進一步傷害周圍的細胞和組織。死體營養(yǎng)的病原物腐生能力一般都較強。此外，死體營養(yǎng)的病原物寄主范圍一般較廣。立枯絲核菌(Rhizoctoniasolani)、齊整小核菌(Sclerotiumrolfsii)和胡蘿卜軟腐歐氏菌(Erwiniacarotovora)等，可以寄生幾十種甚至上百種植物?，F(xiàn)在是72頁\一共有155頁\編輯于星期一活體營養(yǎng)病原物：從寄主的自然孔口或直接穿透寄主的表皮侵入，侵入后在植物細胞間隙蔓延，常常形成吸器來吸取寄主細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)(如霜霉菌、白粉面和銹菌)，甚至有的病原物生活史的一部分或大部分是在寄主細胞內(nèi)完成的(如蕓薹根腫菌)。這些病原物的寄主范圍一般較窄，有較高的寄生?；?。它們的寄生能力很強，但是它們對寄主細胞的直接殺傷作用較小，這對它們在活細胞中的生長繁殖是有利的。一旦寄主細胞和組織死亡，它們也隨之停止生育，死亡?；铙w營養(yǎng)的病原物不能脫離寄主營腐生生活?，F(xiàn)在是73頁\一共有155頁\編輯于星期一絕大多數(shù)植物病原物都是異養(yǎng)的，與寄主的關(guān)系為寄生關(guān)系。一種寄生物能否成為病原物？取決于能否克服該植物的抗病性：能克服則表現(xiàn)出致病性，寄主植物感病，兩者間親和。反之則不親和，寄主抗病。完全的腐生物是沒有致病性的。病原物群體內(nèi)部不同菌系或株系對該種植物不同品種的致病能力有差別，根據(jù)這個差別可將病原物劃分為多個小種。現(xiàn)在是74頁\一共有155頁\編輯于星期一植物病原物的寄生性和致病性植物病原物的寄生性和致病性是兩種不同的性狀。也是病原物的兩種基本屬性．寄生性：是指病原物在寄主植物活體內(nèi)取得營養(yǎng)物質(zhì)而生存的能力；致病性：是指病原物所具有的破壞寄主和引起病變的能力。但并非是單純的對營養(yǎng)和水分的依賴關(guān)系?，F(xiàn)在是75頁\一共有155頁\編輯于星期一寄生性和致病性的關(guān)系：寄生物不一定是病原物；也不是所有的病原物均為寄生物（體外致?。患纳耘c致病性是兩個不同的概念，寄生性與致病性的強弱無相關(guān)性?，F(xiàn)在是76頁\一共有155頁\編輯于星期一病原物的致病機理：奪取寄主的生活物質(zhì)對寄主細胞施加機械壓力酶、毒素和激素的破壞作用現(xiàn)在是77頁\一共有155頁\編輯于星期一在市場上看到的果蔬采后病害，經(jīng)常是幾種病原體作用于同一寄主的結(jié)果，這種混合侵染的腐敗速度比單獨一種微生物侵染更快。如，香蕉的頸腐病是由多種真菌所致，如果把每種真菌的純種接種到香蕉上，則只會引起輕微的病害。但是混合接種則會使蕉頸嚴重腐爛?，F(xiàn)在是78頁\一共有155頁\編輯于星期一現(xiàn)在是79頁\一共有155頁\編輯于星期一侵染性病害對果蔬造成影響，如變色、壞死和腐爛。產(chǎn)品的局部組織產(chǎn)生壞死斑，如青椒的炭疽病，受炭疽危害的還有菜豆、結(jié)球白菜、黃瓜、冬瓜等。蔬菜白侵染上炭疽后，葉上出現(xiàn)黃色病斑，葉子容易脫落，果實的病斑呈褐色，果實容易脫落。組織解體水爛或干腐。這種是受到桿菌感染引起的，如柑桔的青綠霉腐爛病，甘薯的干腐病等?，F(xiàn)在是80頁\一共有155頁\編輯于星期一導致果蔬產(chǎn)品腐爛的微生物，有些在采收前就已侵染果蔬產(chǎn)品，有些是在采后的貯運和銷售過程中侵染。

采前采收過程采后現(xiàn)在是81頁\一共有155頁\編輯于星期一

采前侵染有些果蔬在田間已被病源微生物侵染，但由于此時果蔬抗病力較強，或者環(huán)境條件不利于微生物的活動，病菌受到抑制而處于不活動狀態(tài)，潛伏在果蔬產(chǎn)品內(nèi)，這種侵染成為潛伏性侵染。待果實成熟或衰老時，抗病力下降，才表現(xiàn)癥狀。如，香蕉、番木瓜和芒果雖然在采前已可能被炭疽菌侵染，但往往在果實成熟度較高時才表現(xiàn)癥狀。

采收過程侵染傷口現(xiàn)在是82頁\一共有155頁\編輯于星期一蘋果炭疽?。ˋpplebitterrot）

蘋果炭疽病病斑中間生密集小黑點

蘋果炭疽病分生孢子蘋果炭疽病病果

現(xiàn)在是83頁\一共有155頁\編輯于星期一采后侵染新鮮果蔬從采收到銷售的整個過程中，難免有傷口，很多采后病害是通過采收后對產(chǎn)品造成的損傷開始的。如，果柄斷口以及采收后處理過程中對果蔬表面組織的損傷，病原菌從傷口入侵，造成腐爛。果蔬在挑選、包裝和運輸過程中，通過互相接觸或人為地造成傳播，如拿過腐爛果實再拿好的果實?，F(xiàn)在是84頁\一共有155頁\編輯于星期一

貯藏庫、催熟室由于常年貯存果蔬，難以進行徹底的消毒，庫內(nèi)可能遺留大量的病原微生物，使果蔬入庫可能受到侵染。因此，果蔬入庫前，做好庫房的消毒殺菌，減少病原，是減少果蔬貯存期腐爛的一項重要措施?，F(xiàn)在是85頁\一共有155頁\編輯于星期一采收后，病原菌侵入果蔬的途徑主要有三條：通過直接穿透果蔬表皮侵入從自然孔口侵入從機械傷口侵入有些病原菌只有一條侵入途徑，如貯藏期常見的青霉菌、軟腐病菌只能通過傷口侵入。有些病原菌則同時具備兩條侵入途徑，如青椒灰霉菌技能從傷口侵入，有能直接穿透侵染。一般細菌病原物多由傷口侵染，僅有少數(shù)細菌能從自然孔口侵入，病毒只能由傷口侵入?，F(xiàn)在是86頁\一共有155頁\編輯于星期一

真菌直接侵入的典型過程：1）落在植物表面的真菌孢子，在適宜的條件下萌發(fā)產(chǎn)生芽管；2）芽管的頂端可以膨大而形成附著胞（appressorium），附著胞以分泌的粘液和機械壓力將芽管固定在植物的表面；3）從附著胞與植物接觸的部位產(chǎn)生纖細的侵染絲（penetrationpeg），借助機械壓力和化學物質(zhì)的作用穿過植物的角質(zhì)層。4）真菌穿過角質(zhì)層后或在角質(zhì)層下擴展、或隨即穿過細胞壁進入細胞內(nèi)、或穿過角質(zhì)層后先在細胞間擴展，然后再穿過細胞壁進入細胞內(nèi)。

現(xiàn)在是87頁\一共有155頁\編輯于星期一真菌的侵染絲直接穿透寄主表皮侵入現(xiàn)在是88頁\一共有155頁\編輯于星期一真菌直接侵入的機制：包括機械壓力和化學的兩方面的作用。

1）附著胞和侵染絲具有機械壓力。例如麥類白粉病菌分生孢子形成的侵染絲的壓力可達到7個大氣壓，能穿過寄主的角質(zhì)層。

2）侵染絲頂端部分分泌的毒素使寄主細胞失去保衛(wèi)功能，侵染絲分泌的酶類物質(zhì)對寄主的角質(zhì)層和細胞壁具有分解作用。實驗證明酶的活動局限在侵染絲的侵入點附近，并不擴散到較遠的地方。現(xiàn)在是89頁\一共有155頁\編輯于星期一采后病害的傳播方式主要借風、雨、蟲傳播。真菌的孢子數(shù)量大、體積小、重量輕，非常適合于氣流傳播。土壤中的細菌和線蟲也可被風吹走。如霜霉病的發(fā)生流行，就是靠風與氣流將病原菌在田間散布而造成的。番茄的酸腐病則是靠一種果蠅做媒介傳播的。氣流傳播的距離一般比較遠，很多外來菌源都是靠氣流傳至。如小麥條銹病菌的夏孢子可借助氣流傳播1000km以上?，F(xiàn)在是90頁\一共有155頁\編輯于星期一水媒傳播。果蔬在田間因灌溉或采后用水清洗，病菌即借水傳播到其他果蔬上。種子帶菌傳播。馬鈴薯環(huán)腐病、蘿卜黑腐病的傳播，主要是靠種薯和種子傳播的。接觸傳播。一些典型的貯存期病害，青霉病、灰霉病、毛霉病，主要是靠病、健果蔬相互接觸而使健康的果蔬得病的。

真菌中的黑盤孢目和球殼孢目的分生孢子多半都是由雨水傳播的，因為這些子實體之間含有膠質(zhì)，膠質(zhì)遇水膨脹和融化以后，接種體才能從子實體或植物組織上散出，隨著水滴的飛濺和水流而傳播?，F(xiàn)在是91頁\一共有155頁\編輯于星期一病原菌侵染過程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）。病程一般分為四個階段：侵入前期、侵入期、潛育期和發(fā)病期?，F(xiàn)在是92頁\一共有155頁\編輯于星期一侵入前期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長或活動，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。侵入期：從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。潛育期：從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。發(fā)病期：即顯癥期?，F(xiàn)在是93頁\一共有155頁\編輯于星期一影響發(fā)病的因素

1.機械損傷

2.溫度

3.濕度

4.氣體成分

5.采收前田間病害侵染狀況

6.果蔬的生物學特性現(xiàn)在是94頁\一共有155頁\編輯于星期一采后微生物引起損失的控制辦法造成果蔬采后腐爛的因素是多方面的，因此，必須采取綜合措施，才能有效的控制采后損失。盡量減少田間侵染。加強管理，增強果蔬產(chǎn)品的抗病性。及時清除果園中的病果，定時噴殺菌保護劑，把潛伏性侵染減少到最低限度。采后可用殺菌劑或加熱處理，以消滅遺留的病原微生物?，F(xiàn)在是95頁\一共有155頁\編輯于星期一減少機械損傷。在果蔬的采收、包裝、運輸過程中，輕拿輕放，以減少機械損傷，防止病原微生物從傷口侵入。冷藏。果蔬在冷藏庫中可以減緩成熟和衰老，同時低溫也抑制了病原微生物的活動。但是如果果蔬損傷嚴重，入庫前受到病原微生物的嚴重侵染，那么進入冷庫后也會發(fā)生嚴重腐爛。芒果、菠蘿在10攝氏度可以貯藏2周或更長時間，但轉(zhuǎn)至市場后由于溫度較高，已被侵染的果實很快就會腐爛。冷藏與適宜的低氧、高二氧化碳以及適宜的濕度等環(huán)境條件相結(jié)合，能夠有效抑制微生物的生長?，F(xiàn)在是96頁\一共有155頁\編輯于星期一熱處理。用熱空氣或熱水浸泡的方法，可以有效減少芒果、荔枝等的炭疽病。處理方法：一般是將果實放在48－55攝氏度的熱水中浸泡2－5分鐘，用熱水處理結(jié)合使用殺菌劑，效果更好。使用殺菌劑。香蕉、柑橘等普遍使用殺菌劑處理。使用殺菌劑需要注意，不能隨意增加使用濃度和次數(shù)，防止抗藥性的產(chǎn)生?，F(xiàn)在是97頁\一共有155頁\編輯于星期一2.果蔬的生理性病害植物的生理性病害是由于植物自身的生理缺陷或遺傳性疾病，或由于在生長環(huán)境中有不適宜的物理、化學等因素直接或間接引起的一類病害。它和侵染性病害的區(qū)別在于沒有病原生物的侵染，在植物不同的個體間不能互相傳染，所以又稱為非傳染性病害或非侵染性病害?，F(xiàn)在是98頁\一共有155頁\編輯于星期一植物的非侵染性病害的病原1、環(huán)境中的不適宜因素物理因素：溫度、濕度和光照等氣象因素的異常；化學因素：土壤中的養(yǎng)分失調(diào)、空氣污染和農(nóng)藥等化學物質(zhì)的毒害等。2、植物自身遺傳因子或先天性缺陷引起的遺傳性病害，雖然不屬于環(huán)境因子，但由于沒有侵染性，也屬于非侵染性病害?，F(xiàn)在是99頁\一共有155頁\編輯于星期一非侵染性病害和侵染性病害的關(guān)系非侵染性病害使植物抗病性降低，利于侵染性病原的侵入和發(fā)??；如凍害不僅可以使細胞組織死亡，還往往導致植物的生長勢衰弱，使許多病原物更易于侵入。侵染性病害有時也削弱植物對非侵染性病害的抵抗力，如某些葉班病害不僅引起木本植物提早落葉，也使植株更容易受凍害和霜害。加強栽培管理，改善植物的生長條件，及時處理病害，可以減輕兩類病害的惡性互作。現(xiàn)在是100頁\一共有155頁\編輯于星期一營養(yǎng)條件不適宜包括營養(yǎng)缺乏、各種營養(yǎng)間的比例失調(diào)或營養(yǎng)過量。這些因素可以誘使植物表現(xiàn)各種病態(tài)，過去一般稱為缺素癥或多素癥。如在大量施用化肥、農(nóng)藥的地塊，在連作頻繁的保護地栽培等情況下，土壤中大量元素與微量元素的不平衡日益突出，在這種土壤環(huán)境中生長的作物，往往會表現(xiàn)出營養(yǎng)失調(diào)癥狀。化學因素現(xiàn)在是101頁\一共有155頁\編輯于星期一植物的礦質(zhì)營養(yǎng)被分為大量元素和微量元素，缺乏這些元素導致植物產(chǎn)生多種癥狀。大量元素：N、P、K。氮素廣泛存在于細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其衍生物中；磷存在于DAN、RNA、膜磷脂和ADP、ATP中；鉀主要作為很多反應的催化劑。它們都是可以由植物下部組織向上輸導的，所以缺乏的癥狀首先表現(xiàn)在下部葉片上。微量元素：鎂、鋅、鈣、硼、硫、銅、鉬和錳?，F(xiàn)在是102頁\一共有155頁\編輯于星期一鈣營養(yǎng)失調(diào)鈣營養(yǎng)失調(diào)對果蔬品質(zhì)的影響最大。鈣存在于細胞壁中，和果膠酸起作用形成難溶解的果膠酸鈣，可增加果實的硬度。還可和草酸、琥珀酸等有害酸結(jié)合成鹽，解除酸害。鈣與多種金屬陽離子發(fā)生對抗，緩沖高濃度金屬離子對細胞的毒害，增加果實的抗逆性，提高果實對高CO2的耐受性。對生物膜的結(jié)構(gòu)完整性起重要作用，同時也增強了對其生理功能的穩(wěn)定性。現(xiàn)在是103頁\一共有155頁\編輯于星期一由于鈣參與細胞壁、生物膜和功能酶的組成，所以當鈣營養(yǎng)失調(diào)時便產(chǎn)生組織壞死、粉綿、軟腐、變色、開裂等缺鈣癥。

缺鈣時多酚氧化酶的活性不能得到有效地控制，往往導致果實褐變。鈣溶液濃度越大，對多酚類物質(zhì)氧化的抑制作用越強。抑制作用有兩個解釋，一是鈣與氨基酸結(jié)合成為不溶性化合物，因此鈣鹽有協(xié)同SO2控制褐變的作用；二是Ca2+與多酚氧化酶中的Cu2+的競爭。現(xiàn)在是104頁\一共有155頁\編輯于星期一果實缺鈣時，會導致水心病。鈣是山梨糖醇脫氫酶的活化劑。山梨糖醇在山梨糖醇脫氫酶的作用下變?yōu)楣沁M入果實細胞內(nèi)，當這種酶失活時，山梨糖醇無法進入細胞內(nèi)而充溢于細胞間隙，致滲透壓增高，從細胞中吸水。當細胞間充水后，由于光線易于通過，而出現(xiàn)透明狀?；疾√幰虻貌坏阶銐虻难鯕舛M行無氧呼吸，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，使其很快變褐或爛掉。在一個果實內(nèi)，各部分代謝山梨糖醇能力不同，一般果心較弱，所以多從果心部發(fā)病。此外，該病的發(fā)生也可由于水分過剩，或根系吸收能力強蒸發(fā)量相對減少時引起?，F(xiàn)在是105頁\一共有155頁\編輯于星期一蘋果水心病現(xiàn)在是106頁\一共有155頁\編輯于星期一蘋果水心病現(xiàn)在是107頁\一共有155頁\編輯于星期一蘋果缺鈣癥癥狀：①幼葉邊緣呈杯狀向上卷，展開的葉有整齊的脈和脈間失綠，老葉邊緣壞死并破碎，嚴重時頂梢枯死。②果實出現(xiàn)苦痘病、紅玉斑點病、水心病、皮孔斑點病、裂果、內(nèi)部腐爛和木栓斑點病等現(xiàn)在是108頁\一共有155頁\編輯于星期一氮營養(yǎng)失調(diào)氮是植物生長的必需養(yǎng)分，它是每個活細胞的組成部分。植物需要大量氮。

氮素是葉綠素的組成成分，葉綠素a和葉綠素?都是含氮化合物。葡萄糖是植物體內(nèi)合成各種有機物的原料，而葉綠素則是植物葉子制造“糧食”的工廠。氮也是植物體內(nèi)維生素和能量系統(tǒng)的組成部分。

氮素對植物生長發(fā)育的影響是十分明顯的。當?shù)爻渥銜r，植物可合成較多的蛋白質(zhì)，促進細胞的分裂和增長。現(xiàn)在是109頁\一共有155頁\編輯于星期一植物缺氮就會失去綠色，植株生長矮小細弱。株型也發(fā)生改變，瘦小、直立，莖桿細瘦。根量少、細長而色白。缺氮會使葉綠素減少，光合作用減弱，光合產(chǎn)物少。花和果實少。成熟提早。產(chǎn)量、品質(zhì)下降。

氮過量時往往伴隨缺鉀和/或缺磷現(xiàn)象發(fā)生,造成營養(yǎng)生長旺盛，開花少，座果率低。過量的氮與碳水化合物形成蛋白質(zhì)，剩下少量碳水化合物用作構(gòu)成細胞壁的原料，細胞壁變薄，所以植株對寒冷、干旱和病蟲的抗逆性差，果實保鮮期短，果肉組織疏松，易遭受碰壓損傷?，F(xiàn)在是110頁\一共有155頁\編輯于星期一氮過量還可使花青素發(fā)育受到抑制，而花青素是多酚類化合物，是天然抗氧化劑，具有抗乙烯和α-法尼烯氧化的能力，所以著色不良的果實易發(fā)生α-法尼烯危害，且易粉熟綿化，如蘋果虎皮病是典型的例證?，F(xiàn)在是111頁\一共有155頁\編輯于星期一正常氧原子只有4對電子，機體正常代謝可使原子失去一個電子，這樣就形成了自由基，當自由基從細胞膜上奪取一個電子后，就產(chǎn)生了另一個新的自由基，并開始了鏈反應。電子奪取鏈反應侵蝕細胞膜，導致細胞完整性的喪夫，原花青素抗氧化劑由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，抗氧化劑能給出一個電子自由基，而自身不會形成有害的能引發(fā)鏈反應的危險物質(zhì)?，F(xiàn)在是112頁\一共有155頁\編輯于星期一虎皮病又稱褐燙病，是蘋果貯藏后期發(fā)生的最嚴重的生理病害。

迄今為止對虎皮病的發(fā)病機制尚無定論。1970有學者年發(fā)現(xiàn)α－法尼烯的過氧化產(chǎn)物共軛三烯與虎皮病的發(fā)生密切相關(guān)，致病原因可能是共軛三烯聚合成不透氣的膜，阻礙了氣體交換，導致表皮中乙醛、乙醇等呼吸產(chǎn)物的積累，使表皮細胞液胞膜遭破壞，相關(guān)酚類物質(zhì)發(fā)生不可逆的氧化所致。

此外，還有多酚氧化酶及醇類酯化作用失調(diào)的致病理論。

現(xiàn)在是113頁\一共有155頁\編輯于星期一前蘇聯(lián)B.A.чукоъский（1980）現(xiàn)在是114頁\一共有155頁\編輯于星期一蘋果虎皮病主要發(fā)生在貯藏的中后期。病果皮片狀或不規(guī)則形變褐，稍凹陷，易撕離。皮下果肉細胞變褐壞死。果肉松散發(fā)綿，略帶酒味。后期病果易遭霉菌感染而腐爛?，F(xiàn)在是115頁\一共有155頁\編輯于星期一硼營養(yǎng)失調(diào)硼在1920年被發(fā)現(xiàn)為基本微量元素。硼是細胞壁的成分，硼在細胞壁上通過與果膠結(jié)合影響細胞壁結(jié)構(gòu)，鈣硼共同作用維持細胞壁的穩(wěn)定性。硼對植物體內(nèi)碳水化合物的運輸必不可少，硼可影響許多酶的活性和生理生化作用，能抑制酚酸的形成，還參與激素的代謝過程。缺硼會導致果實小、木質(zhì)化。缺硼很可能首先引起植物體內(nèi)激素代謝發(fā)生變化，并通過激素將這一信息傳遞到各個組織，從而引起一系列生理生化反應和外部形態(tài)變化。缺硼時，新形成的果膠不能結(jié)合到細胞壁上，從而導致細胞壁結(jié)構(gòu)紊亂。缺硼必然導致碳水化合物運輸受阻，抑制纖維素合成和細胞壁的形成?，F(xiàn)在是116頁\一共有155頁\編輯于星期一缺硼使碳水化合物運輸受阻，作用機理尚不清楚。目前有以下幾種學說：硼糖絡合物運輸學說

這個假說是比較公認的。根據(jù)硼酸能與多羥基化合物形成絡合物的特性，推論硼酸能與碳水化合物形成絡合物，并且認為，硼糖絡合物比單獨的高度極性糖分子較易通過細胞膜。硼有利于糖轉(zhuǎn)運與生長素等有關(guān)的學說硼可以促進生長素的轉(zhuǎn)運，而生長素的轉(zhuǎn)運需要糖，硼促進生長素的轉(zhuǎn)運進而也促進了糖的轉(zhuǎn)運。缺硼使碳水化合物運輸受阻的另一原因是：缺硼導致植物篩管中形成胼胝質(zhì)使篩孔阻塞或輸導組織破壞。現(xiàn)在是117頁\一共有155頁\編輯于星期一現(xiàn)在是118頁\一共有155頁\編輯于星期一鉀營養(yǎng)失調(diào)酶的活化劑生物體中約有60多種酶需要鉀離子作為活化劑。參與植物的水分生理維持根細胞的滲透壓，調(diào)節(jié)氣孔開閉增強植物的抗逆性現(xiàn)在是119頁\一共有155頁\編輯于星期一鉀是公認的“品質(zhì)元素”，其作用主要表現(xiàn)為：提高農(nóng)產(chǎn)品的充實度增加農(nóng)產(chǎn)品的風味及適口性提高食品的營養(yǎng)價值降低硝酸鹽含量減少病斑增加水果、蔬菜的著色程度現(xiàn)在是120頁\一共有155頁\編輯于星期一施鉀對大麥品質(zhì)的影響────────────────────

處理胱氨酸蛋氨酸酪氨酸色氨酸淀粉可溶性糖

(％)(％)(％)(％)(％)(％)────────────────────NP0.180.140.360.1244.99.36NPK0.200.200.420.1446.510.40────────────────────現(xiàn)在是121頁\一共有155頁\編輯于星期一新梢細長，節(jié)間長，葉尖、葉緣退綠和壞死。葉緣往上卷，向后彎曲。果型小、品質(zhì)差桃缺鉀現(xiàn)在是122頁\一共有155頁\編輯于星期一缺鉀時果實成熟不均勻，著色程度差?，F(xiàn)在是123頁\一共有155頁\編輯于星期一環(huán)境污染主要指空氣污染、水源污染、土壤污染、酸雨（SO2+H2O）等。大氣污染對植物的危害：臭氧、二氧化硫、氫氟酸（HF）、過氧硝酸鹽（PAN）、氮化物（NO2，NO）、氯化物、乙烯等。其中有些氣體如水銀蒸氣、乙烯、氨、氯氣等，不會擴散太遠，其危害僅限于污染源附近；而另一些則能擴散很遠造成更大危害，如氟化氫、二氧化氮、臭氧二氧化硫等。這些污染物對不同植物的危害程度不同，引起的癥狀各異?，F(xiàn)在是124頁\一共有155頁\編輯于星期一農(nóng)藥藥害各種農(nóng)藥(殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等)和化學肥料如使用濃度過高，或用量過大，或使用時期不適宜，均可對植物造成化學傷害。植物藥害可以按照發(fā)生的時間快慢分為急性和慢性兩種。慢性藥害并不很快表現(xiàn)明顯的癥狀，而是逐漸影響植株的正常生長發(fā)育，使植物生長緩慢、枝葉不繁茂；開花減少，結(jié)實延遲，果實變小，籽粒不飽滿，種子發(fā)芽率降低等?，F(xiàn)在是125頁\一共有155頁\編輯于星期一黃瓜藥害現(xiàn)在是126頁\一共有155頁\編輯于星期一物理因素1．溫度不適：高溫（灼傷）、低溫（冷害、凍害）、變溫（溫差過大）。2．水分濕度不適：水淹（漚根）、干旱（萎蔫）、水分驟變（裂果）、干熱風（卷葉）。3．光照不適：光照過強（露地植物日灼病）、光照不足（保護地植物徒長）?，F(xiàn)在是127頁\一共有155頁\編輯于星期一溫度不適溫度是植物生理生化活動賴以順利進行的基礎。各種植物的生長發(fā)育有它們各自的最低、最適和最高的溫度，超出了它們的適應范圍，就可能造成不同程度的損害。高溫引起的病害，常見的是番茄、辣椒和其他果實的灼傷。低溫的影響主要是冷害和凍害。冷害也稱寒害，是指0℃以上的低溫所致的病害。喜溫作物如黃瓜、水稻以及熱帶、亞熱帶的果樹如菠蘿、柑桔、香蕉以及盆栽和保護地栽培的植物等較易受冷害?，F(xiàn)在是128頁\一共有155頁\編輯于星期一劇烈變溫對植物的影響往往比單純的高、低溫更大。貯運溫度偏高，果蔬易過早衰老，如糠心、內(nèi)部褐化等。貯運期間溫度波動過大，也易造成早衰?，F(xiàn)在是129頁\一共有155頁\編輯于星期一梨果冷害：果肉大面積水漬狀，褐色壞死腐敗現(xiàn)在是130頁\一共有155頁\編輯于星期一番茄高溫障礙病因：35-40°C，持續(xù)4h現(xiàn)在是131頁\一共有155頁\編輯于星期一水分、濕度不適土壤水分缺乏時，果蔬的正常發(fā)育受阻，表現(xiàn)為個體小，著色不良，品質(zhì)不佳，成熟提前。植物因長期水分供應不足而形成過多的機械組織，使一些肥嫩的器官如水果、根菜等的一部分薄壁細胞轉(zhuǎn)變?yōu)楹癖诘睦w維細胞，可溶性糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸鄱档推焚|(zhì)。土壤中水分過多，貯藏中容易誘發(fā)多種生理性病害和侵染性病害。水分的驟然變化也會引起病害?，F(xiàn)在是132頁\一共有155頁\編輯于星期一為了保持果蔬的新鮮度，通常要求85%~95%高濕條件。濕度過低，將引起生理病害，如蘋果、梨果實失水過多，可使果皮皺縮。鱷梨在高溫干燥條件下，造成外觀差，軟化不齊，并產(chǎn)生異味，使果實不適口。甜橙在低濕度下果皮易失水皺縮和易產(chǎn)生干疤病。

濕度過高也會誘發(fā)生理病害，如寬皮橘類的枯水病，在濕度90%以上時發(fā)病嚴重?，F(xiàn)在是133頁\一共有155頁\編輯于星期一光照不適光照過強很少單獨引起病害，一般都是與高溫、干旱相結(jié)合。光照時間的長短影響植物的生長和發(fā)育，光照條件不適宜，可以延遲或提早作物的開花和結(jié)實，給生產(chǎn)造成很大的損失?，F(xiàn)在是134頁\一共有155頁\編輯于星期一李子日灼病病因：強光、高溫、干旱。現(xiàn)在是135頁\一共有155頁\編輯于星期一蘋果日灼病病因：強光、高溫、干旱abc現(xiàn)在是136頁\一共有155頁\編輯于星期一糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的種類禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等雙子葉：蕎麥豆類：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆等薯類：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等谷類糧食二、糧食的霉變現(xiàn)在是137頁\一共有155頁\編輯于星期一并不是糧食帶有微生物就會霉變，儲糧環(huán)境條件對微生物的影響，是決定糧食霉變與否的關(guān)鍵。分為三個階段，初期變質(zhì)、中期生霉、后期霉爛。初期癥狀：變色、輕微異味、變軟等。霉變對糧食的危害營養(yǎng)、種用品質(zhì)降低，工藝和使用品質(zhì)變劣，使糧食帶毒?，F(xiàn)在是138頁\一共有155頁\編輯于星期一低溫(10℃)中溫(25～30℃)高溫(45℃)霉菌酵母(少數(shù))細菌(少數(shù))