食品保藏學(xué)知識點

..精選文檔精選文檔一、緒言1是一門運用微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品工程等的根底理論和學(xué)問，2、食品保質(zhì)期與保存期限：保質(zhì)期也稱最正確食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并且符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。保存期是指食品開頭貯藏之后，至其喪失商品價值或食用價值所經(jīng)受的時間，也稱推舉最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可食用的最終日期。3、影響食品保存穩(wěn)定性的因素：內(nèi)在因素包括食品的抗病力量、食品的加工方法與有效性以及食品的包裝類型和方式等；外在因素包括環(huán)境溫度、相對濕度和氣體成分等。4、食品保藏方法的類型：1、維持食品最低生命活動的保藏方法2、抑制變質(zhì)因素活動的方法3、利用發(fā)酵原理的保藏方法4、利用無菌原理的保藏方法5、引起食品腐敗變質(zhì)的主要緣由：微生物的生長、食品中所含酶的作用、化學(xué)反響以及降解和脫水。6、食品保藏的原理：微生物的掌握：1、削減微生物的污染2、縮短收獲和消費的時間間隔3、利用有生命物質(zhì)的自然免疫力量抑制微生物的侵害4、抑制微生物的生殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物發(fā)酵抑制有害微生物的生長和生殖；酶和其他因素的掌握二、罐藏1、食品罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大局部微生物殺死，同時在防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期儲存的包藏方法。2、商業(yè)無菌：指無病原菌、產(chǎn)毒菌并且在保質(zhì)期內(nèi)食品不發(fā)生變質(zhì)。3、罐藏容器的分類：金屬罐；玻璃罐；軟罐容器；紙紙罐及塑料罐等4、裝罐的方法：人工裝罐和機械裝罐5、微生物細胞熱力致死所遵循的規(guī)律：熱力致死速率曲線或活菌殘存曲線?？隙訜釛l件下，微生物細胞死亡遵循指數(shù)遞減或?qū)?shù)循環(huán)下降的規(guī)律。6、D通常指t〔121℃〕90%的微生物所需殺菌時間。7、TRT值：熱力指數(shù)遞減時間，指在任何特定熱力致死溫度下將某細菌或芽孢數(shù)削減到全部1/108、TDT值：熱力致死時間，指在肯定熱力致死溫度下，將肯定條件下的懸液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所需時間9、Z1010、罐頭中常見的傳熱方式：傳導(dǎo)和對流11、安全F值：指在某一恒定溫度〔121℃〕下殺滅肯定數(shù)量的微生物或者芽孢所需的加熱時間。12F121℃的殺菌時間。13境中生長引起食品變質(zhì)的腐敗菌，并不要求到達確定無菌。14、影響罐頭食品傳熱的因素：1、罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)2、罐藏容器的物理性質(zhì)3、罐內(nèi)食品的初溫4、殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置5、罐頭的殺菌溫度15、影響微生物耐熱性的因素：1、食品在殺菌前的無論狀況〔污染微生物的種類、數(shù)量〕2、食品的酸度〔pH〕34、罐頭的殺菌溫度三、冷藏1、食品的低溫保藏：降低食品溫度，并維持低溫水平或冰凍狀態(tài)，阻擋或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而到達遠途運輸和短期或長期貯存目的的過程。2、冷害：當(dāng)儲溫低于某一溫度界限時，水果、蔬菜的正常生理機能會因受到障礙而失去平衡，引起一系列的生理病害。3、回?zé)幔杭丛诒ＷC空氣中的水分不會在冷藏食品外表上冷凝的前提下，漸漸提高冷藏食品的溫度，使其最終與外界空氣溫度全都。4、冰與水的導(dǎo)熱性2.324W/(m·K)0.604W/(m·K)5、影響凍結(jié)速度的因素：1、食品成分2、非食品成分〔傳熱介質(zhì)、空氣或制冷劑循環(huán)的速率、食品的厚度、冷凍系統(tǒng)的幾何特性〕6、重結(jié)晶的危害：嚴(yán)峻破壞食品的組織構(gòu)造，解凍后汁液流失增加，食品的風(fēng)味和養(yǎng)分價值都發(fā)生下降。7凍結(jié)溫度與水溶液的濃度的關(guān)系：8、冷藏和凍藏食品在貯藏過程中發(fā)生干耗的區(qū)分：9、凍結(jié)食品的高品質(zhì)壽命：將某凍藏T下的凍結(jié)食品與在—40℃下凍藏的食品比較，落感70%的成員能識別出著這兩者之間的差異的凍結(jié)時間。10質(zhì)指標(biāo)的最長凍藏時間。11、冷凍時濃縮的危害：1、指食品質(zhì)地消滅沙粒感2、蛋白質(zhì)因鹽析而變質(zhì)3、使pH4、對懸浮液內(nèi)的平衡產(chǎn)生干擾5、導(dǎo)致氣體過飽和，最終從溶液中擠出6、引起組織脫水，解凍后組織難以恢復(fù)原有的飽和度12、凍結(jié)速度對食品的影響：凍結(jié)速率愈快，水分重分布的現(xiàn)象愈不顯著，因此，所形成的冰晶體積小、數(shù)量多、分布也比較均勻，在最大程度上保證凍制食品的品質(zhì)質(zhì)量。13、食品冷藏工藝條件：1、冷藏溫度〔越接近凍結(jié)溫度則貯存期越長、空氣相對濕度及其流速〔空氣不宜過干或過濕，相對濕度應(yīng)食品種類不同而不同，適合的空氣流速能保持室內(nèi)溫度均勻和空氣循環(huán)〕14、凍結(jié)食品的凍藏：15、食品解凍時的汁液流失量的影響因素：12、凍藏的溫度34、解凍的速度四、氣調(diào)1、氣調(diào)保藏的概念：在冷藏的根底之上，調(diào)整食品貯藏環(huán)境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。2、氣調(diào)保藏的根本原理：食品變質(zhì)主要是由食品自身生理生化過程、微生物生長、食品成分的氧化或褐變等引起的，與食品貯存的環(huán)境氣體有親熱的關(guān)系，特別與O2和CO2有關(guān)。氣調(diào)技術(shù)的核心正是將食品四周的氣體調(diào)整成與正常大氣相比含有低O2濃度和高CO2濃度的氣體，協(xié)作適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，以延長食品的壽命。3、氣調(diào)貯藏對食品成分變化的影響：氣調(diào)冷藏承受低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸敗。這不僅防止了食品應(yīng)脂肪酸敗所產(chǎn)生的異味，而且也防止了色澤轉(zhuǎn)變，同時削減了脂溶性維生素的損失。食品成分的氧化不僅降低了食品的養(yǎng)分價值，還會產(chǎn)生過氧類脂物等有害物質(zhì)，同時使食品的色、香、味的品質(zhì)變差，而承受氣調(diào)貯存可以避開或減輕這些變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。4、氣調(diào)貯藏對微生物的影響：1、低氧環(huán)境可抑制好氣性微生物生長和生殖。2、高濃度的CO2也有較強抑制貯存果蔬中的某些微生物生長與生殖的作用。3、少數(shù)真菌在CO2濃度增加時反而有利于孢子萌發(fā)。4、還有些細菌、酵母菌可將CO2作為所需的碳源。5、對于肉類、魚類產(chǎn)品，提高環(huán)境CO2濃度也能抑制腐敗微生物的生長。五、干藏1、干藏的概念：指將食品的水分降低至足以食品能在常溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平，并保持這一低水平的食品保藏過程。2、脫水干制的目的：1、延長保質(zhì)期2、削減食品重量，使液體食品變成固體食品。3、干藏原理及相關(guān)概念：微生物只能在有水溶液存在的介質(zhì)中才能生長，在純水或完全枯燥的環(huán)境中難以生長。影響食品保質(zhì)期的并不是水分的總量，而是水分中的有效水分。這種水與水分活度aw有關(guān)。水分活度〔aw〕的定義為食品外表測定的蒸汽壓〔pw〕有一樣溫度下純水的飽和蒸汽壓〔pw0〕之比。影響水分或度的因素有溫度、環(huán)境、物質(zhì)自身特性。要保證食品的質(zhì)量，最根本的一點就是防止微生物在食品上的生長和生殖。任何一種微生物都有其適應(yīng)生長的水分活度范圍，這個范圍的下限稱為最低水分活度。在該下限下微生物就不能生長、代謝和生殖，最終可能導(dǎo)致死亡。干藏可以有效的掌握水分活度，抑制或掌握食品中微生物的生長。4〔課本109頁，太多概念，懶地打〕5、枯燥方法的分類：自然枯燥和人工枯燥〔直接加熱式枯燥、間接加熱式枯燥、微波枯燥〕6、噴霧枯燥的特點：7、冷凍枯燥的特點：8、自然枯燥的特點：缺點：1、枯燥時間長2、枯燥的食品質(zhì)量差3、受氣候條件限制4、需要較大的場地5、勞動強度大，勞動生產(chǎn)率低6、食品的衛(wèi)生很難保證7、物料損耗大優(yōu)點：方法簡潔、治理粗放、設(shè)備要求不高、不需要特別的能源、生產(chǎn)費用低，還能使尚未完全成熟的的原料在枯燥過程中進一步成熟。9、人工枯燥的特點：不受氣候限制，枯燥時間短，產(chǎn)品清潔、衛(wèi)生、質(zhì)量好。10、干縮及其與枯燥速度的關(guān)系：11、速化復(fù)水處理：1、壓片法。馬上顆粒制品壓制成薄片，薄片比顆粒復(fù)水速率快得多。產(chǎn)品的細胞壞的細胞則有變成軟糊的趨勢。2、刺孔法。將半干的果片先刺孔后再干制。這種方法增大了制品的比外表積縮短水后大局部針眼會消逝。12的侵害。13、復(fù)水比：復(fù)水后瀝干質(zhì)量和干制品試樣質(zhì)量的比值六、化學(xué)保藏1、食品的化學(xué)保藏的概念和特點：就是在食品生產(chǎn)、儲存和運輸過程中使用化學(xué)制品〔食品添加劑〕來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。1、完食品中添加少量化學(xué)制品就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)。2、簡便而經(jīng)濟3、屬于一種臨時性或關(guān)心性的包藏方法4、必需符合食品添加劑法則和相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、化學(xué)制品的使用并不能改善低質(zhì)量食品的品質(zhì)2、特丁基對苯二酚、抗壞血酸的抗氧化機理：1、借助復(fù)原反響，降低食品體系及四周的氧含量2、破壞分解氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物3、與氧化中間產(chǎn)物結(jié)合，阻擋氧化反響進展七、腌制1、什么是腌制？利用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低水分活度，抑制微生物生長，改善食品食用品質(zhì)的一種保藏技術(shù)。2、氯化鈉在食品保藏中的作用？1、抑制微生物生殖2、食鹽溶液對微生物細胞有脫水作用3、降低食品的水分活度4、食鹽溶液對微生物有肯定的生理毒害作用5、食鹽溶液中氧含量降低6、在肉類腌漬中，食鹽能促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透7、能突出肉類的鮮味成分3、糖是如何對微生物生長產(chǎn)生抑制作用的？可以降低水分活度，削減微生物生長、生殖所能利用