DB11-T 2015-2022 畜禽屠宰質量安全控制規(guī)范

ICS

65.020.30CCS

B

40DB11 DB11/T

2015—2022畜禽屠宰質量安全控制規(guī)范Code

quality

control

poultry

發(fā)布

實施北京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

— 前言..................................................................................

II1

................................................................................

12

規(guī)范性引用文件......................................................................

13

術語和定義..........................................................................

14

............................................................................

15

............................................................................

2環(huán)節(jié)控制要素控制

產(chǎn)前投入

管理

產(chǎn)用

包裝材料（采購

貯存

記錄）貨源管理采購

運輸

管理靜養(yǎng)

與檢驗DB11/T

—1 范圍本文件規(guī)定了畜禽屠宰產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后質量安全控制要素及控制措施的要求。本文件適用于畜禽屠宰加工企。2 規(guī)范性引用文件下列文中的規(guī)范性引用而構成本文件的條款。其中的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件的引用文件本（包括所有的單用于本文件。GB

生活飲用水衛(wèi)生標準GB

12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T

17236畜禽屠宰操作規(guī)程GB/T

17237 畜類屠宰加工通用技術條件GB/T

17996 產(chǎn)品品質檢驗規(guī)程GB

18393 牛羊屠宰產(chǎn)品品質規(guī)程GB/T

19477 畜禽屠宰操作規(guī)程 牛GB/T

19478 畜禽屠宰操作規(guī)程 雞NY/T

管理NY/T

標識NY/T

畜禽屠宰操程羊NY/T

畜禽屠宰操程 鴨3 術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4 控制要素畜禽屠宰產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后及通用環(huán)節(jié)，包括投入品管理等

19

個產(chǎn)用

個控制

1。表

表

1

畜禽屠宰質量安全控制要素表環(huán)節(jié)控制要素控制

產(chǎn)中質量

管理質量

管理屠宰屠宰宰后檢驗檢

宰后檢驗檢

冷卻冷卻

貯存貯存

包裝包裝病死動物

產(chǎn)品

無害

病死動物

產(chǎn)品

無害

質量安全

記錄產(chǎn)品

運輸產(chǎn)品

運輸

源管理

召回

管理

康狀況

資格

、工作要

視頻監(jiān)

視頻監(jiān)

過程檢

過程檢

記錄管理記錄管理DB11/T

—表

1

表

1

畜禽屠宰質量安全控制要素表（續(xù)）5.1 產(chǎn)前環(huán)節(jié)5.1.1 投入品管理5.1.1.1 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水水質應GB

的要求，定期對生產(chǎn)用水進行微生物檢測，每年委托第三方檢測機構按照GB

規(guī)定的水質指標進行全項檢測。保存檢測記錄和。5.1.1.2 包裝材料包裝材料采購、貯存、記錄應符合以下要求：——。內包裝材料應購于具有生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)企業(yè)或取得經(jīng)營許可的供應商，產(chǎn)品的包裝材料應衛(wèi)生標準，、無害、無異味、清潔衛(wèi)生。時查驗生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質量等材料。——。應包裝材料貯存專用倉庫，明確專人、外包裝材料應分類存放，標識清晰，并與、墻面保持一距離蓋防塵罩。應“先進先出”的原則，包裝材料出入庫?！?。應。至少包括采購日期、、量、生產(chǎn)單位應商、聯(lián)系人等信息。5.1.2 貨源管理5.1.2.1 采購DB11/T

—活體、白條或采購應符合以下要求：——活體。應從獲得動物防疫合格證明等相應資質的養(yǎng)殖場或養(yǎng)殖戶采購健康狀況良好的動物活體?！讞l或胴體。應從有資質的屠宰企業(yè)采購白條或胴體。5.1.2.2 運輸應使用專用車輛運輸活體、白條或胴體中生豬應使用農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門備案車輛。車輛出場前應由養(yǎng)殖場相關負責人、屠宰企業(yè)監(jiān)管員進行出廠。5.1.2.3 入廠驗收入廠前，應對消毒。入廠后，檢查動物檢疫合格證明、交接單、群體健康狀況，核對活體、白條或胴體數(shù)量；活體檢查合格方可轉入待宰圈；白條或檢查合格后，方庫。并建立入廠交接記錄，至少包括運輸車車牌號、到廠時間、基地、頭數(shù)、重量、檢疫票號、接收人等信息。5.1.3 宰前管理5.1.3.1 靜養(yǎng)待宰活體應按運輸批次分圈靜養(yǎng)，靜養(yǎng)12

h～24

h。靜養(yǎng)期間應停止喂食，宰前3

h停止喂水排專人對活體巡查，觀察個體健康狀況，并靜養(yǎng)記錄，至少包括圈號、時間束時間、停止喂水時間、負責人等。待宰圈使用后應及毒，并建立清洗消毒記錄，至括日期、消毒場所、消毒藥名稱、生產(chǎn)廠家藥劑量（使用量、使用濃度）、消毒方法、操作員等信息。5.1.3.2 宰前檢疫與檢驗由具備相應資按相關國家檢疫規(guī)程宰前檢驗檢疫，

、

18393的規(guī)定后，方可屠宰宰前檢驗檢疫記錄，至少包括檢疫內容、檢疫結果、檢疫人員等信息。5.2 產(chǎn)中環(huán)節(jié)5.2.1 質量管理畜禽屠宰管理應按

1341的規(guī)定執(zhí)行，生豬、牛、羊、雞、鴨屠宰加工分別按

17236、GB/T

19477、NY/T

3469、

19478、

的規(guī)定執(zhí)行工過程控制應

17237的規(guī)定。5.2.2 要對待，避免應激反應。應畜禽不源分批屠宰，各工序人員應嚴格執(zhí)行操作規(guī)范，人對屠宰加工期間的質量進行控制，各工序人員應做好交接記錄，至少包括屠宰、屠宰環(huán)節(jié)、開始時間、結束時間、、負責人等。5.2.3疫人員應按相關國家檢疫規(guī)動物的頭、蹄、和內臟宰后檢驗檢疫，并符合

17996、GB

、

宰后檢驗檢疫記錄，至少包括檢疫內容、檢疫結DB11/T

—果、檢疫人員等信息求抽取一定瘦肉精”檢測，并建立“瘦”檢測記錄，至少包括貨源基地、到廠時間、到廠頭數(shù)、樣品名稱、檢測數(shù)量、檢目、檢間、檢測結果、檢測人員。5.2.4屠宰后白條或應立即轉入間冷卻，間溫度在0

℃～4

℃，冷卻時間不同產(chǎn)品的相關標準要求執(zhí)行。的白條或應立即入間，并出入庫記錄，至少包括白條溫度、入間、入庫（重量）、出庫時間庫（重量）、負責人等。5.2.5 冷分割加工環(huán)境應在12

℃以下，加工生產(chǎn)線、工器具應符合相關規(guī)范要求，并分割記錄，至少包括分割頭數(shù)、后腿中心溫度、車間溫度、人等。5.2.6 5.2.6.1 分割產(chǎn)品待出廠的應在0

℃～4

℃冷卻間暫存。5.2.6.2

分割待的應轉入急凍庫快速冷凍，庫溫度應控制在

℃以中心達到

℃以轉入專用冷藏庫。貯存時按不同品項、批次分垛存放，并或標識。5.2.6.3

間、急凍庫和冷藏庫應實行專人管理，并出入庫記錄，至少包括品項格、入庫時間、入庫數(shù)入庫重量、出庫時間庫數(shù)量、出庫重人等信息。5.2.7 精加工5.2.7.1 按客戶對產(chǎn)品規(guī)格的需求，由加工人員加工車間（區(qū)）對分割品進行丁、絲、條、片、塊等精加工，并建立精加工記錄，至少包括品項、加工時間格、數(shù)量、重量、負責人等信息。5.2.7.2 精加工環(huán)境溫度應控制在12

℃以工生產(chǎn)線、工器具應符合相關衛(wèi)生規(guī)范要求。5.2.8 對分割品和精加工產(chǎn)品包裝，按相關規(guī)定在箱上張貼產(chǎn)品標簽等標用封閉

3383的規(guī)定執(zhí)行。5.2.9 應按照病死及病害動物無害化處理病死動物尸體、屠宰前確認的病害動物、中經(jīng)檢疫或肉品品質檢驗確認為不可食進行無害化處理，并無害化處理記錄，至括處理日期、圈舍編號、病死日齡、病死數(shù)處理原因、處理方法、責任人等。5.3 產(chǎn)后環(huán)節(jié)5.3.1 質量安全檢測5.3.1.1 檢測要求應對即將上市的畜禽產(chǎn)品進行自檢或委托檢測，產(chǎn)品質量應標準。5.3.1.2 檢測記錄DB11/T

—應建立畜禽產(chǎn)品自檢或委托檢測記錄，至少包括樣品名稱、養(yǎng)殖地點、檢測單位、檢目、判定標準、檢測結果等。5.3.2 產(chǎn)品運輸運輸應配備制冷、保溫設施，車內適宜，裝運入廠后運輸車應清洗消毒。5.3.3 溯源管理5.3.3.1 溯源應建立追溯制度，如實記錄生產(chǎn)過程，采取有效手段對進行溯源。5.3.3.2 召回及處理應建立產(chǎn)品召回制度，不合格的產(chǎn)品應及時召回，并進行相應處理。5.4 通用環(huán)節(jié)5.4.1

人員管理5.4.1.1 健康狀況從事屠宰加工等相關人員應無相應病，至少進行1次健康檢查，后方可上崗。5.4.1.2 從業(yè)資格應對從事檢驗檢疫、屠宰、分割、加工、檢驗檢測和質量控制的人員進行專業(yè)培訓，并考核合格。5.4.1.3 衛(wèi)求人員要求應符合GB

進入屠宰加工車間應更換清專用工作服和鞋靴，戴好工作帽罩，頭發(fā)外露、手飾品化妝。洗手消毒，經(jīng)過消毒通道消毒池方可進入。5.4.2

視頻畜禽屠宰廠宜安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)控畜禽屠宰過程，強化。5.4.3 檢查應對照表

1

畜禽屠宰質量安全控