烹飪基礎(chǔ)知識-魯菜

烹飪基礎(chǔ)知識——魯菜第1頁/共78頁目錄一、魯菜的歷史二、山東的豐富物產(chǎn)三、魯菜的派別四、魯菜的特點五、魯菜的代表菜第2頁/共78頁

魯菜是我國最早的地方風(fēng)味菜系之一,居中國四大菜系之首,是中國飲食文化的重要組成部分.它歷史悠久,影響廣泛.魯菜精于火候,善調(diào)五味,菜形大方,藝術(shù)獨(dú)特,格調(diào)高雅,口味咸鮮脆潤,風(fēng)味獨(dú)特,制作精細(xì)。第3頁/共78頁分布地區(qū)魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津及東北三省。第4頁/共78頁一、山東菜系的歷史魯菜形成菜系風(fēng)格的時間較早，其發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?。形成于秦漢。南北朝時已初具規(guī)模。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。明清時已形成穩(wěn)定流派。第5頁/共78頁二、山東菜的豐富物產(chǎn)

海鮮：萊州灣大對蝦、榮成干貝、黃河鯉魚、微山湖的野鴨和田螺、青島加吉魚、黃魚、墨魚、瓊脂、海螺蔬菜:

章丘大蔥、萊蕪姜、平度姜、蒼山蒜、龍口粉絲水果：煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、肥城桃、樂陵金絲小棗、沾化冬棗、煙臺大櫻桃、沙窩板栗（菏澤）、汶上荸薺（濟(jì)寧）、德州西瓜、益都山楂、禽畜：膠東改良豬、湖濱區(qū)大寒羊、魯西大黃牛、壽光雞、調(diào)味品：濟(jì)寧玉堂醬菜、臨沂八寶豆豉、曲阜香椿芽、濰縣蘿卜、樂口醋第6頁/共78頁萊州灣大對蝦山東物產(chǎn)知多少？黃河大鯉魚青島加吉魚第7頁/共78頁微山湖微山湖的野鴨田螺第8頁/共78頁壽光雞第9頁/共78頁湖濱區(qū)大寒羊魯西大黃牛第10頁/共78頁章丘大蔥蒼山大蒜第11頁/共78頁龍口粉絲第12頁/共78頁煙臺蘋果第13頁/共78頁萊陽梨第14頁/共78頁陽信鴨梨第15頁/共78頁肥城桃子第16頁/共78頁樂陵小棗第17頁/共78頁沾化冬棗第18頁/共78頁煙臺大櫻桃第19頁/共78頁膠州大白菜，俗稱“膠白”，因產(chǎn)于山東省膠州市而得名，是山東省的著名特產(chǎn)之一。膠州大白菜以汁白、味鮮甜、纖維少、營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高等特點而馳名中外，富含多種維生素和氨基酸，營養(yǎng)豐富，并有耐儲存等特點。在種植中用豆餅、雞糞作為肥料，從不打農(nóng)藥，是純正的天然蔬菜。膠州大白菜種植歷史悠久，品種繁多，遠(yuǎn)銷日本、南韓、新加坡等國家，且深受世界各國消費(fèi)者的喜愛。膠東大白菜第20頁/共78頁沙窩板栗第21頁/共78頁益都山楂第22頁/共78頁德州扒雞第23頁/共78頁濰縣蘿卜第24頁/共78頁臨沂八寶豆豉第25頁/共78頁三、魯菜派別魯菜又稱山東菜，是由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三部分組成。三菜因所處的地理位置而同屬于“魯菜”范疇中，但卻各有各的特點。

第26頁/共78頁第27頁/共78頁濟(jì)南菜濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，濟(jì)南菜取材廣泛，菜品色澤濃烈，講求豪放。此外，濟(jì)南菜的強(qiáng)項在于制湯，清湯、奶湯、項湯的使用及熬制都有嚴(yán)格的規(guī)定。

第28頁/共78頁濟(jì)南派主要名菜一、珍珠豆腐羹二、奶湯蒲菜三、糖醋黃河鯉魚四、油爆雙脆五、鍋塌豆腐六、清湯什錦第29頁/共78頁糖醋黃河鯉魚

“糖醋黃河鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。第30頁/共78頁奶湯蒲菜濟(jì)南第一湯菜第31頁/共78頁德州扒雞由燒雞演變而來，產(chǎn)于公元1616年其創(chuàng)始人為韓世功老先生。清康熙帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年，韓世功老先生總結(jié)韓家世代做雞之經(jīng)驗，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”。

顏色呈金黃微紅，亮光，皮肉紅白分明，肉質(zhì)鮮嫩。第32頁/共78頁菜品特點色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。第33頁/共78頁九轉(zhuǎn)大腸清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸。后在制作上改進(jìn)，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細(xì)如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

色澤呈紅，大腸軟嫩，有酸、甜、香、辣、咸五味，異常適口。

豬大腸有潤燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。第34頁/共78頁

原料：熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各適量。第35頁/共78頁第36頁/共78頁

3、糖醋黃河鯉魚

源于濟(jì)南北郊黃河碼頭洛口鎮(zhèn)?！对娊?jīng)》云：“豈其食魚，必河之鯉”就是指的此魚。濟(jì)南的“糖醋黃河鯉魚”造型特異，魚尾高翹，似跳躍之狀，被稱之為“鯉魚躍龍門”，相傳鯉魚越過“龍門”，便可騰云變成龍，升天而去。寓仕人之升遷做官之意?！疤谴S河鯉魚”以前以濟(jì)南匯泉樓所制的最為著名。第37頁/共78頁芙蓉干貝

扒原殼鮑魚

第38頁/共78頁膠東菜膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。第39頁/共78頁膠東派主要名菜一、扒原殼鮑魚二、芙蓉干貝三、蟹黃魚翅四、燒海參

五、烤大蝦

六、炸蠣黃

七、清蒸加吉魚第40頁/共78頁清蒸加吉魚

第41頁/共78頁扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。第42頁/共78頁孔府菜派孔府菜是魯菜三大組成部分之一，在中國各大菜系中，孔府菜經(jīng)歷的年代最久，文化品味最高，形成了一整套獨(dú)特的菜譜和烹飪方法，繼承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食原則，成為風(fēng)味獨(dú)特的典型官府菜?？赘?/p>

宴分等級：第一等“滿漢宴”第二等“魚翅四大件”和“海參三大件”宴席

孔府糕點

1.分應(yīng)時糕點.常年糕點、到門糕點、宴席糕點、節(jié)用糕點等

2.各式糕點配以各式湯第43頁/共78頁孔府糕點第44頁/共78頁孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。

神仙鴨子金鉤掛銀條第45頁/共78頁孔府菜孔府菜在中國名菜系的發(fā)展中經(jīng)歷年代最久，而且深受孔子思想的影響。其在宴席類別上有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規(guī)模上有不同檔次的燕窩宴、海參宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多達(dá)196道菜的“滿漢全席”等。其代表菜有：詩禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍(lán)桂魚，玉帶蝦仁，油發(fā)豆莛，紅扒魚翅，白扒通天翅。第46頁/共78頁仿古風(fēng)味:孔府菜

名菜有：懷抱鯉（大小兩鯉魚紅燒而成）、一品豆腐（整塊豆腐挖洞填餡料蒸制而成）、御筆猴頭（以猴頭菇和雞茸為主料蒸制而成，形似毛筆）等等第47頁/共78頁懷抱鯉御筆猴頭

第48頁/共78頁第49頁/共78頁

著名孔府菜，多作為筵席大件菜，以大小兩條鯉魚為主料紅燒而成?？鬃拥膬鹤用柞?，早亡?？鬃铀篮竽乖嵩趦鹤涌柞幠怪鳎鬃幽鼓蟿t是其孫孔僅之墓，這種布局名為攜子抱孫?！皯驯帯奔匆来硕妹?/p>

孔府菜:懷抱鯉第50頁/共78頁

此菜之名源于孔府。從宋代至和二年起，孔子的后代代代承襲衍圣公的封號。到了明、清，孔府更被封爵為“當(dāng)朝一品”官銜。清時，乾隆皇帝賜給孔府《滿漢全席》銀質(zhì)餐具中最大的一件餐具，因其蓋上鐫刻有“當(dāng)朝一品”的字樣，故餐具被稱為“一品鍋”，以此象征孔府衍圣公世襲當(dāng)朝一品官。“一品鍋”盛的是傳統(tǒng)的大件湯菜，也就是孔府滿漢全席中的首菜，因此，該菜被稱為“孔府一品鍋”?？赘?一品鍋

基本做法是：將水發(fā)好的燕菜、魚肚、海參、嫩筍、冬菇、熟嫩雞脯肉及熟蝦餅等原料，用高級清湯焯過，再按質(zhì)地、色澤間隔擺在湯盤中蒸熟，去掉湯水，放人特制的一品鍋中，覆蓋上燕菜，澆上滾清湯即可。此菜的特點色澤美觀、口味鮮醇、清澈可見。第51頁/共78頁八仙過海鬧羅漢黃燜淮河甲魚第52頁/共78頁

基本做法是：將銀杏初加工后放入鍋中，加白糖、蜂蜜、桂花醬熬溶焊汁，淋熟豬油、撒青紅絲裝盤即可。此菜的特點菜色紅亮、銀杏軟綿、滋味香甜?？赘?詩禮銀杏

著名孔府菜，以銀杏為主料蜜汁而成。因此菜是由孔府廚師取詩禮堂前銀杏樹果實創(chuàng)制的，故得此名。詩禮堂在孔廟東側(cè)，是后人為追念孔子教育兒子孔鯉學(xué)《詩》、《禮》而修建的。堂前有宋代人栽植的兩棵銀杏樹，迄今枝葉繁茂，年年果實累累，此菜也因之歷久不衰，是孔府宴上傳統(tǒng)大件甜菜。

第53頁/共78頁四、山東菜的特點1、講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色，善用面醬，蔥香突出；2、原料以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，特別重視火候，有“火功在山東”之說；海鮮菜實力雄厚。3、魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，精于爆、炒。絕活:爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。4、善于制湯和用湯，講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。裝盤豐滿，造型古樸，菜名穩(wěn)實，敦厚莊重。第54頁/共78頁德州脫骨扒雞五、魯菜代表菜第55頁/共78頁九轉(zhuǎn)大腸第56頁/共78頁油爆雙脆

第57頁/共78頁扒原殼鮑魚第58頁/共78頁烤大蝦炸蠣黃第59頁/共78頁原汁原味鮮嫩爽口，久食不膩

清蒸加吉魚第60頁/共78頁珍珠豆腐羹色澤鮮艷奪目，形如珍珠湯鮮料美風(fēng)味清鮮營養(yǎng)豐富第61頁/共78頁清湯什錦第62頁/共78頁第63頁/共78頁爆炒雙脆第64頁/共78頁第65頁/共78頁第66頁/共78頁壇子肉四喜丸子第67頁/共78頁鍋塌黃魚廣饒肴驢肉第68頁/共78頁千層酥紅燒大蝦第69頁/共78頁經(jīng)典菜品第70頁/共78頁第71頁/共78頁第72頁/共78頁九轉(zhuǎn)大腸德州脫骨扒雞糖醋鯉魚第73頁/共78頁九轉(zhuǎn)大腸的制作/programs/view/Ks1F4rw7XLw/爆雙脆第74頁/共78頁糖醋鯉魚的制作/programs/view/1SwSlUyhRzk/云片猴頭/programs/view/QmFpLUA705Y/第75頁/共78頁魯菜菜譜冷菜與拼盤肉絲拉皮五香肉干芝麻肉絲醬爆肉丁水晶肘子鹽水大蝦水晶雞脯肉菜類炒肚皮糖醋里脊紅燒魚翅炒里脊絲蒲棒里脊芫爆里脊絲爆炒肉片清炸里脊火爆燎肉荷葉肉粉蒸肉金針肉蛋禽類雞里爆麻辣雞塊生菜拌鴨掌宮爆雞丁炒辣子雞丁炒胗肝清炸胗肝炒雞絲炸八塊雞絲蜇皮炸雞排香酥雞腿芙蓉雞片鍋鰨雞簽紅燒△翅白菇燉雞黃燜雞塊卷筒雞碧桃雞栗子雞紙包雞烤鴨醬爆烤鴨片母子雞布袋雞清蒸雞油烹雛雞白松雞一卵孵雙△黃燜鴨肝炸面包鴨肝醬汁鴨方醬汁鴨方炸芙蓉鴨子清湯鴨條神仙鴨子第76頁/共78頁珍品類山東海參紅燒鹿筋一品燕菜繡球干貝葫蘆魚翅彩云魚肚蟹黃魚肚白扒魚肚白扒裙邊紅扒魚唇扒鮑魚蘆筍扒原殼鮑