肉的貯藏保鮮技術

肉的貯藏保鮮技術第1頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二第四部分肉中的微生物及肉品安全

瘋牛?。函偱２∈怯陌l(fā)生率最高，1999年占總發(fā)病數(shù)的99%。到目前發(fā)生瘋牛病的國家已增加到近20個。克雅氏癥：是一種人類患有的，病癥與瘋牛病相似的疾病。

大腸桿菌食物中毒：美國和日本發(fā)生的牛肉漢堡為主的的大腸桿菌食物中毒

二噁英事件：歐洲比利時1999年，雞的飼料被二惡英嚴重污染，進而引發(fā)其他畜產(chǎn)品危機；2011年01月，德國多家農(nóng)場傳出動物飼料遭二惡英污染的事件，導致德國當局關閉了將近5000家農(nóng)場，銷毀約10萬顆雞蛋

第2頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二李斯特桿菌污染事件：1992-1995年法國出產(chǎn)的奶酪及豬肉中發(fā)現(xiàn)李斯特菌；1999年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件

口蹄疫：是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動物。

禽流感：由病毒引起的動物傳染病，通常只感染鳥類，少見情況會感染豬。禽流感病毒高度針對特定物種，但在罕有情況下會跨越物種障礙感染人。自從1997年在香港發(fā)現(xiàn)人類也會感染禽流感之后，此病癥引起全世界衛(wèi)生組織的高度關注。根本原因

致病性細菌、霉菌、毒素、病毒等對肉類食品造成的生物污染第3頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

肉類本身富含多種營養(yǎng)物質，是微生物生長的良好培養(yǎng)基，易受到微生物污染，如控制不當，則導致腐敗變質，影響產(chǎn)品貨架期。

其所受微生物污染主要來自于以下幾個環(huán)節(jié)：

1.動物本身的污染隱患

皮毛中的微生物：牛皮105-107/cm2,豬皮105-1012/cm2

腸道中的微生物：厭氧或兼性厭氧菌

動物死亡后肌間結締組織極有利于微生物繁殖第一節(jié)原料肉中的微生物來源第4頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二2.1屠宰環(huán)境的污染水:冷卻肉加工廠的用水一般為自來水，包含胴體的清洗、加工設備、容器的清洗、車間墻壁的清洗等，水中含有的微生物種類和數(shù)量與冷卻肉的污染密切相關。泥土：泥土的細菌量為107-109cfu/g。一般病原菌不會在泥土中繁殖但是會生存一段時間，部分厭氧病原菌也在泥土中存在。

2屠宰加工過程中的污染第5頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二空氣：室內空氣含菌量為102-104cfu/cm3,多為耐旱的革蘭氏陽性細菌最常見，空氣中塵埃越多，含菌量越高，最高可達106cfu/cm3，肉品暴露在空氣中，污染難以避免。良好衛(wèi)生條件下的肉品表面102-104cfu/cm3,其中1%-10%能在低溫下生長，主要來自于動物糞便和表皮，少部分來自土壤、水和植物。初期表層微生物只有通過循環(huán)系統(tǒng)或淋巴系統(tǒng)才能穿過肌肉組織進入肌肉深處。第6頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二淋巴系統(tǒng)食肉對細菌有過濾作用，細菌數(shù)量較少時，淋巴細胞能將其吞噬和消化；表層微生物較多時，出現(xiàn)局部腐敗或肌肉組織局部收到破壞，表層微生物可直接進入肌肉內部組織，造成肉品的生物性污染。

腸道細菌在動物健康狀態(tài)下不會進入機體循環(huán)系統(tǒng)。因此除了不小心刺破腸道，或屠宰后沒有很快摘除內臟，或是在宰殺前飽食，一般來說體內是不會被腸道細菌污染。第7頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二采取的對策1.燙洗：溫度在63-65℃，能減少嗜冷菌和病原菌的數(shù)量，但是對嗜溫菌以及芽孢菌抑制作用不大。燙洗水的微生物含量較高，應及時更換，以免交叉污染。2.分割：嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間，盡可能避免空氣污染。通常在10℃以下操作，可迅速和徹底將白條肉的最厚部分冷卻，從而抑制微生物生長。第8頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二2.2人為因素的污染分割:屠宰工具、工作臺、人員及一些與胴體和分割接觸的設備對胴體和分割后的肉產(chǎn)生的交叉污染。刺殺、放血、剝皮：微生物從入刀處進入組織，細菌數(shù)量最多的在開始剝皮處，遠離下刀處的地方細菌最少。

環(huán)境潮濕、工作者的手、臂和衣服上沾有血和碎肉組織，使動物軀體再次污染。第9頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二2.3后期分割的污染肉在銷售過程種分割度越高，微生物污染越嚴重。

刀具和砧板微生物極易被污染，進而在分割時污染鮮肉或肉制品。

肉被絞碎后表面積增大，微生物污染的幾率較高。

第10頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

肉類本身富含多種營養(yǎng)物質，是微生物生長的良好培養(yǎng)基，易受到微生物污染。根據(jù)進化水平和各種性狀的差別，可以把這些微生物粗略地分為細菌、真菌。第二節(jié)原料肉中的微生物種類、危害及控制第11頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

細菌的特點：體積小、結構簡單、二分裂法繁殖、種類多、特異性等。

肉中的細菌主要是革蘭氏陽性好氧菌，同時也有少量革蘭氏陰性菌兼性厭氧菌。

可見P180，表7-13一

細菌第12頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二1.主要腐敗性細菌：

假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、氣單胞菌屬、腸桿菌屬等(1)假單胞菌屬：

桿狀，革蘭氏陰性需氧菌，無芽孢。生長溫度在0-41℃之間，個別菌可在-6℃（莓實假單胞菌)和-4℃下生長(熒光假單胞菌菌）。在所有的冷庫中一般都有這種菌的生長，但是很少一部分引起人類疾病。較高水分活度（AW>0.97）、pH>4.5的條件下財能生長，這類菌在肉表面達到107-108cfu/cm2時，肉就會發(fā)粘，產(chǎn)生腐敗味。該菌屬和其他腐敗性細菌相比更容易引起肉的腐敗。莓實假單胞菌和熒光假單胞菌菌能代謝氨基酸而長生異臭味第13頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二水分活度

水分活度數(shù)值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓Q的比值，

Aw=P/Q。

從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度。只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，大多數(shù)細菌為0.94~0.99，大多數(shù)霉菌為0.80~0.94，大多數(shù)耐鹽菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60~0.65。當水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。水分活度的測試意義：Aw值對食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲藏期的穩(wěn)定性也不同。第14頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二(2)氣單胞菌屬：桿狀，革蘭氏陰性厭氧菌。最適生長溫度在30℃，pH為5.5-9。氣單胞菌具有很寬的溫度生長范圍，在0℃左右仍然能夠生長。該菌對熱敏感，70℃就可以被殺滅。

在肉類產(chǎn)品中廣泛存在，只有少部分能勾引起食物中毒。(3)腸桿菌屬：桿狀，革蘭氏陰性兼性厭氧菌，發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)氣。最適生長溫度在30℃，多數(shù)在37℃生長。該具有很寬的溫度生長范圍,攝取營養(yǎng)物質的能力較強。代謝副產(chǎn)物能使肉類食品產(chǎn)生異味、氣體、出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象。第15頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二2.主要致病細菌：

致病細菌一般不會引起肉的腐敗，但是能傳播疾病，造成食物中毒。

肉中的致病性細菌主要包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、耶爾森氏菌等第16頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（1）金黃色葡萄球菌：

球型，革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，無芽孢。最適生長溫度37℃，pH為7.4，在干燥環(huán)境下可存活數(shù)周。營養(yǎng)要求不高，可分解多種糖源（葡萄糖、乳糖、蔗糖）。可分解精氨酸，對青霉素、紅霉素等高度敏感。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

金黃色葡萄球菌在空氣、水、灰塵和糞便等存在，食品中受污染的機會很多，是肉制品中典型的致病性細菌。由此引發(fā)的食物中毒事件較多。生產(chǎn)中，操作人員的噴嚏和咳嗽會使菌體進入肉中，感冒、外傷等更容易引起肉的感染。

第17頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：溶血毒素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起機體局部缺血和死亡。殺白細胞素：可破壞人的白細胞和巨噬細胞血漿凝血素：阻礙吞噬作用，與葡萄球菌形成的感染易局部化與次酶有關。脫氧核糖核苷酸酶：耐高溫，可作為鑒定金黃色葡萄球菌的依據(jù)。腸毒素：引起急性腸胃炎的蛋白質性腸毒素，分為A、B、C、D、E和F。耐熱，100℃煮沸30min不被破壞。引起食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。第18頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（2）沙門氏菌屬：

多為革蘭氏陰性無芽孢。營養(yǎng)要求不高，可發(fā)酵多種糖源（葡萄糖、甘露醇、麥芽糖等）。對熱的抵抗力不強，100℃立即殺死，70℃經(jīng)5min，65℃經(jīng)15-20min，或60℃經(jīng)60min

可殺死?？蓪Ξa(chǎn)品進行加熱處理或低溫貯藏處理以避免沙門氏菌中毒。

沙門氏菌只能產(chǎn)生內毒素，且對熱不穩(wěn)定，食物中毒主要是食入活菌引起。腸道中，數(shù)量達到105-106時，可釋放足夠的毒素引起疾病。典型疾病為由食物中毒導致的胃腸炎、傷寒。

第19頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（3）單核細胞增生李斯特氏菌：

桿狀，革蘭氏陽性。對熱的抵抗力不強，75℃可失活?；?0℃經(jīng)60min。可引起人畜共患病，致病性強，臨床致死率高達30%-70%。

在自然界普遍存在，是國際上公認的食品四大致病菌之一（大腸桿菌、肉毒梭菌、親水氣單細胞菌、單核增生李斯特氏菌）。

在肉品中含量大于103/g時可能引起食物中毒。肉品包裝或切片會引起二次污染。單核細胞增生李斯特氏菌通常與金黃色葡萄球菌一起存在于鮮肉中，同時由于競爭性菌群（如乳酸菌）的存在，該菌會受到抑制。

第20頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二3.真菌：（1）酵母菌：

單細胞真菌，兼性厭氧菌，可在缺氧條件下生存。能在pH為3.0-7.5范圍內，溫度為0-40℃內生長；最適pH為4.5-5.0，最適生長溫度20-30℃；但是低于-10℃的條件下仍能存活

。在自然界中分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中。酵母菌分為三類：子囊菌和擔子菌可形成孢子；以出芽生殖來繁殖的為不完全酵母（假酵母）。目前大部分酵母菌被分類到子囊菌門。

在肉與肉制品中主要存在5種酵母菌。其中假絲酵母和漢遜巴利酵母在發(fā)酵色拉米拉香腸生產(chǎn)中可作為發(fā)酵劑使用。第21頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（2）霉菌：

霉菌其實并不是一個生物分類學的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱。霉菌常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質。

大多數(shù)霉菌繁殖的最適宜溫度為25-30℃，在0℃或30℃以上，不能產(chǎn)生毒素或產(chǎn)毒能力減弱。例如，黃曲霉的最低繁殖溫度為6-8℃,最高繁殖溫度為44-46℃，最適生長溫度為37℃。最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

霉菌生長繁殖的條件之一是保持一定的水分，食品中的AW達到0.98時,細菌最容易繁殖；當AW為0.93以下時,細菌繁殖受到抑制，但是霉菌仍能生長；當AW在0.7以下時,霉菌受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒霉菌的繁殖。第22頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二霉菌的毒害：某些特定霉菌能產(chǎn)生具有毒性的次生代謝產(chǎn)物，這些毒素多在AW達到0.82-0.93之間產(chǎn)生，降低肉制品的儲藏溫度可以抑制這種毒素的產(chǎn)生。霉菌一般在形成兩周后產(chǎn)色生毒素，但是也有一些毒素（黃曲霉毒素）在霉菌形成一周后即可產(chǎn)生。霉菌毒素一般存在與肉制品表面下0.5-0.8范圍內。

常見的霉菌及其毒素，見P184，表7-14。

赭曲毒素主要由部分青霉產(chǎn)生，可引起人類的腎臟疾病。

單端孢霉烯是由達到鐮刀菌產(chǎn)生，可損害胃、口腔、腸粘膜，導致出血、腹瀉和嘔吐。

青霉多在風干的肉制品中出現(xiàn)；黑曲霉偶爾也會引起肉類制品的污染。第23頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二1.屠宰前：

進場畜禽宰前檢查，將抗并符合衛(wèi)生質量和商品規(guī)格的畜禽，方準予屠宰2.胴體：

傳統(tǒng)的大池燙毛改為蒸汽燙毛

燙毛完成后快速進行高溫燎毛和帶電壓的熱水沖淋

開膛劈半后的清洗，沖掉雜毛、糞便、血污等三

原料肉微生物的控制第24頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二3生產(chǎn)與保藏：

兩段法快速冷卻（-20℃，1.5-2.0小時；0-4℃,12-16小時），使中心溫度迅速降低到4℃以下，僅僅有部分嗜冷菌緩慢生長，可降低酶的作用和化學變化，有利于延長產(chǎn)品保質期。

嚴格控制分割和包裝環(huán)節(jié)的溫度和時間，結合其它衛(wèi)生控制措施（良好的空氣、水質等），可以使胴體和分割產(chǎn)品的初始細菌總數(shù)保持在102-103cfu/g,從而延長產(chǎn)品的貨架期，保證了肉品的衛(wèi)生質量安全。

第25頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

我國肉品加工率較低，大約占肉類總產(chǎn)量的5%，其中1/3以上是高溫滅菌的熟肉制品。熟制過程能殺死肉中微生物的營養(yǎng)細胞，鈍化肉中酶的活性，抑制細菌芽孢的萌發(fā)。但是殺菌不徹底，容易造成二次污染。在環(huán)境條件適宜的情況下，污染菌或殘余菌會迅速繁殖，引起熟肉制品的腐敗。熟肉制品中腐敗微生物菌相與原料的衛(wèi)生狀況、加工工藝、產(chǎn)品配方、貯藏條件等諸多因素有關。第三節(jié)熟肉制品中的微生物第26頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

低溫肉制品一般加熱熟制的溫度是80-90℃，加熱熟制后，產(chǎn)品內部仍會有一些微生物殘存下來。亞硝酸鹽可以有效地抑制肉毒梭狀芽孢桿菌以及某些革蘭氏陰性菌的生長。亞硝酸量較少時，芽孢桿菌和梭狀芽胞桿菌孢子萌發(fā)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣和惡臭現(xiàn)象。腸球菌和乳酸桿菌中的耐熱菌株能在蒸煮中存活下來，腐敗形式為產(chǎn)酸和微弱的腐敗，異型發(fā)酵菌株會產(chǎn)氣。

一

低溫肉制品第27頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二天然腸衣包裝的低溫肉制品，在0-1℃長時間貯存，外表面會生長霉菌和酵母。熟制后經(jīng)煙熏的肉制品較為干燥，有一部分耐鹽菌株存在。腌肉熟制后多進行真空滅或氣調包裝，肉桿菌屬和乳桿菌屬可能成為優(yōu)勢菌。

第28頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

高溫肉制品主要有火腿腸、肉罐頭等。熟制過程中一般采用121℃滅菌，產(chǎn)品的衛(wèi)生條件達到罐頭商業(yè)無菌的要求，原料中的致病菌、腐敗菌（包括芽孢）不能存活，因此，產(chǎn)品的安全性比較高。二

高溫肉制品第29頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二

鮮香腸中的初始菌來自與加工所用的原料和整個加工過程的中間環(huán)節(jié)，其初始菌的種類經(jīng)常因加工廠家不同而存在差異。如：

熱死環(huán)絲菌使香腸變酸、變色；

酵母菌使腸體表面產(chǎn)生黏液，產(chǎn)體內出現(xiàn)水果腐敗味；

腸桿菌在8℃以上或者出示均屬較高時，引發(fā)腐??；

低溫貯存時，長提外表已產(chǎn)生霉菌三

鮮香腸中的微生物及其引起的腐敗第30頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)肉類安全體系的建立第31頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二食品安全?（1）無毒、無害（2）符合應當有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。第32頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二HACCP？過去：成品檢驗（1）過程監(jiān)控-預防（2）糾偏措施-保證第33頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關鍵控制點。它是一個預防食品安全問題為基礎的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析和關鍵控制點控制，將食品安全危害預防、消除、降低到可接受水平。

第34頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二一、HACCP體系的起源和發(fā)展

1960年：提出了最初的原始概念。1971年：FDA開始研究其在食品中的應用。1973年：美國開始將此體系首先應用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)。1985年：美國開始向全社會推薦此體系。1992年：正式提出HACCP的七項原理。1994年：歐盟開始應用此體系。1997年：國際食品法典委員會將此體系列入到《食品衛(wèi)生通則》中，要求各個成員國都執(zhí)行。第35頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二二、使用HACCP體系的好處

1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗轉化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害。2、強調加工控制。3、集中在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上。征對性比較強。4、強調執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流。5、不需要大的投資，可使其既簡單又有效。6、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關食品法規(guī)接軌。7、要求全員參與，有利提高全體員工的質量安全意識。

第36頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二三、HACCP的六大特點1.針對性

2.預防性

3.經(jīng)濟性

4.實用性

5.強制性

6.動態(tài)性第37頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二四、七大原理ConductHazardanalysis&identifycontrolmeasures

進行危害分析并確定控制措施Identifycriticalcontrolpoints(CCP)

確定關鍵控制點EstablishCriticallimits

建立關鍵限值MonitoreachCCP

對關鍵控制點進行監(jiān)控第38頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二Establishcorrectiveactionsforcriticallimitdeviations

建立CCP失控時的糾正措施Establishverificationprocedures

建立驗證程序Establisharecordkeepingsystem

建立記錄保存體系第39頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二五、建立的步驟第40頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（一）預備步驟

1、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）2、SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）3、產(chǎn)品標識、可追溯、召回程序4、設施設備維護程序5、人員培訓計劃6、應急準備和響應程序7、領導層的支持

第41頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（二）組建HACCP小組

HACCP小組應是由具有不同專業(yè)背景知識的人員組成，一般大企業(yè)為4-6人，小企業(yè)2-3人，應包括生產(chǎn)管理、工藝技術、設備維修、銷售、實驗室檢驗等方面的人員，小組成立后應制訂出各小組成員的主要職責。

第42頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（三）產(chǎn)品描述

1、主要的理化、生物學特性2、產(chǎn)地3、使用的原料4、交付方式、包裝、貯存和銷售條件5、使用前或生產(chǎn)前的預處理

6、生產(chǎn)方法第43頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二案例產(chǎn)品名稱：廣味香腸主要原料：原料肉、脂肪、大豆分離蛋白。。。。產(chǎn)品特性：感官的、理化的、微生物的食用方法：開袋即食包裝類型：內層為天然腸衣，外層為透明塑料真空包裝保質期：冷藏下30天銷售及運輸要求：冷藏運輸和銷售第44頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（四）確定預期用途

產(chǎn)品的預期用途應以用戶和消費者為基礎，確定出潛在的使用者和消費者，特別是容易受到傷害的消費者，在使用說明和標簽中還應標出可能存在的不正確的使用方法。

第45頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（五）繪制流程圖

流程圖應包括以下內容：1、生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關系2、原料和中間產(chǎn)品的投入點3、返工和循環(huán)點4、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點和污水的排放點

第46頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（六）現(xiàn)場驗證流程圖

即確定操作過程是否和流程圖一致，如果發(fā)現(xiàn)有不適合的地方，要進行重新調整并保持記錄。

第47頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（七）危害分析

1、相關概念（1）危害：食品中所含有的對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。（2）顯著危害：極有可能發(fā)生，如果不控制就有可能導致消費不可接受的健康或安全風險的危害。

（3）危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應的控制措施，也就是指收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程。

第48頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二危害分析工作單加工工序本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害潛在危害的顯著性顯著危害的判斷依據(jù)防止顯著危害的預防措施該工序是否為關鍵控制點

第49頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（八）確定關鍵控制點

1、相關概念

（1）關鍵控制點：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平。這里的食品安全危害指的是顯著危害。（2）控制點：是指食品加工過程中，能夠控制生物學、物理學、化學的因素的任意一個步驟或工序。

第50頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二第51頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二問題1對確認的危害有防止措施嗎？Yes(有）No(沒有）階段、工序或產(chǎn)品變更為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題2該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？No(不是）Yes(是）問題3確認的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？Yes(有）No(沒有）不是CCP中止問題4以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能）No(不能）CCP不是CCP中止第52頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（九）關鍵限值的確立

1、相關概念（1）關鍵限值（CL）；是指在某一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。（2）操作限值（OL）：由操作者作業(yè)過程中形成的偏離關鍵限值的風險，是比關鍵限值更為嚴格的判斷標準。

第53頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二2、關鍵限值確立的原則

合理、適宜、可操作性強、實際、實用，如果過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全的危害也采取糾正措施；如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品進入消費者，所以一定要慎重，好的關鍵限制應滿足以下條件：直觀、易監(jiān)測、僅是基于食品安全的角度來考慮、在規(guī)定時間內完成、能使只銷毀或處理較少的產(chǎn)品時就采取糾正措施、不打破常規(guī)方式、不是GMP和SSOP、不能違背有關法律法規(guī)。

第54頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二3、關鍵限值確立的依據(jù)（1）危害分析和控制指南（2）公認的慣例（3）科學刊物（4）法規(guī)條例（5）咨詢有關專家、客戶和消費者（6）進行實驗

第55頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二（十）關鍵控制點的監(jiān)控

1、概念按照制訂的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并且準確真實進行記錄，用于以后的驗證。

第56頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二2、目的（1）記錄追蹤加工操作過程，使其在關鍵值范圍之內；（2）當偏離關鍵限值時，好及時采取糾正措施；（3）通過監(jiān)控得到的監(jiān)控記錄說明產(chǎn)品是在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的，它是一種支持性文件，在第三方或上級審核驗證時很有用。

第57頁，共66頁，2023年，2月20日，星期二3、監(jiān)控計劃的制訂（1）監(jiān)控對象：即通過C