營(yíng)養(yǎng)學(xué)脂溶性維生素

營(yíng)養(yǎng)學(xué)脂溶性維生素第1頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素

一、維生素的概述二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第2頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、維生素的概述

1、維生素的概念與共同特點(diǎn)2、維生素的命名3、維生素的分類4、維生素與人體健康第3頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、維生素的概念與共同特點(diǎn)①維生素的概念維生素——維生素是維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。又名：維他命（vitamin）第4頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、維生素的概念與共同特點(diǎn)②共同特點(diǎn)a.存在天然的食物中。b.人體大都不能合成，或合成量少而不能滿足需要，必須要靠外界提供。c.既不參與機(jī)體組成，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。d.需要量少，但卻是維持肌體正常生命活動(dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，與人體的健康有著極大的關(guān)系。第5頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、維生素的命名人類對(duì)維生素的認(rèn)識(shí)是從研究維生素缺乏病開始的。1、按照它們被發(fā)現(xiàn)的順序：在維生素之后加上英文大寫字母A、B、C、D、E等，分別稱為維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。2、按功能命名：如維生素A為抗干眼病維生素、維生素D為抗佝僂病維生素、維生素C為抗壞血酸等。3、按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名：如維生素A命名為視黃醇、維生素B1為硫胺素、維生素B2為核黃素等。第6頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素的命名還沒(méi)有取得一致，可根據(jù)不同目的分別使用三類不同名稱，但往往三類名稱混用。第7頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第8頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、維生素的分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)通常按維生素溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K;水溶性維生素主要是B族維生素及維生素C。B族維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿等。部分維生素具有一種以上的結(jié)構(gòu)類似、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2；維生素D2、維生素D3、維生素D4與維生素D5。第9頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素第10頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二脂溶性維生素和水溶性維生素比較脂溶性維生素水溶性維生素化學(xué)組成僅含C、H、O除含碳、氫、氧外，有的尚含氮、鈷或硫溶解性溶于脂肪及脂溶劑溶于水吸收排泄隨脂肪經(jīng)淋巴吸收、從膽汁少量排出經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)，很快從尿中排出積存性攝入后，大部分積存在體內(nèi)一般在體內(nèi)無(wú)非功能性的單純積存缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢較快營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及毒性不能用尿進(jìn)行分析評(píng)價(jià)大劑量攝入（6~10倍RNI）易引起中毒大多數(shù)可以通過(guò)血或/和尿進(jìn)行評(píng)價(jià)幾乎無(wú)毒性，除非極大量第11頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二抗維生素化合物有部分維生素由于另外一些稱之為抗維生素化合物的存在，而無(wú)法發(fā)揮其作用。抗維生素存在于天然食物中，可干擾維生素的消化、吸收、代謝過(guò)程，出現(xiàn)維生素缺乏癥狀。如抗生物素蛋白，可與生物素緊密結(jié)合，而使之失活。這類抗維生素物質(zhì)常隨食物加工、烹調(diào)處理而失去作用。第12頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二類維生素有些化合物，盡管不被認(rèn)為是真正的維生素，但其活性極似維生素，因而曾被列人維生素類，如生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q以及?；撬岬?，這些通常被稱為“類維生素”。其中?；撬嵊斜Ｗo(hù)視網(wǎng)膜和心肌的作用，能促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，提高人體免疫功能，促進(jìn)脂類消化吸收。母乳中牛磺酸含量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。L-肉堿（左旋）具有抗疲勞、降血脂和減輕體重的作用。甚至可以改善心肌功能和延緩腦細(xì)胞衰老。第13頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、維生素與人體健康

食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。維生素缺乏在體內(nèi)是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程，初始儲(chǔ)備量降低，繼而有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，然后才是組織病理變化，出現(xiàn)臨床癥狀和體征。第14頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二輕度缺乏不出現(xiàn)臨床癥狀，但一般的常有如勞動(dòng)效率下降，對(duì)疾病抵抗力減低等表現(xiàn)，稱為亞臨床缺乏或不足。當(dāng)缺乏達(dá)到一定嚴(yán)重程度時(shí)，則出現(xiàn)所缺乏的相應(yīng)維生素的獨(dú)特癥狀和體征。不過(guò)，由于膳食原因、維生素對(duì)人體發(fā)揮生理功能的相互影響等原因，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的癥狀和體征。第15頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素缺乏原因①維生素供給不足②人體吸收利用率降低③維生素需要相對(duì)增高第16頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二缺乏原因：①維生素供給不足a.食物中維生素含量不足

攝入食物量減少或食物中維生素含量過(guò)少。b.膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的禁忌

不合理的膳食,挑食、偏食造成維生素缺乏,

部落或宗教團(tuán)體的特殊食物禁忌c.食物加工、烹調(diào)過(guò)程中的損失

原料切配汁液流失，加熱營(yíng)養(yǎng)素破壞，淘米過(guò)度等第17頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二C.食物加工、烹調(diào)過(guò)程中的損失食物中原有的維生素含量以及收獲(植物性食物)、宰殺(動(dòng)物性食物)、加工、烹調(diào)與貯藏過(guò)程中的損失和破壞，造成膳食維生素的供給量不足。特別是植物的種屬(品種)與成熟程度、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯存環(huán)境條件、烹調(diào)加工中溫度與時(shí)間、接觸氧與紫外線程度、烹調(diào)用水量以及酸、堿條件等都會(huì)影響食物中維生素的含量。第18頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②人體吸收利用率降低長(zhǎng)期腹瀉、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少，可引起肌體各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收不足；高膳食纖維引起食物快速通過(guò)腸道，導(dǎo)致吸收減少。奇異果第19頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③維生素需要相對(duì)增高a.體力活動(dòng)b.妊娠與哺乳c.感染d.藥物治療e.其他第20頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、脂溶性維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素K第21頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、性質(zhì)維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素；淡黃色結(jié)晶，不溶于水，對(duì)熱、酸、堿比較穩(wěn)定；與脂肪一起烹調(diào)可提高維生素A原的吸收利用率；對(duì)氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)容易損失。（一）維生素A第22頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二廣義維生素A

第23頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素A1維生素A2?胡蘿卜素第24頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二吸收率及活性β-胡蘿卜素的吸收率僅為攝入量的1/3。轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的比例為吸收量的1/2。β-胡蘿卜素的生物活性僅為攝入量的1/6。其他維生素A原類胡蘿卜素的生物活性僅有攝入量的1/12。第25頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二類胡蘿卜素在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中有一部分在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，這些類胡蘿卜素稱為維生素A原。最重要的維生素A原有β-胡蘿卜素（常與葉綠素并存），α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素和隱黃素。還有很多類胡蘿卜素，如玉米黃素、辣椒紅素、葉黃素和番茄紅素等，在體內(nèi)不能形成維生素A。第26頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、物理化學(xué)性質(zhì)維生素A與胡蘿卜素不溶于水，溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑中，通常存在食物中的維生素A是以酯化合物(大多為才視黃酰酯)的形式存在，性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)不易破壞。維生素A對(duì)堿穩(wěn)定，酸性環(huán)境不穩(wěn)定。當(dāng)食物中有抗壞血酸、維生素E、磷脂等抗氧化物質(zhì)存在時(shí)，可以保護(hù)脂肪及脂溶性維生素免遭破壞。第27頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(二)

維生素A的吸收絕大多數(shù)（90%）貯存于肝臟，其余部分分別存在于脂肪、肺、腎等組織中，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)再釋放入血液?？寡趸瘎┤缇S生素E、維生素C有利于維生素A的吸收。維生素A的吸收率明顯高于β-胡蘿卜素。不同烹調(diào)方法，胡蘿卜的吸收率不同：生吃1%；煮胡蘿卜20%；胡蘿卜燉肉90%。第28頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(二)吸收與代謝維生素A與蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白儲(chǔ)存于肝臟中。肝臟有大量的維生素A，而肺、腎及脂肪中儲(chǔ)存量很少。維生素A在肝臟中的儲(chǔ)存量會(huì)隨年齡增大而增多；成人肝臟中的維生素A儲(chǔ)存量最多通常足夠全身肌體4-12個(gè)月的需要，但嬰兒和兒童及老年人沒(méi)有這樣的儲(chǔ)存能力，因此對(duì)膳食中缺乏維生素A特別敏感。第29頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(二)吸收與代謝甲狀腺素能刺激胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A。甲狀腺功能低下者，用維生素A可以預(yù)防干眼病，用胡蘿卜素則無(wú)效。克汀病患者皮膚和血液中的胡蘿卜素水平較高。第30頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二影響維生素A在體內(nèi)儲(chǔ)存的因素1、攝入量我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物比例較少，雖然蔬菜的供給量比較多，但胡蘿卜素的消化、吸收、可利用率很低，一般只有30%左右。第31頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、肌體儲(chǔ)存與釋放效率當(dāng)肌體缺少維生素A的攝入時(shí)，每天肝臟中損失(分解代謝)率約為其含量的0.5%。除肝臟外，腎臟也儲(chǔ)存維生素A(相當(dāng)于肝臟儲(chǔ)存量的1%)。腎上腺、眼色素上皮也有一定儲(chǔ)存量。第32頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3、膳食成分當(dāng)維生素A攝入量增大時(shí)，與之結(jié)合的蛋白質(zhì)被飽和，則過(guò)量維生素A以視黃醇形式進(jìn)入血液并被代謝與排泄。因此，高蛋白膳食由于增加維生素A結(jié)合蛋白而提高了其利用率。第33頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、肌體生理狀況肌體對(duì)維生素A的儲(chǔ)存量隨年齡遞增；但老年期又相反明顯低于青年人；妊娠時(shí)儲(chǔ)存量增加。第34頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(三)生理功能維生素A在體內(nèi)主要是參與生物膜的結(jié)構(gòu)與功能，與正常故生長(zhǎng)發(fā)育、生殖、視覺(jué)及抗感染等有關(guān)。第35頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3、生理功能①維持正常視覺(jué)視網(wǎng)膜上有兩種視覺(jué)細(xì)胞：桿狀細(xì)胞——視色素為視紫紅質(zhì)，對(duì)暗光敏感，由維生素A醛與視蛋白結(jié)合而成。錐狀細(xì)胞——視色素為視紫藍(lán)質(zhì)，對(duì)強(qiáng)光及顏色敏感。第36頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第37頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。常見癥狀有皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、干眼病等。第38頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③維持機(jī)體正常免疫功能

維生素A缺乏可影響抗體的生成從而使機(jī)體抵抗力下降。第39頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二清除自由基類胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過(guò)提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。第40頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、缺乏與過(guò)量維生素A缺乏多見于2-5歲的兒童，一般成人少見。營(yíng)養(yǎng)不良的兒童有時(shí)不易發(fā)現(xiàn)維生素A的缺乏，這是因?yàn)樯L(zhǎng)減慢，對(duì)維生素A的需要也相對(duì)減低。在蛋白質(zhì)不足時(shí)，維生素A只能儲(chǔ)存在肝內(nèi)而不能被利用，因?yàn)橐朁S醇蛋白的合成受到影響，維生素A缺乏載體蛋白，不能代謝運(yùn)轉(zhuǎn)，故當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)不足一旦改善，不但生長(zhǎng)率增高，同時(shí)對(duì)維生素A的需求也提高。第41頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、缺乏與過(guò)量a.眼部癥狀夜盲癥、眼干燥癥、角膜軟化癥第42頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②缺乏癥b.皮膚癥狀使細(xì)胞角化增生，皮膚干燥、脫屑、毛囊角化，蟾皮癥第43頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②缺乏癥c.免疫功能易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等?？诜S生素A可以使控制腫瘤必需的放射劑量減低25%。流行病學(xué)調(diào)查表明，缺乏維生素A或胡蘿卜素的人最易患肺癌，其次是子宮癌、食道癌、胃癌、前列腺癌、膀胱癌和結(jié)腸癌。第44頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③過(guò)量癥維生素A是脂溶性維生素，吸收后可以在體內(nèi)，特別是肝臟大量?jī)?chǔ)存。長(zhǎng)期或短時(shí)間內(nèi)過(guò)量攝入都可引起中毒。維生素A中毒的主要表現(xiàn)為:(1)惡心、嘔吐；(2)由于破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨骼脫鈣、骨脆性增加、生長(zhǎng)受阻、長(zhǎng)骨變粗及骨關(guān)節(jié)疼痛；(3)皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、指(趾)甲易脆；(4)皮膚變黃；(5)造成肝臟損傷；(6)流產(chǎn)、出生缺陷、畸形兒。第45頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二(五)供給量與食物來(lái)源維生素A的食物含量和供給量，已由過(guò)去采用的國(guó)際單位IU改為RE（視黃醇當(dāng)量）；RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)的總量。1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量1μg視黃醇=1μgRE1μgβ-胡蘿卜素=0.167μgRElμg其它維生素A原=0.084μgRE食物中總視黃醇當(dāng)量(μgRE)=視黃醇(μg)＋

0.167×β-胡蘿卜素(μg)＋

0.084×其他維生素A原（μg）第46頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二男性維生素A800μgRE/d，女性維生素A700μgRE/d。例題：某男性每日膳食中含有320ug視黃醇，0.8mgβ-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇320ug視黃醇=320ug視黃醇當(dāng)量1ugβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量0.8mgβ-胡蘿卜素=800ug×0.167=133.6ug視黃醇當(dāng)量1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量400IU維生素A=400×0.3=120ug視黃醇當(dāng)量視黃醇總量=320+133.6+120=573.6ug視黃醇當(dāng)量第47頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000μg/d，孕婦為2400μg/d，嬰幼兒為2000μg/d。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量（RNI）：成年男性：800μg/d成年女性：700μg/d第48頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等；胡蘿卜素良好來(lái)源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果。如：芒果、西蘭花、韭菜、菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等。

第49頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（二）維生素D1、性質(zhì)2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過(guò)量5、參考攝入量與食物來(lái)源第50頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、性質(zhì)維生素D又名抗佝僂病維生素，最常見維生素D2（麥角鈣化醇）、維生素D3（膽鈣化醇）第51頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、性質(zhì)維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定維生素D對(duì)光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。第52頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、吸收與代謝吸收有兩條途徑:①陽(yáng)光紫外線照射②從食物中攝取分解代謝主要在肝臟，隨膽汁被排入小腸，由糞便排出（尿中排出2%4%）。第53頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二①促進(jìn)小腸鈣、磷吸收3、生理功能第54頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。第55頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。當(dāng)血鈣降低時(shí)，甲狀旁腺激素升高，通過(guò)對(duì)小腸、腎、骨等器官的作用來(lái)升高血鈣水平。當(dāng)血鈣過(guò)高時(shí)，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。第56頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二①缺乏原因a.陽(yáng)光照射不足

人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素D。b.鈣、磷的腸道吸收障礙

維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)。胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。

4、缺乏與過(guò)量第57頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②缺乏癥嬰兒引起佝僂病，嚴(yán)重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷骨質(zhì)疏松癥第58頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③過(guò)量癥人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，和腎結(jié)石，甚至導(dǎo)致死亡第59頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5、參考攝入量與食物來(lái)源鈣、磷供給合適時(shí)，每日攝入維生素D100IU（2.5μg）即可預(yù)防佝僂病與促進(jìn)生長(zhǎng)。兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10ug/d；成年人5μg/d。UL（可耐受）20μg/d維生素D來(lái)源于魚肝油、雞蛋黃、肝、乳等食物中。換算：VD3

：1IU=0.025μg；1μg=40IU。第60頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二動(dòng)物性食物的維生素D含量（IU/100g）食物維生素D含量食物維生素D含量比目魚肝油20000-40000禽肝40鱈魚肝油8000-30000蛋黃160-400沙丁魚200-1800全蛋40-60奶酪10牛奶2-10黃油40-80第61頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（三）維生素E1、性質(zhì)2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過(guò)量5、參考攝入量及食物來(lái)源第62頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、性質(zhì)維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。以a—生育酚生物活性最高為維生素E代表。維生素E對(duì)熱及酸穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。第63頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二a.對(duì)光、熱、堿及一些金屬元素敏感。b.在堿性條件下加熱食物，可以使a—生育酚完全遭到破壞。c.油炸時(shí)維生素E有70%～90%被破壞，在烹調(diào)中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素E。d.各種加工會(huì)使維生素E遭到損失：小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%；雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%45%；炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失80%。1、性質(zhì)第64頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二

四種生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其來(lái)源有2種，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)VitE活性表示α-生育酚當(dāng)量國(guó)際單位(IU)1IUVitE=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IUVitE第65頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、吸收與代謝維生素E為脂溶性維生素，必須借助膽汁才能從油脂溶液或含水乳濁液中吸收，維生素E的吸收發(fā)生在小腸中，有少數(shù)的維生素E進(jìn)入靜脈中。維生素E的排出途徑主要通過(guò)膽汁，也有少量的經(jīng)尿液排出。相對(duì)吸收率為40%左右，與個(gè)體差異和攝入量有關(guān)，攝入量增大，吸收率降低。第66頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3、生理功能①抗氧化作用人體存在兩種抗氧化防御系統(tǒng)：酶防御系統(tǒng)和非酶防御系統(tǒng)。在體內(nèi)與超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化酶（GSH-PX）共同構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)細(xì)胞免受自由基和活性氧等的破壞。維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。維生素E與維生素C、?—胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補(bǔ)作用。硒與維生素E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用第67頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二②預(yù)防衰老維生素E維持細(xì)胞的完整性和正常功能?？烧{(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，減少脂褐質(zhì)的形成。第68頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二③與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)強(qiáng)化黃體荷爾蒙及男性荷爾蒙分泌，治療不孕，防止流產(chǎn)；臨床上常用于治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E與生殖器官的成熟和胚胎的發(fā)育有關(guān)，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。孕婦可以補(bǔ)充小劑量(50mg/d)維生素E。第69頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二其他（3）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用。（4）維持人體正常免疫功能。（5）防止肌肉萎縮及肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。（6）抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和繁殖，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜等免招氧化損傷，降低前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。第70頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4、缺乏與過(guò)量缺乏——患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥；患腫瘤、白內(nèi)障的危險(xiǎn)性增加

成年人因體內(nèi)有維生素E的儲(chǔ)存，數(shù)年后才表現(xiàn)出維生素E的缺乏，但兒童因儲(chǔ)存量少，若不及時(shí)補(bǔ)充，可迅速發(fā)生神經(jīng)方面的癥狀，影響認(rèn)知能力。長(zhǎng)期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀過(guò)量——視覺(jué)模糊、頭痛和極度疲乏等。第71頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二特別需求人群帕金森氏綜合癥；心血管患者；嚴(yán)重灼傷或外傷者；血液循環(huán)不佳、靜脈曲張者；更年期婦女；正服用避孕藥、荷爾蒙劑或懷孕、哺乳婦女等。第72頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5、參考攝入量及食物來(lái)源2000年修訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的a—生育酚的適宜攝入量為14mg/d維生素E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅(jiān)果類是維生素E良好來(lái)源（杏仁、榛子含量高），但肉、魚等動(dòng)物性食品以及果蔬中含量很少。第73頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（四）維生素K1、性質(zhì)2、生理功能3、缺乏與過(guò)量4、參考攝入量和食物來(lái)源第74頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二1、性質(zhì)維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞維生素K包括K1，K2，K3三種形式。第75頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二來(lái)源來(lái)源外源：綠葉蔬菜、肝、人工合成的藥物及食品強(qiáng)化劑內(nèi)源：腸道細(xì)菌可合成內(nèi)源：人體腸道細(xì)菌可合成50-60%的維生素K，長(zhǎng)期服用有些抗生素將抑制維生素K在腸道內(nèi)的合成。外源：通過(guò)食物攝入，占40-50%。綠葉蔬菜中維生素K含量高，其次是奶及肉類、水果及谷類。第76頁(yè)，共82頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2、生理功能主要有助于血液凝固，維生素K在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，有“止血功臣”之稱。（1）能促使肝臟凝血酶的合成，有助于某些凝血因子在