企業(yè)成本控制分析

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本科畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述

(2023屆)

題目：

企業(yè)成本控制分析--以心心快餐經(jīng)營(yíng)店為例

會(huì)計(jì)分院

財(cái)務(wù)管理

2023年12月分院:專業(yè):班級(jí):姓名:學(xué)號(hào):指導(dǎo)老師:完成日期:

學(xué)院教學(xué)科研部制

企業(yè)成本控制分析--以心心餐飲經(jīng)營(yíng)店為例的

文獻(xiàn)綜述

一、引言

隨著科技的發(fā)展，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越鼓舞。在這樣競(jìng)爭(zhēng)鼓舞的環(huán)境下，餐飲企業(yè)必需運(yùn)用科學(xué)的管理思想與管理方法。餐飲業(yè)的成本控制是餐飲市場(chǎng)猛烈競(jìng)爭(zhēng)的客觀要求。隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨猛烈要搞好餐飲經(jīng)營(yíng),成本控制是關(guān)鍵.本文從成本控制的意義、成本控制存在的問(wèn)題和如何進(jìn)行成本控制這三個(gè)方面進(jìn)行了闡述,特別是在如何進(jìn)行成本控制上,較全面、系統(tǒng)地分析了成本控制的一般方法.在全球經(jīng)濟(jì)一體化和日益猛烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下,希望本文能為我國(guó)餐飲業(yè)的壯大發(fā)展做出一點(diǎn)貢獻(xiàn).以確保餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

二、研究的現(xiàn)狀和發(fā)展方向

商務(wù)部發(fā)布的餐飲業(yè)運(yùn)行報(bào)告說(shuō)明，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展帶動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)明顯，已經(jīng)成為拉動(dòng)消費(fèi)的重要力量。餐飲在人們生活、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)與社會(huì)交往中的作用越來(lái)越明顯，餐飲成為人們?nèi)粘Ｉ罱?jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)交往中不可或缺的重要部分。國(guó)內(nèi)實(shí)業(yè)界和學(xué)術(shù)界對(duì)餐飲成本控制方法進(jìn)行了深入研究，并取得了一系列研究成果。研究論文從不同的角度，闡述了餐飲成本的控制方法和措施，并且浮現(xiàn)以下特點(diǎn)：第一，研究者以企業(yè)工為主；其次，研究方法以定性分析為主；第三，從內(nèi)容上來(lái)看，成本控制方法可以歸結(jié)為基于成本定義分析的成本控制方法、基于價(jià)格管理的成本控制方法、基于商品分類管理的成本控制方法、基于環(huán)境分析的成本控制方法和基于戰(zhàn)略性的成本控制方法。

楊金鳳教授在《管理工具——餐廳經(jīng)營(yíng)的金鑰匙》指出：經(jīng)營(yíng)企業(yè)沒(méi)有明確的思路不行．管理企業(yè)沒(méi)有得力的工具不行!在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)猛烈的今天，如何管理企業(yè)，使企業(yè)得能生存、不蝕本、多贏利，是餐飲老板們面臨的緊迫的問(wèn)題；西南林學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院的夏勇明，劉德欽和孫良中在其《昆明市餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》提到：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各地餐飲市場(chǎng)一派興旺發(fā)達(dá)，這不僅反映出社會(huì)消費(fèi)水平的提高，也是社令進(jìn)步的一食標(biāo)志。面對(duì)經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮，餐飲業(yè)需要抓住機(jī)遇應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，昆明市餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身現(xiàn)狀，不斷發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，提升其在云南省經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的作用。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的林則普和閻宇在《我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的分析與展望》：據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2023年一至三季度我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額2638.3億元，同比增長(zhǎng)16.2%，繼續(xù)保持較強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)年增長(zhǎng)幅度比國(guó)民經(jīng)濟(jì)年增長(zhǎng)多出8-10個(gè)百分點(diǎn)，比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)多出7-8個(gè)百分點(diǎn)，目前我國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)已有350萬(wàn)家，從業(yè)人員1500多萬(wàn)人，行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，市場(chǎng)空前興旺。

目前，學(xué)術(shù)界對(duì)成本定義的內(nèi)涵和外延的描述和界定，主要表現(xiàn)為四種情形：成本傳統(tǒng)定義法、作業(yè)成本法、生命周期成本法和所有權(quán)總成本法。張蓓和李江萍將作業(yè)成本法運(yùn)用

到購(gòu)買成本管理中，從分析資源動(dòng)因出發(fā)，尋覓引起成本發(fā)生的作業(yè)，以作業(yè)為核算對(duì)象，并提出控制成本的方法和建議。彭鴻廣、駱建文闡述了生命周期成本的計(jì)算方法，分析了自主創(chuàng)新產(chǎn)品中如何應(yīng)用生命周期成本計(jì)算方法以及在應(yīng)用中存在的障礙。孫煉等把生命周期成本法運(yùn)用到餐飲企業(yè)的購(gòu)買過(guò)程中，指出根據(jù)生命周期成本法提出的購(gòu)買策略可以幫助企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)成本，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。朱曉琴、朱啟貴綜述了基于所有權(quán)總成本（TCO）的成本管理，并提出對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)成本管理的啟示。陳志祥等、劉子先和龔光明等研究了所有權(quán)總成本在我國(guó)企業(yè)成本控制過(guò)程中的應(yīng)用。

在國(guó)外，Young,Richard;Spata,AnthonyJ.;Turnbull,Peter;Allen,TorE.于1999年提出《Designinganenergy-efficientquickservicerestaurant》(設(shè)計(jì)精力-有效的快服務(wù)餐館)提到:食物服務(wù)操作員典型地集中于控制勞動(dòng)和食物花費(fèi)以便增加利益。精力，它典型地代表2%到6%操作的全部的費(fèi)用的，精力代表一個(gè)好的候選人。進(jìn)一步，Bertsimas,D.1;Shioda,R.在2023寫(xiě)了《Restaurantrevenuemanagement》(餐館收入管理)，還有Vidotto,Alfio;Brown,KennethN.;Beck,J.Christopher等人在2023年3月《Managingrestauranttablesusingconstraints》(使用約束的營(yíng)業(yè)的餐館桌子)提及:在盈利和顧客經(jīng)驗(yàn)上餐館桌子管理能有重要的影響，問(wèn)題的核心是一個(gè)繁雜的動(dòng)態(tài)的合并的問(wèn)題。HenrikAgndal和UlfNilsson（2023）研究發(fā)現(xiàn)，將作業(yè)成本法應(yīng)用于長(zhǎng)期成本管理過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生與供應(yīng)商關(guān)系管理相關(guān)成本，這些成本使作業(yè)成本法的應(yīng)用遇到了困難。TCO概念和與其十分相像的生命周期成本概念在國(guó)外已經(jīng)被探討，且以經(jīng)驗(yàn)與案例研究為主，但是國(guó)內(nèi)基本上沒(méi)有這方面的研究報(bào)道。TCO法和生命周期成本法都是戰(zhàn)略性成本分析技術(shù)，著力于從長(zhǎng)期、系統(tǒng)思考的角度來(lái)降低成本。談判專家羅杰道森認(rèn)為談判是賺錢最快的方式，一個(gè)雙贏的購(gòu)買談判價(jià)格可以為企業(yè)減少成本、贏得凈利潤(rùn)。這些學(xué)者都對(duì)餐飲店進(jìn)行了各方面的研究。

目前國(guó)內(nèi)對(duì)企業(yè)餐飲成本控制方法的研究基本上還處于定性研究階段，提出的一些控制方法和措施，多是出自管理的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，還沒(méi)有形成一個(gè)科學(xué)的、可以數(shù)量化衡量的決策體系。正如管理學(xué)大師彼得德魯克所說(shuō)：“Whatgetsmeasuredgetsdone〞，相信餐飲成本控制的數(shù)量化方法研究將是今后努力的一個(gè)方向。

國(guó)外大量研究者，譬如MihirA.Parikh等（2023）分析了一個(gè)針對(duì)小型餐飲企業(yè)成本控制的轉(zhuǎn)化模型以及在實(shí)際中成功應(yīng)用案例；AndreasR.Holter等（2023）提出了多種能夠增進(jìn)中小餐飲企業(yè)購(gòu)買運(yùn)輸服務(wù)的工具，以擴(kuò)大中小企業(yè)的成本決策力量；JohnRamsay（2023）直截了當(dāng)?shù)靥岢鲈谄髽I(yè)供應(yīng)管理中應(yīng)當(dāng)給與中小企業(yè)更多的關(guān)注。

四、結(jié)論

餐飲企業(yè)的運(yùn)作與經(jīng)營(yíng)除了有其特別性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)一致的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)。而面對(duì)日益猛烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必需立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)、投入市場(chǎng)，參考和引進(jìn)社會(huì)相關(guān)行業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，尋覓屬于自己的經(jīng)營(yíng)立足點(diǎn)，建立并健全成

本控制流程和長(zhǎng)效機(jī)制，提高經(jīng)營(yíng)管理水平特別是財(cái)務(wù)管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。

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