酒店成本控制的程序和制度酒店成本控制管理實踐方案

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店成本控制程序程序名稱成本控制程序受控狀態(tài)編號一、總則（一）目的1．加強成本費用管理，為酒店提供更多流動資金。2．制定合理價格，增強競爭能力。3．加強成本費用控制，促進飯店經營管理。（二）成本控制范圍1．本程序所說酒店成本主要指餐飲成本和商品成本。餐飲成本主要指食品飲品的原材料、輔料的進價加運輸、關稅等費用的成本；商品成本主要指商品進價加有關費用。2．酒店為購建固定資產購入無形資產、其他資產支出、對外投資支出、罰沒損贈及其他與生產經營業(yè)務無關的其他支出，不列入成本費用。（三）定義成本費用是指酒店在經營過程中發(fā)生的各項物料與原材料消耗、人工報酬及其他耗費。（四）原則1．按照成本費用發(fā)生時的實際成本計價。2．嚴格遵守國家規(guī)定的成本開支標準。3．正確處理低成本與保證質量、增加數(shù)量的關系。4．合理劃分收益性支出和資本性支出。5．以權責發(fā)生的時間作為會計確認的基礎，同時要考慮收入與其相關成本費用的配比。二、成本預算和成本形成（一）進行成本預算1．餐飲成本和商品成本預算由財務部成本控制會計員負責。2．標準成本是根據餐飲產品和商品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量，重點是控制食品和飲料成本。（二）成本形成1．為控制成本形成，確保標準成本預算的實施，要對采購、收貨、領用、內部調撥和盤點等成本形成過程進行管理。2．庫房收貨必須填入庫單，廚房領料必須根據生產需要填寫領料單。3．財務部根據飲食采購計劃控制進貨成本。4．財務部每月末進行庫房存貨盤點；夜間停止營業(yè)后，對廚房原料進行盤點，以確保賬物相符，使成本核算準確、真實。5．組織采購員到廚房學習，了解食品原料的出成率，確保原料采購質量，有效地控制成本形成過程。三、成本控制（一）確定成本控制標準財務部擬定成本控制的標準，經相關部門討論后，報財務部經理審核，總經理審批簽字。（二）餐飲成本控制1．飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經理制定食品和飲料配方，確定每種食品和飲料所需的原料及其用量，形成單位產品標準成本和成本率，并計算出銷售價格。2．菜單上的每項飲食產品都根據產品規(guī)格、所需原材料，由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試，定出主料、配料、調料的用量標準和成本，再依據毛利率定出價格。3．飲料根據雞尾酒的配制方法，定出每種酒水在單位飲品中的用量標準，計算價格。4．菜單與飲料單調整時，必須編出新的配方，按以上程序進行標準成本預算，控制實際成本消耗。（二）商品成本控制1．商品成本控制由采購部會同商品使用相關部門以及行政部共同實施。2．商品的采購要遵循商品預算要求，超出預算的采購行為必須報主管領導和財務部審核。3．商品使用要進行領取，庫房對商品的領取情況要進行詳細的登記，明確使用部門、數(shù)量和用途等。月底經匯總后報財務部和行政部進行審核分析。四、成本核算（一）標準成本預算是針對單位產品而定的，要掌握整個成本控制實施情況，需要對成本消耗進行統(tǒng)計，編制收入和成本報告，以此考核標準成本預算的實施情況，并提出改進措施，控制實際成本消耗。（二）餐飲成本核算1．餐飲收入管理由餐廳收款員根據實際銷售制作收入報表；核數(shù)員編制每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計表。2．財務部每天對食品和飲料收入進行審核，包括各餐廳及酒吧的客單收款項目和收款數(shù)額；審查收款機的過機數(shù)；審核高級管理人員用餐標準，以保證收入準確，成本核算準確。3．財務部成本會計要抽查菜單正本和副本內容、價格和收款數(shù)量，以防止廚房的飲食數(shù)量和項目同收款員的賬單內容發(fā)生差錯。4．發(fā)現(xiàn)差錯和不符，要查明原因，追查責任，并及時編制會計憑證。5．根據食品、飲料營業(yè)收入審查結果，計算出當時食品和飲料成本率、累計成本率；和預算成本率進行比較，其差異控制在合理的范圍內。6．對外地采購和國外進口食品原料和飲料，每日由收貨部將收貨報告及有關單據轉到飲食成本控制，審核單據并計算出運輸費、關稅、檢疫費等，計入成本；月末尚未付款結算的原料，經檢驗收貨后，估價計入當月成本。（三）商品成本核算1．每日定時檢查采購收貨單、庫房領料單、內部轉貨單等與商品成本消耗有關的全部單據；報告當時銷售成本。2．每月對商品采購、保管以及領用過程中形成的各種報表進行審核，通過匯總和比較形成對月度成本控制效果的評價。五、成本控制改進1．財務部根據在成本控制和核算階段形成的各種匯總結果，對成本控制過程中存在的各類問題進行分析和匯總，提出成本控制的改進建議。2．成本控制改進建議經財務部經理和總經理審批通過后正式頒布實施。六、成本控制表單匯總、歸檔1．財務部負責各類成本控制匯總表的備案和送檔。2．采購部、庫房等相關部門負責本部門相關報表的備案和送檔工作。相關說明編制人員審核人員批準人員編制日期審核日期批準日期菜單成本控制表序號菜品名稱凈料成本時令季節(jié)售價期望毛利率實際毛利率說明毛利率計算毛利率＝菜品銷售毛利/菜品銷售凈額×100%其中：銷售凈額＝菜品銷售收入－銷售退回與折讓菜品銷售毛利＝銷售凈額－銷售成本食物成本控制表食物編號：部門：食物名稱：售價：原材料名稱數(shù)量價格成本份量單位單價單位調料成本合計精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔 江蘇新昌汽車部件有限公司程序文件年中/年末盤點控制程序受控文件受控文件文件編號：XCH-CX-CW-01版本/次：A0/0擬制：日期：2017/12/11審核：日期：批準：日期：2017.12.13發(fā)布2017.12.14實施江蘇新昌汽車部件有限公司文件修改記錄表版本/次修訂理由與內容摘要修訂頁次修訂日期修訂人年中/年末盤點控制程序江蘇新昌汽車部件有限公司年中/年末盤點控制程序目的為真實準確地反映公司的經營情況和資產狀況，加強存貨管理，固化盤點流程特制定本流程。適用范圍本制度僅限于江蘇本部、合肥公司、樅陽公司、青州公司、中轉庫及外加工單位的機器設備,模具、工位器具、在產品、產成品、材料、低值易耗品、辦公設備、家俱、房屋、車輛等。術語和定義盤點分定期盤點和不定期盤點，本制度僅限定期盤點：3.1根據銷售情況，公司每年進行兩次大盤點，公歷每年6月份和12月份。3.2定期盤點需征得常務副總/總經理的同意。職責4.1財務部負責編制盤點計劃表和操作培訓，盤點督查及盤點總結。4.2生產部負責組織委外加工廠、老廠、新廠車間及半成品庫各種物資的盤點，包括在產品，產成品，原材料，工位器具，車間周轉框，貨架的盤點。。4.3營銷部負責組織中轉庫、分公司的盤點及培訓。4.4營銷部和采購部分別負責組織產成品庫和材料庫的現(xiàn)場盤點。4.5設備科負責機器設備、模具、檢具、夾具、實驗試驗設備的盤點，包括老廠、新廠。4.6行政部負責辦公設備、車輛，家俱、福利用具、弱電設備的盤點，包括老廠，新廠。4.7品管部負責，計量器具的盤點、不良品、呆滯品的判別，包括老廠、新廠。4.8各分公司要根據主機廠的現(xiàn)場銷售情況確定盤點日期,報營銷部，由財務部,營銷部派員監(jiān)盤。作業(yè)流程：輸入業(yè)務流程輸出工作內容責任人盤點指示1提出盤點總計劃流程開始1提出盤點總計劃流程開始盤點總計劃表財務總監(jiān)根據《資產盤點制度》盤點請示，編制盤點總計劃表，包括盤點日期，責任人及分工，責任范圍/報表格式，上報常務副總審批。財務總監(jiān)常務副總盤點總計劃2盤點分計劃2盤點分計劃盤點分計劃，人員需求計劃表根據盤點總計劃，各區(qū)域負責人需編制分計劃和人員需求計劃表。包括：盤點人數(shù)/組別/責任人/記錄人/盤點時間/盤點范圍等，于總計劃收到后兩天內提供給財務總監(jiān)。區(qū)域負責人財務總監(jiān)3培3培訓盤點表式培訓記錄表財務總監(jiān)在分計劃收到后兩天內召集報表上報人，針對如何填表/帳務調整進行培訓，并明確注意事項及報表責任。財務總監(jiān)《盤點分計劃》及《盤點制度》4盤前準備34盤前準備3培訓盤點前相關責任部門根據《盤點制度》做好盤點前準備，迎接盤點。生產/品管/設備/倉庫/營銷/分公司5、初盤5、初盤盤點記錄表按《盤點制度》及盤點計劃，盤前區(qū)域負責人需宣布盤點紀律，分工實施及盤點要求。保證盤點按時保質完成盤點任務。輸出盤點記錄表。區(qū)域負責人/物資管理部門/保管登記部門輸入業(yè)務流程輸出工作內容責任人盤點表6復盤6復盤復盤表復盤于盤點后兩小時內進行，每復盤區(qū)域不少于10項物資，填寫物資復盤表。保管部門主管/保管專員、主任復盤表7檢查7檢查檢查表檢查由盤點小組成員/區(qū)域負責人負責檢查，每區(qū)域不少于5項，于復盤后兩小時內復盤并輸出檢查記錄表。盤點小組指定成員/區(qū)域盤點人8報8報表盤點表按《盤點制度》規(guī)定，公司總部盤點匯總報表于盤點后兩日內上交財務部，（中轉庫、分公司與盤點回公司后一周內完成并上交）紙質報表須由盤點人/小組長/保管員/保管主管/部門主管/區(qū)域負責人簽字，倉庫報表，設備報表需計算差異，并說明差異原因，并填寫盤盈盤虧記錄表，上報財務總監(jiān)處。區(qū)域負責人/各報表部門主管/報表人/保管人財務總監(jiān)9總9總結盤點總結/部門總結/個人總結各區(qū)域負責人/物資保管部門盤點后完成后一周內提供盤點總結，包括發(fā)現(xiàn)的問題/處理建議等，財務總監(jiān)于盤點報表上交后十日內召開會議，總結盤點情況。生產/品管/設備/倉庫/營銷/委外/財務總結/盤點表10整10整改整改計劃表財務總監(jiān)根據盤點發(fā)生的問題及差異對責任部門要求整改，并與相關部門協(xié)商編制整改計劃表，包含發(fā)現(xiàn)的問題，指出哪些不合規(guī)，如何整改的建議，整改期限，責任人內容。區(qū)域負責人財務總監(jiān)輸入業(yè)務流程輸出工作內容責任人整改計劃11整改檢查11整改檢查整改檢查表整改檢查于整改期限到期后2天內檢查，由小組領導人分工參與，并由總負責人匯總編制整改檢查表，呈報總監(jiān)督/總經理。總負責/小組領導人1212獎勵/責任追溯嘉獎/考核通報12.1對盤點過程中做的比較好的區(qū)域負責人及整個團隊進行獎勵，對表現(xiàn)優(yōu)秀的盤點小組進行獎勵。12.2對盤點過程中做的比較差的區(qū)域負責人及整個團隊進行考核，對表現(xiàn)差的盤點小組負責人進行考核。詳見：盤點管理制度財務總監(jiān)常務副總流程結束13完善盤點計劃流程結束13完善盤點計劃盤點經驗教訓庫財務總監(jiān)根據每次盤點發(fā)生的新問題，新情況，發(fā)現(xiàn)盤點過程中的不足之處，以修訂和完善盤點制度/盤點流程，輸出盤點經驗教訓庫，以達到持續(xù)改進目的。盤點總督/盤點總負責/盤點領導小組成員流程說明：1、財務總監(jiān)編制的盤點總計劃表必須明確責任人、責任區(qū)域、盤點標準要求、盤點完成時間。2、盤點前財務總監(jiān)需召開盤點會議，關于盤點相關標準要求對各區(qū)域負責人進行培訓，各區(qū)域負責人對各小組盤點成員進行培訓。3、盤點過程中各區(qū)域負責人必須對各區(qū)域盤點真實性負責，對負責的區(qū)域進行檢查考評。4、各區(qū)域負責人盤點結束后需對盤點情況進行總結匯報，上交財務總監(jiān)后，由財務總監(jiān)召開盤點總結會議，并輸入盤點經驗教訓庫中。5、財務總監(jiān)對需整改的區(qū)域編制整改計劃表，并進行檢查，對在整改期間內未完成的區(qū)域負責人進行考核，對表現(xiàn)較好的區(qū)域負責人進行獎勵并上報常務副總/總經理進行審批。6過程目標監(jiān)控項目頻次責任部門5.1盤點準確率每次財務部7質量記錄序號記錄名稱保存部門保存期限1盤點總計劃表財務部1年2盤點分計劃表，人員需求計劃表各相關部門1年3盤點記錄表各相關部門1年4復盤表財務部1年5檢查表財務部1年6盤點總結報告財務部1年7整改計劃表財務部1年8盤點檢驗教訓庫財務部1年8支持文件文件編號文件名稱8.1盤點管理制度9附表9.1盤點總計劃表9.2盤點分計劃表9.3盤點表(材料/半產品/產成品/在產品/委外加工/低值易耗品/計量器具/退貨房/機器設備9．4低值易耗品編碼規(guī)則9.5復盤表9.6檢查表9.7整改計劃表9.8盤點檢驗教訓庫倉庫材料/產品/半成品盤點表編號：XCH-CX-BG-CW-01R01盤點倉庫:盤點日:序號ERP編號產品/材料名稱計量單位折算單重盤點數(shù)帳面數(shù)差異原因數(shù)量總重量數(shù)量重量123456789101112131415161718合計盤點人:記錄人;審核人:車間在產品盤點表盤點車間:序號ERP編號產品材料名稱計量單位折算單重完工進度盤點數(shù)備注數(shù)量總重量12345678910111213141516171819202122合計盤點人:記錄人:審核人：委外加工單位盤點表加工單位：年月日序號ERP編號產品材料名稱計量單位折算單重總領料總收回帳面余量盤點數(shù)差異損耗率原因數(shù)量折算重量123456789101112131415161718合計盤點人:記錄人;審核人:低值易耗品（管理用）盤點表盤點日：物品名稱ERP編號規(guī)格型號編號出廠日期啟用日期數(shù)量單價金額存放地管理或使用人盤點人:記錄人;審核人:計量器具盤點表盤點地點:盤點日：序號計量設備名稱編號出廠時間數(shù)量單價金額啟用時間存放地生產廠家保管人盤點人:記錄人;審核人:新昌維修房盤點表盤點時間：地點：新退貨房序號ERP編號品名規(guī)格單位數(shù)量單價金額物品狀態(tài)12345678910111213141516171819盤點人：監(jiān)盤人：記錄人;審核人:機器設備盤點表盤點日：模具名稱規(guī)格型號設備編號出廠日期啟用日期數(shù)量單價金額存放地管理負責人盤點人:記錄人;審核人:注意：設備盤點時如果原來沒有編號，請補充編號，用不干膠作標記，模具盤點表盤點日：模具名稱規(guī)格型號大系列規(guī)格編號出廠日期啟用日期數(shù)量生產廠家單價金額存放地管理負責人沖床沃得125TXCM_45XCM-45-012010.92011.71沖壓汪明明剪板機Q11-3*1500XCM45-022010.32011.71沖壓汪明明剪板機Q11-4*2500XC-JX172011.62011.71沖壓汪明明2液壓機YW32-100XC-JX1820102011.71沖壓汪明明液壓機YW32-100XC-JX1920102011.71沖壓汪明明液壓機YW32-315XC-JX2020102011.71沖壓汪明明液壓機YW32-500XC-JX2120112011.71沖壓汪明明4鉆銑床ZX7032-AXC-JX222009.122011.71沖壓汪明明二氧化碳弧焊機NBC-250XC-JX232011.62011.71沖壓汪明明行車10噸XC-JX05620112011.71沖壓汪明明手動液壓車1000公斤XC-JX05720112011.71沖壓汪明明沖床沃得16TXC-JX00120092011.71沖壓車間汪明明沖床沃得16TXC-JX0022010.32011.71沖壓車間汪明明沖床沃得16TXC-JX0032010.32011.71沖壓車間汪明明沖床沃得16TXC-JX00420092011.71沖壓車間汪明明沖床沃得16TXC-JX00520112011.71沖壓車間汪明明沖床沃得16TXC-JX00620112011.71沖壓車間汪明明沖床沃得25TXC-JX0072011.62011.71沖壓車間汪明明沖床沃得25TXC-JX0082011.62011.71沖壓車間汪明明沖床沃得40TXC-JX00920092011.71沖壓車間汪明明沖床沃得40TXC-JX0102011.62011.71沖壓車間汪明明盤點人:記錄人;審核人:倉庫材料/產成品/半成品復盤表被復盤倉庫:復盤日:序號ERP編號產品材料名稱計量單位帳面數(shù)盤點數(shù)復盤數(shù)復盤差異原因123456789101112131415復盤人：保管員：初盤組長：說明：復盤主要為抽盤方式，復盤人員由主管領導復盤，初盤組長/保管員陪同：（產成品庫為銷售部經理可派員，半成品庫為生產經理或派員，材料庫為采購經理或派員）復盤時間在盤點后的當天完成，復盤人員為2人以上，每庫復盤不少于10個品種倉庫材料/產成品/半成品檢查表被檢查倉庫:復盤日:序號ERP編號產品材料名稱計量單位帳面數(shù)盤點數(shù)復盤數(shù)檢查數(shù)檢查差異原因123456789101112131415檢查人：保管員：初盤組長：說明：檢查主要為抽盤方式，檢查盤人員由區(qū)域領導，需由復盤人員/初盤組長陪同：檢查時間為復盤后的當天完成，檢查人員為2人以上，每庫抽檢不少于5個品種低值易耗品編碼規(guī)則大類一級（公司名）二級（材料分類）三級（大類+編碼）舉例管理類2，生產類1+****生產用1管理用2工具器具類XC存貨低耗五金類XC—GQ*****電器設備類XC存貨低耗電器類XC—DS1****XC—DS2****勞保用品類XC存貨低耗勞保類XC—LB*****食常用品類XC存貨低耗食堂類XC—ST*****印刷類XC存貨低耗印刷類XC—YS*****其他類XC存貨低耗其他類XC—QT*****辦公家具類XC辦公家具類XC—BJ1****XC-BJ2****通訊工具XCXC—TG*****五金類、勞保類、其他類不需分大類辦公家具、用品分管理類、生產類食常低耗主要為食堂調料，原料等資產編號規(guī)則說明生產用1、辦公用2低值易耗品：指單位價值在2000元以下，并且使用年限在一年以上的各種財產物資辦公家具BJ：辦公桌，椅、沙發(fā)、茶幾、床、展臺、展架、收銀臺、文件柜、書柜、衣柜、保險柜、辦公設備BS：電話機、打印機、驗鈔機、傳真機、等；電器設備DS：冰箱、電風扇、電視、數(shù)碼相機、洗衣機、空調、熱水器、飲