中式烹調(diào)師（考證）期末試卷附有答案

中式烹調(diào)師（考證）期末試卷[復(fù)制]提示：

考試時(shí)間:共90分鐘.

考試題型:60道選擇、40道判斷、共100分

考試設(shè)置:只能微信做答，只能做1次.基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級(jí)：________________________學(xué)號(hào):________________________一、單項(xiàng)選擇(第1題～第60題，選擇一個(gè)正確答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中，每題1分，滿分60分。)1.舌頭對(duì)各種味最敏感部位的分布說法不正確的是（）[單選題]*A鮮味在舌中部B而苦味在舌側(cè)(正確答案)C甜味在舌尖D咸味在舌前部2.下列關(guān)于慈姑的說法，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A為多年生水生草本植物B其球莖為食用部分C慈姑淀粉少，肉色潔白(正確答案)D可用于烹制菜肴或用于制取淀粉3.烹對(duì)制作菜肴有著很大的作用，以下屬于其作用的是（）[單選題]*A可以美化菜肴B使菜肴確定口味C使?fàn)I養(yǎng)成分平衡(正確答案)D使食物中的香味透出4.下列關(guān)于石斑魚的說法，正確的是（）[單選題]*A老虎斑為珊瑚魚類，體色有純紅，純藍(lán)，純棕等多種顏色B星斑形體飽滿，魚體密布赤色斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)C青斑呈橢圓形，外表圓胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(diǎn)(正確答案)D紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗5.不屬于原料腌制作用的是（）[單選題]*A除韌，增香B去除異味C爽脆，嫩滑D易熟，油亮(正確答案)6.下面對(duì)調(diào)色料的使用說明，正確的是（）[單選題]*A食品允許使用的色素有天然色素，半天然色素，半人工合成色素和人工合成色素四類B人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素，由于含有毒性，受到禁用或限用(正確答案)C天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紫膠蟲色素，胡蘿卜素A等D發(fā)色劑可以使肉類中的三份鐵血紅蛋白變成二份血鐵紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色7.淀粉糊化必須有一定的條件，以下不屬于淀粉糊化必要條件的是（）[單選題]*A水分B適當(dāng)?shù)臏囟菴火焰(正確答案)D加熱時(shí)間8.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”是指（）[單選題]*A勤洗手，剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗圍裙，枕頭，勤換工作服B勤洗頭，勤洗澡，理發(fā)，勤換工作服，勤洗衣服，被褥C勤戴帽，勤洗工具，勤洗衣服，被褥，勤換工作服D勤換工作服，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤洗手，剪指甲(正確答案)9.關(guān)于刀法分類的說法，下列選項(xiàng)正確的是（）[單選題]*A在標(biāo)準(zhǔn)刀法中，正斜刀法又叫左斜刀，外斜刀B在標(biāo)準(zhǔn)刀法中，反斜刀法又叫右斜刀，內(nèi)斜刀C在標(biāo)準(zhǔn)刀法中，正斜刀法又叫左斜刀，內(nèi)斜刀(正確答案)D在標(biāo)準(zhǔn)刀法中，反斜刀法又叫左斜刀，內(nèi)斜刀10.烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理，配菜后，在正式烹制前的加工工藝稱為（）[單選題]*A烹前準(zhǔn)備B初步加工C初步熟處理D預(yù)制(正確答案)11.下列關(guān)于味精的說法，不正確的是（）[單選題]*A味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響。(正確答案)B味精的化學(xué)名稱是L-谷氨酸鈉C味精的pH值在6-7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng)D味精是無(wú)毒的12.把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）[單選題]*A滾料片法(正確答案)B推拉片法C拉片法D平片法13.下列關(guān)于糧食污染來(lái)源的說法，不準(zhǔn)確的是（）[單選題]*A大腸桿菌污染(正確答案)B農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染C倉(cāng)儲(chǔ)害蟲和異物夾雜污染D食品添加劑污染15.運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)必須注意三點(diǎn)，按穩(wěn)所切原料，兩手密切配合，及（）、[單選題]*A適用于植物性原料B提刀時(shí)要略高些，便于切斷原料C持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂(正確答案)D刀刃要鋒利，下刀要垂直16.下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）[單選題]*A翼毛蟹變白B喉管硬C鬢實(shí)D腳色深(正確答案)17.炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）[單選題]*A核桃仁B南杏仁C花生仁D橄欖仁(正確答案)18.亞硝酸鈉作為食品添加劑最大允許使用量是（）g[單選題]*A0.1B0.15(正確答案)C0.2D0.2519.“纖維較粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪少”屬于（）的特點(diǎn)[單選題]*A黃牛B耗牛C奶牛D水牛(正確答案)20.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲，筍絲均要求切成（）規(guī)格[單選題]*A粗絲B中絲(正確答案)C幼絲D長(zhǎng)絲21.龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（）[單選題]*A死亡B挺直C排尿(正確答案)D窒息22.選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色[單選題]*A市場(chǎng)B顧客C傳統(tǒng)D本地(正確答案)23.對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的[單選題]*A植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸B所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正確答案)C所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分D炸扣肉，圓蹄在醬油前要先用潔布抹凈水分，油分，趁熱上色24.負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是（）[單選題]*A水臺(tái)(正確答案)B砧板C剪菜和水臺(tái)D水臺(tái)，上雜和剪菜25.魽魚，鯰魚，塘利魚三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）比較大時(shí)，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚？[單選題]*A魽魚(正確答案)B鯰魚C塘利D鯰魚和塘利26.關(guān)于熬湯的說法，準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A熬湯熬出的成品是半制品湯(正確答案)B熬分頂湯，上湯和二湯三種熬法C熬的湯要求湯色清澈透明D熬湯用的是禽畜鮮料27.以下干活原料中，（）采用泡發(fā)的方法比較好[單選題]*A云耳B木耳(正確答案)C竹蓀D香菇28.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水飄洗后便可增白。[單選題]*A食粉B白醋(正確答案)C純堿D生油29.芹菜中葉柄寬而厚大，實(shí)心，肉質(zhì)脆嫩，味淡的為（）。[單選題]*A中芹B西芹(正確答案)C白芹D青芹30.加工腎的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開腎的（），除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣，洗凈。[單選題]*A平面B食管連接C凸邊(正確答案)D與腸連接處31.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A酸B甜C苦D辣(正確答案)32.下列對(duì)菜品造型一般要求的敘述，不正確的是（）。[單選題]*A要正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系B菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品才使得盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一。C盡可能的改變?cè)系淖匀粚傩?，從而達(dá)到以假亂真的效果。(正確答案)D根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點(diǎn)裝盤。33.以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A使原料易于均勻加熱B致嫩滑C調(diào)色D入味(正確答案)34.以下各項(xiàng)不屬于大蒜的特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A大蒜屬植物的肉質(zhì)莖(正確答案)B在莖中央抽生長(zhǎng)條圓形的花莖，為蒜苗C按蒜衣的顏色分有白衣蒜和紫衣蒜D蒜味辛辣，可做配料或調(diào)味，也具有良好的藥用價(jià)值35.不屬于燉品特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B適用原料廣泛，菜品滋味豐富(正確答案)C湯清、味鮮、香醇、本味突出D原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散36.烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開括床新，具體是要（）。[單選題]*A不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活(正確答案)B嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個(gè)人形象C視菜品質(zhì)量與個(gè)人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任D樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想37.脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K，它們（）。[單選題]*A不能產(chǎn)生熱量B能夠產(chǎn)生熱量C能在體內(nèi)儲(chǔ)存(正確答案)D不能在體內(nèi)儲(chǔ)存38.取出蟹身的蟹肉，方法是（）[單選題]*A敲開蟹鰲的外殼，將蟹肉拔出B斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔出(正確答案)C用到拍松蟹身，撥出蟹肉D用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉39.粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點(diǎn)，以下所列舉的研究?jī)?nèi)容，完全準(zhǔn)確的是（）.[單選題]*A各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)B原料的挑選C菜肴的烹制D成本核算40.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。[單選題]*A碳酸氫鈉用與肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感(正確答案)B碳酸鈉又稱小蘇打C碳酸氫鈉就是面堿D碳酸鈉屬于復(fù)合膨松劑，由酸性劑，堿性劑和填充劑組成41.蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)單，主要是要掌握好除（）外的幾點(diǎn)要點(diǎn)。[單選題]*A蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度B蒸發(fā)前要先浸洗好C準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具(正確答案)D蒸發(fā)前原料先要除去異味42.色彩三要素是指（）。[單選題]*A色度、亮度和純度B色度、明度和純度C色相、明度和純度(正確答案)D亮度、明度和深度43.下列關(guān)于軟體動(dòng)物的說法，正確的是（）。[單選題]*A槍烏賊又名墨魚B魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C夏秋兩季為章魚的漁期D響螺又稱角螺，海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)44.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）[單選題]*A干粉B酥炸粉(正確答案)C吉利粉D半煎炸粉45.在人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為（）[單選題]*A必需氨基酸(正確答案)B必須氨基酸C非必需氨基酸D非必須氨基酸46．鮮味在調(diào)味中有（）等作用。[單選題]*A增鮮，和味和增濃復(fù)合味感(正確答案)B增甜，柔和和提鮮C解膩，濃味和除腥D增感，去苦和增鮮47．以下各點(diǎn)中，屬于粵菜工藝特點(diǎn)的是（）[單選題]*A烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮B廣州菜，潮州菜，客家菜互相交融，爭(zhēng)相輝映各出齊色C菜肴注重良好的口感，講究清，鮮，爽，嫩，滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D五滋六位，調(diào)味基礎(chǔ)，因料調(diào)味(正確答案)48．泡油方法主要用于（）原料[單選題]*A動(dòng)物性(正確答案)B植物性C礦物性D禽畜肉49.上吉利粉的工藝流程里最后一道工序是（）[單選題]*A拍面包糠(正確答案)B拍干淀粉C上濕淀粉D上蛋漿50.下列關(guān)于菜肴造型藝術(shù)的說法，不正確的是（）[單選題]*A美化菜肴的造型是為了使人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)獲得美的享受(正確答案)B使用價(jià)值A(chǔ)是首要的，藝術(shù)表現(xiàn)是質(zhì)量的深化，是為了促進(jìn)人的食欲C一般來(lái)說，菜肴的食用性先于它的藝術(shù)欣賞性D在創(chuàng)作造型菜的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食用為本的原則，注重提升菜肴的食用價(jià)值51.毒蕈中毒是屬于（）[單選題]*A細(xì)菌性食物中毒B有毒動(dòng)植物中毒(正確答案)C化學(xué)性食物中毒D真菌性食物中毒52.下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制的說法，不正確的是（）[單選題]*A食品存放實(shí)行“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥品隔離，食品與天然冰隔離B個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手，剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服C食品實(shí)行“四過關(guān)”即質(zhì)量過關(guān)，衛(wèi)生過關(guān)，安全過關(guān)，效率過關(guān)(正確答案)D環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”即定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)53.下列關(guān)于鹽的各種說法，不正確的是（）[單選題]*A食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì)B鹽可以防腐殺菌以及作為熱介質(zhì)C按來(lái)源的不同，鹽可分為海鹽，湖鹽，井鹽，礦鹽等幾種D加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽(如椒鹽，香蒜鹽)(正確答案)54.以下關(guān)于生燜的表述，準(zhǔn)確的是（）[單選題]*A醬爆時(shí)宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制(正確答案)B燜制時(shí)要加蓋C芡宜少，芡量宜稍緊D肉質(zhì)軟嫩的用油泡方法，肉質(zhì)較韌的用醬料爆香后燜制55.一個(gè)合格烹調(diào)師的首要條件是具備（）[單選題]*A高超的烹調(diào)技藝B良好的職業(yè)道德(正確答案)C與人為善的人際關(guān)系D虛心學(xué)習(xí)態(tài)度56.烹飪圖案變化可分為（）等幾種形式[單選題]*A象形圖案，幾何形圖案，堆疊，松散形圖案，規(guī)則圖案B堆疊，分散形圖案，幾何形圖案，組合圖案C幾何形圖案，組合形圖案，堆疊，松散形圖案，象形圖案(正確答案)D分散圖案，堆疊形圖案，幾何形圖案，組合圖案57.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）[單選題]*A泡油時(shí)間長(zhǎng)，炸的時(shí)間一般比較短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香酥脆B泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)，泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香酥脆C泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香酥脆(正確答案)D泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制原料要求達(dá)到完全熟58.由菇絲，姜絲，肥肉絲，蒜子，蔥絲組成的是（）菜肴的料頭[單選題]*A清蒸鯇魚B生燜魚C紅燜魚(正確答案)D水浸大鯇魚59.泹鮮菇的正確方法是（）將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的水滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻[單選題]*A將削好的鮮菇放進(jìn)熱堿水中加熱三分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻B將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的水滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻(正確答案)C將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的水滾約一分鐘，撈起后攤開冷卻D將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的水滾約五分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻60、蛋白質(zhì)有許多生理功能,但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。[單選題]*A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基(正確答案)二、判斷題(第1題～第50題，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×每題1分，共40分)61．在運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)62.加熱前調(diào)味屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)63.炸做扣肉的芋頭件，方法是把切好的芋頭放在160℃熱油中炸至金黃色[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)64．按用途的不同，主要分為肉用型鴨，蛋用型鴨，肉蛋兼用型，藥用型鴨等四大類。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)65.嫩肉粉遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，對(duì)原料起蓬松作用[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)66.腰花泡油前要拌濕淀粉，魚片要拌蛋清濕粉。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)67.粵菜的五滋六味里，六味的含義是酸，甜，苦，辣，咸，濃。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)68.喉管與頭管均是軟的，翼毛管是天藍(lán)色的，這是老鵝的特征。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)69.刀法大致可分為直刀法，跳刀法，混合刀法，斜刀法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)70.原料的精加工是指鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)71.煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點(diǎn)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)73.燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.在廚房里，指揮宴席上菜次序是砧板崗位的工作職責(zé)。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)75.食鹽可以防腐殺菌且可以作為傳熱介質(zhì)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)76.飲食衛(wèi)生五四制中的環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”是指定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77.網(wǎng)鮑以澳洲出產(chǎn)的最好。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)78.生姜用作料頭時(shí)能加工成的形態(tài)是姜水，姜花，姜絲，姜件，姜塊。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)79.雕刻的成品可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)80.清洗禽類腎臟的方法是，切開腎的凸邊，除去腎內(nèi)污物，洗凈。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)81.歷史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸，貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，飲食需求倍增，廣州菜充分受益，這說明經(jīng)濟(jì)發(fā)展是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82在初步加工環(huán)節(jié)中，起出鴨尾渣，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.將碎件原料經(jīng)泡油或爆炒，炸，煲熟后，放在炒鍋中爆香，加入湯水和調(diào)味品，加蓋用中火加熱至軟熟，經(jīng)勾芡而成的一道菜的烹調(diào)法稱為燜[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.客家菜受中原的烹調(diào)技術(shù)影響最大。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.水產(chǎn)品加個(gè)后形狀要整齊美觀，就應(yīng)該達(dá)到刀口光滑，肉面平滑，外形完整，凈料干凈不帶血污。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)86干貨原料的脫水率以風(fēng)干方法最高[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87.原料在剁蓉之前，最好先切成小片，條，粒或小快，然后再剁，這樣成型易均勻，不