中式烹調(diào)師試題 2附有答案

中式烹調(diào)師試題2[復(fù)制]請(qǐng)同學(xué)們認(rèn)真答題。姓名：[填空題]*_________________________________班級(jí)[單選題]*○18烹飪1○18烹飪4○18面點(diǎn)1○18面點(diǎn)2○18西餐綜合1影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和（）[單選題]*A.細(xì)菌因素B.霉菌因素C.生物因素(正確答案)D.品種因素2.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的（）。[單選題]*A氧化作用B.化合作用C.降解作用D.呼吸作用(正確答案)3.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是（）。[單選題]*A.原料的品質(zhì)(正確答案)B.原料的色澤C.原料的氣味D.原料的衛(wèi)生4.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過(guò)感覺(jué)器官，對(duì)烹飪?cè)系模ǎ┘靶再|(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。[單選題]*A.色彩B.氣味C.彈性D.外觀特征(正確答案)5.原料的品質(zhì)從根本上決定著菜品的（）[單選題]*A.質(zhì)量(正確答案)B.質(zhì)感C.形態(tài)D.色澤6.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和（）兩大類。[單選題]*A.個(gè)體因素B.主體因素C.本身因素.D.內(nèi)部因素(正確答案)7.影響原料品質(zhì)的內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中的多種（）的作用，及植物組織自身的呼吸作用。[單選題]*A.活性分解酶(正確答案)B.各種有機(jī)酸C.營(yíng)養(yǎng)素D.水分8.原料品質(zhì)鑒定的（）主要包括原料品種的質(zhì)地、重量、黏度、彈性等。[單選題]*A.感觀指標(biāo)(正確答案)B.理化指標(biāo)C.生物指標(biāo).D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)9.原料品質(zhì)鑒定的（）主要包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮、胺的含量等。[單選題]*A.感觀指標(biāo)B.理化指標(biāo)(正確答案)C.生物指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)10.原料品質(zhì)鑒定的（）主要包括對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌的影響，蟲(chóng)類的影響，如蟲(chóng)蛀、蟲(chóng)咬等。.[單選題]*A.感觀指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.生物指標(biāo)(正確答案)D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)11.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。[單選題]*A.制餡、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑煙D.制焰、制茸(正確答案)12.（）就是依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物試驗(yàn)觀察來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。[單選題]*A.理化鑒定法B.生物鑒定法(正確答案)C.感觀鑒定法D.綜合鑒定法13.憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的體驗(yàn)和對(duì)知識(shí)的理解，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)，對(duì)烹飪?cè)暇邆涞拿黠@外觀特征及性質(zhì)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的方法叫（）。[單選題]*A理化鑒定法B.生物鑒定法C.感官鑒定法(正確答案)D.綜合鑒定法14.加工奶粉是用（）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。[單選題]*A.烘千B.冷風(fēng)干燥C.結(jié)晶D.高溫噴霧(正確答案)15.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出（）。[單選題]*A.菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)B,廚師的高超技藝C.原料的自然屬性D.原料的品質(zhì)特征(正確答案)16.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的（）,從面達(dá)到儲(chǔ)存目的。[單選題]*A.氧化B.分解C.合成D.活性(正確答案)17.酸潰保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的（）,從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到儲(chǔ)存的目的。[單選題]*A.酸度B.堿度C.甜度D.酸堿度(正確答案)18.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和（）的原料作為可燃物。[單選題]*A檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香(正確答案)19.原料的存儲(chǔ)主要是通過(guò)（）地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。[單選題]*A.有效(正確答案)B.積極C高效D.穩(wěn)步20.高溫處理方法要求在70~75C之間保溫加熱（）。[單選題]*A.5minB.10minC.15min(正確答案)D.20min21.谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。[單選題]*A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)。(正確答案)22.急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到（）迅速凍結(jié)[單選題]*A40℃以下B.35℃以下C.30℃D.20℃以下(正確答案)23.原料儲(chǔ)存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放原科環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，控制原料內(nèi)部的氧化分解酶，抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性等，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)的（）穩(wěn)定。[單選題]*A.相對(duì)(正確答案)B.長(zhǎng)期C.絕對(duì)D.長(zhǎng)時(shí)間的24.采用低溫保存法時(shí)，植物性原在（）為宜。[單選題]*A.4~10℃(正確答案)B.0~6℃C.10~15℃D.0~10℃25.真空包裝屬（）[單選題]*A.脫水保存B.密封保存(正確答案)C.腌漬保存D.低溫保存26.栗子粉多采用（）干燥法。[單選題]*A.高溫噴霧(正確答案)B.曬制C.風(fēng)干D.晾干27.鹽漬保存時(shí)，食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般控制在（）。[單選題]*A.5%~10%(正確答案)B.10%~15%C.15%~20%D.20%~25%28.糖漬保存時(shí)，糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)-般控制在（）。[單選題]*A.20%~60%(正確答案)B.20%~30%C.10%~30%D.60%~80%29.酒漬保存法是利用酒中的（）成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性。[單選題]*A.乙醇(正確答案)B.乙醛C.乙酯D.乙醚30.活養(yǎng)保存法就是利用動(dòng)物性原料的自然生活特性，在（）環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行養(yǎng)育保存。[單選題]*A.特定的(正確答案)B.一般的C.冷凍的D.自然的31.氣調(diào)保存法是通過(guò)降低氧氣含量和增加（）、二氧化碳?xì)怏w的含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。[單選題]*A.氮?dú)?正確答案)B.氨氣C.氯氣D.氫氣32.蔬菜是可供（）食用的草本植物的總稱[單選題]*A.配餐B.佐餐(正確答案)C.加餐D.日餐33.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）。[單選題]*A.專稱B.特稱C.全稱D.總稱(正確答案)34.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉寬，葉體肥大,纖維少，（）。[單選題]*A.質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B.質(zhì)地柔軟C.質(zhì)地柔韌D.質(zhì)地脆嫩(正確答案)35.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊,（）。[單選題]*A.滋味鮮美B.口味滑潤(rùn)C(jī).有土腥味D.無(wú)異昧(正確答案)36.蔬菜的新鮮度主要從（）、形態(tài)、色澤等幾方面來(lái)鑒定。[單選題]*A.含脂量B.芳香油含量C.無(wú)機(jī)鹽含量D.含水量(正確答案)37.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或蝦油腌制而成的（）[單選題]*A菜肴食品B.風(fēng)味食品C.小菜制品D.腌菜制品(正確答案)38.成半干菜退指經(jīng)過(guò)部分脫水的威菜、醬菜、醬油臆菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜（）[單選題]*A質(zhì)韌B.味淡C.柔軟D.含水量大(正確答案)39.莧菜具有很高的（）,含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對(duì)對(duì)鈣的吸收。[單選題]*A營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)B.食用價(jià)值C.烹飪價(jià)值D.食療價(jià)值40.蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和（）四個(gè)類型。[單選題]*A.雞腳蔥B.短白蔥C.長(zhǎng)白蔥D.樓蔥(正確答案)41.刺黃瓜，其表面長(zhǎng)有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（）。[單選題]*A.肉質(zhì)柔軟，味清香B.肉質(zhì)細(xì)嫩,味平淡C.肉質(zhì)脆嫩，味清淡D.肉質(zhì)脆嫩，味清香(正確答案)42.發(fā)酵性威菜糖的含量會(huì)大大降低或完全消失,而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng)蛋白質(zhì)的含量明顯減少，（）一-般也有增加。:[單選題]*A.維生素的含量B.纖維素的含量C.揮發(fā)油的含量D.礦物質(zhì)的含量(正確答案)43.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，（）為佳。[單選題]*A.無(wú)雜質(zhì)有香味B.無(wú)雜質(zhì)有豆香C.無(wú)雜質(zhì)無(wú)香味D.無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味(正確答案)44.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，（）,味道鮮美。[單選題]*A.有五香味，甜口重B.有五香味，咸口重C.有五香味，咸度適口D.有五香味，甜度適口(正確答案)45.五香豆腐干要色澤棕黃,薄厚均勻，四角整齊,柔軟有勁，（），[單選題]*A.甜咸適口B.咸甜適口C.甜鮮適度D.咸度適口(正確答案)46.南豆腐中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在（）之間。[單選題]*A.80%~85%B.85%~90%C.90%~92%(正確答案)D.92%~96%47.豆腐片是經(jīng)（）脫水而制成的，其含水量為52%~59%，厚度0-2mm不等，制品筋韌，水分少。[單選題]*A.壓榨(正確答案)B.壓縮C.壓制D.壓合48.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料,在鹵水中（）而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。[單選題]*A.氽、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸(正確答案)D.泡、熬49.油炸豆泡要求色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，（）不含油，無(wú)死心。[單選題]*A氣味香濃、不裂口B.氣味香濃、膨裂C.氣味清香、不裂口(正確答案)D.氣味清香、膨裂50.醬菜是以黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味,無(wú)異味，（）者為佳。[單選題]*A.質(zhì)柔無(wú)雜質(zhì)B.質(zhì)硬無(wú)雜質(zhì)(正確答案)C.質(zhì)韌無(wú)雜質(zhì)D.質(zhì)脆無(wú)雜質(zhì)51.油炸豆泡要求色澤金黃，呈（），氣味清香，不裂口，不含油，無(wú)死心。[單選題]*A.方圓形，柔軟心空B.方圓形，柔軟有彈性C.圓形，外焦里嫩D.方形，柔軟心實(shí)(正確答案)52.不屬于蔬菜中低等植物的是（）[單選題]*A.香菇B.口蘑(正確答案)C.木耳D.菜花53.莧菜中不含有（）。[單選題]*A草酸(正確答案)B.維生素C.葉綠素D.無(wú)機(jī)鹽54蕨菜盛產(chǎn)于（）[單選題]*A.甘肅(正確答案)B.廣東C.浙江D.湖南55.分蔥辛辣昧淡,以食用（）為主。[單選題]*A.莖B.嫩葉(正確答案)C.根D.花56.蒜原產(chǎn)于亞洲西部高原,（）引人我國(guó)。[單選題]*A宋代B.元代C.漢代(正確答案)D.唐代57.（）百合馳名中外。[單選題]*A.蘭州(正確答案)B.廣州:C.徐州D.鄭州58.花椰菜起源于（）西部沿海地帶。[單選題]*A.歐洲(正確答案)B.亞洲C.非洲D(zhuǎn).澳洲59.黃花菜以（）供食。[單選題]*A.花柄B.花芯C.花托D.花蕾(正確答案)60.刺黃瓜的特點(diǎn)是瓜表面有十條（）和較大的果瘤。[單選題]*A.突起的縱棱(正確答案)B.凹紋C.細(xì)線D.淺溝61.絲瓜根據(jù)形態(tài)不同可分為（）絲瓜和棱角絲瓜兩大類[單選題]*A.普通(正確答案)B.棒形C.長(zhǎng)條D.吊62.圓茄多為（）熟品種。[單選題]*A.中晚(正確答案)B.早C.晚D.早中63.按果實(shí)大小燈籠辣椒又可分為大甜椒、（）和小圓椒三個(gè)品種。[單選題]*A.大柿子椒(正確答案)B.菜椒C.朝天椒D.杭椒64.菜豆按豆角（）可分為軟莢和硬莢兩大類。[單選題]*A.纖維化的程度(正確答案)B.不同的使用C.品種D.加工方式的不同65.蔬菜中含有較多的水分和（）,為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以蔬菜極易腐爛變質(zhì)。[單選題]*A.糖分(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素66.速凍保藏是將新鮮蔬菜清洗整理、（）后，進(jìn)行快速凍結(jié)的方法。[單選題]*A.高溫燙漂(正確答案)B.殺菌消毒C.晾千水分D.切制成形67.干萊在食用前需要用水（）[單選題]*A.浸發(fā)(正確答案)B.煮發(fā)C.堿發(fā)D.油發(fā)68.干菜由于經(jīng)過(guò)干制，（）的含量損失較大。[單選題]*A.維生素C(正確答案)CCB.纖維素C.礦物質(zhì)D.糖69.干品黃花菜的質(zhì)量要求是長(zhǎng)短一致、無(wú)蟲(chóng)蛀、（）等。[單選題]*A.未開(kāi)花(正確答案)B.已開(kāi)花C.帶花蒂D.自然卷曲70.玉蘭片以色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、（）、無(wú)老根、無(wú)焦片無(wú)罪蛀者為佳。[單選題]*A.肉厚節(jié)密(正確答案)B.肉薄節(jié)疏C.肉薄節(jié)密D.肉厚節(jié)疏71.腌菜以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的（）。[單選題]*A.菜肴B.小菜C.咸菜D.產(chǎn)品(正確答案)72.發(fā)酵性咸菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，（）的含量大大降低。[單選題]*A糖(正確答案)B.酸C.礦物質(zhì)D.水分73.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢

驗(yàn)。

[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74.科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途徑。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)75.糖漬保存法，糖可以改變?cè)系臐B透壓，可使微生物因脫水而死亡。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)76.原料的儲(chǔ)存主