食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

第十章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)目的與要求：理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性掌握營(yíng)養(yǎng)素密度的概念掌握營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率概念理解儲(chǔ)藏加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)的影響了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)內(nèi)容：1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)2.各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。（一）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非絕對(duì)，而是相對(duì)的。1.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。除去某些特別的食品，沒(méi)有一種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面到足以滿足人體的全部營(yíng)養(yǎng)需要。

“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”的食物2.不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。3.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。4.有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。5.食品的安全性是首要的問(wèn)題。

霉菌毒素殘留:農(nóng)藥殘留:DDT藥物殘留重金屬殘留添加劑重金屬殘留甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天鉛：在體內(nèi)半衰期為1460天。在骨骼中為10年鎘:在體內(nèi)半衰期為16—31年北京部分農(nóng)產(chǎn)品含砷量過(guò)高可能導(dǎo)致中毒！04年網(wǎng)上報(bào)道。（二）食物營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食膳食中各類食品均有其營(yíng)養(yǎng)意義。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能以一或兩種營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)決定，而必須看它在膳食整體中對(duì)營(yíng)養(yǎng)平衡的貢獻(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)素密度用以評(píng)價(jià)各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素密度(nutrientdensity)：食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。計(jì)算公式：營(yíng)養(yǎng)素密度=(一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量)X1000

*營(yíng)養(yǎng)素的含量與其營(yíng)養(yǎng)素密度并非等同例：維生素B2含量：炒葵花籽0.26mg/100g全脂牛奶0.16mg/100g維生素B2的營(yíng)養(yǎng)素密度：炒葵花籽為0.43全脂牛奶為2.96（三）營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率評(píng)價(jià)一種食物中的營(yíng)養(yǎng)素在膳食中的意義時(shí)，不能僅僅看其營(yíng)養(yǎng)素的絕對(duì)含量，而要看其在體內(nèi)可利用的數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)素的生物利用(bioavailability)：是指食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。在不同的食品中，不同的加工烹調(diào)方式，與不同食物成分同時(shí)攝入時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率會(huì)有差別。影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素：(1)食品的消化率如何；(2)食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式如何；(3)食物中營(yíng)養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進(jìn)吸收的因素；(4)人體的需要狀況與營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度2.蛋白質(zhì)7%-15%谷類蛋白缺乏Lys，胚芽中Lys含量較高，但加工過(guò)程胚芽大多被除去。3.脂肪1%-2%三酰甘油為主，少量植物固醇和卵磷脂小麥和玉米胚芽中含80%多不飽和脂肪酸，其中亞油酸60%。

4.礦物質(zhì)磷加工易失去，含植酸5.維生素B族小麥胚：維生素E

（二）豆類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆：1.蛋白質(zhì)：30%-40%，8種氨基酸組成比例適合，met含量略低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.脂肪：人體消化率達(dá)97.5%，富含不飽和脂肪酸和卵磷脂，優(yōu)質(zhì)植物油。3.碳水化合物：25%-30%，不可溶膳食纖維占一半（水蘇糖、棉子糖等，脹氣因子）。（三）蔬菜水果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪少含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分含有某些抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷：皂素草酸：幾乎一切植物亞硝酸鹽：硝態(tài)化肥，蔬菜腐爛，新鮮蔬菜放在潮濕、溫度過(guò)高的地方，腌菜放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短生物堿：秋水仙堿（鮮黃花菜）大豆皂角苷：無(wú)明顯毒性茄堿：劇毒（茄子、馬鈴薯等表皮）（五）魚蝦類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：15%-20%，魚肉蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于雞蛋，適合兒童和老人食用。2.脂肪：1%-10%，含豐富的不飽和脂肪酸，花生四烯酸，磷脂3.維生素：維生素A、D、E4.礦物質(zhì)：1.0%-1.5%，磷占40%，其次鈣、鈉，硒豐富。5.糖類及其有機(jī)酸：糖原，捕獲后都變?yōu)槿樗?。（六）奶與奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)最豐富，容易消化，所含營(yíng)養(yǎng)素配合平衡，嬰兒、病人及體弱者最佳營(yíng)養(yǎng)品。（七）蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：消化利用率高，120g/kg。2.脂肪：不飽和脂肪酸，磷脂，固醇。3.礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵4.維生素：含量較高，主要在蛋黃中。5.抗?fàn)I養(yǎng)因子：具抗原活性蛋白質(zhì)：生吃蛋類引起超敏反應(yīng)?？股锼氐鞍祝航Y(jié)合生物素?？挂鹊鞍酌肝镔|(zhì)加熱均可失活常用的蛋類的烹調(diào)方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小，僅有VB2有少量損失。皮蛋使蛋白質(zhì)易于吸收，但破壞了VB2。（八）堅(jiān)