陳老師白酒的品評(píng)與勾兌(培訓(xùn)班)

重點(diǎn)內(nèi)容：1、什么是白酒。2、白酒的分類。3、白酒的主要香型及其代表產(chǎn)品?，F(xiàn)在是3頁\一共有265頁\編輯于星期四第一節(jié) 白酒的起源及定義釀酒，在我國具有悠久的歷史，關(guān)于我國釀酒的創(chuàng)始人，記載和傳說各不相同,有杜康造酒說，儀狄造酒說。其實(shí)杜康、儀狄都只是掌握了一定的技巧，善于釀酒罷了。正如大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)一樣，酒的創(chuàng)造和發(fā)展，也是我國古代勞動(dòng)人民在生活和生產(chǎn)實(shí)踐中不斷觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實(shí)踐，經(jīng)無數(shù)次改進(jìn)而來的。一般來說，白酒的由來可分下述三個(gè)階段。

現(xiàn)在是4頁\一共有265頁\編輯于星期四

首先是自然界造酒：

最原始的“酒”是野生花果經(jīng)過附在其表面上的野生酵母的自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”，意思是這樣的酒是由我們的祖先——猿猴無意發(fā)現(xiàn)并“造”出來的；

隨著社會(huì)的發(fā)展，人類學(xué)會(huì)了原始的牧業(yè)生產(chǎn)，在存放剩余的獸乳過程中他們又發(fā)現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒。

現(xiàn)在是5頁\一共有265頁\編輯于星期四

在農(nóng)耕時(shí)代前后，人類認(rèn)識(shí)到野生植物的含淀粉種子（谷物等）可以充饑，便收集貯藏，貯藏期間受潮而導(dǎo)致發(fā)芽長霉，其中的淀粉便會(huì)受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發(fā)酵，變成原始的糧食釀造酒。另外，當(dāng)有煮熟的谷物吃不完時(shí)，他們用樹葉等包蓋起來，或存放在樹洞等中，這些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用變成了“酒釀“。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發(fā)現(xiàn)。

這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來，逐步被人類所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。但人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福?，F(xiàn)在是6頁\一共有265頁\編輯于星期四利用天然微生物造酒：

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始以后，谷物有了富余，加上人類發(fā)現(xiàn)了原始的酒，有心人便開始模仿起來，有意識(shí)地讓谷物長霉發(fā)芽，用它來釀酒，從而進(jìn)入了利用天然微生物造酒的階段

到商代，出現(xiàn)了專門的釀酒作坊。釀酒技術(shù)也有了發(fā)展。谷芽（蘗）和長霉的谷物（麴）的利用開始分家。用蘗來制造糖化度高、酒化度的醴，用麴來釀造酒化度較高的酒。

到周朝，設(shè)置了專門掌管釀酒的官職，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)?！抖Y記.月令仲冬》中便有記述.這些要點(diǎn)即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程?，F(xiàn)在是7頁\一共有265頁\編輯于星期四白酒的出現(xiàn)：

秦漢以后，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，釀酒、飲酒的普及，為白酒的產(chǎn)生打下了基礎(chǔ)。另一方面煉丹技術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了種種設(shè)備，為白酒生產(chǎn)提供了條件。由此將蒸餾器具用來蒸熬釀造酒，就出現(xiàn)了白酒。關(guān)于白酒出現(xiàn)的年代，也有不同的見解。一說唐代起源，二說元時(shí)傳入，三說元代始創(chuàng)。

三種說法各有其理，但有一共同點(diǎn)即白酒是蒸餾酒（或稱燒酒、燒春）。從已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田錫所作《草本曲》中關(guān)于”蒸餾酒度數(shù)較高，飲少量便醉“的論述來看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的說法終將得到確證?，F(xiàn)在是8頁\一共有265頁\編輯于星期四

從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家。比法國人卡爾邁特氏用根霉制酒精、德國人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物法早3000年左右。

我們可以自豪地說，我國是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國家，比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。現(xiàn)在是9頁\一共有265頁\編輯于星期四白酒又叫燒酒、白干，是一種蒸餾酒，中國是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家，我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。

白酒是在釀造酒的基礎(chǔ)上生產(chǎn)和發(fā)展起來的，是指用含淀粉或糖份的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵過程釀制而成的一種蒸餾酒，酒體呈無色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，酒精度比較高?，F(xiàn)在是10頁\一共有265頁\編輯于星期四第二節(jié) 白酒的分類一按使用的原料分類⑴糧食白酒糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀制的白酒質(zhì)量較佳。⑵代用原料白酒以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的代用料有薯類（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等?，F(xiàn)在是11頁\一共有265頁\編輯于星期四二按生產(chǎn)方式分類⑴固態(tài)法白酒固態(tài)法白酒是采用我國名白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。⑵半固態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固態(tài)法白酒?，F(xiàn)在是12頁\一共有265頁\編輯于星期四⑶液態(tài)法白酒液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，既液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒又分下列三種：①固液勾兌白酒用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。②串香白酒用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。③調(diào)香白酒用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒?，F(xiàn)在是13頁\一共有265頁\編輯于星期四三按糖化發(fā)酵劑分類⑴大曲白酒大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大而的名。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬“多微”糖化發(fā)酵。在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本高?，F(xiàn)在是14頁\一共有265頁\編輯于星期四⑵小曲白酒小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物種類雖不及大曲多，但仍屬“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種。⑶麩曲白酒麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。其工藝操作與大曲白酒大體相同?，F(xiàn)在是15頁\一共有265頁\編輯于星期四四按白酒香型分類⑴醬香型白酒醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型酒。其主體香味成分尚未確定。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

現(xiàn)在是16頁\一共有265頁\編輯于星期四大曲醬香麩曲醬香大曲與麩曲混用醬香翻砂酒竄蒸酒大曲醬香＞大曲與麩曲混用醬香＞麩曲醬香＞翻砂酒＞竄蒸酒本地糯高粱東北大高粱本地糯高粱+東北大高粱本地糯高粱＞本地糯高粱+東北大高粱＞東北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒＞碎沙酒現(xiàn)在是17頁\一共有265頁\編輯于星期四⑵濃香型白酒濃香型白酒以瀘州老窖為代表。過去稱為瀘型酒。其風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。其主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣?，F(xiàn)在是18頁\一共有265頁\編輯于星期四⑶清香型白酒清香型白酒以山西汾酒為代表。主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。⑷米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。特點(diǎn)是米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。初步認(rèn)為其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。現(xiàn)在是19頁\一共有265頁\編輯于星期四⑸鳳香型白酒鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。其主要特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔構(gòu)成的復(fù)合香氣。⑹其他香型白酒其他香型白酒指上述五種香型之外的白酒類型。具有兩種或兩種以上的香型風(fēng)格，是吸取某些香型白酒的工藝精華，因地制宜糅合而成，各具典型風(fēng)格，工藝也不相同，分為：現(xiàn)在是20頁\一共有265頁\編輯于星期四

藥香（又稱董香，貴州遵義的董酒）；鳳型酒（陜西的西鳳酒）；特型酒（江西的四特酒）；豉香型酒（廣東的玉冰燒）；兼香型（湖北的白云邊酒）；芝麻香型酒（山東景芝酒）；老白干酒型（河北衡水老白干酒）；馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒）現(xiàn)在是21頁\一共有265頁\編輯于星期四五按酒度分類⑴高度白酒酒精含量為51℅(v∕v)以上的白酒，稱為高度白酒。⑵降度白酒酒精含量為41-50℅(v∕v)的白酒稱為降度白酒，又稱中度酒。⑶低度白酒酒精含量為40℅(v∕v)以下的白酒，稱為低度白酒?，F(xiàn)在是22頁\一共有265頁\編輯于星期四第二章白酒的釀造機(jī)理重點(diǎn)內(nèi)容：酒精是怎樣生成的？白酒組分中主要有哪些香味物質(zhì)？酒精在發(fā)酵中的生成路徑?，F(xiàn)在是23頁\一共有265頁\編輯于星期四第一節(jié) 白酒的生成途徑白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的生成主要有以下兩條路線：第一條：淀粉→糖→乙醇（酒）；第二條：淀粉、蛋白質(zhì)、酯類等（原料中原本所含）多糖復(fù)雜反應(yīng)→白酒中的微量成分（通常稱其為風(fēng)味物質(zhì)，在白酒中含量僅為1—2%）。前一條路線決定白酒的產(chǎn)量（出酒率），后一條路線決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。這兩條路線不是孤立的，它們之間有十分密切的聯(lián)系現(xiàn)在是24頁\一共有265頁\編輯于星期四第二節(jié) 淀粉在糖化過程中的物質(zhì)變化淀粉經(jīng)蒸（煮）糊化后，在有關(guān)酶或稀酸的作用下發(fā)生水解，生成一系列產(chǎn)物，首先生成糊精，再經(jīng)麥芽糖而得到最終產(chǎn)物——葡萄糖。（C6H10O5）n酶（C6H10O5）xC6H12O6

淀粉糊精葡萄糖現(xiàn)在是25頁\一共有265頁\編輯于星期四糖化過程是釀酒的基礎(chǔ)階段，大多數(shù)釀酒原料（富含淀粉）需要通過糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖，釀酒才能進(jìn)行下去。釀酒過程是“雙邊過程”，即邊糖化邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，而且糖化與發(fā)酵的反應(yīng)速率要配合得當(dāng)。生產(chǎn)中糖化力小了不行，否則導(dǎo)致酵母發(fā)酵底物濃度不足；糖化力過大也不好，否則可發(fā)酵性的糖積累過多，酵母來不及使用，會(huì)給其它有害菌生長創(chuàng)造條件?，F(xiàn)在是26頁\一共有265頁\編輯于星期四第三節(jié) 酒精發(fā)酵機(jī)理淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖通過發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應(yīng)中，糖轉(zhuǎn)化為酒精主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求在密閉條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌厭氧發(fā)酵受到抑制，而部分進(jìn)行有氧發(fā)酵作用，使酒精產(chǎn)量減少。這就是窖池要封好的重要原因。它的反應(yīng)方程為：現(xiàn)在是27頁\一共有265頁\編輯于星期四酒精發(fā)酵反應(yīng)方程為：C6H12O6+2ADP+2H3PO4

酒化酶

葡萄糖二磷酸腺苷磷酸

2CH3CH2OH+2CO2+2ATP+10.6KJ(熱量)

乙醇二氧化碳三磷酸腺苷酒化酶是這一過程中一系列生化反應(yīng)中各種酶及輔酶的總稱，主要包括已糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。這些酶均為酵母的胞內(nèi)酶。從上式看出，100Kg葡萄糖在理論上可生成51.1Kg酒精，同時(shí)放出大量熱量。所以，在堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量。現(xiàn)在是28頁\一共有265頁\編輯于星期四第三節(jié) 白酒中香味物質(zhì)的簡略生成機(jī)理在白酒釀造發(fā)酵過程中，白酒物質(zhì)的生成，本章第一節(jié)介紹的兩條路徑中的第二條路徑生成的物質(zhì)占白酒中1-2%左右，這些微量香味物質(zhì)成分除原料帶來外，大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時(shí)，在眾多微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)變化的結(jié)果，如：發(fā)酵設(shè)備、曲藥、母糟中含有大量微生物在發(fā)酵時(shí)經(jīng)復(fù)雜的生化反應(yīng)，才得到了白酒中的有機(jī)酸、酯、醇、酮、芳香族等有機(jī)化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。這里簡單介紹酒中主要香味物質(zhì)的形成機(jī)理：現(xiàn)在是29頁\一共有265頁\編輯于星期四一、 醇類的形成在酒精發(fā)酵中，除生成大量的酒精外，還同時(shí)生成其他醇類，醇類的生成主要是由微生物對(duì)糖、氨基酸、果膠等的作用。

二、有機(jī)酸的生成絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都有有機(jī)酸,像我們這樣的固態(tài)法生產(chǎn)，屬于開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，必然產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白質(zhì)、脂肪等都能被微生物轉(zhuǎn)變成酸類物質(zhì)?，F(xiàn)在是30頁\一共有265頁\編輯于星期四三、酯類物質(zhì)的形成白酒中酯類的形成一般是在發(fā)酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物質(zhì)，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是組成酒中香味物質(zhì)的主要酯類物質(zhì)。如：CH3CH2OH+CH3COOH乙醇乙酸CH3COOCH2CH3+H2O乙酸乙酯水現(xiàn)在是31頁\一共有265頁\編輯于星期四四、醛類物質(zhì)的形成酒中的醛類物質(zhì)主要是基酒中的醇和酸的氧化、還原而成，也可從糖生成醛類。五、酮類物質(zhì)的形成酮類物質(zhì)主要是由醛類物質(zhì)通過縮合等生化反應(yīng)而形成。現(xiàn)在是32頁\一共有265頁\編輯于星期四六、酒中的芳香族化合物的形成酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成，然后帶入酒中，或在麥曲中形成中間產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵而成，原料中的木質(zhì)素、單寧等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物還能相互轉(zhuǎn)化，而形成多種化合物。現(xiàn)在是33頁\一共有265頁\編輯于星期四

構(gòu)成白酒的組分除水和乙醇外，還含有上百種或上千種的有機(jī)化合物和少量無機(jī)化合物.這些香味組分各自都具有自身的感官特征，由于它們共同混合在一個(gè)體系中存在，彼此相互影響,這些組分在酒體中的數(shù)量、比例的不同，使得組分在體系中相互作用、影響的程度發(fā)生變異，綜合表現(xiàn)出的感官特征也會(huì)不一樣。這樣就形成了白酒的風(fēng)味各異，也就是白酒的感官風(fēng)格特征各異。白酒這些香味物質(zhì)組成比例是由不同的生產(chǎn)工藝決定的，香味物質(zhì)組成比例的差異又確定了白酒的不同風(fēng)格，也就是不同的白酒香型。現(xiàn)在是34頁\一共有265頁\編輯于星期四第三章 白酒的品評(píng)第一節(jié) 品評(píng)的概念和意義重點(diǎn)內(nèi)容：掌握品評(píng)的定義、特點(diǎn)、意義和作用。了解評(píng)酒的環(huán)境和條件。品酒要遵守的規(guī)則。現(xiàn)在是35頁\一共有265頁\編輯于星期四一、品評(píng)的定義白酒品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)?，F(xiàn)在是36頁\一共有265頁\編輯于星期四它具有快速和準(zhǔn)確的特點(diǎn)，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用來鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

而食品不管用什么儀器鑒別，它都要通過人的口進(jìn)到人體中進(jìn)行消化，如果人的口感不愿接受這樣的食品就應(yīng)視為不好的食品，所以白酒通過理化檢測，最后還是要通過專家品評(píng)后才能出廠，這就是品評(píng)不能完全被機(jī)器代替的原因之一?，F(xiàn)在是37頁\一共有265頁\編輯于星期四嘗評(píng)是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。只要一個(gè)人的視覺、嗅覺、味覺正常，本身沒有缺陷，具有一定的釀酒專業(yè)知識(shí)，并通過不斷的訓(xùn)練和自身的努力后，他就會(huì)掌握這一門技術(shù)和藝術(shù)?，F(xiàn)在是38頁\一共有265頁\編輯于星期四二、品評(píng)的特點(diǎn)1、快速。酒可直接觀色，聞香和嘗味就可根據(jù)色、香、味在幾分鐘或半小時(shí)內(nèi)（專業(yè)技術(shù)人員）來確定酒的風(fēng)格和質(zhì)量好壞。2、準(zhǔn)確。人的嗅覺和味覺靈敏度較高，它比氣相色譜儀的靈敏度還高，很快就能準(zhǔn)確判斷酒的色、香等。3、方便。它只需要品酒杯等幾個(gè)簡單的工具就能評(píng)出幾個(gè)或上百個(gè)酒樣的質(zhì)量好壞。4、適用。品評(píng)對(duì)新酒的分級(jí)和市場的需求有著重要的依賴關(guān)系?，F(xiàn)在是39頁\一共有265頁\編輯于星期四但是，感官品評(píng)也不是十全十美的，因感官品評(píng)不能用數(shù)據(jù)說話（如感官品評(píng)不能判斷白酒中某種有害物質(zhì)是否超標(biāo)），所以不能代替化驗(yàn)分析。而化驗(yàn)分析因受香味物質(zhì)的濃度、溫度、溶劑、異味和復(fù)合香的影響，只能簡單判定含量，而對(duì)呈香呈味特征及其變化就不能準(zhǔn)確表達(dá)。所以感官品評(píng)和化驗(yàn)分析兩者是缺一不可的，兩者是有機(jī)結(jié)合的整體，必須綜合使用，才能對(duì)白酒的發(fā)展起到重要作用?，F(xiàn)在是40頁\一共有265頁\編輯于星期四三、品評(píng)的意義和作用1、在生產(chǎn)中，通過嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

2、通過嘗評(píng)，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫貯存、同時(shí)也可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律等。

3、品評(píng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣和把好出廠酒質(zhì)量關(guān)的十分重要和起著決定性作用的方法，它標(biāo)志著每個(gè)酒廠品評(píng)技術(shù)水平的高低?，F(xiàn)在是41頁\一共有265頁\編輯于星期四

4、品評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法，有利于節(jié)省時(shí)間、節(jié)省開支，及時(shí)改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

5、通過品評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評(píng)選出地方或國家名優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動(dòng)同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

6、品評(píng)還是上級(jí)機(jī)關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量和評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品的手段?，F(xiàn)在是42頁\一共有265頁\編輯于星期四四評(píng)酒環(huán)境與條件1評(píng)酒環(huán)境

評(píng)酒環(huán)境是影響評(píng)酒結(jié)果的一個(gè)不容忽視的問題：

——在防音、恒溫、恒濕的評(píng)酒環(huán)境中其準(zhǔn)確率達(dá)到71.1%——而在有噪雜聲和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%.

——如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)酒，準(zhǔn)確率更低。

現(xiàn)在是43頁\一共有265頁\編輯于星期四對(duì)評(píng)酒環(huán)境的要求:——無震動(dòng)和噪音；——評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊；——無異雜氣味，空氣新鮮，光線

充足；——以恒溫15-25℃為宜。

評(píng)酒室內(nèi)還應(yīng)有專用白色臺(tái)面的評(píng)酒桌，備有水杯、痰盂等，使評(píng)酒員在幽雅舒適的環(huán)境中評(píng)酒。現(xiàn)在是44頁\一共有265頁\編輯于星期四2評(píng)酒條件⑴評(píng)酒容器：評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、厚薄均勻的郁金香狀的高腳玻璃杯，容量為45-50ml現(xiàn)在是45頁\一共有265頁\編輯于星期四⑵評(píng)酒時(shí)間：我國在評(píng)酒實(shí)踐中認(rèn)為，評(píng)酒時(shí)間一般在上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較為適宜。在飯前或飯后立即評(píng)酒都會(huì)影響評(píng)酒結(jié)果。⑶酒樣的編組：顏色一般從無色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香的順序；質(zhì)量由低到中高檔?，F(xiàn)在是46頁\一共有265頁\編輯于星期四⑷酒樣溫度：酒樣的溫度對(duì)香味的影響較大，一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30℃。（以恒溫15-25℃為宜）

為保證評(píng)酒結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次酒樣溫度保持一致。一般在評(píng)酒前24h就必須把酒樣放置在同一室內(nèi)，使之處于同一溫度環(huán)境，以免因溫度差異而影響評(píng)酒的結(jié)果?，F(xiàn)在是47頁\一共有265頁\編輯于星期四3評(píng)酒與評(píng)酒員的關(guān)系⑴與評(píng)酒員的年齡有一定的關(guān)系。以既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，感官又較靈敏者為佳.

⑵與評(píng)酒員的性別無關(guān)?？己说某煽兺枯^好，因女士吸煙者甚少。

⑶與評(píng)酒員的生理心理健康有直接關(guān)系.

⑷與評(píng)酒員的文化水平也有一定的關(guān)系。文化高者可能悟性高，評(píng)語的表達(dá)能力較好?，F(xiàn)在是48頁\一共有265頁\編輯于星期四4品酒師要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則A、品酒師一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間，做到精力充沛，感覺器官靈敏。

B、品評(píng)期間，品酒師和工作人員應(yīng)保持自身的“無味”狀態(tài)，不得接觸、使用芳香性物質(zhì)，品評(píng)室不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。

C、品評(píng)前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙?，F(xiàn)在是49頁\一共有265頁\編輯于星期四D、品評(píng)期間不能飲食過飽，不吃剌激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物，如辣椒，生蔥，大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。E、品評(píng)時(shí)要保持安靜，要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許交談和偷看評(píng)酒結(jié)果。F、品評(píng)期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。G、品酒師要注意防止品評(píng)的影響。H、工作人員不準(zhǔn)向品酒師暗示有關(guān)酒樣情況，嚴(yán)守保密制度?，F(xiàn)在是50頁\一共有265頁\編輯于星期四第二節(jié) 品嘗與人體生理感覺器官的關(guān)系

重點(diǎn)內(nèi)容：酸、甜、苦、咸四種基本味覺與舌頭的關(guān)系。哪類人不適合品評(píng)酒。辣味、澀味不屬于基本味覺現(xiàn)在是51頁\一共有265頁\編輯于星期四一、視覺視覺是人的感覺之一。眼睛為視覺器官，視覺是由眼視神經(jīng)和視覺中樞的共同活動(dòng)完成的，眼是視覺的外部器官，是以光波為適宜剌激的特殊感官。

酒的外觀鑒定，包括色調(diào)、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對(duì)酒樣的觀察就能得到正確的效果。

在感官上，不能正確鑒別顏色的視覺缺陷者為色盲，患有色盲的不能當(dāng)評(píng)酒師。現(xiàn)在是52頁\一共有265頁\編輯于星期四二、嗅覺人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細(xì)胞起作用，在鼻腔深處有與其它顏色不同的黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺細(xì)胞。當(dāng)氣味分子吸入鼻腔時(shí)發(fā)生了一系列的刺激，傳導(dǎo)到大腦神經(jīng)中樞而得到的一種嗅覺反應(yīng)。

平靜的吸氣是達(dá)不到這種效果的，必須通過作一定的吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。

一般來說嗅覺靈敏度較高，但人的嗅覺容易疲勞，疲勞時(shí)就分辨不出香氣，所以要適當(dāng)休息再呼氣，嗅覺容易疲勞，但也容易恢復(fù)疲勞。有嗅盲者也不能參加評(píng)酒?，F(xiàn)在是53頁\一共有265頁\編輯于星期四三、味覺人與動(dòng)物都有味覺，然而多數(shù)動(dòng)物都有著高度發(fā)達(dá)的味覺，它要比人靈敏好多倍。味覺是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道來。味覺在舌的各個(gè)部位感覺不同，也就是說,各種呈味物質(zhì)只有在舌頭上的一定位置上才能靈敏地反映出來。現(xiàn)在是54頁\一共有265頁\編輯于星期四四種基本味覺酸、甜、苦、咸與舌頭最為靈敏度的關(guān)系是：甜在舌尖，酸在舌面的兩側(cè)，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，如圖所示：舌根舌尖咸酸咸酸甜苦舌面現(xiàn)在是55頁\一共有265頁\編輯于星期四從以上圖示可以看出，舌的中部表面靈敏度較低，所以，在評(píng)酒時(shí)，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個(gè)部位，不能卷上舌頭，通過舌面中部而直接下咽。人的味覺也容易疲勞，舌頭經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，品酒時(shí)每次的酒樣不宜多，嘗一輪后稍事休息，并用溫開水或淡茶漱口，以幫助味覺的恢復(fù)?，F(xiàn)在是56頁\一共有265頁\編輯于星期四辣味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的痛覺。澀味也不屬于味覺，它是由于甜、酸、苦味比例失調(diào)所造成，是通過麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔里舌面上和上腭有不潤滑感。基本味覺是通過唾夜中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。所以在品酒前不能長時(shí)間說話，唱歌，應(yīng)注意休息，以保持足夠的唾液分泌，使味覺處于靈敏狀態(tài)?，F(xiàn)在是57頁\一共有265頁\編輯于星期四

各種味覺物質(zhì)互相中和、抵消、抑制或加強(qiáng)等，它反映給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺

一般來說，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時(shí)則是既不中和也不能抵消味覺的變化是隨著味覺物質(zhì)的不同而有變化。為了保證各種酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品各自有特色，必須掌握好味覺物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。現(xiàn)在是58頁\一共有265頁\編輯于星期四第三節(jié) 品酒員應(yīng)具備的專業(yè)技能和素質(zhì)重點(diǎn)內(nèi)容：1、評(píng)酒員要提高的“四力”。2、評(píng)酒員要做到“四懂”。3、評(píng)酒員要堅(jiān)持的原則?，F(xiàn)在是59頁\一共有265頁\編輯于星期四一、努力提高專業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)“四力”1、檢出力：品酒師應(yīng)具有靈敏的視、嗅、味覺的功能，因而對(duì)色、香、味有較強(qiáng)的辨別能力，2、識(shí)別力：在提高檢出力的基礎(chǔ)上，品酒師應(yīng)能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。3、記憶力：通過不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸各種類型的白酒，在品評(píng)過程中不斷提高自己的記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。4、表現(xiàn)力：品酒師應(yīng)在識(shí)別力和記憶力中找出問題的所在，并有所發(fā)揮，不僅以合理打分來表現(xiàn)色、香、味和風(fēng)格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡練的語言描述出來，這種能力稱為表現(xiàn)力。現(xiàn)在是60頁\一共有265頁\編輯于星期四二、努力達(dá)到“一專多能”。做到四懂：懂工藝、分析、勾調(diào)、貯存等。現(xiàn)在是61頁\一共有265頁\編輯于星期四三、品酒應(yīng)堅(jiān)持的基本原則1、大公無私：品酒師要對(duì)品評(píng)的酒負(fù)責(zé)，力求無偏見，掌握標(biāo)準(zhǔn)，客觀評(píng)酒，要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。2、努力提高品評(píng)技術(shù)：品酒師要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，廣泛接觸各類型的酒，即要有熟練的品評(píng)技能，又要有準(zhǔn)確、簡練的評(píng)述能力。3、懂生產(chǎn)工藝：品酒師必須加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，擴(kuò)大知識(shí)面，熟悉生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。通過品評(píng)，找出質(zhì)量差距，分析質(zhì)量問題原因，指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)。4、堅(jiān)持原則：品酒師必須掌握產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品風(fēng)格，評(píng)酒時(shí)堅(jiān)持科學(xué)、客觀、公平的態(tài)度，不受外界干擾和影響?，F(xiàn)在是62頁\一共有265頁\編輯于星期四

第四節(jié) 品酒的訓(xùn)練與評(píng)酒方法重點(diǎn)內(nèi)容：1、評(píng)酒員要進(jìn)行的基本訓(xùn)練2、品評(píng)要做到的基本步驟。3、品評(píng)的基本方法。4、品評(píng)的注意事項(xiàng)。5、品酒技巧的學(xué)習(xí)?，F(xiàn)在是63頁\一共有265頁\編輯于星期四一、評(píng)酒員要進(jìn)行的基本訓(xùn)練1、酒濃度：比如同一輪酒樣中5—2個(gè)酒樣濃度變化的正確排序。2、區(qū)分香型；能準(zhǔn)確描述各種白酒香型和風(fēng)格特征。

3、重復(fù)性：同一輪酒中，在兩個(gè)或兩個(gè)以上相同的酒樣，經(jīng)品評(píng)后，它的香型、評(píng)語及打分應(yīng)該相同。現(xiàn)在是64頁\一共有265頁\編輯于星期四4、再現(xiàn)性：在一輪酒中分別插入幾個(gè)相近輪次的酒樣，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語和香型。同一酒樣，其香型評(píng)語和分?jǐn)?shù)相同。5、質(zhì)量差：在同一香型酒樣的輪次中，根據(jù)不同酒質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，準(zhǔn)確打分和寫評(píng)語。酒質(zhì)好的分?jǐn)?shù)高，評(píng)語表達(dá)好，酒質(zhì)差的分?jǐn)?shù)低，評(píng)語表達(dá)差。最后根據(jù)分?jǐn)?shù)和評(píng)語排序，說明其質(zhì)量差異。現(xiàn)在是65頁\一共有265頁\編輯于星期四

二品評(píng)的基本方法1、品評(píng)方法的分類（1）明評(píng)法：明評(píng)法又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。

明酒明評(píng)是公開酒名，品酒師之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見，打分寫出評(píng)語。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒師集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見打分，寫出評(píng)語，并排序?，F(xiàn)在是66頁\一共有265頁\編輯于星期四（2）暗評(píng)法：暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)，寫綜合評(píng)語，排出順位的過程，分段保密，最后揭曉公布品評(píng)的結(jié)果?，F(xiàn)在是67頁\一共有265頁\編輯于星期四（3）差異品評(píng)法：主要有以下幾種：①一杯品嘗法，先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿來另一杯酒品嘗，最終做出兩個(gè)酒樣是否相同的判斷。這樣可用來訓(xùn)練品酒的記憶力。

②兩杯品嘗法，一次拿出兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒，一杯是對(duì)照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。此法可用于訓(xùn)練品酒師的品評(píng)準(zhǔn)確性?，F(xiàn)在是68頁\一共有265頁\編輯于星期四③ 三杯品嘗法，一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個(gè)相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可訓(xùn)練重現(xiàn)性。

④順位品嘗法，事先對(duì)幾個(gè)酒樣按差別由大到小順序標(biāo)位，然后重新編號(hào)，讓品酒師由高到低的順序品嘗出來。一般酒度差采用這種方法，

⑤五杯分項(xiàng)打分法，一個(gè)輪次為五個(gè)酒樣，要求品酒師按質(zhì)量水平高低，先分項(xiàng)打分然后再打總分，最后以分?jǐn)?shù)多少，將五杯酒樣的順位列出來。此法適用于大型多樣品的品評(píng)活動(dòng)?，F(xiàn)在是69頁\一共有265頁\編輯于星期四不論上面那一種方法都必須做到以下幾點(diǎn)：

1進(jìn)口量一致（同一輪對(duì)每杯酒的香氣吸入量和入口的酒的量要一致）。2分布舌面均勻（對(duì)入口的少量酒樣均勻分布到舌面全部及周邊）3酒在口中停留時(shí)間一致（對(duì)各杯酒在口中停留時(shí)間一致）4科學(xué)呼吸氣（對(duì)酒樣只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致）5品酒不是喝酒，一定要按上述規(guī)則用心、用腦、用手去做好綜合記憶?，F(xiàn)在是70頁\一共有265頁\編輯于星期四三品評(píng)的步驟

白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面，具體品評(píng)步驟如下：

現(xiàn)在是71頁\一共有265頁\編輯于星期四(1)眼觀酒色觀察酒的色調(diào)、透明度、有無懸浮物、沉淀等;

正常的白酒應(yīng)是無色透明、無懸浮物、無沉淀的液體。醬香、濃香允許微黃。

觀察酒色的方法：①先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，

觀察酒樣有無色澤和色澤深

淺，同時(shí)做好記錄。現(xiàn)在是72頁\一共有265頁\編輯于星期四②拿起酒杯輕輕搖動(dòng)，觀察酒液的透明度、有無懸浮物和沉淀，再對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)果。通過觀察酒色可以初步判斷：①初步判斷白酒香型。醬香型酒微黃，濃香型酒允許微黃，清香型酒清澈透明，其他的酒無色透明；②根據(jù)透光性好壞初步判斷酒的質(zhì)量；③根據(jù)酒的顏色的深淺是否一致初步判斷同杯?，F(xiàn)在是73頁\一共有265頁\編輯于星期四評(píng)語：無色透明，清澈透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，乳白色，微混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分10分。一般不扣分，有混濁扣3-4分,有沉淀、懸浮物扣2-5分?，F(xiàn)在是74頁\一共有265頁\編輯于星期四（2)鼻聞酒香；白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗(yàn)。

酒樣上齊后：——首先觀察杯中酒樣的液面是否一致；——到掉多余的酒樣，使同一輪酒樣的酒量基本一致；——再嗅聞其香氣?，F(xiàn)在是75頁\一共有265頁\編輯于星期四香氣的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：

香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無邪雜味。同時(shí)，應(yīng)考慮其溢香、噴香、留香性。聞香時(shí)注意：①鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛.③嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。現(xiàn)在是76頁\一共有265頁\編輯于星期四嗅聞方法：①按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。②經(jīng)過2-3次嗅聞，即可按香氣濃淡或優(yōu)劣排出順位,同時(shí)記錄每杯酒的特點(diǎn)。③一般香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。初步排出順位后，再重點(diǎn)對(duì)香氣近似的酒樣進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定質(zhì)量優(yōu)劣的順位?，F(xiàn)在是77頁\一共有265頁\編輯于星期四④當(dāng)不同香型酒樣混合品評(píng)時(shí)，先分出香型，然后按香型的順位依次進(jìn)行嗅聞。對(duì)不能確定香型的酒樣，最后綜合判定。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)來聞其香氣，或把酒倒掉，酒杯放置10-15min后嗅聞空杯。后一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的唯一方法。

第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確，應(yīng)充分重視現(xiàn)在是78頁\一共有265頁\編輯于星期四通過嗅聞可以初步判斷：①白酒的香型；②香氣是否細(xì)膩、純正；③香氣的濃郁程度；④有無異香和特殊的香氣?！愊阒该箽?、油氣……；——特殊香氣指曲香、糟香、果香、

酯香……?，F(xiàn)在是79頁\一共有265頁\編輯于星期四評(píng)語：醬香顯著、窖香濃郁、米香清雅、清香純正、香氣優(yōu)雅、曲香、酯香、果香、芝麻香、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香。

有異香、香短、香不足、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有焦糊氣味、油臭、雜醇油臭、其他臭氣等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分25分。

具有香型特點(diǎn)，香氣舒適23-25分，香不足、欠純正扣2-4分，有不愉快香氣扣4分，有雜醇油和其他臭氣扣5-10分。現(xiàn)在是80頁\一共有265頁\編輯于星期四⑶口嘗酒味白酒的口味是通過味覺確定的。嘗味是評(píng)酒中最重要的部分?，F(xiàn)在是81頁\一共有265頁\編輯于星期四品嘗時(shí)注意：①每次入口酒量要一致，以0.5-2.0ml為宜。②酒在口中停留時(shí)間要一致，約2-3秒。③酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。④酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。⑤品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用溫水漱口，防止味覺疲勞現(xiàn)在是82頁\一共有265頁\編輯于星期四品嘗方法：①品嘗時(shí)按聞香排列順位，從香淡的酒樣開始，逐個(gè)進(jìn)行品嘗，反順重復(fù)幾次，邊嘗邊作好記錄，并打出分?jǐn)?shù)。②注意第一印象，有暴香或異味的酒留到最后嘗，防止干擾味覺器官。③品嘗時(shí)按酒樣的多少，一般又分為初評(píng)、中評(píng)、總評(píng)三個(gè)階段：現(xiàn)在是83頁\一共有265頁\編輯于星期四初評(píng)：辨別酒的味道，做好記錄，排出初評(píng)的口味順位。中評(píng)：重點(diǎn)對(duì)初評(píng)口味相近的酒樣進(jìn)行認(rèn)真品嘗比較，確定口味相近酒樣的順位?？傇u(píng)：在中評(píng)的基礎(chǔ)上品評(píng)，可加大入口量，一方面可確定酒的余味，另一方面可對(duì)暴香、異香、邪雜味大的酒進(jìn)行品嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒的順位?，F(xiàn)在是84頁\一共有265頁\編輯于星期四評(píng)語：醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落口爽凈、圓潤、綿甜甘冽、諸味協(xié)調(diào)，有雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、麻味、邪雜味、不愉快的味道等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分50分。

具有本品特點(diǎn)，各味諧調(diào)48-50分；欠醇和、欠綿柔、欠回甜、味稍淡扣2-4分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、尾酒味扣5-10分；有邪雜味扣10分以上?，F(xiàn)在是85頁\一共有265頁\編輯于星期四⑷綜合評(píng)價(jià)酒的風(fēng)格綜合起來看風(fēng)格，看酒體，找個(gè)性。根據(jù)色、香、味品評(píng)情況，綜合判斷出酒的典型風(fēng)格，特殊性，酒體狀況，是否有個(gè)性。最后根據(jù)記錄，對(duì)每個(gè)酒樣分項(xiàng)打分。酒體風(fēng)格是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn).

——是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來的；——即使原料、工藝大致相同，通過精心勾兌，也可創(chuàng)出自己的風(fēng)格。

酒的獨(dú)特風(fēng)格對(duì)酒非常重要。評(píng)酒就是判斷一種酒的風(fēng)格是否具有典型性及其強(qiáng)弱。因此，必須廣泛接觸各種酒，逐漸積累經(jīng)驗(yàn)，才能細(xì)致準(zhǔn)確地鑒別?，F(xiàn)在是86頁\一共有265頁\編輯于星期四評(píng)價(jià)：

風(fēng)格典型——優(yōu)雅、酒體完美、諸味諧調(diào);

風(fēng)格一般——大路貨、不突出、偏格、錯(cuò)

格等。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：滿分15分。具有本香型特有優(yōu)美風(fēng)格15分；風(fēng)格不突出或偏格扣3-5分；

錯(cuò)格扣5分以上?，F(xiàn)在是87頁\一共有265頁\編輯于星期四５、打分，寫評(píng)語（１）打分，是根據(jù)100分為滿分進(jìn)行扣分，根據(jù)以幾項(xiàng)進(jìn)行逐一扣分。下面是常見的評(píng)酒打分表?，F(xiàn)在是88頁\一共有265頁\編輯于星期四

評(píng)酒打分記錄表輪次：品酒員：年月日

項(xiàng)目

輪次酒樣編號(hào)評(píng)酒計(jì)分評(píng)語色10分香25分味50分風(fēng)格15分總分100分12345現(xiàn)在是89頁\一共有265頁\編輯于星期四一般分項(xiàng)扣分的經(jīng)驗(yàn)是：色澤、透明度這兩項(xiàng)很少有扣分，最多的扣0.5—1分；香氣一般扣1—2分；口味扣2—12分；風(fēng)格扣1—3分；

根據(jù)多年參加品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，白酒一般打分平均情況如下：省優(yōu)酒90—92分；國優(yōu)酒91—93分；國家名酒93—96分；低標(biāo)酒的優(yōu)質(zhì)品80—83分；中標(biāo)酒的優(yōu)質(zhì)品84—89分?，F(xiàn)在是90頁\一共有265頁\編輯于星期四（2）寫評(píng)語評(píng)語是酒的質(zhì)量的文字體現(xiàn)，可以說評(píng)語也代表質(zhì)量，所以評(píng)語同打分一樣，要認(rèn)真負(fù)責(zé)。書寫評(píng)語要求如下：要完整，包括色、香、味、格，用語要規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化。評(píng)語和打分要一致。用語要精練，簡明扼要。現(xiàn)在是91頁\一共有265頁\編輯于星期四書寫評(píng)語的步驟①外觀和顏色；②香氣；③口感和持續(xù)性；④總的評(píng)價(jià)。

現(xiàn)在是92頁\一共有265頁\編輯于星期四評(píng)語與評(píng)酒、評(píng)分、白酒香型的關(guān)系評(píng)語、評(píng)分是評(píng)酒的一個(gè)組成部分必須認(rèn)真對(duì)待先評(píng)語后評(píng)分。評(píng)語與評(píng)分保持一致性；評(píng)語要與白酒的香型相符，不要張冠李戴；評(píng)語、評(píng)分保持相對(duì)的穩(wěn)定性，尤其品評(píng)多輪酒樣時(shí)，描述本輪酒樣是評(píng)語時(shí)，要結(jié)合對(duì)上輪酒樣所寫的評(píng)語，周密考慮，統(tǒng)籌兼顧現(xiàn)在是93頁\一共有265頁\編輯于星期四四品評(píng)技巧⑴按照一看、二聞、三嘗或色、香、味、風(fēng)格的分項(xiàng)順序品評(píng)。⑵對(duì)酒液只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致。⑶在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。⑷進(jìn)口的酒樣要均勻地分布到舌面及其周邊；每杯酒液在口中停留的時(shí)間基本一樣；盡量不吞酒?，F(xiàn)在是94頁\一共有265頁\編輯于星期四

⑸香氣淡或酒度低的酒樣先評(píng)，香氣濃或酒度高的酒樣后評(píng)。⑹多用眼、鼻，少用口，以聞為主，味覺、視覺為輔（酒的共性在味上，個(gè)性在香氣上），一般聞四進(jìn)二。⑺各杯酒樣之間要有間隔，抓住每個(gè)酒樣特征作好記錄。⑻第一次判斷最重要，不要輕易否定。

需要強(qiáng)調(diào)的是，不可以先嘗后聞；也不可對(duì)好酒先喝一大口，過把癮再評(píng)酒。現(xiàn)在是95頁\一共有265頁\編輯于星期四

從開始學(xué)習(xí)品酒就要做好品酒的記錄，把你認(rèn)為正確的記下來，并與實(shí)際對(duì)比，做出正確的評(píng)判，作好筆記，并且勤學(xué)、勤記，加深每次的記憶?，F(xiàn)在是96頁\一共有265頁\編輯于星期四第五節(jié) 影響品酒的因素重點(diǎn)內(nèi)容：影響品酒的主要因素評(píng)酒要保持輕松和諧的心理狀態(tài)。評(píng)酒要注意保持身體健康評(píng)酒要多練習(xí)，多積累經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)在是97頁\一共有265頁\編輯于星期四一影響品酒的主要因素不同的環(huán)境

不同的身體狀況不同的飲食不同的情緒不同的飲酒氛圍飲用的感覺不一樣同一個(gè)酒樣現(xiàn)在是98頁\一共有265頁\編輯于星期四

過咸、過甜、過鮮或過麻、過辣、過熱等刺激性過強(qiáng)的食品——都會(huì)影響評(píng)酒的效果飲甜酒，再吃蘋果，就會(huì)產(chǎn)生酸感1物質(zhì)間的呈味變化

即一種風(fēng)味掩蓋另一種風(fēng)味,一種風(fēng)格感受又可誘發(fā)另一種風(fēng)格感受：現(xiàn)在是99頁\一共有265頁\編輯于星期四茅臺(tái)酒酸鮮咸甜茅臺(tái)酒味更加舒適、協(xié)調(diào)、味長一組品評(píng)實(shí)例茅臺(tái)酒的甜味下降，散口性變小，澀味加重茅臺(tái)酒的甜味下降，酒略呈苦味，味顯淡但酒的老熟感好些感覺茅臺(tái)酒味厚實(shí)、豐滿些現(xiàn)在是100頁\一共有265頁\編輯于星期四

不同的菜系有不同的風(fēng)味，川菜的麻辣、皖菜的甜各具特色.在就餐前品評(píng)酒，避免不同應(yīng)菜肴的風(fēng)味對(duì)酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響?，F(xiàn)在是101頁\一共有265頁\編輯于星期四2評(píng)酒環(huán)境對(duì)評(píng)酒結(jié)果的影響(與41同可不講)——評(píng)酒環(huán)境好準(zhǔn)確率達(dá)71.1%——評(píng)酒環(huán)境差準(zhǔn)確率僅為55.9%——如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)，

準(zhǔn)確率更低。同樣，在就餐飲酒時(shí)，就餐環(huán)境的好壞也會(huì)影響對(duì)酒質(zhì)評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確率?，F(xiàn)在是102頁\一共有265頁\編輯于星期四3身體健康與精神狀態(tài)對(duì)評(píng)酒結(jié)果的影響：評(píng)酒員的身體健康與精神狀態(tài)的好壞，都會(huì)直接影響評(píng)酒結(jié)果。

人的身體處于健康狀態(tài)時(shí)：——視覺、嗅覺、味覺較靈敏；

生病或情緒不佳以及極度疲勞：——都會(huì)使人的感覺器官失調(diào)，從而使

評(píng)酒的準(zhǔn)確性和靈敏度下降?，F(xiàn)在是103頁\一共有265頁\編輯于星期四人的情緒低落時(shí)：——機(jī)體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)的功能就處于低下

狀態(tài)，會(huì)影響進(jìn)餐和飲酒憤怒或愁苦時(shí)：——佳饌當(dāng)前不食自飽酒逢知己千杯少，舉杯消愁愁更愁現(xiàn)在是104頁\一共有265頁\編輯于星期四4心理因素對(duì)評(píng)酒結(jié)果的影響心理暗示也會(huì)影響評(píng)酒結(jié)果。人的知覺能力是先天就有的，但人的判斷能力是靠后天訓(xùn)練而提高的。因此，評(píng)酒員要加強(qiáng)心理素質(zhì)的訓(xùn)練，注意克服：偏愛心理、猜測心理、不公正心理及老習(xí)慣心

理；培養(yǎng)輕松、和諧的心理狀態(tài)

當(dāng)然，如果一個(gè)人的知覺先天或后天有缺陷就不能品評(píng)好酒。

在評(píng)酒過程中，要防止和克服：

順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。現(xiàn)在是105頁\一共有265頁\編輯于星期四

順序效應(yīng)：評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛先評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛后評(píng)酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。

在評(píng)酒時(shí)，對(duì)兩個(gè)酒樣進(jìn)行同次數(shù)反復(fù)比較品評(píng)，在品評(píng)中以溫水漱口，可以減少順序效應(yīng)的影響。后效應(yīng)：品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。

在評(píng)完一個(gè)酒樣后，一定要漱口，清除前一個(gè)酒的酒味后再品評(píng)下一個(gè)酒樣，以防止后效應(yīng)的產(chǎn)生?，F(xiàn)在是106頁\一共有265頁\編輯于星期四心理暗示的作用非常奇特.

順效應(yīng)：

在評(píng)酒過程中，經(jīng)較長時(shí)間的刺激，嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至變得無知覺的一種現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。

為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過多，一般以5個(gè)酒樣為宜。每天上午、下午個(gè)安排2輪次較好，每評(píng)完1輪后，必須休息30min以上，待嗅覺、味覺恢復(fù)正常后再安排下一輪次評(píng)酒?，F(xiàn)在是107頁\一共有265頁\編輯于星期四著名的“煙頭”試驗(yàn)

曾經(jīng)有一個(gè)著名的心理試驗(yàn)：試驗(yàn)者在一群吸煙的人中，向其中一人的后領(lǐng)口丟了一塊冰塊，立即告訴他，煙頭掉進(jìn)去了，結(jié)果受試者的背上果然“燙”出了水皰。

這是心理作用導(dǎo)致的生理反應(yīng)。心理暗示案例現(xiàn)在是108頁\一共有265頁\編輯于星期四著名的“囚犯放血”試驗(yàn)

心理學(xué)中有一個(gè)實(shí)驗(yàn)。以一死囚犯為樣本，對(duì)他說：“我們執(zhí)行死刑的方式是使你放血而死，這是你死前對(duì)人類做的一點(diǎn)有益的事情?！边@位犯人表示愿意這樣做。犯人在一個(gè)小間里躺在床上，一只手伸到隔壁的一個(gè)大間。他聽到隔壁的護(hù)士與醫(yī)生在忙碌著，準(zhǔn)備對(duì)他放血。護(hù)士問醫(yī)生：

“放血瓶準(zhǔn)備5個(gè)夠嗎？”醫(yī)生回答：“不夠，這個(gè)人塊頭大，要準(zhǔn)備7個(gè)?！弊o(hù)士在他的手臂上用刀尖點(diǎn)一下，算是開始放血，并在手臂上方用一根細(xì)管子放熱水，水順著手臂一滴一滴地滴進(jìn)瓶子里?，F(xiàn)在是109頁\一共有265頁\編輯于星期四犯人只覺得自己的血在一滴一滴地流出。滴了3瓶，他已經(jīng)休克，滴了5瓶他已經(jīng)死亡，死亡的癥狀與因放血而死一樣。但實(shí)際上他一滴血也沒有流。

他為什么會(huì)死呢？是“自己的血正在流淌，自己正在死去”的心理暗示致他于死。

自我暗示的力量實(shí)在太大了?，F(xiàn)在是110頁\一共有265頁\編輯于星期四質(zhì)量差的暗示

在實(shí)際評(píng)酒中,經(jīng)常要判斷酒的質(zhì)量差.

如果在評(píng)酒訓(xùn)練時(shí),對(duì)同一個(gè)酒樣的兩杯酒，給出的題目是“質(zhì)量差”，受題目的暗示，評(píng)酒人員就有可能給出不同的分值?，F(xiàn)在是111頁\一共有265頁\編輯于星期四兩個(gè)真實(shí)的小故事

故事一:不了解茅臺(tái)酒風(fēng)格特點(diǎn),不能正確引導(dǎo)飲酒者.幾年前,一位朋友問我,茅臺(tái)酒的味道是否要調(diào)整一下?他說有一次他和朋友聚餐,茅臺(tái)酒喝到中途又改喝其他酒了。故事二:給飲酒者良好的心理暗示

2003年公司爭創(chuàng)全國質(zhì)量管理獎(jiǎng)時(shí),大家連續(xù)加班非常辛苦,有一天晚餐,總經(jīng)理助理羅雙全特地安排每桌喝一瓶茅臺(tái)酒.

誰知開瓶后大家都說晚上加班不喝酒,我想不喝豈不可惜,便倒了一杯,喝了一口后,對(duì)大家說:這瓶酒太好了.結(jié)果大家紛紛倒酒評(píng)嘗,都說酒真好,一會(huì)就把酒喝完了.現(xiàn)在是112頁\一共有265頁\編輯于星期四

因此,必須熟悉產(chǎn)品的風(fēng)格和特點(diǎn)，在就餐飲酒時(shí),引導(dǎo)飲酒者正確品評(píng)酒質(zhì)。介紹產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，給飲酒者良好的心理暗示暗示的力量非常大.以上幾個(gè)案例說明:現(xiàn)在是113頁\一共有265頁\編輯于星期四

2評(píng)酒期間注意事項(xiàng)①在了解評(píng)酒的目的與要求的基礎(chǔ)上，集中

思想和精力，以酒論酒；②多用鼻、眼少用口，以嗅覺為主，視覺和味覺為輔；③只評(píng)酒不喝酒，常用溫水漱口，抓緊整修；④各自獨(dú)立品評(píng)，不互議、互講、互看品評(píng)結(jié)

果?，F(xiàn)在是114頁\一共有265頁\編輯于星期四3評(píng)酒時(shí)的禁忌①不能吸煙（評(píng)酒前半小時(shí)就不能吸煙）；②不能食用帶有氣味的食品或飲料，特別是在評(píng)酒前，不能食用刺激性過強(qiáng)的或過于油膩的食物；③不能使用香水的化妝品；④不能攜帶有異味的物品進(jìn)入評(píng)酒場所?，F(xiàn)在是115頁\一共有265頁\編輯于星期四

4有下列情況之一者不宜參加評(píng)酒①情緒煩躁或染有疾病時(shí)；②過饑或過飽時(shí)，尤其是過飽時(shí)；一般在飯前有饑餓感時(shí)，各種感官較為靈敏，同時(shí)受到食物或飲料的影響也很??；③較長時(shí)間的講話或唱歌時(shí)；④剛飲罷酒，吃了味濃的食品或大量吸煙時(shí)?，F(xiàn)在是116頁\一共有265頁\編輯于星期四二品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素只有具備一定的品酒能力和豐富的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，才能在品評(píng)酒中得到準(zhǔn)確無誤的結(jié)果.否則，不能當(dāng)好品酒師。

因此，作為要學(xué)好品評(píng)酒就要加強(qiáng)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練以及經(jīng)常參與品酒活動(dòng)，不斷提高品酒技術(shù)水平與積累品酒經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在是117頁\一共有265頁\編輯于星期四三評(píng)酒環(huán)境與條件(與41同可不講)

現(xiàn)在是118頁\一共有265頁\編輯于星期四第四章 四大香型酒的品評(píng)要點(diǎn)第一節(jié) 醬香品評(píng)要點(diǎn)重點(diǎn)內(nèi)容：掌握醬香型酒的品評(píng)要點(diǎn)?，F(xiàn)在是119頁\一共有265頁\編輯于星期四

醬香型的品評(píng)感官特點(diǎn)無色（微黃）透明，醬香突出，香氣芬芳，幽雅、穩(wěn)定，空杯留香能長時(shí)間保持原有的香氣特征，入口醇甜，口味細(xì)膩，綿柔，醇厚，無剌激感，回味悠長，香氣和回味持久時(shí)間長，落口爽凈?，F(xiàn)在是120頁\一共有265頁\編輯于星期四優(yōu)級(jí)醬香酒：醬香突出，諸味諧調(diào)，口味細(xì)膩豐滿，后味悠長，空杯留香持久，醬香風(fēng)格典型。一級(jí)醬香酒：醬香較突出，諸味較諧調(diào)，口味豐滿，后味長，醬香風(fēng)格明顯。二級(jí)醬香酒：有醬香，口味醇，后味短，有醬香風(fēng)格?！夺u香型白酒》DB52貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在是121頁\一共有265頁\編輯于星期四第二節(jié) 茅臺(tái)酒及輪次酒和典型體

的感官標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)內(nèi)容：茅臺(tái)酒的品評(píng)要點(diǎn)掌握茅臺(tái)酒新酒的分類。輪次酒的感官特點(diǎn)。茅臺(tái)輪次酒缺陷的來源現(xiàn)在是122頁\一共有265頁\編輯于星期四一茅臺(tái)酒的品評(píng)要點(diǎn)如下：①酒液無色透明，允許微黃，而且酒齡越長顏色越黃。②香氣幽雅細(xì)膩、舒適，香而不艷。③酒體醇和、諧調(diào)豐滿、回味悠長。④將酒杯中的酒倒干，嗅其空杯香。空杯留香是茅臺(tái)酒與其他名酒的一大區(qū)別。茅臺(tái)酒的空杯醬香突出、幽雅舒適、悠長。現(xiàn)在是123頁\一共有265頁\編輯于星期四二、輪次酒感官特點(diǎn)：{濃度20℃（%VOL）}一輪次（≥57%）：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有生糧味，澀味，微酸，后味微苦。

二輪次（≥54.5%）：無色透明，無懸浮物,有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味三輪次（≥53.5%）：無色透明，無懸浮物,醬香味突出，醇和，尾凈?，F(xiàn)在是124頁\一共有265頁\編輯于星期四四輪次（≥52.5%）：無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，后味長。

五輪次（≥52.5%）：無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長，略有焦香味。

六輪次（≥52%）：無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香味明顯，后味長，焦香好。

七輪次（≥52%）：無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香味明顯，后味長，有焦糊味現(xiàn)在是125頁\一共有265頁\編輯于星期四輪次酒的幾點(diǎn)品評(píng)感悟：一輪次酒：生糧味明顯，是所有輪次酒中酸味最高的，因此口感有較明顯的酸味；乙酸乙酯含量較高，有類似清香型的香氣；有較舒適的醬香味，后味略帶苦味。酒度高，產(chǎn)量低。二輪次酒：有生糧味，醬香較為明顯，帶有舒適的微酸，酒體微甜，酒體干凈?，F(xiàn)在是126頁\一共有265頁\編輯于星期四三輪次酒：醬香突出，醇和，尾凈。①突出：明顯、出眾。②醇和：味濃、香郁、純正。③凈：單純的、純粹的。三輪次酒的評(píng)品要點(diǎn)：香氣：醬香明顯出眾。酒體：味道純正，濃郁、無邪雜味。現(xiàn)在是127頁\一共有265頁\編輯于星期四四輪次酒：醬香味突出，醇和，后味長聞香：醬香味突出口感：酒體突出“厚”，即豐滿。五輪次酒：聞香：典型性強(qiáng)的五輪次酒，聞香類似青椒味酒體：醇厚，回味長，略有焦香。三、四、五次酒產(chǎn)量最高、質(zhì)量好，香味全面適中，醬香味明顯；口味最好，三次酒和五次酒又各自帶有其相鄰輪次酒的特點(diǎn)?，F(xiàn)在是128頁\一共有265頁\編輯于星期四六輪次酒：聞香：焦香味比較明顯?？诟校夯匚堕L，有類似糖糊的淡淡的舒適的焦香，質(zhì)量明顯下降。七輪次酒：聞香：醬香味明顯。口感：后味長，焦香味明顯，稍帶水味，產(chǎn)量低。現(xiàn)在是129頁\一共有265頁\編輯于星期四三、輪次酒香型等級(jí)分類

分類等級(jí)醬香一等醬香；二等醬香醇甜一等醇甜；二等醇甜窖底一等窖底香；二等窖底香；三等窖底香酒精度≥60.0（%

VOL）混合窖香明顯而帶醬香，為醇和，尾凈，但其感官指標(biāo)不足以判定為三等窖或其他典型體次品a不符合輪次酒感官特征；b渾濁，有邪雜味，酸澀過重；c低于輪次酒酒精度標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是130頁\一共有265頁\編輯于星期四醬香與醇甜一等醇甜：醬香（味）明顯，醇和，味甜，干凈。（酒體醇和、味甜、干凈）一等醬香：醬香味突出，豐滿，醇厚，回味悠長。無明顯缺陷；后味無沉重感。（聞香和口味都有典型的醬香）現(xiàn)在是131頁\一共有265頁\編輯于星期四不同等級(jí)窖香酒的認(rèn)識(shí)二等窖底：窖底香濃郁，味長協(xié)調(diào)，尾干凈，無泥臭。三等窖底：窖底香較濃郁、味長、尾較凈，帶有泥臭味，在口感尺度上介于二等窖香與混合之間。混合：指有泥臭味或窖底味（主體為己酸乙酯）淡薄。（先有醬香再有窖底香、無泥臭、無雜味

才是好的窖底）?，F(xiàn)在是132頁\一共有265頁\編輯于星期四質(zhì)量缺陷型基酒的認(rèn)識(shí)酸澀味：常出現(xiàn)在一輪次酒，酸澀味過于突出，對(duì)口腔刺激較大。咸菜味：聞香上類似于咸菜味道，常用沉重的醬油味形容。餿味：常伴隨著焦糊味一起出現(xiàn)，酒體較為粗糙。現(xiàn)在是133頁\一共有265頁\編輯于星期四泥味明顯：聞香時(shí)可感覺較為明顯的泥味，酒體以醇甜的特征為主，但可感覺到較為明顯的泥味，從程度上略輕于混合。泥臭味：酒體帶有明顯的泥臭（惡臭），容易使酒體偏格。霉味：聞香上相對(duì)不易察覺，有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會(huì)有較為明顯的霉味感覺，有時(shí)會(huì)有類似蘑菇氣味?，F(xiàn)在是134頁\一共有265頁\編輯于星期四現(xiàn)在是135頁\一共有265頁\編輯于星期四各輪次產(chǎn)量計(jì)劃、百分比、用曲量輪次產(chǎn)量計(jì)劃㎏占年計(jì)劃%加曲量%酒精濃度實(shí)際案例下沙5合計(jì)：75噸造沙14一輪次4680915≥57%6.75噸二輪次72801414≥54.5%10.5三輪次130002512≥53.5%18.75四輪次114402211≥52.5%16.5五輪次7800158≥52.5%11.25六輪次5200106≥52%5七輪次26005合計(jì)：85未含窖底曲≥52%2.5現(xiàn)在是136頁\一共有265頁\編輯于星期四四醬香酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷一般正常情況下醬香型酒，貯存期越長，色澤越黃，香越長，口味越來越豐滿、醇和、柔順，表面張力也隨之增加。當(dāng)然，醬香基酒在生產(chǎn)過程中會(huì)有部分酒存在一定缺陷?，F(xiàn)在是137頁\一共有265頁\編輯于星期四1苦澀味一般情況，酒中苦味常伴有澀味，白酒中苦味來自于原料、輔料。

原料、輔料有霉?fàn)€或原料中蛋白質(zhì)含量較高都會(huì)帶來苦澀味，曲用量過大也會(huì)出現(xiàn)酒苦等?，F(xiàn)在是138頁\一共有265頁\編輯于星期四2泥味泥味一般來源于窖底醅做得不好，窖底醅和窖下部醅做隔層管理不好，窖面管理不善，窖泥過稀，烤窖底的尾酒亂用等都會(huì)使得酒有泥味?，F(xiàn)在是139頁\一共有265頁\編輯于星期四3霉味霉味多來自原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）；窖池漏氣，生產(chǎn)場地長青霉和清潔衛(wèi)生管理不善酒醅內(nèi)混入大量高溫細(xì)菌等都有可能導(dǎo)致酒有霉味等?，F(xiàn)在是140頁\一共有265頁\編輯于星期四4焦糊味酒醅由于反復(fù)堆積高溫發(fā)酵，高溫蒸餾，或堆積發(fā)酵過老，用母糟等使得一部分原料呈現(xiàn)焦糊狀態(tài)，在蒸餾時(shí)，焦糊味被拖帶入基酒中……

另外，地鍋水更換不及時(shí)，在蒸餾時(shí)，焦糊味也會(huì)被拖帶入基酒中?，F(xiàn)在是141頁\一共有265頁\編輯于星期四5、其它雜味白酒的異雜味來源很多，如橡膠味、油味等。一般有三條：其一是原料帶入；其二是發(fā)酵貯存過程中產(chǎn)生；其三是生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理等。有經(jīng)驗(yàn)的管理者可根據(jù)雜味的程度和表現(xiàn)形式，判斷出是那一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，并在下一輪生產(chǎn)中加以控制和調(diào)節(jié)。現(xiàn)在是142頁\一共有265頁\編輯于星期四第三節(jié) 濃香型品評(píng)要點(diǎn)重點(diǎn)內(nèi)容：濃香型酒的品評(píng)感官特點(diǎn)濃香型酒的品評(píng)要點(diǎn)現(xiàn)在是143頁\一共有265頁\編輯于星期四

濃香型酒的品評(píng)感官特點(diǎn)

濃香型酒產(chǎn)品典型特征：窖香濃郁，以已酸乙酯為主體，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，回味悠長等，以醇甜爽凈著稱?，F(xiàn)在是144頁\一共有265頁\編輯于星期四濃香型酒的品評(píng)要點(diǎn)如下①首先從香氣濃郁大小來分出等級(jí)或流派。②甘爽程度、往往是區(qū)別不同質(zhì)量酒的主要依據(jù)。③后味長短、是否干凈，是要掌握的主要區(qū)分點(diǎn)。④綿甜是濃香型的主要特點(diǎn)，好的名優(yōu)酒甜的自然舒暢，差的酒不是綿甜，往往醇甜，或甜味不突出。

現(xiàn)在是145頁\一共有265頁\編輯于星期四⑤香味協(xié)調(diào)，是區(qū)別釀造酒和兌制酒的主要區(qū)別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成，自然感很強(qiáng)，另外體現(xiàn)的是一種復(fù)合香，這種酒香味都比較協(xié)調(diào)。外加已酸乙酯等酯類的酒，總是有香大于味的感覺，另外它的香氣給人以厭惡感，入口后刺激感也較強(qiáng)。

⑥濃香型酒中最容易出的雜味是臭泥味，一般新筑的窖產(chǎn)的酒更明顯。現(xiàn)在是146頁\一共有265頁\編輯于星期四濃香型一般分為多糧型和單糧型，因生產(chǎn)中所用原料品種及比例不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也有所差異，所以酒界對(duì)濃香型酒有“川派”和“江淮派”（皖、蘇、魯、豫）之分?，F(xiàn)在是147頁\一共有265頁\編輯于星期四

在新酒入庫分類上各廠又有所不同，單糧濃香型酒一般分為四類：如口子酒業(yè)公司采用正常工藝釀造發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出來的分為乙級(jí)酒和一級(jí)酒；當(dāng)采用雙輪底工藝生產(chǎn)時(shí)，釀造發(fā)酵蒸餾出來的酒分為特級(jí)、甲級(jí)、乙級(jí)、一級(jí)酒四個(gè)等級(jí)。

古井集團(tuán)分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)；江蘇雙鉤酒業(yè)分為優(yōu)質(zhì)、一級(jí)、甲級(jí)、特級(jí)四個(gè)等級(jí)?，F(xiàn)在是148頁\一共有265頁\編輯于星期四濃香型酒三個(gè)級(jí)別的感官特點(diǎn)：優(yōu)級(jí)：具有濃郁的為主體復(fù)合香氣綿甜爽凈，香味諧調(diào)，味悠長，具有本香型典型風(fēng)格

一級(jí)：具有較濃郁的已酸乙酯為主體復(fù)合香氣，較綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長，具有本品典型風(fēng)格；

二級(jí)：具有已酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，入口純正，后味較凈，具有本品固有的風(fēng)格?，F(xiàn)在是149頁\一共有265頁\編輯于星期四第四節(jié) 清香型品評(píng)要點(diǎn)

重點(diǎn)內(nèi)容：清香型酒產(chǎn)品典型特征清香型酒的品評(píng)要點(diǎn)現(xiàn)在是150頁\一共有265頁\編輯于星期四清香型酒產(chǎn)品典型特征為：清香純正，以乙酸乙酯為主體香，口味醇厚，余味爽凈?？谖洞继稹⒏蓛?，自始自終體現(xiàn)干爽的感覺，無雜味現(xiàn)在是151頁\一共有265頁\編輯于星期四

清香型酒的品評(píng)要點(diǎn)：①乙酸乙酯為主體香氣很突出，類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅的陳香，沒有任何雜香。②由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。③口味特別凈，沒有任何邪雜味。④嘗過幾口后，甜味也表現(xiàn)出來。清香型名酒中還有黃鶴樓酒和寶豐酒，這兩個(gè)酒也各有特色?，F(xiàn)在是152頁\一共有265頁\編輯于星期四

清香型新產(chǎn)酒按酒質(zhì)感官特征分為四個(gè)級(jí)別：優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、等外品。

優(yōu)級(jí)酒得分90分以上，一級(jí)酒得分85-89分，二級(jí)酒得分80-84分，等外品得分80分以下。現(xiàn)在是153頁\一共有265頁\編輯于星期四清香型酒三個(gè)級(jí)別的感覺特點(diǎn)如下：優(yōu)級(jí)：清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)稚，諧調(diào)的復(fù)合香氣，口感柔和，綿甜爽凈，酒體諧調(diào)，余味悠長，是有本品典型風(fēng)格。

一級(jí)：清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，口感柔和，綿甜爽適，較諧調(diào)，有余味較長，具是本品明顯的風(fēng)格。

二級(jí)：清香較正，具有乙酸乙酯為主體的香氣，較綿甜爽凈，有余味，具有本品固有的風(fēng)格?，F(xiàn)在是154頁\一共有265頁\編輯于星期四第五節(jié) 米香型品評(píng)要點(diǎn)

米香型產(chǎn)品的典型特征為：蜜香清雅、突出，以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的香氣，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，口味濃厚程度較小，香味持久時(shí)間不長等特點(diǎn)。它的不同等級(jí)按以上的表述稍欠表達(dá)。

現(xiàn)在是155頁\一共有265頁\編輯于星期四⑵米香型酒品評(píng)要點(diǎn)：①聞香以β一苯乙醇為主體的香氣比較明顯。②口味特別甜，有發(fā)悶的感覺。③后味比較短，但很爽凈。好的酒后味怡暢。④口味柔和，刺激感小。現(xiàn)在是156頁\一共有265頁\編輯于星期四第六節(jié)酒中呈味物質(zhì)的物理特征

及相互間的作用一酒中呈味物質(zhì)的物理特征在釀酒工業(yè)中常用酸味、甜味、苦味、咸味、澀味、辣味等來說明不同的現(xiàn)象，尋找影響質(zhì)量的因素。

為了準(zhǔn)確地進(jìn)行判斷，首先要熟悉不同的單一香味成分的物理特征，了解各種味道物質(zhì)之間的關(guān)系，在檢查酒的風(fēng)味時(shí)，才能在復(fù)雜成分混合的情況下，正確加以辨認(rèn)，現(xiàn)將酒中各味物質(zhì)的物理特征及相互間關(guān)系介紹于下?，F(xiàn)在是157頁\一共有265頁\編輯于星期四酸味物質(zhì)純天然發(fā)酵的酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸，例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高級(jí)脂肪酸等；果露酒中的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等；黃酒中的琥珀酸、氨基酸等。無論是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽的酸味，都是氫離子起作用。酸味實(shí)際上是各種酸味物質(zhì)中的氫離子通過口中的唾液的中和、稀釋后對(duì)人的感官刺激的反應(yīng)。酒中的各種酸有不同固有的味，例如檸檬酸有爽快味，醋酸有愉快的酸味，乳酸有澀味，琥珀酸、谷氨酸有鮮味。酸味是飲料酒必要的成分，適量的酸味有愉快的感覺，但酒中的酸味物質(zhì)過多過少均不適宜，適當(dāng)?shù)乃嵛犊墒咕企w濃厚、綿軟、爽快?，F(xiàn)在是158頁\一共有265頁\編輯于星期四甜味物質(zhì)甜味物質(zhì)種類甚多，其代表基團(tuán)是羥基（-OH）。純凈的酒精有甜味，白酒中的多元醇、2,3-丁二醇等也具有甜味；氨基酸大多數(shù)具有甜味，酸性氨基酸不論分子量大小均為酸味和鮮味；醛類帶有甜味，多羥基醛和多羥基酮有類似糖的甜味，甘油醛也微甜。

白酒中甜味物質(zhì)的多少，與原料、工藝、設(shè)備、發(fā)酵溫度、蒸餾技術(shù)等密切相關(guān)?，F(xiàn)在是159頁\