現(xiàn)代餐飲管理

現(xiàn)代餐飲管理主講人：張沖第一頁(yè)，共九十六頁(yè)。我們要學(xué)什么？現(xiàn)代餐飲企業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)餐飲業(yè)構(gòu)成與分類餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)餐廳的概念、內(nèi)涵與分類餐飲組織結(jié)構(gòu)現(xiàn)代廚房管理知識(shí)廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局廚房業(yè)務(wù)組織管理廚房設(shè)備及用具菜品試驗(yàn)廚房生產(chǎn)控制餐飲成本核算與控制餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成和成本分類餐飲成本核算方法餐飲成本控制途徑餐飲菜單計(jì)劃與分析菜單的種類與設(shè)計(jì)依據(jù)價(jià)格制定的原則與方法菜單工程分析菜單的設(shè)計(jì)與制作第二頁(yè)，共九十六頁(yè)。我們將會(huì)什么？100萬(wàn)的抉擇！如果有人給你投資100萬(wàn)開(kāi)一家餐廳，你的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃能打動(dòng)投資方的心嗎？如果你有100萬(wàn)，你能成功經(jīng)營(yíng)一家餐廳嗎？第三頁(yè)，共九十六頁(yè)。項(xiàng)目一：選擇一個(gè)合適的餐飲項(xiàng)目年份營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)（萬(wàn)家）年?duì)I業(yè)額（億元）從業(yè)人員（萬(wàn)人）年人均餐飲支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)照表第四頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐飲業(yè)的構(gòu)成賓館、酒店、度假村、娛樂(lè)場(chǎng)所的餐飲部中、西餐廳酒店內(nèi)設(shè)的酒吧、咖啡廳、茶座獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)社會(huì)餐廳、酒樓快餐店、小吃店茶館、酒吧、咖啡屋企事業(yè)單位餐廳學(xué)校食堂第五頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐飲業(yè)的特點(diǎn)生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化廚房生產(chǎn)、前廳流通生產(chǎn)的特點(diǎn)及時(shí)性與即時(shí)性、不可存儲(chǔ)性、批量小、產(chǎn)量不可預(yù)測(cè)性流通特點(diǎn)零售為主、受時(shí)間限制、產(chǎn)品的無(wú)形性服務(wù)的特點(diǎn)周到與完善、服務(wù)檔次的差異性、宴會(huì)對(duì)服務(wù)要求最高、兼顧人文需求、服務(wù)的無(wú)形性第六頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐飲業(yè)的特點(diǎn)餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境的要求舒適性、整潔性、文明性、外部環(huán)境資金周轉(zhuǎn)快收入的可變性飯店其他設(shè)施對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的影響第七頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐飲企業(yè)的分類Hotel類：指以提供客房服務(wù)為基本業(yè)務(wù)，以餐飲或其他娛樂(lè)項(xiàng)目為輔的飯店、賓館等。Hotel可以不提供餐飲服務(wù)，必須要有客房服務(wù)Motel類：MotorHotel的演變，意為汽車旅館，現(xiàn)在一般指快捷酒店Restaurant類：有固定場(chǎng)所，提供飲食和服務(wù)的機(jī)構(gòu)，一般譯為餐廳、餐館等Bar類：酒吧，主要提供酒水、飲料和服務(wù)，以及休閑娛樂(lè)的場(chǎng)所，除了酒吧以外，茶館、咖啡廳都可歸入此類第八頁(yè)，共九十六頁(yè)。什么是餐廳？餐廳是通過(guò)提供服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。餐廳的基本內(nèi)涵固定的場(chǎng)所提供食品、飲料和服務(wù)以盈利為經(jīng)營(yíng)目的第九頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐廳的分類按供應(yīng)時(shí)間分類早點(diǎn)業(yè)、正餐業(yè)、茶點(diǎn)業(yè)、宵夜、綜合型按風(fēng)味特色分類專門經(jīng)營(yíng)某一類菜肴的餐廳，如品海閣海鮮餐廳、翅爽燒烤突出某一地方菜系的餐廳，如四川酒家、港式ABC突出某一民族或國(guó)家的風(fēng)味餐廳，如安樂(lè)園、ItalinoNapoli突出某一主題或風(fēng)格，如硬石主題餐廳、Hooters主題餐廳按服務(wù)方式分類餐桌服務(wù)式、自助餐廳（如KFC）、柜臺(tái)服務(wù)（日式鐵板燒）、外帶服務(wù)式按經(jīng)營(yíng)方式分類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、依附經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)第十頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。第十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。全球著名的主題餐廳——硬石餐廳第十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。以HootersGirl聞名全球的貓頭鷹主題餐廳北京的HootersGirls第二十頁(yè)，共九十六頁(yè)。搞笑幽默的臺(tái)北便所主題餐廳第二十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。邊吃邊玩的——魔獸主題餐廳第二十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。項(xiàng)目二：一個(gè)好漢三個(gè)幫如何配置餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)和人員第二十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。諸葛亮與曹操諸葛亮事必躬親，最后落了個(gè)蜀中無(wú)大將，累死五丈原。曹操唯才是舉，最終被司馬氏篡了權(quán)。如果你是一個(gè)酒店或餐廳經(jīng)理，你會(huì)如何配治你的管理跨度和組織層次。管理跨度：一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接管理的人員數(shù)，高層領(lǐng)導(dǎo)一般為4-8人；低層領(lǐng)導(dǎo)8-15人組織層次：最高級(jí)別領(lǐng)導(dǎo)到基層員工存在的層次，一般餐飲企業(yè)的組織層次不宜過(guò)多。第二十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖第二十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖第二十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖第二十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。獨(dú)立餐廳組織結(jié)構(gòu)圖第二十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)遵循的原則按需設(shè)計(jì)：采購(gòu)、驗(yàn)收、收藏、發(fā)貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)效率原則統(tǒng)一指揮原則授權(quán)明確原則授權(quán)完整原則權(quán)責(zé)相等原則第二十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。餐飲員工配備影響員工的配備的因素餐廳的類別與檔次菜單品種設(shè)備狀況與產(chǎn)能客流與生產(chǎn)規(guī)模烹調(diào)過(guò)程的復(fù)雜程度第三十頁(yè)，共九十六頁(yè)。員工配備程序每日營(yíng)業(yè)量分析各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析確定勞動(dòng)定額第三十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。第三十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。第三十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。第三十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。第三十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。其他環(huán)節(jié)工作職責(zé)招工與面試培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)考核與激勵(lì)第三十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。項(xiàng)目三：合理設(shè)計(jì)你的廚房廚房設(shè)計(jì)布局：根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。廚房設(shè)計(jì)布局的意義：（1）廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資；（2）廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提；（3）廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出品速度和質(zhì)量；（4）廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境；（5）廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。第三十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。星級(jí)酒店中餐廚房第三十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。星級(jí)酒店中餐廚房第三十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。西餐廚房第四十頁(yè)，共九十六頁(yè)。日本西餐廚房第四十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。星級(jí)酒店中餐廚房設(shè)計(jì)圖紙第四十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。西餐廚房設(shè)計(jì)圖第四十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。開(kāi)放式廚房第四十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。開(kāi)放式廚房第四十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房的環(huán)境布局廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容：（1）廚房的高度；（吊頂3.2-4.3米）（2）廚房的頂部；（防火、防潮、防滴水的材料）（3）廚房的地面；（耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水）（4）廚房的通道；（5）廚房照明；（防爆燈、10瓦/平方米）（6）廚房噪音；（控制在80分貝左右）（7）廚房的溫度和濕度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜間不超過(guò)15度，相對(duì)濕度60%）（8）廚房的通風(fēng)。（窗子的面積與墻的面積是1：6）（氣壓的考慮）第四十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房的面積廚房面積：餐廳面積=1：2不同類型的餐廳，廚房的占地面積也不同同類型的餐廳，廚房面積受就餐人數(shù)的影響餐廳類型面積/餐位自助餐廳0.5-0.7咖啡廳0.4-0.6正餐廳0.5-0.8第四十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。每餐就餐人數(shù)所需廚房面積（m2/人）1000.72500.55000.487500.3810000.3515000.320000.28第四十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房爐灶配備爐灶與餐位的比例零點(diǎn)廚房：1：30團(tuán)隊(duì)、會(huì)議：1：40宴會(huì)：1：35~1：40第四十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房布局類型（1）直線型布局

主要用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型飯店的廚房。如金陵飯店、中心大酒店等（2）相背型布局設(shè)備比較集中，廚師相對(duì)而立操作，如肯德基（3）L型布局；（4）U型布局

人員較少設(shè)備相對(duì)較多的廚房第五十頁(yè)，共九十六頁(yè)。集中設(shè)計(jì)加工廚房——中心廚房集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)：（1）集中原料領(lǐng)購(gòu)，有利于集中審核控制；（2）有利于統(tǒng)一加工規(guī)格規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量；（3）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制；（4）便于提高廚房的勞動(dòng)效率；（5）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理。第五十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。加工廚房的設(shè)計(jì)要求 （1）應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方； （2）應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備； （3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道； （4）不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染；（5）加工廚房有足夠冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。第五十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。項(xiàng)目四：廚房人力資源管理科學(xué)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)明確廚房工作崗位合理配置廚房人員廚房人員管理第五十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房組織結(jié)構(gòu)廚房生產(chǎn)和管理是通過(guò)組織形式來(lái)完成的.誰(shuí)---------------誰(shuí)匯報(bào)?（下屬崗位）誰(shuí)---------------誰(shuí)布置?（直屬上級(jí)）誰(shuí)---------------誰(shuí)檢查?（監(jiān)督部門）誰(shuí)---------------誰(shuí)負(fù)責(zé)?（工作崗位）第五十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t3、管理跨度適當(dāng)原則 4、分工協(xié)作的原則第五十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系廚房不是獨(dú)立的部門,廚房的在整個(gè)餐飲部門是很重要的,但是不能以廚房為中心,而要以餐廳為中心。廚房餐廳餐務(wù)原料供應(yīng)宴會(huì)預(yù)定第五十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)廚房的組織結(jié)構(gòu)可以從廚房的分類角度去考慮第一步，根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)立廚房最高管理崗位，如行政總廚、廚師長(zhǎng)等第二步，按廚房風(fēng)味特色進(jìn)行劃分，如分為中廚房、西廚房、日廚房、韓廚房，并設(shè)置相應(yīng)崗位，即廚師長(zhǎng)第三步，按廚房功能細(xì)化，比如以上每個(gè)廚房可分為加工廚房、熱菜廚房、冷菜廚房等，對(duì)于超大型或大型廚房可以單獨(dú)設(shè)置加工廚房，即中心廚房第四步，設(shè)置每一個(gè)小廚房或加工間的具體工作崗位第五十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。行政總廚中餐廚房廚師長(zhǎng)西餐廚房廚師長(zhǎng)加工廚房領(lǐng)班宴會(huì)廚房領(lǐng)班冷菜廚房領(lǐng)班面點(diǎn)廚房領(lǐng)班熱菜廚房領(lǐng)班加工廚房領(lǐng)班扒房領(lǐng)班冷菜廚房領(lǐng)班包餅房領(lǐng)班第五十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房崗位責(zé)任制廚房崗位責(zé)任就是明確界定廚房員工在廚房組織中應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任和組織位置.每個(gè)飯店是不一樣的,參考格式如下:1.崗位名稱:2.崗位級(jí)別:3.直接領(lǐng)導(dǎo):4.管理對(duì)象:5.責(zé)職提要:6.具體職責(zé):7.任職條件:8.權(quán)力:第五十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房常見(jiàn)工作崗位行政總廚：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的行政事務(wù)，包括崗位設(shè)置，采購(gòu)、銷售計(jì)劃的制定，廚師培訓(xùn)等主廚、廚師長(zhǎng)：各分廚房的具體管理者，也是工作主力，負(fù)責(zé)對(duì)屬下班組的考核登記，上報(bào)行政總廚。爐頭崗：負(fù)責(zé)熱菜的烹調(diào)砧板崗：負(fù)責(zé)菜肴的切配、腌制、上漿等上什崗：負(fù)責(zé)熬湯、蒸灶以及高級(jí)干貨的漲發(fā)等打荷崗：負(fù)責(zé)出菜、點(diǎn)綴、裝盤等水臺(tái)崗：進(jìn)行動(dòng)物原料的初步加工熟食崗（冷菜崗）：熟食的切配、冷菜的制作、果蔬的雕刻。第六十頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房人員配備一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。第六十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房人員的配備確定廚房人員數(shù)量的要素確定廚房人員數(shù)量廚房規(guī)模布局與設(shè)備菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)員工技術(shù)營(yíng)業(yè)時(shí)間第六十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房人員的選擇與配備廚房人員的選擇量才適用，因崗設(shè)人不斷優(yōu)化崗位組合廚房人員的配備按比例定人：國(guó)外飯店一般30~50個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員；國(guó)內(nèi)一般15個(gè)餐位就要配備一名生產(chǎn)人員按工作量定人：總時(shí)間×（1+10%）÷8按崗位定人第六十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的特點(diǎn)（1）表?yè)P(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為；（2）確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)；（3）理解下屬，并對(duì)個(gè)別下屬（如頭爐及基層員工）有全面認(rèn)識(shí)；（4）以誠(chéng)懇的態(tài)度聽(tīng)取下屬意見(jiàn)；（5）向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況；（6）明確指示工作的程序；（7）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；（8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。第六十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求1、基本素質(zhì)：（1）必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于分律已，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作；（2）有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，關(guān)于和人打交道，有原則性也不失靈活性；（3）有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，關(guān)于學(xué)習(xí)，思想開(kāi)放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。2、專業(yè)知識(shí)：菜系菜點(diǎn)知識(shí)；烹飪工藝知識(shí)；食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；實(shí)用美學(xué)知識(shí)；文化基礎(chǔ)知識(shí)；財(cái)務(wù)知識(shí)。3、管理能力：計(jì)劃和組織能力；激勵(lì)能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問(wèn)題的能力。第六十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房員工的考核與評(píng)估是通過(guò)一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。日考核月考核年考核第六十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房員工的考核1、廚房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)，即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。（及時(shí)確認(rèn)、記錄詳實(shí)、公開(kāi)公平）2、廚房月考核：在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并據(jù)其表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。（及時(shí)、充分、公開(kāi)）3、廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。（認(rèn)真細(xì)致、直接見(jiàn)面、操作考核、結(jié)論確切具體）第六十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房員工評(píng)估步驟（1）確定評(píng)估工作目標(biāo)；（2）確定采用的評(píng)估手段和方法。（3）確定誰(shuí)去實(shí)施評(píng)估；（4）確定評(píng)估周期；（5）制訂員工參與評(píng)估的方法；（6）制訂申述方法；（7）制訂后續(xù)措施；（8）把評(píng)估計(jì)劃告訴員工；（9）采用有效的談話技巧。第六十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房人員評(píng)估的方法1、比較法：將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評(píng)價(jià)。2、絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。（要事記錄法；打分檢查法；硬性選擇法）3、正指標(biāo)法：把廚師的各項(xiàng)工作和工作表現(xiàn)用數(shù)量直接表示出來(lái)，其統(tǒng)計(jì)數(shù)字便是評(píng)估依據(jù)。4、工作崗位說(shuō)明書(shū)與工作表現(xiàn)評(píng)估5、員工工作表現(xiàn)全面評(píng)估。第六十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房員工士氣高低的判斷（1）是否有過(guò)多的開(kāi)支，原材料、調(diào)料過(guò)多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問(wèn)題（菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等）？（2）員工的不滿和牢騷是否多？事故發(fā)生是否頻繁？人員流動(dòng)率是否高？是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象？（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？（4）員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心？第七十頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房員工激勵(lì)的原則（1）目標(biāo)的一致。（2）激勵(lì)的靈活性；（3）多方指導(dǎo)；（4）管理的成熟；（5）自我激勵(lì)；（6）有效的溝通；（7）員工的參與；（8）表?yè)P(yáng)與批評(píng)；（9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)；（10）真正的尊重。第七十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。廚房員工激勵(lì)方法和技巧（1）環(huán)境氣氛激勵(lì)；（2）目標(biāo)理想激勵(lì)；（3）榜樣的激勵(lì)；（4）榮譽(yù)的激勵(lì)；（5）感情投資激勵(lì)；（6）獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)。第七十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。項(xiàng)目五廚房設(shè)備的選擇設(shè)備對(duì)廚房生產(chǎn)的重要性降低技術(shù)門檻提高勞動(dòng)效率規(guī)范菜肴標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定菜肴質(zhì)量合理選擇廚房設(shè)備的最終目的：提高廚房經(jīng)濟(jì)效益（菜點(diǎn)價(jià)值=原料價(jià)值+工資+利潤(rùn)=社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間）設(shè)備經(jīng)濟(jì)效益分析：L:設(shè)備使用年限；A：每年節(jié)省的人工費(fèi)；B：每年節(jié)省的能源費(fèi)用；C：設(shè)備的價(jià)格和安裝費(fèi)；D：設(shè)備每年的使用費(fèi)用；E：維修和保養(yǎng)的費(fèi)用；F：設(shè)備購(gòu)置費(fèi)另作他用的收益；G：報(bào)廢殘值；H：設(shè)備的經(jīng)濟(jì)效益第七十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。常見(jiàn)的廚房設(shè)備烹飪準(zhǔn)備設(shè)備攪拌機(jī)（Mixer）粉碎機(jī)（Chopper）切片機(jī)（Slicer）垂直切割攪拌機(jī)（VCM）去皮機(jī)（Peeler）第七十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。攪拌機(jī)（mixer）切碎機(jī)（chopper）第七十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。切片機(jī)與揉面機(jī)第七十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。烹飪?cè)O(shè)備中式爐灶炒勺烤箱扒爐組合灶炸爐蒸鍋柜蒸汽套鍋第七十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。蒸柜廣式兩炒一溫灶電磁灶第七十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。扒爐西餐組合爐咖啡爐第七十九頁(yè)，共九十六頁(yè)。其它設(shè)備冰箱、冰柜制冰機(jī)水槽洗碗機(jī)第八十頁(yè)，共九十六頁(yè)。洗碗機(jī)剖魚(yú)池制冰機(jī)第八十一頁(yè)，共九十六頁(yè)。（1）安全性原則；（2）實(shí)用、便利性原則；（3）經(jīng)濟(jì)、可靠性原則；（4）發(fā)展、革新原則。二、廚房設(shè)備選擇原則及其內(nèi)容：

第八十二頁(yè)，共九十六頁(yè)。項(xiàng)目五、菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新：在英語(yǔ)中為innovation，它起源于拉丁語(yǔ)，原意有三層含義，第一層含義是更新；第二層為創(chuàng)造新的東西，第三層則指改變。1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新；市場(chǎng)創(chuàng)新，就是指市場(chǎng)的開(kāi)辟；要素創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。菜點(diǎn)創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定新意的菜肴和點(diǎn)心。第八十三頁(yè)，共九十六頁(yè)。菜點(diǎn)創(chuàng)新的方式1．菜點(diǎn)設(shè)計(jì)造型、原料、色彩搭配、工藝第八十四頁(yè)，共九十六頁(yè)。2．裝盤設(shè)計(jì)器皿、圍邊第八十五頁(yè)，共九十六頁(yè)。3．菜單設(shè)計(jì)地方風(fēng)俗與餐飲菜單——云南的十八怪現(xiàn)象冷拼：石頭長(zhǎng)在云天外四圍碟：螞蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串著賣——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔大菜：

四個(gè)老鼠一麻袋——黃炯竹鼠三個(gè)蚊子一盤菜——酥炸蜂蛹

草帽當(dāng)鍋蓋——小籠荷葉蒸牛肉竹筒當(dāng)作水煙袋——竹筒燒童鶏小吃：

粗粑當(dāng)餌快——小鍋鹵餌快

甜菜：

蠶豆數(shù)著賣——青蠶豆球

利口湯：

臭章賣到國(guó)內(nèi)外——松茸鶏片湯飯菜：無(wú)辣不成菜——稱粑辣子鶏糧食作蔬菜——清炒苞谷

青菜叫苦菜——清水煮苦菜

小吃：大米作成線——過(guò)橋米線；

鐵路不通國(guó)內(nèi)通國(guó)外——越南小卷粉主食：

吃飯不用筷——紫糯米飯

第八十六頁(yè)，共九十六頁(yè)。新菜品產(chǎn)生的原因吸收外來(lái)文化固有文化與外來(lái)文化的結(jié)合偶然的錯(cuò)誤或嘗試有目的試驗(yàn)創(chuàng)新第八十七頁(yè)，共九十六頁(yè)。菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法藥材采用土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新第八十八頁(yè)，共九十六頁(yè)。2、技法