食品專(zhuān)業(yè)畢業(yè)論文答辯

學(xué)院:專(zhuān)業(yè):班級(jí):作者：指導(dǎo)教師：

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姜汁—香蕉蛋糕的研制一、蛋糕的發(fā)展史及研究現(xiàn)狀

蛋糕起源于歐洲，作為一種新的甜食糕餅，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，很快就風(fēng)靡歐洲各國(guó)，并逐步傳遍全世界。我國(guó)約在一百多年前開(kāi)始引入蛋糕的制作。目前蛋糕發(fā)展主要集中在：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、布丁蛋糕、慕思蛋糕、天使蛋糕、芝士蛋糕、面糊類(lèi)蛋糕等。二、蛋糕的發(fā)展趨勢(shì)

蛋糕經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的發(fā)展，已形成一定的規(guī)模，在品種、品味、包裝等上都發(fā)生了深刻的變化和提高。21世紀(jì)蛋糕的發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便、衛(wèi)生和安全。三、研究姜汁-香蕉蛋糕的目的和意義

蛋糕是糕點(diǎn)中的一個(gè)主要品種,也是糕點(diǎn)中含蛋量最高的一種食品。其質(zhì)地松軟、富有彈性、味道芳香、組織細(xì)膩是老幼皆宜的高級(jí)食品。但蛋糕中維生素和一些礦物質(zhì)的含量較低，特別是谷物中所缺乏的VA和VC，為彌補(bǔ)這一不足，我們選擇香蕉、生姜作為制作蛋糕的輔料。香蕉泥的加入，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有優(yōu)良的保健功能。生姜的加入使蛋糕內(nèi)部色澤略為加深，蛋香味有所減弱，也可以形成新的具有一定保健功能的風(fēng)味蛋糕。姜汁—香蕉營(yíng)養(yǎng)蛋糕可作為一種方便療效食品滿(mǎn)足不同特殊人群的需要。四、香蕉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性質(zhì)

香蕉是熱帶亞熱帶地區(qū)重要的水果之一，是世界著名的水果。香蕉營(yíng)養(yǎng)豐富，果肉中富含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽等成分。它不含膽固醇，脂類(lèi)含量低，是低脂肪、低膽固醇、低鹽的食品。香蕉味甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。五、生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能性質(zhì)

生姜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、粗脂肪、維生素A、維生素C和B族維生素及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等礦物質(zhì)元素，還含有姜醇、姜烯、姜辣素等功能成分。生姜能溫中散寒、健胃、止嘔、促進(jìn)消化液分泌。還有抗過(guò)敏、抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇、保肝利膽、促進(jìn)血液循環(huán)、調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)、消炎、抗菌、殺蟲(chóng)等作用。

六、姜汁-香蕉蛋糕的工藝流程及操作要點(diǎn)1、工藝流程雞蛋、綿白糖、水、蛋糕油、香蘭素↓

打蛋→調(diào)制面糊→澆模成型→烘烤→冷卻→包裝→成品↑

香蕉泥、生姜汁、面粉、泡打粉

2、操作要點(diǎn)2.1蛋糕原料及質(zhì)量要求2.2原料處理2.3攪打雞蛋2.4調(diào)制面糊2.5澆模成型2.6烘烤2.7冷卻

七、蛋糕質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及方法1、質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)以固定面粉質(zhì)量計(jì),考察雞蛋用量、香蕉泥用量、生姜汁用量、糖用量幾個(gè)因素對(duì)蛋糕感官質(zhì)量的影響,采用正交實(shí)驗(yàn)法,以蛋糕的綜合感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定最佳配方。2、質(zhì)量評(píng)定方法采用百分制對(duì)蛋糕感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。其中比體積P=V/W;P:蛋糕的比體積（ml/g）;V：蛋糕體積（ml/g）；W:蛋糕重量（g）。八、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

1.香蕉泥添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（見(jiàn)圖1）2.

生姜汁添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響（見(jiàn)圖2）

3.

姜汁—香蕉營(yíng)養(yǎng)蛋糕配方的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表2表3）

九、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

實(shí)驗(yàn)研究表明：以泥香蕉100g、50﹪生姜汁30ml、面粉500g、雞蛋500g、綿白糖400g為配方生產(chǎn)的姜汁—香蕉營(yíng)養(yǎng)蛋糕，色澤自然、蛋香味與果香味姜香味協(xié)調(diào)、風(fēng)味俱佳、組織膨松飽滿(mǎn)、彈性足、適口性好,具有優(yōu)良的保健功能，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)蛋糕。致謝感官指標(biāo)項(xiàng)目滿(mǎn)分打分標(biāo)準(zhǔn)比體積內(nèi)芯結(jié)構(gòu)口感外觀30

202525比體積為2時(shí)得10分，比體積每增加0.1，得分增加1分。1～6分雜質(zhì)多，不起發(fā)，無(wú)彈性，有硬塊7～13分起發(fā)稍差，不細(xì)密，稍硬，偶爾發(fā)現(xiàn)大空洞，但數(shù)量不多14～20分發(fā)起均勻，柔軟有彈性，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)硬塊，無(wú)糖粒，無(wú)雜質(zhì)1～8分蛋香味不純正，有哈味，焦糊味或腥味9～17分蛋香味及松軟度較差，無(wú)明顯的特有風(fēng)味18～25分蛋香味純正，口感松軟，香甜，不粘牙1～8分表面呈棕黑色，底部黑斑很多9～17分表面不油潤(rùn)，呈深棕紅或灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑18～25分表面油潤(rùn)，呈金黃色，底部呈棕紅色，無(wú)焦糊和黑斑塊表1蛋糕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1香蕉泥添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響Chart1bananamudrecruitmenttocakequalityinfluence

由圖1可知，

香蕉泥添加量少，蛋香味突出，果香味不足；香蕉泥添加量多，果香味過(guò)重，適口性差，以添加香蕉泥量占面粉總量20﹪的蛋糕，色澤金黃、蛋香味與果香味協(xié)調(diào)、柔軟適口、不黏牙、品質(zhì)最佳。圖2生姜汁添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響Chart2gingerjuicerecruitmenttocakequalityinfluence

由圖2可知，姜適宜的添加量為面粉用量的5﹪，制作出的姜味蛋糕綜合感官指標(biāo)較高，口感綿軟，姜味適宜，甜度適中，比體積較大。

表2因素水平

Table2Factorlevel

水平A香蕉泥（g)B50﹪姜汁(ml)C綿白糖(g)D雞蛋(g)

12350100150305070300400500300400500

表3L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table3L9（34）Orthogonaltestresult

因素感觀綜合評(píng)分水平ABCD比體積內(nèi)芯結(jié)構(gòu)口感外觀總分111111919232081212221919202280313331919182379421231818252485522311718222481623121718182477731321717222480832131617202477933211717172576K1240246235238

K2243241237237K3233232240241k180.0082.0078.3379