快餐行業(yè)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告

快餐行業(yè)在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展階段面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告安徽高校經(jīng)濟(jì)學(xué)院2013級(jí)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)學(xué)2015年6月7日書目前言 1一、基本狀況 1（一）餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀 1（二）餐飲行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題 2二、調(diào)查結(jié)果和分析 3（一）消費(fèi)者對(duì)快餐業(yè)滿足度和期望的調(diào)查問卷 3（二）調(diào)查結(jié)果和分析 4三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望和建議 9（一）餐飲市場(chǎng)將更趨多元化發(fā)展趨勢(shì) 9（二）政策性建議 10前言：

據(jù)了解，早在2005年，合肥市就制定了《城市近期商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)專項(xiàng)規(guī)劃》，并且有政協(xié)委員提出合肥應(yīng)當(dāng)建設(shè)美食街的政協(xié)提案。就這個(gè)“吃”的問題，合肥市曾經(jīng)多次召開會(huì)議探討，認(rèn)為建設(shè)美食街很有必要。餐飲業(yè)是一個(gè)城市的晴雨表。近年來，合肥市餐飲業(yè)緊跟大建設(shè)的步伐，也有了飛躍的進(jìn)步，在肯定程度上旺盛了合肥經(jīng)濟(jì)，豐富了人民生活。當(dāng)然，在發(fā)展過程中，合肥市餐飲業(yè)也面臨著一系列的挑戰(zhàn)，如人才、資金、管理三大瓶頸的制約，經(jīng)營成本的提高，稅負(fù)較重，本土企業(yè)品牌化、特色化效益不夠突顯等等。餐飲企業(yè)要想持續(xù)經(jīng)營、擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、提高知名度，就必需在肯定程度上克服這些挑戰(zhàn)?；緺顩r（一）餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀（1）大眾化餐飲如快餐、簡(jiǎn)餐、小吃等呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢(shì)，婚宴仍是餐飲最穩(wěn)定的市場(chǎng)；會(huì)議、尤其是公款接待大幅削減，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)降低；（2）本土以品牌發(fā)展成為餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的有金滿樓、同慶樓、蜀王、老鄉(xiāng)雞、食為先、紅頂、三和四子等，還有不同的特色飯店、主題餐廳、快餐品牌、民間小吃也漸漸成為餐飲的知名品牌；同時(shí)更多的外來品牌也紛紛入駐合肥，如俏江南、巴將軍、劉一手、重慶寶全火鍋、星巴克、綠茵閣等；（3）餐飲企業(yè)面臨“四升一降”——原料上升、人員工資上升、房租上升、能源即水電氣漲價(jià)，這些成本的上升導(dǎo)致利潤下降。2012年以來合肥餐飲業(yè)“四升一降”狀況更為明顯，連續(xù)保持了17年的餐飲營業(yè)額17%的增長率，2012年首次回落了5個(gè)百分點(diǎn)，2013年增長率回落將更加嚴(yán)峻；（4）餐飲稅負(fù)較重，餐飲業(yè)營業(yè)稅5%，城建稅0.35%，教化附加稅0.15%，地方教化附加0.1%，地方水利建設(shè)基金0.6%，企業(yè)所得稅2.5%，殘疾人保障基金按從業(yè)人員總數(shù)1.5%。以上合計(jì)不包括殘疾人保障基金，稅負(fù)已達(dá)營業(yè)收入的8.16%；（5）餐飲企業(yè)用工難，員工成本負(fù)擔(dān)加重；（6）部分中高端餐飲企業(yè)已起先轉(zhuǎn)型。大體上有兩種做法：一是加強(qiáng)特色化經(jīng)營，進(jìn)一步面對(duì)大眾，大份改小份，高端不高價(jià)，降低銷售起點(diǎn)；而是調(diào)整結(jié)構(gòu)，增加大廳。凡此種種，都是為了進(jìn)一步貼近大眾，遏制了奢侈，從民以食為天，變食以民為天。（二）快餐行業(yè)現(xiàn)今存在的一些問題（1）多見小雜居不見大聚居寧國路龍蝦一條街、三河古鎮(zhèn)、宿州路、大通路、石臺(tái)路、九華山路、青陽路、阜南路、王拐崗、包河苑、磨店街這些都是合肥本地人向外來游客最常舉薦的當(dāng)?shù)爻雒惋嫷攸c(diǎn)。這些餐飲一條街，小到十幾家，多到數(shù)十家，已經(jīng)形成了初具規(guī)模的小餐飲街。此類餐飲街慢慢成了氣候，餐飲店生意也慢慢穩(wěn)定了下來，但經(jīng)營狀況距離旺盛還有差距。（2）只有小特色沒有大整合合肥市餐飲業(yè)不僅沒有形成大的規(guī)模效應(yīng)，而且大部分餐飲業(yè)集中在老城區(qū)，過于集中。同時(shí)規(guī)模檔次參差不齊。以淮河路餐飲示范街的31家餐飲企業(yè)為例，既有三星級(jí)的飯店，也有三塊錢一碗的牛肉面館。讓人無法留下統(tǒng)一印象。（3）中小企業(yè)為主，連鎖品牌不足合肥市90％以上的餐飲企業(yè)都是中小企業(yè)，本土餐飲品牌像老鄉(xiāng)雞、廬州太太、孫府大院、三河四子等類似結(jié)構(gòu)的大眾化特色餐飲不多，對(duì)品牌和老字號(hào)又缺乏整合，如吳山貢鵝這一合肥最大的特色品牌，它的規(guī)模、連鎖和品牌化始終沒有做出相應(yīng)的水平。（4）餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度偏低目前合肥市的餐飲市場(chǎng)多為中、小企業(yè)，很難將餐飲業(yè)和和之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)結(jié)合，也就很難實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化。（5）餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)存在投機(jī)盲目性部分餐飲企業(yè)定位不足，餐飲市場(chǎng)很多高端和中高端的定位是因政府接待需求應(yīng)運(yùn)而生的，有的店甚至就是針對(duì)公款消費(fèi)，存在著豪華奢侈的奢侈等。這一部分占餐飲市場(chǎng)雖然只有10%，但銷售份額將近占30%。公款接待削減和降低，使這些餐飲遭遇了肯定的打擊。（6）內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)不夠完善從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏特地從事探討開發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營銷、品種探討的人員。管理不完善，經(jīng)營的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。（7）缺乏相應(yīng)人才目前餐飲企業(yè)就業(yè)人員約80%都是中學(xué)及中學(xué)以下學(xué)歷，整體受教化水平不高。現(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教化文化水平提高，人們都憧憬好的、受人敬重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足，因此招到的人員素養(yǎng)不高。這也就導(dǎo)致餐飲企業(yè)在向創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)化、內(nèi)部管理規(guī)范化發(fā)展之路收到了肯定的阻礙。二、調(diào)查結(jié)果和分析（一）消費(fèi)者對(duì)快餐業(yè)滿足度和期望的調(diào)查問卷您好！我們是安徽高校經(jīng)濟(jì)學(xué)院的學(xué)生，正在做一項(xiàng)關(guān)于消費(fèi)者對(duì)快餐業(yè)滿足度和期望的調(diào)查。耽擱您的珍貴時(shí)間，希望通過本次調(diào)查對(duì)合肥市快餐企業(yè)的發(fā)展提出合理的建議。誠心感謝您的支持和協(xié)作！說明：1）本次調(diào)查采納匿名形式，我們將嚴(yán)格保密您的信息，請(qǐng)放心作答；2）在您的選項(xiàng)后打鉤即可。1、您在選擇餐廳時(shí)最注意哪些因素？（）（可選2~3項(xiàng)）口味B、餐廳環(huán)境C、價(jià)格D、服務(wù)E、品牌特色F、地理位置G其它2、整體而言，您更喜愛下列哪類快餐餐館？（）A、西式快餐（如麥當(dāng)勞、肯德基等）B、中式快餐（如老鄉(xiāng)雞、永和豆?jié){等）C、特色小吃店小吃街D、其它3、您就餐時(shí)喜愛的附加服務(wù)是什么？A、音樂B、報(bào)紙書刊C、電視D、其它4、假如您選擇快餐外賣，對(duì)于餐廳的外賣服務(wù)，您最看重哪點(diǎn)？（）A、送餐速度B、餐品質(zhì)量C、餐品類別D、送餐價(jià)格5、對(duì)于餐廳的促銷活動(dòng)，請(qǐng)問您更傾向于哪種方式?（）A、會(huì)員制（長期打折）B、特價(jià)套餐C、節(jié)日實(shí)惠劵D、加菜不加價(jià)E、其它6、您會(huì)常常嘗試不同的口味嗎？（）A、會(huì)B、間或會(huì)C、不會(huì)7、您覺得作為合肥市本土快餐企業(yè)，老鄉(xiāng)雞具有哪些優(yōu)點(diǎn)（）（可選1~2項(xiàng)）A、符合大眾的口味B、餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全C、衛(wèi)生、放心D、具有品牌特色、有知名度8、您覺得合肥市餐飲業(yè)有哪些方向的發(fā)展前景？（）（可多選）A、打造更多本土特色品牌B、開發(fā)更多的美食街、美食城C、著力發(fā)展高消費(fèi)檔次的餐飲D、著力發(fā)展大眾化快餐品牌感謝您在百忙之中抽空填寫我們的調(diào)查問卷，您的看法將對(duì)我們的探討起到重要作用，最終祝您工作開心，事事順心！感謝！（二）調(diào)查問卷結(jié)果和分析：（1）選擇餐廳時(shí)注意的因素這是道多項(xiàng)選擇題，其中注意口味的70人、注意餐廳環(huán)境的61人、注意價(jià)格的43人、注意服務(wù)的31人、注意品牌特色的8人、注意地理位置的3人、選擇其它的1人。分析圖如下：調(diào)查分析后我們得知，相對(duì)來說口味和餐廳環(huán)境是消費(fèi)者最為注意的因素，另外價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量也是一家餐飲企業(yè)要想獲得消費(fèi)者青睞不行忽視的方面。說明在餐品口味獲得大眾化認(rèn)可的同時(shí)，餐飲企業(yè)也應(yīng)致力于從餐廳的主題特色、價(jià)格和親民的服務(wù)上取勝。（2）喜愛的餐飲類型選擇西式快餐的有20人，占問卷總數(shù)的24%；選擇中式快餐的有22人，占問卷總數(shù)的27%；選擇特色小吃店小吃街的有37人，占問卷總數(shù)的45%；選擇其它的有3人，占問卷總數(shù)的4%。分析圖如下：通過上圖，我們可以看出，接近半數(shù)的消費(fèi)者比較青睞具有特色的小吃店小吃街，喜愛中式和西式兩類快餐的消費(fèi)者比例相當(dāng)。由此看出聚集了各類特色小吃店的美食城、美食街還是有很廣袤的發(fā)展前景的。同時(shí)看出，當(dāng)?shù)氐闹惺胶臀魇娇觳蛻?yīng)當(dāng)并肩發(fā)展，以便消費(fèi)者多樣化的選擇。（3）就餐時(shí)傾向的附加服務(wù)選擇音樂的有49人，占問卷總數(shù)的60%；選擇報(bào)紙書刊的有11人，占問卷總數(shù)的13%；選擇電視的有16人，占問卷總數(shù)的20%；選擇其它的有6個(gè)人，占問卷總數(shù)的7%。分析圖如下：從上圖看出，就餐時(shí)有音樂相伴是超過半數(shù)消費(fèi)者的選擇，其次是電視能夠增加消費(fèi)者就餐時(shí)的樂趣。餐飲企業(yè)可以就此入手，將餐飲店和樂器等相融合，以此吸引更多的消費(fèi)者。（4）對(duì)外賣送餐的注意因素選擇送餐速度的有32人，占問卷總數(shù)的39%；選擇餐品質(zhì)量的有46人，占問卷總數(shù)的56%；選擇餐品類別的有2人，占問卷總數(shù)的3%；選擇送餐價(jià)格的有一人，占問卷總數(shù)的2%。分析圖如下：由此看出，餐飲店的外賣項(xiàng)目除了提高餐飲品質(zhì)以外，還應(yīng)完善管理體制，通過合理安排營業(yè)人員的工作來提高送餐速度，以此招攬消費(fèi)者中工作一族和學(xué)生黨。（5）青睞的餐廳促銷活動(dòng)選擇會(huì)員制（長期打折）的有34人，占問卷總數(shù)的41%；選擇特價(jià)套餐的有27人，占問卷總數(shù)的33%；選擇節(jié)日實(shí)惠券的有11人，占問卷總數(shù)的14%；選擇加菜不加價(jià)的有9人，占問卷總數(shù)的11%；選擇其它的有1人，占問卷總數(shù)的1%；分析圖如下：由上圖看出，在進(jìn)行促銷活動(dòng)中，會(huì)員制（長期打折）和特價(jià)套餐都較受消費(fèi)者歡迎。由此，除了對(duì)老顧客的會(huì)員制度以外，餐飲企業(yè)可以在不同的時(shí)段或日期對(duì)不同的餐品進(jìn)行組合打折。除此之外，各種節(jié)日實(shí)惠券、加菜不加價(jià)的制度也不失為招攬顧客的好方法。（6）對(duì)新口味的嘗試度選擇會(huì)的有50人，占問卷總數(shù)的61%；選擇間或會(huì)的有31人，占問卷總數(shù)的%；選擇不會(huì)的有1人，占問卷總數(shù)的1%；分析圖如下：由此圖看出，99%的消費(fèi)者選擇會(huì)嘗試新的口味，所以餐飲店要想長久地受歡迎，針對(duì)消費(fèi)者偏好研發(fā)新產(chǎn)品也是必不行少的。（7）對(duì)本土餐飲企業(yè)的看法此題為多項(xiàng)選擇，選擇符合大眾口味的有41人，選擇餐廳環(huán)境好、服務(wù)周全的有28人，選擇衛(wèi)生、放心的有22人，選擇具有品牌特色、有知名度的有33人。分析圖如下：此題結(jié)合合肥市本土具有代表性、發(fā)展前景的品牌老鄉(xiāng)雞，從今角度入手探究餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)。由此看出大眾化、打造品牌知名度仍是首要任務(wù)。（8）消費(fèi)者對(duì)合肥市餐飲發(fā)展前景的期盼本題是多項(xiàng)選擇。選擇打造更多本土特色品牌的有51人、選擇開發(fā)更多美食街、美食城的有38人、選擇著力發(fā)展高消費(fèi)檔次的餐飲的有16人、選擇著力發(fā)展大眾化快餐品牌的有36人。此題結(jié)合問卷其次題，更有力地說明大眾化餐飲、簡(jiǎn)餐、快餐、小吃的魅力，美食城、美食街的發(fā)展前景也自不待言。同時(shí)，本土特色品牌更是消費(fèi)者所青睞、支持的。 三、快餐行業(yè)的發(fā)展展望和建議（一）餐飲市場(chǎng)將更趨多元化發(fā)展趨勢(shì)（1）合肥餐飲將走入品牌時(shí)代越來越多的餐飲經(jīng)營者注意于打造自己的品牌，打造自己的特色，繼而做大做強(qiáng)，以提高企業(yè)的文化品位和美譽(yù)度。（2）節(jié)能減排、低碳餐飲、綠色餐飲成為行業(yè)發(fā)展的主題創(chuàng)建和發(fā)展綠色飯店是建設(shè)資源節(jié)約型和友好型社會(huì)的必定要求。（3）農(nóng)餐對(duì)接模式將得到進(jìn)一步發(fā)展農(nóng)餐對(duì)接不僅僅是物美價(jià)廉，更主要的是以保障和改善民生為根本目的，所以綠色平安食品是餐飲人的首選原料。（4）餐飲信息化水平加快餐飲信息化表現(xiàn)為電子菜單、電子點(diǎn)菜、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析等信息化管理。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)也將成為大眾餐飲一種流行的銷售形式。（5）快餐、小吃、休閑餐飲將快速發(fā)展隨著工作時(shí)間的調(diào)整，隨著生活質(zhì)量的提高，更多的人選擇外出就餐，快餐、小吃、休閑餐飲的發(fā)展空間非常廣袤。（6）推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)移升級(jí)刻不待時(shí)從管理效率看，面對(duì)各項(xiàng)經(jīng)營成本上漲的壓力，如何有效限制成本費(fèi)用，成為企業(yè)優(yōu)化管理效率，占據(jù)有利競(jìng)爭(zhēng)地位的關(guān)鍵因素，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移升級(jí)刻不待時(shí)。（二）政策性建議依據(jù)調(diào)研，探討得出一些建議和看法。1.政府層面（1)適度調(diào)整餐飲業(yè)所得稅餐飲業(yè)目前所得稅是按營業(yè)額2.5%征收，無論盈虧一概照征。為此解決餐飲利潤不實(shí)而實(shí)行的這種一刀切做法，弊端很多，嚴(yán)峻阻礙了餐飲業(yè)的發(fā)展。隨著社會(huì)各方面監(jiān)管的加強(qiáng)，餐飲業(yè)自身也在不斷完善，適當(dāng)降低所得稅，既能解決所得稅征收問題，又有利于餐飲企業(yè)發(fā)展。（2）激勵(lì)品牌企業(yè)和特色企業(yè)的發(fā)展通過相關(guān)資料和調(diào)查問卷看出，品牌尤其是本土品牌和特色化是合肥市餐飲企業(yè)將來發(fā)展的一個(gè)方向，擁有肯定的發(fā)展前景。因此政府和相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)相應(yīng)嘉獎(jiǎng)品牌企業(yè)做大做強(qiáng)，激勵(lì)特色企業(yè)加快發(fā)展。如1）鉆級(jí)酒店嘉獎(jiǎng)鉆級(jí)酒店評(píng)定是以國家標(biāo)準(zhǔn)開展的，國家標(biāo)準(zhǔn)具有嚴(yán)格的評(píng)審條件和評(píng)審規(guī)范，是推動(dòng)餐飲企業(yè)提檔升級(jí)的重要依據(jù)。目前合肥的嘉獎(jiǎng)為四鉆5萬元，五鉆10萬元，鉑金級(jí)20萬元，嘉獎(jiǎng)偏低。鉆級(jí)酒店酒家，是推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的重要措施，是體現(xiàn)餐飲企業(yè)的實(shí)力、管理水平和城市文明程度的標(biāo)識(shí)。在創(chuàng)建達(dá)標(biāo)過程中，企業(yè)比照國家標(biāo)準(zhǔn)整改，需投入大量資金，所以適當(dāng)提高鉆級(jí)嘉獎(jiǎng)，對(duì)餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化有肯定推動(dòng)作用。2）餐飲企業(yè)每年排序每年開展餐飲企業(yè)30強(qiáng)排序活動(dòng)，對(duì)于企業(yè)發(fā)展連鎖做大做強(qiáng)是有力的推動(dòng)，同時(shí)賜予肯定的嘉獎(jiǎng)，有利于改善合肥餐飲散而弱的現(xiàn)狀。3）加強(qiáng)對(duì)美食街區(qū)的管理嘉獎(jiǎng)達(dá)標(biāo)美食街區(qū)美食街區(qū)的建設(shè)和發(fā)展是當(dāng)今餐飲發(fā)展的一大熱點(diǎn)，也是城市建設(shè)的一個(gè)重要標(biāo)記。因此，規(guī)范和創(chuàng)建美食街區(qū)是旺盛市場(chǎng)、亮化城市的一個(gè)抓手。政府有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)美食街區(qū)規(guī)范化的管理和建設(shè)，制定標(biāo)準(zhǔn)，組織評(píng)審達(dá)標(biāo)的美食街區(qū)，并賜予肯定的嘉獎(jiǎng)。4）對(duì)于企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)以及文明餐桌做出突出成果的中高端餐飲，制定條件，賜予一次性嘉獎(jiǎng)。同時(shí)，政府應(yīng)對(duì)本土連鎖餐飲企業(yè)走出安徽省賜予肯定的支持和建議。（5）支持小微企業(yè)合作社為幫助小微企業(yè)發(fā)展做大做強(qiáng)，解決資金短缺的問題，政府財(cái)政部門應(yīng)配給相應(yīng)的資金，使餐飲城市商業(yè)合作社基金盡快成立，以使企業(yè)貸款額度放大，促進(jìn)小微餐飲企業(yè)的發(fā)展。（6）幫助餐飲場(chǎng)所緩解停車難問題依據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營的實(shí)際需求，在確保交通順暢的前提下，市政、交管部門要主動(dòng)推動(dòng)車輛停放場(chǎng)所的設(shè)置和管理工作，幫助餐飲場(chǎng)所緩解停車難問題，便利消費(fèi)者就餐停車。（7）支持和推動(dòng)經(jīng)典徽菜項(xiàng)目以及餐飲老字號(hào)的發(fā)展支持和推動(dòng)經(jīng)典徽菜項(xiàng)目及餐飲老字號(hào)等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申報(bào)和愛護(hù)工作。政府可以在政策上扶持老字號(hào)餐飲業(yè)發(fā)展，整合老字號(hào)資源，在有條件的街區(qū)復(fù)原消逝的老字號(hào)，同時(shí)激勵(lì)徽菜走出安徽。（8）在政策上激勵(lì)專業(yè)對(duì)口的高校畢業(yè)生進(jìn)軍餐飲業(yè)。高校畢業(yè)生有肯定學(xué)問基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)實(shí)力和創(chuàng)新實(shí)力都較強(qiáng)，進(jìn)軍餐飲業(yè)后進(jìn)步快，能為餐飲企業(yè)帶來更多機(jī)遇。2.合肥市餐飲行