食品檢驗微生物注解罐頭食品

第七十章罐頭食品一、罐頭食品的分類及其與微生物學的關系(一)低酸性罐頭食品(pH4．6(二)酸性罐頭食品(pH4．6二、罐頭食品衛(wèi)生細菌學檢驗(一)樣品的實行(二)罐頭食品的無菌試驗(三)罐頭食品的病原菌檢驗(四)罐頭食品的平酸菌檢驗(五)罐頭食品的腐敗性厭氧菌檢驗三、罐頭食品微生物學檢驗中有關培育基的制備一、罐頭食品的分類及其與微生物學的關系罐頭食品系指裝在密封容器內經加熱滅菌而制成的可直接食用的食品質。微生物能否引起罐頭食品變質以及變質的特性如何，則由多種因素所打算，其中食品的pH值乃是一個重要因素。食品原料中的pH值不同，裝入罐頭進展殺菌時所承受的溫度和時間則不一，因而引起罐頭食品變質的微生物的種類也就有不同。正由于如此,很多國家都依據pH值的凹凸對罐頭食品進展分類，一般多將其分為低酸性罐頭食品(pH4．6以上)和酸性罐頭食品(pH4．6對于病原性微生物低酸性罐頭食品因pH值在4．6以上，假設內容物受到污染，在肯定條件下就有可能得到生長有的細菌(如肉毒梭菌Clostridiumbotulinum)甚至能產生毒素。而酸性罐頭食品，由于 pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌(C．perfringens)、蠟樣芽胞桿菌(Bacilluscereus)、致病性球菌或腸道致病菌，都是不能生長和存活的。因此，對酸性罐頭食品用不著作病原菌檢驗。條件下都有可能得到生長而引起罐頭食品變質。只是內容物的pH使不同，引起變質的微生物的種類有所不同。茲將上述兩類不同罐頭食品變質的因素和緣由菌分述如下。(一)低酸性罐頭食品(pH4．6(commerciasterization)程度。數耐熱性芽胞殘留，可是假設不是在43℃以上的溫度中貯存，它們是不會引起內容物變質的。低酸性罐頭食品之所以發(fā)生變質，通常與以下細菌和因素有關。嗜熱性需氧芽胞菌引起的變質。在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品中，可因罐頭內嗜熱性芽胞菌是非致病性的，但能在43℃以上的溫度中生長而使罐頭內容物變酸，以致使其失去食用價值。這種變質，通常稱之為平蓋酸敗．(flatsourspoilage)，這是由于這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發(fā)生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故。引起這種變質的緣由菌統(tǒng)稱為“平酸”菌。至兼性厭氧的細菌而言。這些細菌發(fā)酵碳水化合物的特點是能產生使食品變酸的低碳脂肪酸，但是不能產生氣體，即使產生氣體，也缺乏以轉變罐頭兩平面的外形。桿菌(B．stearothermophilus)便是屬于前一類，該菌僅于嗜熱性溫度(45—55℃)下芽胞才將其存放在嗜熱性生長范圍內(43℃罐頭食品如與熱源靠得太近，使局部罐頭食品受熱，也是造成發(fā)生食品酸敗的一個因素。另一種平酸菌是分散芽胞桿菌(B．coagulans37℃55℃燒豬肉、豬肝醬等罐頭也曾覺察有這類平酸菌所引起的酸敗。嗜熱性厭氧芽胞菌引起的變質。在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品中，也可因殘留下兩種類型。產氣型變質：通常是指罐聽發(fā)生膨脹的變質而言。這種變質系由專性嗜熱的產芽胞厭氧菌——嗜熱解糖梭菌(C．thermosaccharllyticum長溫度為55℃。其分解糖的力量很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉而產生酸和大量的氣體，不分解蛋白質，不能使硝酸鹽復原，不產生毒素，也不引起感染，因此并無公共衛(wèi)生的意義；但是它們具有酸敗性、如芽胞先在較高溫度(5055℃)下發(fā)芽，則在37℃14硫化臭(sulfidestinker)變質：這種變質的特征是罐聽平坦，內容物發(fā)暗，有雞蛋臭味。通常是由專性嗜熱的產芽胞厭氧菌——致黑梭菌(C．nigri，fCGn8現名為致黑脫硫腸狀菌Desulfotomaculumnigrificans)所引起。這種細菌分解糖的力量很弱，但能分解蛋罐頭內所產生的硫化氫，因被罐內食品所吸取，因而罐聽不會發(fā)生膨脹。嗜溫性需氧芽胞菌引起的變質。嗜溫性需氧乃至兼性厭氧芽胞菌在罐頭食品中有殘品變質。酸性(pH5．3以上)的肉品、水產、豆類等制品的罐頭中，可引起平蓋酸敗類型的變質。其緣由菌有枯草芽胞桿菌(Bsubtilis)、短小芽胞桿菌(BpumiIus)、環(huán)狀芽胞桿菌(B．circulans)和某些地衣芽胞桿菌(B．1iche押f，ormis)的菌株。而多粘芽胞桿菌(B．polymyxa)和浸麻芽胞桿菌(B．macerans)在分解糖產酸時，并能產生氣體，可使罐聽發(fā)生膨脹。嗜溫性厭氧芽胞菌引起的變質。在罐頭食品的加工過程中，由于殺菌不完全，未能使嗜溫性厭氧芽胞菌滅活，假設有厭氧性肉毒梭菌殘存，這將是一種潛在性危急。氫與硫醇)、氨以及胺類化合物(如腐胺和尸胺)，同時也產生吲哚、甲基吲哚(類臭質)和二氧化碳及氫氣。因此嗜溫性厭氧芽胞菌是典型的腐敗型厭氧菌。和排泄物中，因此也可以污染于牛奶、魚貝類和肉類。(C．sporogens)．雙酶梭菌(Cbifermenfans)、腐化梭菌(Cputreacien$)．產氣莢膜梭菌，溶組織梭菌(C．hisfolyticumA、B腐敗型厭氧菌在pH4.6-5.0氣體的腐敗。但是一般說來，嗜溫性厭氧菌引起的腐敗，罐聽膨脹，內容物有腐敗臭味。對物接種小白鼠進展肉毒毒素檢驗。非芽胞細菌引起的變質。在經過加熱殺菌處理的低酸性罐頭食品中，無芽胞細菌是嗜熱鏈球菌(Strepfococcusthermophilus(Straecalis(Staecalisva1iquaciens的細菌，它們經過60℃、30分鐘的加熱，尚能生存。腸桿菌不耐熱，在上述殺菌處理的罐頭食品中不會有殘存，只能是由于罐頭密封不良而侵入。因此，活的無芽胞桿菌(包括腸桿菌)和球菌的混合菌相則通常被認為是罐頭滲漏的指標。而這類細菌從外界侵入罐頭中活動的結果，常常是引起內容物的酸敗。(二)酸性罐頭食品(pH4．6酸性罐頭食品的微生物學腐敗是由能在pH4．6以下的酸性條件下生長的微生物所引起。肉毒梭菌在此類產品內是不能生長的。在低酸性條件下能生長的細菌主要是產酸菌群。產酸菌群中的細菌，除少數為厭氧性芽胞菌外，大多數是一些兼性厭氧的革蘭氏陽性、無芽胞的球菌或桿菌，過氧化氫酶均陰性，一般無動力，為專性發(fā)酵菌，主要產生乳酸，有時也產生揮發(fā)性酸和二氧化碳。這些兼性厭氧菌可包括鏈球菌(Streptococcus)、明串珠菌(Leuconostoc)。片球菌(Pediococci)和乳酸桿菌(Lactobacillus)等菌屬的細菌。酸性罐頭食品之所以變質，可能與以下因素有關。1．在罐頭食品的加工過程中，為了保護產品原形構造(特別是水果制品)而實行輕度加熱或加熱時間缺乏，使耐酸性芽胞或孢子得以殘存。通常有以下幾類細菌：丁酸厭氧菌(Bntyricanaerobes)：主要是嗜溫性厭氧的巴斯德梭菌(C．p一asteurianum)和丁酸梭菌(C．butyricum帶有酸臭氣味?？篃嵝悦咕撼Ｒ姷氖屈S色絲衣霉菌(Bysscochlamys，ulva)，該菌的抗熱力比其85℃30分鐘尚能生存，且能在氧氣缺乏的環(huán)境中生長，具有強力的破壞果化碳而造成水果罐頭膨脹。其次是白色絲衣霉菌(B．nivea)，也有抗熱性，在76．6℃溫度中能生存30食品褪色或組織構造轉變，內容物中有霉菌菌絲以及有時也可通過罐蓋的輕度膨脹得到證實。不產芽胞的桿菌及酵母菌：通常是在加工過程中因加熱不充分而殘留，也可能因罐含糖酸性飲料、酸奶飲料中，可因球擬酵母屬(Torulopsis)或假絲酵母屬(Candida)酵母的二氧化碳氣體而造成罐聽膨脹和爆裂。2．嗜熱性變質。酸性罐頭食品在43℃以上溫度下保存較久，其中殘存的嘈熱菌即可以是耐酸性平酸菌引起，主要見之于西紅柿制品中的分散芽胞桿菌，該菌為兼性厭氧菌，在35℃55℃兩種溫度下都能生長。3．罐頭密封不良。使一些耐酸菌、酵母菌和霉菌從外界侵入，并可因獲得氧氣而得到生長，以致內容物的pH值下降，有時可消滅感官變化。如感官變化不明顯，則可從內容物中查得菌絲，甚至在罐頭外表見到生長的菌絲叢而得到證明。二、罐頭食品衛(wèi)生細菌學檢驗(一)樣品的實行在檢查大批罐頭食品時，依據廠別，商標，按品種，來源及制造時間分類進展采樣。對罐頭廠在生產過程中采樣時，可按生產班次取樣，每班每個品種取樣基數不得少于3l3制度生產的罐頭，應適當增加抽樣數量。在倉庫或商店貯存的成批罐頭中，有變形、膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等可疑狀況時，應依據狀況打算抽樣數量。(二)罐頭食品的無菌試罐頭食品在作無菌試驗前，一般應先經密閉試驗以剔除其中密閉性不良者，然后對密閉良好的罐頭進展膨脹試驗后，再開罐取內容物作無菌試驗。罐頭的密閉試驗和膨脹試驗的方法如下：86±1℃5cm，然后觀看5分鐘，覺察有小氣泡連續(xù)上升者，說明漏氣。玻璃罐頭試驗時，應先浸入溫水中，然后放入上述溫度的水中，以免驟熱爆裂。膨脹試驗。工廠剛生產出來的罐頭，在36±1℃7天，水果與蔬菜罐頭則在20~25℃7輕擊蓋底，以區(qū)分有無空響音。最終按下述方式禱罐頭翻開，移取內容物作細菌檢驗。(1)開罐前的預備：的罐聽的缺陷。按編號分開全部的罐頭，并記錄罐聽大小、編號、產品、狀態(tài)、滲漏形跡、小孔、或生銹、壓痕、皺折或其他不正常的和在標簽上全部的可識別的記號。供檢驗的罐頭均應冷至室溫，經膨脹試驗發(fā)生胖聽的罐頭應先放冰箱使之冷卻。(2)開罐：應在無菌的環(huán)境里進展，包括消毒的工作臺及其四周區(qū)域。同時須防止直接通風橫過工作區(qū)。4％碘的70％出。為了防止開罐中內容物噴出，可用滅菌毛巾掩蓋。檢驗者必需留意：發(fā)生胖聽的罐頭，內容物可能有毒(肉毒毒素)。的毛巾擦干。然后用火焰燒灼開啟端，直至所附著的水分全部蒸發(fā)掉。色混濁或沉淀，表示有二氧化碳存在。在已穿刺的罐端，用開罐器將罐頭開一個足以移取樣品的開口。(3)檢驗材料的移取：口瓶內以備檢驗。材料可供重復檢驗和可能的毒力試驗。留存于罐頭內的樣品，應作pH值測定，并與同批產品中正常的罐頭作比照比較。(4)檢驗：22冷卻的庖肉培育基)，每管內接種檢樣l～2gmll2m1l2g，二者皆有時，應各取約一半)。的時間應與該樣品接種子全部需氧培育基管時所暴露的最長的時間相當。接種畢，將培育基管和葡萄糖淀粉瓊脂平板一并置于37℃溫箱內使培育72小時，培育期間每日觀看并記錄一次。顯微鏡檢查：將留存于罐頭內的食品作涂片，經弱火焰固定后，用革蘭氏法染色(也可用美藍或結晶紫等單染法染色)后鏡檢。假設食品含有明顯的脂肪，在弱火焰固定后，趁余熱用二甲苯除去涂片上的脂肪，然后再稍加固定后予以染色鏡檢。(5)結果確實定：在全部的需氧培育基管和厭氧培育基管內均無細菌生長時，判定無菌試驗合格(不需要作病原菌檢驗)。2在2對檢樣作致病性球菌涂片中也查見細菌，對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌和內毒毒素檢查。21l室污染。在作空氣比照的葡萄糖淀粉瓊脂平板上長菌，也說明試驗室污染。2管厭氧培育基管內有l(wèi)1室污染。從具有明顯真空度的正常罐頭分別出在37℃厭氧培育基里產生氣體的任何微生物，長的微生物接種至另一同批號產品的正常罐頭內，可鉆一小洞接種，然后用焊接封閉小洞，37℃14查為陽性，則膨脹系因內容物被微生物分解所致。如逸氣檢查不是氫氣，也不是二氧化碳，而培育檢查為陽性，則膨脹系因需氧性芽胞菌分解某些肉品罐頭(午餐肉罐頭、火腿罐頭)中的添加劑——硝酸鹽產生的一氧化氮和氮氣所引起。敗。由于裝罐前細菌生長的結果，產品有不正常的pH、氣味和組織狀態(tài)。(三)罐頭食品的病原菌檢驗在罐頭食品無菌試驗中覺察球菌時，按國家標準《食品衛(wèi)生檢驗方法(微生物學局部)》膜梭菌的檢驗。如罐頭食品無菌試驗為陰性，或其pH4．6(四)罐頭食品的平酸菌檢驗罐頭食品在感官檢驗時覺察品質酸敗，應進展平酸菌檢驗。1．方法。從同班次生產的同批號罐頭中，任取lO55℃3先將罐外擦凈，再用70％酒精揩擦罐端，然后將酒精燒去，以無菌手續(xù)翻開罐頭，用滅菌吸2lml55℃溫5培育液均勻混濁、無菌膜、呈酸性反響，無堿性逆反響者為典型平酸菌的主要特征，可按下述步驟進展鑒定。用接種環(huán)將上述產酸管內的培育液劃線接種于溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，置于50～55℃溫箱內培育24—48邊緣整齊或不整齊。然后將其做成純培育按表70-1中工程進展鑒定。試驗工程分散芽胞桿菌嗜熱脂肪芽胞桿菌芽試驗工程分散芽胞桿菌嗜熱脂肪芽胞桿菌芽胞橢圓形，鼓或不鼓出，位于菌橢圓形，鼓或不鼓出，位于菌體中心至極端 體極端至次極端溴甲酚紫葡萄糖瓊脂外表菌落的鹼*++V-P反響+最高生長溫度(℃)55～6065～750.02嚦疊氮化鈉肉湯生長不生長Sabouraud葡萄糖培育基生長不生長注：*用濃氨水熏蒸菌落外表，茵落由黃變紫者為陽性反響。在溴甲酚紫葡萄糖肉湯培育基中經55℃培育的非典型平酸菌(即無明顯的酸性反響或雖呈酸性反響，但有堿性逆反響并有菌膜者)，常見的有地衣芽胞桿菌及枯草芽胞桿菌。此70-2。lml注入罐內，55℃5—72．檢驗結果的推斷與報告。感官品質酸敗，并檢出典型平酸菌，則報告感官品質酸敗，檢出非典型平酸菌，應將該檢出菌株作酸敗證明試驗，證明試驗為試驗工程枯草芽胞桿菌地農芽胞桿菌短小芽胞桿菌環(huán)狀芽胞桿菌多粘芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌芽胞橢圓形、不鼓出，位于菌體中心試驗工程枯草芽胞桿菌地農芽胞桿菌短小芽胞桿菌環(huán)狀芽胞桿菌多粘芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌芽胞橢圓形、不鼓出，位于菌體中心至極端位予菌體極靖至次極端菌落不透亮．外表不遠蔭。外表半透亮、邊緣透亮．邊緣呈半透亮，邊緣小而透亮或半呈集中狀呈集中狀集中狀呈集中狀透亮．邊緣呈集中狀肉湯生長清亮、有菌膜有請膜．有時混濁，有菌膜微混濁，有絮混濁，有顆?；鞚幔⒂谐粱鞚岬淼碜罡呱L溫度45～5560～5545～5035～5035—45 40一45(℃)酪蛋白水解+++-+ -檸檬酸鹽利用++++-/+ -淀粉水解++-++ +V—P反響+++--/+ -硝酸鹽述原++-d+ +7％氯化鈉生長+++d- -Sabouraud葡萄+++d+ +糖培育基-+-d+ +脂)+ +葡萄糖產酸+++++ +產氣-弱+或一--+ +厭氧堿性硝酸-+-d+ +鹽培育基中產氣*注:*37℃48小時檢查，如于液面凡士林下面聲氣泡消滅為陽性；d：反響不定；一／+：多數陰性；+：陽性．感官品質酸敗，未檢出平酸菌，可能由于罐頭半成品在殺菌前受細菌污染所致，或以判定。桿菌，浸麻芽胞桿菌或多粘芽胞桿菌所引起。后二菌引起的酸敗，罐聽可發(fā)生膨脹。因此，在55℃培育中未檢出典型平酸菌(分散芽胞桿菌和嗜熱脂肪芽胞桿菌)和上述非典型平酸菌(地衣芽胞桿菌和枯草芽胞桿菌)而又需要查明酸敗緣由時，可重實行同批罐頭10罐，置于45℃345℃5天，再劃線接種于溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板，于45℃24—48245℃5—7(五)罐頭食品的腐敗性厭氧菌檢驗嗜熱性厭氧菌檢驗：與罐頭食品變質有關的嗜熱性厭氧菌有嗜熱解糖梭菌和致黑脫硫腸狀菌，前者可引起罐頭食品“產氣型”變質，后者可引起“硫化臭”變質。檢驗時，可將開罐取出的檢樣接種于庖肉培育基，經于55℃5天后，以之劃種于含O．1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，置厭氧環(huán)境中在50℃24—4870-3)特性作生化試驗加以確定。70-3嗜熱厭氧菌的生化學性狀嗜熱解糖梭菌嗜熱解糖梭菌1．發(fā)酵葡萄糖，乳糖，蔗糖，水楊苷和淀粉，產酸與氣2。不能使硝酸鹽復原為亞硝酸鹽‘．致黑脫硫腸狀菌、pH≤5．O時不生長在含胱氨酸的瓊脂斜面產生HzS，使醋酸鉛紙條變棕黑色其他嗜溫性腐敗型梭菌的檢驗作一簡介?！玻薄橙〕龅臋z樣接種于庖肉培育基，置37℃50．1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，于厭氧環(huán)境中在37℃培育24—48小時后，挑取革蘭氏陽性著色的桿70-4菌名原名有菌名原名有氧環(huán)境芽胞位置葡 麥動 乳萄 芽力 糖糖 糖甘露醇蔗糖阿拉伯糖還水 原木 明吲揚 硝糖 膠哚苷 酸卵磷脂酯尿脂素酯酶雙酶梭菌Cl.bifermentans-鹽次極端酪酸梭菌Cl.butyricum-次極端尸體梭菌Cl.cadaveris-端極困難梭菌Cl.difficile-次極端溶組織梭菌Cl.histolyticum+次極端無害梭菌Cl.innoluum-端極泥渣梭菌Cl.limosum-次極端諾維氏梭菌ACl.novyiA-次極端諾維氏梭菌了BCl.novyiB-次極端副腐敗梭菌Cl.paraputrificum-端極腐化梭菌Cl.putrefaciens-端極腐敗梭菌Cl.putrifucum-次極端多枝梭菌Cl.ramosum-端極敗毒梭菌Cl.septicum-次極端索氏梭菌Cl.sordellii-次極端楔形梭菌Cl.sphenoides-端極產芽胞梭菌Cl.sporogenes-次極端次端極梭菌Cl.subterminale-次極端第三梭菌Cl.tertium+端極破傷風梭菌Cl.tetani-端極注：*肉毒梭菌和產氣莢膜梭菌已有專章介紹，未予列入；Ｖ：不定。(2)檢驗結果的推斷:感官品質腐敗，并檢出腐敗型梭菌或厭氧菌，則報告檢出“××梭菌”或“××腐敗性厭氧菌”。感官品質腐敗，未有梭菌檢出，這可能是由于罐頭半成品在殺菌前受到污染，而殺菌以微生物引起罐頭內容物的腐敗特征作報告。(附注)對卵黃瓊脂或基他培育基等作厭氧培育時應在無氧環(huán)境中進展，無氧環(huán)境的設置有以下幾種方式：l·5l：l盤內的平板間隙澆灌巳溶化的固體石蠟約0．5cm厚進展密封，這樣在皿內小環(huán)境中由于吸氧ll00ml25～30ml(或蓋深的一半)，自然冷卻l5～2037℃溫箱內適當暴露，以除去外表的分散水，或置抽氣罐(內放適l壓厭氣膠外表)，扣好后，放37℃溫箱內培育即可。留意不行將皿堆放，以免膠被壓破而影響膠本身建立的密封狀態(tài)。此厭氣膠法比上述焦性沒食子酸法為好，因不需要石蠟密封，且便于清理、消毒和洗滌。抽氣換氣法：厭氧罐為密閉式，在罐蓋的外側裝有壓力表和通氣閥，以便抽氣或灌氣。使用時，將接種檢樣的培育基置于罐中，用抽氣換氣法抽出罐中空氣，充入氮氣，反復1O％HlO％CO80％N的混合氣體。罐內預置有l(wèi)2 2 2游離氧指示劑)，其配制方法如下：將0．5％o．3ml、0．6g葡萄糖和O·4％NaOHO．6m110ml，然后使三液混合，分裝小管，煮沸后供用，此美藍指示劑的藍色即消逝，并持續(xù)無色?，F國外有一種稱為“BBL”的指示劑袋商品，此袋裝指示劑系1.8KHP01.53NaOH0.35％和美藍O·025％的水溶液吸在厚濾紙上制成，2 4適用于各種透亮型罐。使用時，將袋剪開，用鑷子夾出濾紙條約1ClTI，連袋插入罐內小托架上即可。(3)．產氣法：這是在密閉的罐內，用化學藥品產生肯定比例的H2CO202H2藍色消逝，并持續(xù)無色，即表示罐內已處于無氧狀態(tài)。用以產生C0H的化學藥品，通常由碳酸氫鈉、檸檬酸(C6H807)和硼氫化鈉(NaBH組2 2 4)成，其反響的經過如下：CHO+3NaHCO→Na(CHO)+3HO+3CO↑687 3 3 657 2 2NaBH4+H20→NaBO2+4H2↑國外有一種產氣袋(GasPak)商品，內裝有硼氫化鈉試劑一片，檸檬酸和碳酸氫鈉混合試劑一片，濾紙一塊(掩蓋子兩片劑上)。使用時，由指定部位(一角)剪開，用注射器注入10ml水，水通過袋內曲折小道而至濾紙，并由濾紙塊漸漸滲透到兩試劑片，產生上述反響。在罐內相應部位放置有活化的鈀