2019學(xué)年第二學(xué)期高二生物專題1制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)案含答案

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握乳酸菌及亞硝酸鹽的相關(guān)知識(shí)。2.掌握泡菜制作過程，并分析影響泡菜腌制的條件。3.掌握測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和操作。一、泡菜的制作.所需菌種一一乳酸菌⑴分布廣泛：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。⑶常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。.制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。特別提醒(1)乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸的一類細(xì)菌的總稱。(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時(shí)，無氧呼吸受抑制。(3)抗生素能殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，所以含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。.制作流程.泡菜發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會(huì)間歇性有氣泡冒出，試分析氣泡產(chǎn)生的原因。為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜？提示氣泡是由于酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2形成的。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量較高，適合酵母菌繁殖。大量酵母菌聚集在發(fā)酵液表面形成一層白膜。.在四川，人們制作泡菜用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤，扣上扣碗可以密封的壇子。使用這種壇子的原因是什么？提示乳酸菌為厭氧菌，乳酸發(fā)酵需在無氧條件下進(jìn)行。關(guān)鍵點(diǎn)撥制作泡菜的注意事項(xiàng)⑴用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長(zhǎng)，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。(2)按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水。鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水要煮沸后冷卻。煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他微生物。⑶控制嚴(yán)格的厭氧條件的措施①選擇合理的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧發(fā)酵容器。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒過全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。(4)控制適宜的發(fā)酵溫度溫度過高易致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。⑸控制發(fā)酵時(shí)間一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。但泡菜發(fā)酵時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，一方面發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，另一方面，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸含量過高，口味不佳。1.從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜逐漸變酸，乳酸菌與雜菌數(shù)目也發(fā)生變化，下列有關(guān)分析不正確的是()A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)C在發(fā)酵過程中，乳酸含量逐漸增多，可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)D.發(fā)酵過程中，雜菌數(shù)目的減少使乳酸菌與雜菌的種間競(jìng)爭(zhēng)減弱，因此乳酸菌數(shù)目一直增多答案D解析泡菜制作初期多種微生物并存，也存在乳酸菌，A正確；乳酸菌是厭氧型微生物，密閉的發(fā)酵環(huán)境使其在種間競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)，B正確；發(fā)酵過程中，乳酸含量不斷增多，不僅可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，也會(huì)影響乳酸菌的活性，因此乳酸菌數(shù)目不會(huì)一直增多，C正確、D錯(cuò)誤。2.(2019.湖南長(zhǎng)沙月考改編)如圖是制作泡菜及測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題：⑴制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是 O(2)制備泡菜鹽水時(shí)清水與鹽的質(zhì)量比為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 O試說明鹽在泡菜制作過程中的作用是 O⑶泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。(4)泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 O答案(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富(2)4：1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，并除去水中的氧氣，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響殺菌、調(diào)味以及析出蔬菜中過多的水⑶調(diào)味料(4)發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī)解析、亞硝酸鹽含量的測(cè)定.亞硝酸鹽及其危害⑴物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。⑵應(yīng)用：在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。⑶直接危害：當(dāng)人體攝入總量達(dá)0.3?0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)3_g時(shí)，會(huì)引起死亡。(4)間接危害：膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿排出，但在特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物--亞硝胺。(5)我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品類型肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg-kg-1)<30<20<2.亞硝酸鹽含量的測(cè)定⑴實(shí)驗(yàn)原理亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸鹽酸酸化＞生成物;重氮化反應(yīng)生成物+N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽一玫瑰紅色,染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)方法：比色法。⑶實(shí)驗(yàn)步驟：配制溶液一制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液一制備樣品處理液一比色。(4)具體流程①配制溶液名稱溶質(zhì)溶劑備注對(duì)氨基苯磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸鹽酸需要避光保存N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液N—1一萘基乙二胺鹽酸鹽蒸蒸水需要避光保存亞硝酸鈉溶液亞硝酸鈉蒸蒸水亞硝酸鈉使用前需經(jīng)硅膠干燥器干燥提取劑氯化鎘、氯化鋇蒸蒸水需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1氫氧化鋁乳液、氫氧化鈉溶液///②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液：利用具有濃度梯度的亞硝酸鈉溶液，制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液，并觀察顏色的梯度變化。③制備樣品處理液和比色(5)亞硝酸鹽含量計(jì)算方法樣品中亞硝酸鹽含量(mg)亞硝酸鹽含量; 取樣量一.日常生活中不能吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜的原因是什么？提示存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。.在測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，提取劑的作用是什么？提示增加亞硝酸鹽的溶解度，利于對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的提取。.類比pH試紙的使用方法，簡(jiǎn)要說明測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法和原理。提示與pH試紙的使用方法類似，測(cè)定亞硝酸鹽含量也用比色法。原理為通過將一定濃度的亞硝酸鹽與試劑反應(yīng)后的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，可大致估算其濃度。關(guān)鍵點(diǎn)撥⑴制備樣品處理液過程中，用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。(2)氫氧化鋁能吸附雜質(zhì)，使泡菜汁變得透明，利于顯色反應(yīng)的進(jìn)行。⑶由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會(huì)不斷加深，所以比色過程在靜置15min后進(jìn)行，效果較好。3.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行B.提取劑配制好后需要用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1C.用比色法可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D.振蕩提取時(shí)加入NaOH是為了中和酸性物質(zhì)答案C解析發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行，A正確；提取劑由氯化鋇和氯化鎘組成，并用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，B正確；比色法只能大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量，C錯(cuò)誤；振蕩提取時(shí)加入NaOH是為了中和酸性物質(zhì)，D正確。4.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，正確的是（）A.亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理為酸化一重氮化一顯色一比色B.用蒸餾水配制對(duì)氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液后，避光保存C隨著泡菜發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，可用比色法進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定D.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉答案A解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量，A正確；對(duì)氨基苯磺酸用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸溶解，N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽用水溶解，兩溶液均應(yīng)避光保存，B錯(cuò)誤；亞硝酸鹽含量可用比色法測(cè)定，但隨著泡菜發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先升高后降低，最后保持相對(duì)穩(wěn)定，C錯(cuò)誤；制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素和雜質(zhì)，使樣品濾液變得無色透明，D錯(cuò)誤。

特別提醒泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌數(shù)量乳酸含量亞硝酸鹽含量初期少（氧氣抑制乳酸菌活動(dòng)）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）中期最多（乳酸積累，抑制雜菌活動(dòng)）增多、pH下降下降（硝酸鹽還原菌被抑制，部分亞硝酸鹽被分解）后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降，直至穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）變化曲線.判斷正誤：⑴乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，無氧呼吸產(chǎn)物是乳酸與CO2()(2)乳酸菌與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要差異是前者沒有核膜、核仁()⑶當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3?0.5g時(shí)，就可以轉(zhuǎn)化為致癌物一一亞硝胺()(4)腌制泡菜時(shí)的溫度、食鹽用量和發(fā)酵時(shí)間均會(huì)影響泡菜的品質(zhì)()(5)測(cè)定亞硝酸鹽的含量時(shí)，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會(huì)形成不同深度的玫瑰紈 )(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)過程中不需要對(duì)照()答案(1)X(2)V(3)X(4)V(5)V(6)X.發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)所需代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵匙 )A.固體發(fā)酵 B.氨基酸發(fā)酵C.厭氧發(fā)酵 D.需氧發(fā)酵答案C解析廣義的發(fā)酵概念是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品或直接把微生物進(jìn)行應(yīng)用的過程，通常說的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。.（2018?山西懷仁期中）下列與制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的測(cè)定有關(guān)的敘述錯(cuò)誤的是（）A.在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)，有一支試管可以不添加亞硝酸鈉溶液B.樣品顯色液顯色范圍必須在所制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液的顯色范圍內(nèi)C.比色既可以用肉眼估測(cè)也可以用分光光度法進(jìn)行精確測(cè)定D.稱取若干泡菜用榨汁機(jī)粉碎過濾后即可得到可以進(jìn)行比色的樣品處理液答案D解析在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)，有一支試管可不添加亞硝酸鈉溶液，作為對(duì)照組，A正確；樣品顯色液顯色范圍必須在所制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液的顯色范圍內(nèi)，B正確；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中的亞硝酸鹽含量，也可以用分光光度法進(jìn)行精確測(cè)定，C正確；樣品處理液制備過程：樣品一粉碎一過濾一加提取劑一振蕩提取一加NaOH溶液一蒸餾水定容一過濾一加氫氧化鋁乳液f過濾f得無色透明濾液，D錯(cuò)誤。.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸等物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是（）A.發(fā)酵過程需要密閉條件B.兩菌種的代謝類型相同C.CO2由兩菌種共同產(chǎn)生D.兩菌種間為互利共生關(guān)系答案A解析酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故兩個(gè)發(fā)酵過程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯(cuò)誤；乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2，C錯(cuò)誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，兩者間為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，D錯(cuò)誤。5.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問題：⑴制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜等原料，原因是 。（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是在條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。⑶如圖是該學(xué)習(xí)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為制作泡菜比較適合的食鹽濃度為 ;原因是 O(4)制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： O答案(1)無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低(2)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(3)5%食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11d后亞硝酸鹽的含量即可降到最低值(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)；取食工具不衛(wèi)生；鹽水濃度過低等都會(huì)引起雜菌滋生；導(dǎo)致泡菜變質(zhì)解析(1)泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。⑶題圖中曲線顯示食鹽濃度5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。(4)乳酸菌為厭氧型微生物，泡菜壇密封不嚴(yán)、雜菌污染和鹽水濃度過低等均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。題組一泡菜制作的原理）B.）B.所選蔬菜自身原有的D.煮沸后鹽水中的A.人工加入到泡菜水中的C.腌制過程中自生的答案B解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自所選蔬菜自身。.（2019.湖北黃岡中學(xué)模擬改編）下列有關(guān)乳酸菌和酵母菌的說法，不正確的是（）A.都能進(jìn)行細(xì)胞呼吸但不一定產(chǎn)生CO2B.都具有細(xì)胞膜但不一定有生物膜系統(tǒng)C.都具有細(xì)胞核但遺傳物質(zhì)不一定是DNAD.酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶答案C解析酵母菌的細(xì)胞呼吸肯定能產(chǎn)生CO2，而乳酸菌的細(xì)胞呼吸不產(chǎn)生CO2，A正確；酵母菌屬于真核生物，具有細(xì)胞膜、核膜和各種細(xì)胞器膜，因此具有生物膜系統(tǒng)，乳酸菌屬于原核生物，具有細(xì)胞膜但不具有各種細(xì)胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系統(tǒng)，B正確；乳酸菌沒有成形的細(xì)胞核，乳酸菌和酵母菌的遺傳物質(zhì)都是DNA，C錯(cuò)誤；酵母菌可用來制作果酒，乳酸菌可用來制作泡菜和酸奶，D正確。.泡菜制作過程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是（）A.制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同答案B解析泡菜的制作原理是在無氧環(huán)境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸。發(fā)酵初期就有乳酸菌存在，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到峰值后，由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸下降。題組二泡菜制作的過程及條件控制.在制作泡菜的過程中，下列敘述不正確的是（）A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水，且鹽水要沒過全部菜料B.要選擇密封性良好的泡菜壇C.檢驗(yàn)乳酸產(chǎn)生不可用品嘗法D.制作泡菜所用的微生物屬于原核生物答案A解析在泡菜制作過程中，按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，且在加入鹽水時(shí)，要使之沒過全部菜料，A錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧微生物，選擇密封性良好的泡菜壇是為了營(yíng)造無氧環(huán)境，B正確；發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定不可用品嘗法，以防中毒，檢驗(yàn)乳酸可用pH試紙檢測(cè)，C正確；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，屬于原核生物，D正確。5.（2019.四川成都測(cè)試）下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的敘述中，正確的是（）A.主要菌種都是細(xì)菌B.制作過程都不必嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作C.所用裝置都需要密封D.所用菌種都需要人工接種答案B解析制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉屬于真菌，A錯(cuò)誤；腐乳和泡菜制作過程都不必嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，B正確；腐乳制作的前期不需要密封，C錯(cuò)誤；腐乳和泡菜制作過程所用的菌種均可自然接種，D錯(cuò)誤。6.泡菜發(fā)酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（）A.乳酸菌是兼性厭氧微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣答案C.下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程.發(fā)酵過程中乳酸菌可將葡萄糖分解成乳酸C腌制時(shí)，溫度過高、食鹽量過低、腌制的時(shí)間過短易引起細(xì)菌大量繁殖D.制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加答案D解析制作泡菜過程中，亞硝酸鹽的含量變化為先增加后減少，最后趨于穩(wěn)定。題組三亞硝酸鹽及其含量測(cè)定8.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作中，錯(cuò)誤的是（）A.質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性.對(duì)氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5Ag/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉答案D解析制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附樣品濾液中的色素等雜質(zhì)，使濾液變得澄清透明，以便使后續(xù)的顯色反應(yīng)更明顯。.下列有關(guān)泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)的敘述中，錯(cuò)誤的是（）A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是其亞硝酸鹽含量低B.發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化C.發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī)D.測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法答案D解析泡菜制作成功的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要選用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜，A正確；發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱的變化而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采用比色法，B、C正確，D錯(cuò)誤。（2018.北京朝陽區(qū)期末改編）下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定的敘述，不正確的是（ ）A.亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色，不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同B.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽用量不影響亞硝酸鹽含量C.用比色法不能精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇溶液，使樣品溶液變得無色透明的是氫氧化鋁乳液答案B解析泡菜制作過程中，腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量均會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，B錯(cuò)誤；用比色法可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，C正確；配制溶液所用的提取劑為氯化鎘和氯化鋇溶液，氫氧化鋁乳液可以吸附色素和雜質(zhì)，使溶液變得無色透明，D正確。（2019?山東師大附中期中）下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水混勻裝壇B.發(fā)酵過程中泡菜壇要始終保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽要始終裝滿水C.在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D.泡菜發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸答案B解析泡菜制作過程中應(yīng)先將蔬菜裝壇，再加煮沸冷卻的鹽水，A錯(cuò)誤；由于乳酸菌是厭氧菌，因此發(fā)酵過程中泡菜壇要始終保持密封狀態(tài)，壇蓋邊沿的水槽中要始終裝滿水，B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯(cuò)誤；參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸，D錯(cuò)誤。（2018?北京海淀區(qū)二模）利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量（相對(duì)值）和pH的變化如圖所示，下列敘述不正確的是（）A.酵母菌和乳酸菌均有以核膜為界限的細(xì)胞核B.發(fā)酵初期乳酸菌具有明顯的菌種優(yōu)勢(shì)C.發(fā)酵初期pH下降主要由乳酸菌代謝引起D.發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸進(jìn)行增殖答案A解析乳酸菌是原核生物，細(xì)胞內(nèi)沒有以核膜為界限的細(xì)胞核，A錯(cuò)誤；根據(jù)題圖中乳酸菌和酵母菌細(xì)胞的數(shù)量變化可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，所以乳酸菌成為明顯的優(yōu)勢(shì)菌種，B正確；結(jié)合題圖分析，發(fā)酵初期，由于乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低培養(yǎng)液的PH，C正確；由于整個(gè)發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境下進(jìn)行的，在發(fā)酵中期，酵母菌明顯增多，只能通過無氧呼吸進(jìn)行增殖，口正確。13.用不同濃度的還原型谷胱甘肽（GSH）處理對(duì)甘藍(lán)泡菜中硝酸還原酶（NR）活性和亞硝酸鹽含量的影響如圖所示。請(qǐng)回答下列問題：⑴制備泡菜鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比是 。泡菜制作過程中，泡菜壇中溶液量會(huì)增加，原因可能是 發(fā)酵過程中，所用原料中的有機(jī)物總量和種類的變化趨勢(shì)分別是、(填“增加”或“減少”)。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟：配制溶液一-制備樣品處理液一。⑶甘藍(lán)泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈的趨勢(shì)。添加不同濃度的GSH均可(填“升高”或“降低”)NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。(4)某同學(xué)嘗試制作酸奶和泡菜，他成功制得酸奶，卻未得到泡菜成品，他制作泡菜的流程如下：①請(qǐng)指出實(shí)驗(yàn)流程中的一處錯(cuò)誤：(填字母)。②根據(jù)題中的條件，請(qǐng)你提出簡(jiǎn)要的補(bǔ)救方法：答案(1)4：1外界溶液濃度高，細(xì)胞滲透失水減少增加（2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色（3）先上升后下降降低（4）①d②向已冷卻的泡菜壇中加入含乳酸菌的酸奶解析（1）制備泡菜鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比是4：1。泡菜壇中溶液量增加的原因可能是外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水。泡菜制作過程中，微生物正常的生命活動(dòng)需要消耗有機(jī)物，故有機(jī)物總量減少，但微生物代謝過程中又產(chǎn)生新的物質(zhì)（尤其是產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物），使得有機(jī)物種類增加。（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟是配制溶液f制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液f制備樣品處理液f比色。（3）結(jié)合題圖信息可知，甘藍(lán)泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈先上升后下降的趨勢(shì)。添加不同濃度的GSH均可降低NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。（4）泡菜制備過程中加鹽后應(yīng)將鹽水煮沸并冷卻后再裝壇，圖示流程中將煮沸的鹽水直接加入泡菜壇中會(huì)殺死乳酸菌，因此可向已冷卻的泡菜壇中加入含乳酸菌的酸奶，從而獲得泡菜。14.（2018?河水衡水武邑中學(xué)月考）在泡菜制作期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物一一乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：發(fā)酵初