食堂衛(wèi)生管理方案及食品安全方案

1．食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內操作，隨時保持臺面、

地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8

毫米，金屬網(wǎng)罩完

好。

2．水產(chǎn)品、

動物、植物型食品

要分開加工，清洗

動物性食品、植物

性食品及水產(chǎn)品

的清洗池要嚴格

要求分開、專用，各類水池要有標識表明其用途，動物性食品、植物

性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。

3．粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質

期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。

4．粗加工使用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、

盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達到刀無銹、

墩無霉、炊事機械無污物、無異味、菜筐、菜池無泥坊、無殘渣。

5．各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無

雜物異物、無泥沙蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去

青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對殼進行清洗。

6．易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應該盡量縮短

在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷

藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。

7．切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性

質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接易于地上，

防止食品污染。

8．允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴格食用品種范圍：在粗加

工時，要嚴格衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。

9．冷藏、冷凍柜內溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃

至-1℃），定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物性，

水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲藏

時，不得將食品堆積、積壓存放。

10．粗加工的廢棄物及時收集，放在豎固、帶蓋、不透氣的垃圾

容器內，垃圾容器外觀清潔，內壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。

1、管理監(jiān)督負責組長：徐思信

2、分管負責建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

3、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。要積極配合、

主動接受當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

4、食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度，在用餐場所

公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、食堂要對職工加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，食堂勸阻

職工不買街頭無照

（證）商販出售的

盒飯及食品，不食

用來歷不明的可疑

食物。

6、食堂要建立

食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中

毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施。

（1）立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、行政部門

和衛(wèi)生防疫部門報告；

（2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、

工具設備和現(xiàn)場；

（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實

提供有關材料和樣品；

（5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最

小范圍。

7、食堂必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，

發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當?shù)匦姓块T和衛(wèi)生

防疫部門。

8、要建立食堂食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本制度，玩忽職

守、疏于管理，造成職工食物中毒或者其他食源性疾患的領導和責任

人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領導

和責任人，由行政部按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。

對違反本制度，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依

法追究相應責任人的法律責任。

1、食堂從業(yè)人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參

加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），

活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾

病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的

病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病

癥或治愈后，方可

重新上崗。

3、食堂從業(yè)

人員應有良好的

個人衛(wèi)生習慣。必

須做到：

（1）工作前、

處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之

前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工場所內吸煙。

①每日班前會結束，服務員用抹布打掃各自的包間衛(wèi)生；

②打掃衛(wèi)生，有領班檢查，考核。

（2）計劃衛(wèi)生

①固定班組員工擺臺結束后，用抹布打掃各自的計劃衛(wèi)生，每周

一次；

②打掃完畢，有領班檢查，考核。

①查看餐廳照明燈具是否完好，是否無灰塵；

②查看餐廳空調溫度是否適宜；

③查看餐廳墻面、天花板,有無破損、裂痕、脫落、污跡、灰塵；

④查看餐廳花草是否有枯枝敗葉；

⑤查看背景音樂是否柔和適中。

做好餐廳墻壁、服務臺、地面的清潔。

①按照規(guī)定的數(shù)量領餐具；

②用餐車從洗碗間將餐具運出，存入指定的餐具柜；

③用洗凈消毒過的餐巾將餐具擦凈；

④按餐具柜要求擺放餐具；

⑤套筷子；

⑥準備足夠的玻璃器皿；

①檢查桌椅是否擺放整齊；

②檢查臺布是否整潔、無破損，臺布中線是否對著大門或標準線；

③檢查臺布上的各類餐具是否清潔無破損，擺放是否符合要求；

④從備餐間領出潔凈托盤，擺防于工作桌上；

⑤開餐前

15分鐘從備餐間將茶

葉茶壺領出，放在工作桌上；

⑥餐前5分鐘將裝滿

水的暖壺送到餐廳，擺放于

工作柜上。

特別提示:

餐臺的餐具按規(guī)定擺放到位，餐具保證清潔、無破損，備用餐具

充足，清潔無破損，擺放合理。

①檢查毛巾數(shù)量是否準備充足，且折疊整齊，濕度適中，無異味；

②檢查茶壺是否按規(guī)格擺放整齊且無污跡和損傷；

③檢查是否按要求備足餐中所需的各種餐具；

④檢查各工作柜內備用的餐具是否整潔充足、無損傷；

⑤檢查各區(qū)域的托盤是否備齊、整齊；

⑥準備牙簽、服務叉勺和刀；

特別提示：備齊餐中所需物品。

①檢查地面有無雜物，是否清潔；

②檢查桌椅是否有灰塵；

③檢查各區(qū)域壁燈、吸風口、天花板、地腳線等是否有無灰塵或

污跡。

特別提示：清潔無灰塵。

1、食堂的垃圾處理是關乎食品衛(wèi)生安全工作的一個重要組

成部分，食堂對垃圾的處理態(tài)度影響著在校廣大、顯示了食堂的

社會擔當能力與環(huán)

保的態(tài)度和決心。

食堂對的垃圾處理

是否妥當將直接影

響到影響到整個食

品操作過程中的安

全問題．食堂每天

都會購買大量的蔬

菜水果，在制作的過程中也會產(chǎn)生一些廚余垃圾，職工在飯?zhí)贸燥埖?/p>

時候也會剩下一些飯菜，這些餐廚垃圾堆積在一起，時間長了會發(fā)臭，

影響飯?zhí)玫沫h(huán)境。食堂每天將餐廚垃圾移交自治區(qū)餐廚垃圾回收車，

統(tǒng)一運走，交餐廚垃圾站統(tǒng)一處理。

2、廚房將每天的新鮮水果皮，統(tǒng)一回收，裝入大桶，統(tǒng)一加工

發(fā)酵，做成又環(huán)保又安全酵醋。作為代替洗潔精。

1、本單位法定代表人（或負責人）是食品安全第一責任人，對

本單位區(qū)域內的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調本單位區(qū)

域內食品安全監(jiān)督

管理工作；建立健全

食品安全監(jiān)督管理

協(xié)調機制和監(jiān)督管

理責任制。食品安全

管理員負責食品安

全日常工作。食品安

全管理員由本單位

從業(yè)管理人員組成。

2、單位認真執(zhí)

行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理

制度。依法領取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品流通許可證等經(jīng)

營食品的相關證件，食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應當符合國家食品安全相關

法律法規(guī)和標準。

3、食品加工應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污

染源，并符合國家有關食品安全標準。

4、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配

方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品。

5、建立健全的食品采購索證和臺帳制度。

6、單位在采購、加工的全過程建立健全標準化管理，實施餐飲

服務全過程的質量管理。

7、做好食品貯藏和供應等食品加工過程的管理，嚴格按照操作

規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

8、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內外環(huán)境清潔。落實設備、

工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。

9、重要接待需按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，

確保食品安全。

10、嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知