營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件萬(wàn)可營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第1頁(yè)緒論一、飲食營(yíng)養(yǎng)基本概念

營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中成份以維持生命活動(dòng)整個(gè)過(guò)程，稱為營(yíng)養(yǎng)或營(yíng)養(yǎng)作用。

營(yíng)養(yǎng)素：食物中所含能夠維持人體正常生理功效、生命活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育所必需成份，稱為營(yíng)養(yǎng)素。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第2頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素種類和分類：1、宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物

--------生熱營(yíng)養(yǎng)素，大分子物質(zhì)2、微量營(yíng)養(yǎng)素：無(wú)機(jī)鹽、維生素

------人體不能合成3、其它膳食成份：水、膳食纖維、其它生物活性成分

--------有些為膳食非必需成份營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第3頁(yè)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指在特定食品中營(yíng)養(yǎng)素其質(zhì)和量適應(yīng)人體需要程度。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第4頁(yè)二、飲食營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系

健康概念：健康是指身體健康、心理健康和含有良好社會(huì)適應(yīng)能力。世界衛(wèi)生組織給“健康”下定義是：健康乃是一個(gè)身體、精神及社會(huì)完好狀態(tài)，而不但僅是沒(méi)有疾病或殘疾。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第5頁(yè)

影響健康原因：有三個(gè)方面，即遺傳、環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)。

營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康影響：

1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足；

2、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入百分比不妥。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第6頁(yè)

合理營(yíng)養(yǎng)：是指經(jīng)過(guò)合理膳食和科學(xué)烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間平衡，以滿足人體正常生理需要、維持人體健康營(yíng)養(yǎng)。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第7頁(yè)

健康四大基石：

合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙限酒心理平衡營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第8頁(yè)成功飲食秘訣：

適度、均衡、多樣營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第9頁(yè)三、本講座主要內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等基本營(yíng)養(yǎng)素生理功效、缺乏癥及預(yù)防、膳食起源和參考攝入量；食物消化吸收及能量等。

（內(nèi)容參見(jiàn)《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》

第一篇基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)和第五篇營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第10頁(yè)第一章

碳水化合物（糖類）

——生命燃料營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第11頁(yè)一、碳水化合物概述

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，是大部分人攝取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要起源。它們也是機(jī)體主要組成成份，與機(jī)體一些營(yíng)養(yǎng)素正常代謝關(guān)系親密，含有主要生理功效。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第12頁(yè)碳水化合物分類

1、糖：包含單糖、雙糖和糖醇。單糖是不能被水解簡(jiǎn)單碳水化合物。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。雙糖是由兩個(gè)單糖分子上羥基脫水生成糖苷。如蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖等。糖醇是單糖主要衍生物，常見(jiàn)有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。

2、寡糖：是指單糖聚合度≥3和＜10碳水化合物。如棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。

3、多糖：是指由≥10個(gè)單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成碳水化合物。多糖可分為淀粉（直鏈淀粉、支鏈淀粉、糖原）和非淀粉多糖（纖維素、半纖維素及果膠等）。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第13頁(yè)二、碳水化合物生理功效1、供給和儲(chǔ)存能量2、組成機(jī)體主要物質(zhì)3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、調(diào)整食品風(fēng)味7、提供膳食纖維（食物纖維）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第14頁(yè)膳食纖維1、定義：不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且人體不能吸收非淀粉多糖物質(zhì)叫膳食纖維（也可把非消化性多糖類和植物細(xì)胞壁成份木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維）。2、分類：不溶性纖維（纖維素、一些半纖維素、木質(zhì)素等）和可溶性纖維（果膠、樹(shù)膠、粘膠、少數(shù)半纖維素等）兩類。3、生理功效：①增強(qiáng)腸道功效、預(yù)防便秘和結(jié)腸癌；②預(yù)防心血管疾病和膽結(jié)石癥；③控制體重和減肥；④維持血糖正常平衡。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第15頁(yè)膳食纖維種類、食物起源和主要功效

種類主要食物起源主要功效不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素

全部植物全部植物小麥、黑麥、大米、蔬菜

正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹(shù)膠、粘膠少數(shù)半纖維素

柑橘類、燕麥制品和豆類

延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第16頁(yè)三、碳水化合物和健康膳食中缺乏碳水化合物將造成全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功效障礙等。嚴(yán)重者會(huì)造成低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而造成各類疾病如高血脂、糖尿病等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第17頁(yè)四、膳食參考攝入量和食物起源

1、參考攝入量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民碳水化合物膳食供給量占總能量55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。（普通說(shuō)來(lái)，成人每日每千克體重需4—6克。）2、食物起源：碳水化合物主要食物起源有：谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅(jiān)果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）、蔗糖等。

總之，我國(guó)居民應(yīng)以谷類食物為碳水化合物主體，增加豆類及豆制品攝入量，多吃水果、蔬菜和薯類。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第18頁(yè)第二章脂類——生命輔助劑一、脂類概述脂類是存在于生物體內(nèi)一類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑有機(jī)化合物總稱，包含脂肪和類脂兩類。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第19頁(yè)1、脂肪

脂肪占動(dòng)植物脂類99%，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是三酰甘油，也稱甘油三酯，是由甘油和三分子脂肪酸脫水結(jié)合而成，故脂肪水解得到甘油和脂肪酸。

脂肪酸按其碳鏈長(zhǎng)短可分為長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸；按其飽和度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸；按其空間結(jié)構(gòu)不一樣，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第20頁(yè)必需脂肪酸

是指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須經(jīng)過(guò)食物供給脂肪酸。

————亞油酸（亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第21頁(yè)2、類脂

類脂即類似脂肪意思，是指在物態(tài)及物理性質(zhì)方面與油脂類似化合物。包含磷脂、固醇、蠟質(zhì)等，在營(yíng)養(yǎng)和食品中比較主要有磷脂中卵磷脂、腦磷脂，固醇中膽固醇、植物固醇等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第22頁(yè)膽固醇

生理功效：

1、細(xì)胞膜組成成份

2、合成膽汁酸和維生素D原料

3、合成類固醇激素如性激素和腎上腺皮質(zhì)激素原料營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第23頁(yè)

人體膽固醇來(lái)自膳食和體內(nèi)合成。體內(nèi)合成量受膳食膽固醇水平影響，膳食膽固醇攝入過(guò)多時(shí)體內(nèi)合成量降低，攝入過(guò)少時(shí)體內(nèi)合成量增多。正常情況下，膽固醇在血液中維持一個(gè)恰當(dāng)水平。當(dāng)脂質(zhì)代謝發(fā)生異?；蛏攀衬懝檀紨z入量超出身體調(diào)整能力時(shí)，血液中膽固醇濃度就會(huì)升高并逐步在血管內(nèi)壁上沉積而引發(fā)血管腔狹窄和心血管病。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第24頁(yè)二、脂類生理功效

1、供給能量2、組成和保護(hù)機(jī)體組織3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收4、提供必需脂肪酸5、增加飽腹感、改進(jìn)食物感官性狀

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第25頁(yè)三、脂類與人類健康

1、脂類過(guò)少攝入2、脂類過(guò)多攝入3、脂肪酸百分比不恰當(dāng)四、膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

1、消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性維生素含量

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第26頁(yè)五、脂類參考攝入量和食物起源

1、脂類參考攝入量膳食中脂肪絕對(duì)量應(yīng)該由總能量供給決定。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提議膳食脂肪供給量占總供能20％～30％；飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為<10％、10％和10％；亞油酸提供能量達(dá)總能量1％～2％；

18歲以上人群天天不超出300mg膽固醇。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第27頁(yè)2、脂類食物起源

脂類主要起源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含油脂。普通，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量極少。（見(jiàn)表）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第28頁(yè)

表：幾個(gè)常見(jiàn)食物中脂肪含量（克/100克）

豬肉（肥）90.4南瓜子（炒）46.1

豬肉（肥瘦）37.4西瓜子（炒）44.8

牛肉（肥瘦）13.4花生仁44.3

羊肉（肥瘦）14.1芝麻39.6

雞肉9.4大豆（黃豆）16.0

牛奶粉（全脂）21.2栗子（干）1.7

雞蛋10.0大棗（干）0.4

松子仁70.6米、面0.8—1.5

核桃仁58.8蔬菜0.1—0.5

葵花子仁53.4水果0.1—0.5營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第29頁(yè)洪昭光（關(guān)于合理膳食）

一二三四五紅黃綠白黑營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第30頁(yè)一二三四五

一：天天喝一袋牛奶。二：天天250克至400克碳水化合物，相當(dāng)于五兩至八兩主食。三：天天三份高蛋白。一份就是一兩瘦肉或者一個(gè)大雞蛋，或者二兩豆腐，或者二兩魚(yú)蝦，或者二兩雞和鴨，或者半兩黃豆。魚(yú)和黃豆最好。四：四句話：有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽。五：天天500克蔬菜和水果。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第31頁(yè)紅黃綠白黑紅：一天一到兩個(gè)西紅柿，熟更加好；健康人喝點(diǎn)紅、白葡萄酒或米酒也能夠。黃：黃或紅色蔬菜水果，因?yàn)楹S生素A多。綠：綠茶或綠色蔬菜。綠茶含有各種抗自由基物質(zhì)，可減緩老化。白：燕麥粉、燕麥片。降膽固醇、治糖尿病、減肥、通便。黑：黑木耳，能夠降低血黏度。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第32頁(yè)第三章蛋白質(zhì)

——生命載體一、蛋白質(zhì)概述1、蛋白質(zhì)元素組成

蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N四種元素組成，另外，還含有S、P、Cl、Fe、Zn等元素。氮元素含量約為16%。因?yàn)槭澄镏械饕怯傻鞍踪|(zhì)提供，若能測(cè)得食物中氮含量，乘以蛋白質(zhì)系數(shù)6.25

，即可推算出食物中蛋白質(zhì)含量，稱之為粗蛋白。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第33頁(yè)2、蛋白質(zhì)水解和消化

蛋白質(zhì)是高分子物質(zhì)，在水解或消化過(guò)程中逐步降解，成為相對(duì)分子質(zhì)量越來(lái)越小片段，最終成為各種氨基酸混合物。蛋白質(zhì)被分解時(shí)次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為肽，含10個(gè)以上氨基酸肽稱為多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸則分別稱為3肽和2肽。3、氨基酸——蛋白質(zhì)建筑材料

構(gòu)整天然蛋白質(zhì)氨基酸約有20種，稱之為基本氨基酸。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第34頁(yè)4、蛋白質(zhì)概念

蛋白質(zhì)是由約20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)生物高分子化合物。

因?yàn)榘被岱N類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)千差萬(wàn)別，就組成了無(wú)數(shù)種功效各異蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第35頁(yè)二、氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類和氨基酸模式

1、氨基酸營(yíng)養(yǎng)分類

必需氨基酸非必需氨基酸半必需氨基酸條件必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第36頁(yè)必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接取得氨基酸，稱為必需氨基酸。

8種（成人）：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。

9種（嬰兒）：以上八種再加上組氨酸。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第37頁(yè)半必需氨基酸（條件必需氨基酸）

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，假如膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸需要可分別降低30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第38頁(yè)2、氨基酸模式

氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用程度也越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第39頁(yè)3、限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低必需氨基酸被稱為限制氨基酸。其中含量最低被稱為第一限制氨基酸，余者以這類推。

(賴氨酸是米面蛋白質(zhì)第一限制氨基酸)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第40頁(yè)４、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用定義：在飲食中提倡食物多樣化，將各種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更靠近人體需要，以提升蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這稱之為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。(如大豆和谷類混合食用)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用膳食標(biāo)準(zhǔn)：（1）多樣，即搭配食物種類多。（天天最少25種）（2）食物種屬越遠(yuǎn)越好。（如動(dòng)、植物搭配）（3）最好幾個(gè)食物同時(shí)吃。（時(shí)間不超出5小時(shí)）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第41頁(yè)三、蛋白質(zhì)生理功效

1、蛋白質(zhì)是人體組織組成成份；

2、蛋白質(zhì)組成體內(nèi)各種主要生命活性物質(zhì)；

3、供給熱能。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第42頁(yè)四、人體對(duì)蛋白質(zhì)需求1、蛋白質(zhì)分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、百分比恰當(dāng)。（如：動(dòng)物蛋白、大豆蛋白）（2）半完全蛋白質(zhì)：種類齊全，但有含量較低，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（如：米、面、土豆等所含蛋白質(zhì)）（3）不完全蛋白質(zhì)：種類不全，不能維持生命。（如：肉皮中明膠蛋白、玉米和豌豆中蛋白質(zhì)等）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第43頁(yè)3、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)情況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏癥：代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，生命變得脆弱而易患??；蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)過(guò)多癥：加重代謝負(fù)擔(dān)。蛋白質(zhì)消化主要場(chǎng)所在小腸。氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮關(guān)系。蛋白質(zhì)如長(zhǎng)久攝入不足，熱能供給不足，活動(dòng)量過(guò)大以及精神擔(dān)心都可促使氮平衡趨向負(fù)平衡，可使機(jī)體出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、貧血、免疫功效低下、易感染、智力發(fā)育障礙等，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)營(yíng)養(yǎng)性水腫。2、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第44頁(yè)五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)含量

2、蛋白質(zhì)消化率

3、蛋白質(zhì)利用率（生物價(jià)）

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第45頁(yè)六、蛋白質(zhì)供給與膳食起源

1、蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)

A、依據(jù)不一樣人群及其健康、勞動(dòng)情況按推薦攝入量足量提供。

B、蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能10-12％，兒童青少年為12-15％。

C、確保膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量。2、膳食參考攝入量

成人按每千克體重天天攝入0.8g蛋白質(zhì)很好。我國(guó)因?yàn)橐灾参镄允澄餅橹?，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，所以參考攝入量按1.0-1.2g／kg體重計(jì)算。3、蛋白質(zhì)食物起源

蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。蛋白質(zhì)含量豐富食物為各種肉類(主要為肌肉)、蛋類、奶及奶制品類、大豆及其制品。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第46頁(yè)第四章能量1、能量概念

能量指是人體維持生命活動(dòng)所需要熱能（用于維持體溫）、機(jī)械能（用于肌肉收縮）、電能（用于腦、神經(jīng)活動(dòng)）、電化學(xué)能（用于滲透，如鈉泵）、化學(xué)能（用于物質(zhì)合成）、光電能（用于視網(wǎng)膜感光）等。2、能量單位

焦耳(J)，千焦耳(kJ)；卡(cal)，千卡(kcal)。

1cal=4.184J；1J=0.239cal。一、能量概述營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第47頁(yè)3、營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)

食物中生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)熱多少叫做營(yíng)養(yǎng)素生熱系數(shù)或能量系數(shù)。

人體所需要熱能都來(lái)自產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。另外，酒中乙醇也能提供較高能量。

能量系數(shù)（生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量）

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第48頁(yè)4、能量代謝和能量平衡

機(jī)體能量代謝情況大致是：機(jī)體攝取食物，吸收營(yíng)養(yǎng)素，氧化分解，釋放能量，用于做功，同時(shí)放出熱量維持體溫，多出能量以體脂和糖元形式貯存。能量平衡公式：能量攝入=能量消耗（熱+功）+能量貯存

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第49頁(yè)二、人體能量消耗

人體總能量消耗包含基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)和維持組織增加及特殊生理需要四個(gè)方面。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第50頁(yè)（一）基礎(chǔ)代謝

1、基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率概念

基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動(dòng)最低能量代謝，即人體在平靜和恒溫條件下(普通18～22ｏC)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)能量消耗。此時(shí)能量?jī)H用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)及其它器官生理需要。

基礎(chǔ)代謝率是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積能量消耗，可用每小時(shí)每平方米體表面積(或每千克體重)能量消耗來(lái)表示，單位是kJ/（m2·h）、kJ/（kg·h），也可用MJ/d形式來(lái)表示。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第51頁(yè)

2、基礎(chǔ)代謝計(jì)算（1）用體表面積進(jìn)行計(jì)算（2）WHO提議計(jì)算方法（3）簡(jiǎn)易預(yù)計(jì)成人男性按每千克體重每小時(shí)

l.0kcal(4.18kJ)，女性按每千克體重每小時(shí)0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘，直接計(jì)算，結(jié)果相對(duì)粗略。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第52頁(yè)3、基礎(chǔ)代謝影響原因

（1）體格影響：體表面積大者，散發(fā)能量也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。（2）性別和年紀(jì)影響：女性基礎(chǔ)代謝水平低于同年紀(jì)組男性，男性高于女性5%-10%。年紀(jì)越小，基礎(chǔ)代謝越高，30歲以上每10年降2%。（3）不一樣生理、病理情況影響：兒童和孕婦基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高。（4）環(huán)境條件影響：酷熱、嚴(yán)寒、過(guò)多攝食、精神擔(dān)心都能夠使基礎(chǔ)代謝水平升；禁食、少食、饑餓則降低。（5）一些化學(xué)物質(zhì)影響：如尼古丁和咖啡因能夠刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第53頁(yè)（二）體力活動(dòng)1、體力活動(dòng)耗能影響原因①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。②體重越重者，做相同運(yùn)動(dòng)所消耗能量也越多。③活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大、消耗能量越多。

2、體力活動(dòng)強(qiáng)度與能量消耗人類體力活動(dòng)種類很多，強(qiáng)度不一，但可簡(jiǎn)單劃分為四大類：臥床時(shí)間、職業(yè)活動(dòng)時(shí)間、家務(wù)勞動(dòng)和隨意活動(dòng)休閑時(shí)間。職業(yè)活動(dòng)和家務(wù)勞動(dòng)等能量消耗，依據(jù)能量消耗水平即活動(dòng)強(qiáng)度將其分成不一樣等級(jí)，用體力活動(dòng)水平來(lái)表示。我國(guó)成年人體力活動(dòng)強(qiáng)度分為五個(gè)級(jí)別,即極輕、輕、中、重、極重，這是依據(jù)一天內(nèi)各種活動(dòng)時(shí)間段長(zhǎng)短及強(qiáng)度綜合確定。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第54頁(yè)（三）食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)又稱食物特殊動(dòng)力作用。人體在攝食過(guò)程中，因?yàn)橐獙?duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化，需要額外消耗能量，同時(shí)引發(fā)體溫升高和散發(fā)燒量，這種因攝食而引發(fā)能量額外消耗被稱為食物熱效應(yīng)。食物熱效應(yīng)與食物成份、進(jìn)食量和進(jìn)食頻率相關(guān)。混合性食物其食物熱效應(yīng)普通為基礎(chǔ)代謝10％；吃得越多，能量消耗也越多；吃得快比吃得慢者食物熱效應(yīng)高，吃得快時(shí)，其中樞神經(jīng)系統(tǒng)更活躍，激素和酶分泌速度快、量多，吸收和貯存速率更高，其能量消能也相對(duì)更多。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第55頁(yè)（四）機(jī)體組織增加及特殊

生理需要對(duì)能量需要

處于生長(zhǎng)發(fā)育期嬰幼兒、兒童青少年、孕婦和乳母、康復(fù)期病人等，其一天能量攝入中除了滿足基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)之外，還有一部分用于組織增加和特殊生理改變中，即機(jī)體組織增加及特殊生理需要對(duì)能量需要。

對(duì)于不一樣人群，增加組織能量消耗有很大差異，據(jù)研究，營(yíng)養(yǎng)情況良好人能夠?qū)⒏喔辉Ｄ芰哭D(zhuǎn)變?yōu)橹径堑鞍踪|(zhì)，所以更輕易發(fā)胖；而體型消瘦人可能將富裕能量轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，而這種過(guò)程更花費(fèi)能量，所以這類人不易發(fā)胖。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第56頁(yè)三、能量需要量計(jì)算1、計(jì)算法

(1)計(jì)算能量消耗確定能量需要：

詳細(xì)統(tǒng)計(jì)一天各項(xiàng)活動(dòng)，或依據(jù)工作性質(zhì)確定其活動(dòng)強(qiáng)度，就能夠按前面方法計(jì)算出一天能量消耗量，即能量需要量。

(2)膳食調(diào)查計(jì)算膳食總能量：

膳食總能量=總凈蛋白質(zhì)（g）×16.7kJ/g+總凈脂肪（g）×37.6kJ/g+總凈碳水化合物（g）×16.7kJ/g

2、測(cè)量法營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第57頁(yè)四、能量供給及食物起源

1、遵照能量平衡，供給量等于需要量；

2、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素百分比應(yīng)該合理；成人：碳水化物占總能量供給量55％～65％脂肪占總能量供給量20％～25%

蛋白質(zhì)占總能量供給量10％～15％

3、對(duì)不一樣人群應(yīng)有針對(duì)性；

4、能量食物起源應(yīng)該合理。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第58頁(yè)

普通來(lái)講，富含油脂和蛋白質(zhì)食物，其能量密度高，是“高能食品”，如油料作物富含脂肪，動(dòng)物性食物普通比植物性食物含有更多脂肪和蛋白質(zhì)。含水分及非消化性成份多食物，其能量密度低，是“低能食品”，如蔬菜和水果。糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)起源。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第59頁(yè)

廣東人減肥秘訣：

————飯前喝湯苗條健康

英國(guó)諺語(yǔ)：

————腰帶越長(zhǎng)壽命越短

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第60頁(yè)

一、維生素概述

1、定義維生素是參加細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功效所必需一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不一樣、生理功效各異小分子有機(jī)化合物。當(dāng)前已知與人體健康相關(guān)有20各種維生素。第五章維生素（Vitamins，Vit）營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第61頁(yè)

2、維生素共同特點(diǎn)①以本體或前體形式存在于天然食物中；②大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給；③不組成人體組織，也不提供能量，常參加酶功能；④每日生理需要量極少，僅以mg或μg計(jì)，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中起主要作用，不可缺乏；⑤不少維生素含有幾個(gè)結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同化合物，如吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第62頁(yè)

3、維生素命名

維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功效命名，因而一個(gè)維生素可有各種名稱。

如維生素A被命名為視黃醇，又稱為抗干眼病維生素；維生素D被命名為鈣化醇，又稱為抗佝僂病維生素，維生素C又稱為抗壞血酸等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第63頁(yè)

4、維生素分類

（1）脂溶性維生素：包含維生素A、D、E、K，有以前體形式存在（如β-胡蘿卜素、麥角固醇等）。（2）水溶性維生素：包含維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等B族維生素和維生素C，往往沒(méi)有前體形式。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第64頁(yè)5、維生素與人體健康

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)久攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程，其發(fā)病有季節(jié)性、地域性、集中性等特點(diǎn)。

維生素缺乏原因：（1）維生素?cái)z入量不足；（2）維生素吸收利用障礙；（3）維生素需要量相對(duì)增加。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第65頁(yè)

二、脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第66頁(yè)

（一）維生素A

1、VA特征維生素A

：又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)并含有視黃醇生物活性一大類物質(zhì)。維生素A原：可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A類胡蘿卜素稱為維生素A原。如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第67頁(yè)2、VA生理功效維持上皮組織和免疫系統(tǒng)結(jié)構(gòu)及功效完整性，即維持上皮正常生長(zhǎng)與分化，維持機(jī)體正常免疫功效；維護(hù)正常視力、尤其是黑暗適應(yīng)能力，防夜盲癥；維持細(xì)胞正常分化和增殖；維持生殖腺體正常功效，維持胚胎正常發(fā)育，促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖；抗氧化功效、抑癌作用等。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第68頁(yè)3、VA缺乏癥與過(guò)多癥缺乏癥輕度缺乏者易患各種感染性疾病、皮膚毛囊角化及鱗狀皮膚增多、頭發(fā)變脆無(wú)光澤、弱視和夜盲、食欲減退等；重度缺乏者可患夜盲癥、干眼病、角膜潰瘍、腎結(jié)石、牙齦及粘膜紅腫等。過(guò)多癥大劑量攝入可引發(fā)急性、慢性和致畸毒性，可致食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、皮膚干燥、脫皮、肝脾腫大、四肢疼痛等癥狀。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第69頁(yè)4、VA參考攝入量及食物起源

男性800μg/d，女性700μg/d

。維生素A：各種動(dòng)物性食品如肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、奶、禽蛋等是最好起源。維生素A原：深色或紅黃色蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原百分比最好為1:2

。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第70頁(yè)

（二）維生素D

1、VD特征維生素D是指含有鈣化醇生物活性一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最常見(jiàn)。又稱抗佝僂病維生素。維生素D2是由酵母菌或麥角中麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后產(chǎn)物，而且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下膽固醇衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第71頁(yè)2、VD生理功效調(diào)整小腸對(duì)鈣磷吸收，促進(jìn)小腸粘膜細(xì)胞中鈣結(jié)合蛋白合成，從而促進(jìn)鈣吸收；經(jīng)過(guò)與甲狀旁腺素協(xié)同作用促進(jìn)骨鈣游離入血，轉(zhuǎn)運(yùn)到新骨使之鈣化；增加腎曲管對(duì)鈣磷回吸收；這三項(xiàng)作用相互協(xié)同，提升血中游離鈣濃度，促進(jìn)骨塑型和新骨形成。還有調(diào)整基因轉(zhuǎn)錄作用和免疫調(diào)整功效等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第72頁(yè)

3、VD缺乏癥與過(guò)多癥缺乏癥:嬰兒缺乏維生素D可引發(fā)佝僂病。成人，在缺乏維生素D和鈣、磷時(shí)，輕易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。另外，缺乏維生素D會(huì)造成血清鈣水平降低引發(fā)手足痙攣癥。過(guò)多癥:食物起源維生素D普通不會(huì)過(guò)量，但攝入過(guò)量維生素D補(bǔ)充劑（如魚(yú)肝油）可引發(fā)維生素D過(guò)多癥。中毒癥狀包含食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等；軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石；嚴(yán)重維生素D中毒可致死亡。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第73頁(yè)

4、VD參考攝入量及起源人體可經(jīng)過(guò)兩條路徑取得維生素D，即從食物中攝取和皮膚內(nèi)形成。經(jīng)常曬太陽(yáng)是人體廉價(jià)取得充分有效維生素D3最好起源。維生素D主要食物起源包含高脂海水魚(yú)及其魚(yú)卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動(dòng)物性食品。魚(yú)肝油是最常見(jiàn)維生素D補(bǔ)充劑。參考攝入量：5-10μg/d

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第74頁(yè)

（三）維生素E

1、VE特征維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、含有α-生育酚生物活性一類物質(zhì)。包含α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚等形式。通常以α-生育酚作為VE代表進(jìn)行研究。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第75頁(yè)2、VE生理功效維生素E是一個(gè)有效抗氧化劑，主要功效是抗氧化作用，可保護(hù)胡蘿卜素、維生素Ａ、亞油酸在小腸內(nèi)不被氧化，保護(hù)細(xì)胞膜（尤其是紅細(xì)胞膜）免受自由基和氧化劑損傷，以保持其穩(wěn)定性。維生素E與動(dòng)物生殖功效和精子生成相關(guān)；維生素E可降低血漿膽固醇水平，抗血管硬化；還含有促進(jìn)蛋白質(zhì)更新，預(yù)防衰老，促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育，治療貧血等作用。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第76頁(yè)3、VE缺乏癥與過(guò)多癥

（1）缺乏癥:維生素E缺乏癥在人類極為少見(jiàn)，表現(xiàn)為溶血性貧血。低維生素E營(yíng)養(yǎng)情況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌、白內(nèi)障等病變危險(xiǎn)性。（2）過(guò)多癥:維生素E毒性較小，沒(méi)有顯著毒性癥狀。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第77頁(yè)4、VE參考攝入量和食物起源

適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。維生素E在自然界中分布甚廣，普通情況下不會(huì)缺乏，含量豐富有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量維生素E，肉類、魚(yú)類、水果及其它蔬菜中含量極少。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第78頁(yè)

（四）維生素Ｋ維生素Ｋ又名凝血維生素，包含K1、K2等一組作用相同萘醌、葉綠醌。維生素Ｋ作用主要是促進(jìn)凝血酶原合成，參加凝血作用。人工合成維生素K3水溶性增加，易于吸收，醫(yī)學(xué)上用作止血?jiǎng)?。人體普通不缺維生素Ｋ，因?yàn)槿梭w對(duì)其需要量很小，而且腸道細(xì)菌可合成一部分維生素Ｋ，能夠滿足人體所需。食物起源有綠色蔬菜、土豆、大豆、番茄、肝臟。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第79頁(yè)三、水溶性維生素

水溶性維生素包含：維生素CB族維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、生物素等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第80頁(yè)

（一）維生素C

1、Vc特征

維生素C，又名抗壞血酸，是一個(gè)含六碳α-酮基內(nèi)酯弱酸。Vc是最不穩(wěn)定維生素，溫度、pH值、氧、酶、金屬離子、紫外線等因子都影響其穩(wěn)定性。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第81頁(yè)2、Vc生理功效

作為酶輔助因子參加各種主要生物合成過(guò)程（如膠原蛋白、肉堿、一些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素合成及酪氨酸代謝等）；對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存，葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸，膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀级加凶饔?；有抗氧化作用，維持細(xì)胞膜完整性，促進(jìn)傷口愈合。促進(jìn)機(jī)體抗體形成，提升白細(xì)胞吞噬作用，對(duì)鉛、苯、砷等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素含有解毒作用,預(yù)防癌癥。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第82頁(yè)3、Vc缺乏癥與過(guò)多癥缺乏癥：疲勞倦怠、皮膚瘀點(diǎn)、牙齦腫脹出血、眼球結(jié)膜出血、抵抗力下降、傷口愈合遲緩、關(guān)節(jié)疼痛等。嚴(yán)重者皮下及長(zhǎng)骨骨膜下出血（毛細(xì)血管脆性增高所致），肌肉、關(guān)節(jié)出血。當(dāng)維生素C攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引發(fā)壞血病。過(guò)多癥：維生素C毒性很低，日常膳食極少過(guò)量。不過(guò)一次口服數(shù)克時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第83頁(yè)4、Vc參考攝入量和食物起源成人推薦攝入量(RNI)為100mg/d，可耐受最高攝入量(UL)為≤1000mg/d。Vc主要存在于新鮮蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、豆芽、苦瓜及各種深色葉菜類，水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃、沙棘、刺梨等。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第84頁(yè)

（二）維生素B1

1、VB1特征VB1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素，是由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)經(jīng)過(guò)亞甲基橋連接而成。常見(jiàn)硫胺素以鹽酸鹽形式存在，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定，對(duì)溫度和氧氣也較穩(wěn)定，但在紫外線照射下、堿性環(huán)境中硫胺素會(huì)加速分解破壞，銅離子加緊硫胺素分解。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第85頁(yè)2、VB1生理功效：

以輔酶形式參加機(jī)體代謝，參加三大營(yíng)養(yǎng)素代謝。維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌正常功效，維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌。3、VB1缺乏癥：腳氣病。4、VB1參考攝入量與食物起源：成人男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。良好起源是動(dòng)物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅(jiān)果。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第86頁(yè)

（三）維生素B2

1、VB2特征

VB2又稱核黃素，由核糖和異咯嗪組成，為橙黃色針狀結(jié)晶。在酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被分解破壞，對(duì)紫外光高度敏感，可光解而喪失生物活性。2、VB2生理功效是許多主要輔酶組成成份，催化氧化還原反應(yīng)，在能量產(chǎn)生中發(fā)揮極其主要作用。在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉(zhuǎn)化成尿酸、芳香化合物羥化、蛋白質(zhì)與一些激素合成以及體內(nèi)鐵轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮主要作用。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第87頁(yè)3、VB2缺乏癥：表現(xiàn)為疲憊、乏力、口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌、皮膚出現(xiàn)丘疹、脂溢性皮炎等癥狀。4、VB2參考攝入量與食物起源核黃素是我國(guó)人群易缺乏營(yíng)養(yǎng)素之一。制訂膳食核黃素?cái)z入量普通按熱能攝入量計(jì)算，攝入量可按0.3～0.5mg／4.2MJ（1000kcal）計(jì)。良好食物起源主要是動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類。谷類食物核黃素含量與其加工精度相關(guān)，加工精度高糧谷含量較低。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第88頁(yè)（四）煙酸1、特征：煙酸又稱為維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子，是性質(zhì)最為穩(wěn)定一個(gè)維生素。2、生理功效：煙酸幾乎參加細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原全過(guò)程，對(duì)DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化起主要作用，在維生素B6、泛酸和生物素存在下參加脂肪、類固醇生物合成。3、缺乏癥：煙酸缺乏癥又稱癩皮病，主要出現(xiàn)于以玉米、高粱為主食而副食較少人群。4、參考攝入量與食物起源成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d。煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好起源為蘑菇、酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類等。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第89頁(yè)（五）維生素B61、特征：包含吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽形式廣泛分布于動(dòng)植物體內(nèi)。2、生理功效：是體內(nèi)各種酶輔酶，參加近百種酶反應(yīng)。如參加氨基酸合成與分解代謝；催化血紅素合成；催化糖原轉(zhuǎn)化；參加亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇合成與轉(zhuǎn)運(yùn)等。3、缺乏癥：輕度缺乏可致頭痛、抑郁、焦慮、煩躁易怒等癥狀。重度缺乏可致低色素性貧血。4、參考攝入量與食物起源參考攝入量：1.2mg/d?？山?jīng)過(guò)食物攝入和腸道細(xì)菌合成兩條路徑取得。含量較高食物為白色肉類（雞肉、魚(yú)肉等），其次為肝臟、蛋、豆類、谷類。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第90頁(yè)（六）葉酸1、特征：是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)一類化合物統(tǒng)稱，在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，中性和堿性條件下十分穩(wěn)定。2、生理功效：在體內(nèi)許多主要生物合成中作為一碳單位載體發(fā)揮主要功效，如在細(xì)胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用；葉酸是組成血紅蛋白成份，可預(yù)防惡性貧血。3、缺乏癥：嚴(yán)重缺乏表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血。孕婦在孕早期缺乏葉酸會(huì)造成胎兒神經(jīng)管畸形。4、參考攝入量和食物起源成人：葉酸400μg/d。妊娠期：600μg/d，哺乳期：500μg/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，良好起源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅(jiān)果等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第91頁(yè)第六章礦物質(zhì)

（無(wú)機(jī)鹽）一、礦物質(zhì)概述1、礦物質(zhì)定義：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余存在人體內(nèi)元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第92頁(yè)

2、礦物質(zhì)分類

①常量元素（含量大于體重0.01%）：有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等七種。②微量元素（含量小于體重0.01%）：分為★必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅等；★可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩等；★有潛在毒性，但低劑量可能有功效作用微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第93頁(yè)3、礦物質(zhì)生理功效常量元素主要功效組成人體組織主要成份。維持細(xì)胞滲透壓和機(jī)體酸堿平衡。組成酶成份或激活酶活性，參加物質(zhì)代謝。微量元素主要功效作為酶和維生素必需活性因子。組成一些激素或參加激素作用。參加核酸代謝。幫助常量元素發(fā)揮作用。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第94頁(yè)4、酸性食品和堿性食品堿性食品：含金屬陽(yáng)離子較多食品，在生理上被稱為堿性食品。大部分蔬菜、水果、豆類及其制品、牛乳等都屬于堿性食品。酸性食品：含有非金屬陰離子較多食品，在生理上被稱為酸性食品。米、面、肉、魚(yú)、禽、蛋等均屬于酸性食品。飲食中注意酸性食品和堿性食品適宜搭配，現(xiàn)有利于保持人體酸堿平衡，也有利于各種營(yíng)養(yǎng)成份充分利用而提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第95頁(yè)5、礦物質(zhì)特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝??；礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；一些微量元素在體內(nèi)雖需要量極少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。6、礦物質(zhì)缺乏主要原因地球環(huán)境中各種元素分布不平衡；食物中含有天然存在礦物質(zhì)拮抗物；食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求人群。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第96頁(yè)二、幾個(gè)主要礦物質(zhì)元素

（一）鈣

1、鈣生理功效鈣是骨骼和牙齒主要成份，二者累計(jì)約占體內(nèi)總鈣量99%。鈣與鎂、鉀、鈉等離子在血液中濃度保持一定百分比才能維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)。激活體內(nèi)一些酶活性。另外，鈣還參加血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第97頁(yè)2、鈣吸收與代謝

吸收：鈣在小腸吸收。吸收率為20%-60%（不等）。影響鈣吸收原因：植酸、草酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、一些堿性藥品如蘇打、黃連素等。促進(jìn)鈣吸收原因：維生素D、維生素C、一些氨基酸如賴氨酸、乳糖、鈣/磷百分比適宜（1：1）、體育鍛煉、人體缺鈣或鈣需要量大等原因均可促進(jìn)鈣吸收。

代謝：鈣代謝主要經(jīng)過(guò)腸道與泌尿系統(tǒng)。鈣也可經(jīng)過(guò)汗、乳汁等排出，如高溫作業(yè)者每日汗中丟失鈣量可高達(dá)1g左右。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第98頁(yè)鈣代謝營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第99頁(yè)

3、鈣缺乏癥與過(guò)多癥輕度缺乏可致肌肉疼痛、抽搐、痙攣，重度缺乏可引發(fā)肌肉強(qiáng)直、心悸、牙齒松動(dòng)、骨質(zhì)疏松癥及小兒佝僂病。鈣無(wú)顯著毒作用，過(guò)量主要表現(xiàn)為增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性，并干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用。

4、鈣參考攝入量與食物起源

成人適宜攝入量為800mg/d，青少年、孕婦和乳母應(yīng)適當(dāng)增多。因?yàn)楫?dāng)前濫補(bǔ)鈣現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，為安全起見(jiàn)，我國(guó)成人鈣可耐受最高攝入量（UL）確定為2g/d。鈣食物起源：鈣攝入應(yīng)考慮二個(gè)方面，即食物中鈣含量與吸收利用率。奶和奶制品中鈣含量最為豐富且吸收率也高。小蝦皮中含鈣特高，芝麻醬，大豆及其制品也是鈣良好起源，深綠色蔬菜如小蘿卜纓、芹菜葉、雪里蕻等含鈣量也較多。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第100頁(yè)（二）鐵1、鐵生理功效鐵最主要功效是組成血紅蛋白、肌紅蛋白，參加組織呼吸過(guò)程。鐵還參加過(guò)氧化物酶組織呼吸過(guò)程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)進(jìn)行；促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生、以及藥品在肝臟解毒等。鐵還對(duì)血紅蛋白和肌紅蛋白起呈色作用，在食品加工中含有主要作用。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第101頁(yè)2、鐵吸收和利用食物中鐵有兩種形式，一個(gè)是非血紅素鐵，另一個(gè)是血紅素鐵，兩種形式鐵在小腸內(nèi)吸收率不一樣，影響它們?cè)蛞膊灰粯?。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中。這種鐵需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。食物中植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸和膳食纖維都會(huì)干擾其吸收，所以吸收率很低，普通只有1%—5%被吸收。在膳食中促進(jìn)鐵吸收原因包含蔬菜水果中維生素C、一些氨基酸以及“肉類因子”等。血紅素鐵存在于動(dòng)物血液、肌肉和內(nèi)臟中，其吸收率可達(dá)20%以上，且不受膳食中其它成份影響。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第102頁(yè)鐵降低期紅細(xì)胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲(chóng)感染個(gè)體3、鐵缺乏及缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第103頁(yè)鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第104頁(yè)

4、鐵食物起源及供給量鐵食物起源：良好起源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚(yú)肉；少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等鐵含量較高，但吸收不好。鐵供給量：成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mg。

NOAEL（無(wú)副作用劑量）65mg；

UL（最高允許攝入量）50mg。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第105頁(yè)（三）鋅1、鋅生理功效作為酶組成成份或作為酶激活劑。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。作為味覺(jué)素結(jié)組成份，促進(jìn)食欲。參加創(chuàng)傷組織修復(fù)。維護(hù)免疫功效。2、鋅吸收與代謝鋅吸收率大約為20%-30%。高蛋白膳食、維生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸有利于鋅吸收。膳食中草酸、植酸和過(guò)多膳食纖維都會(huì)干擾鋅吸收。鋅在體內(nèi)代謝后，主要經(jīng)過(guò)糞便、尿液排出。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第106頁(yè)12345兒、少生長(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功效減退精子產(chǎn)生過(guò)少味覺(jué)嗅覺(jué)功效下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降3、鋅缺乏營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第107頁(yè)4、鋅參考攝入量與食物起源鋅推薦攝入量為：1—9歲為10mg/d，10歲以上為15mg/d，成年男子為15mg/d，女11.5mg/d。孕婦、乳母為20mg/d。鋅起源廣泛，但植物性食品因?yàn)楹菜猁}、膳食纖維等較多，鋅吸收率較低，普通以動(dòng)物性食物如貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等作為鋅良好起源。谷類發(fā)酵后，因?yàn)橹菜峤档?，有利于鋅吸收。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第108頁(yè)（四）硒1、硒生理功效抗氧化作用硒參加甲狀腺素代謝解毒作用增強(qiáng)機(jī)體免疫功效保護(hù)心血管和維護(hù)心肌健康促進(jìn)生長(zhǎng)以及保護(hù)視覺(jué)器官等營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第109頁(yè)硒缺乏克山病主要病因缺硒地域腫瘤發(fā)病率顯著較高生長(zhǎng)遲緩白內(nèi)障患者補(bǔ)硒后視覺(jué)功效有改進(jìn)可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過(guò)量水土食物硒含量過(guò)高中毒2、硒缺乏癥與過(guò)多癥營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第110頁(yè)3、硒參考攝入量與食物起源我國(guó)依據(jù)膳食調(diào)查結(jié)果確定預(yù)防克山病所需“硒最低日需要量”為19μg/d(男)、14μg/d(女)。植物性食物硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林形?，比如，我?guó)高硒地域所產(chǎn)糧食硒含量高達(dá)每千克4—8毫克，而低硒地域糧食是每千克0.006毫克，二者相差1000倍。食物中硒分布規(guī)律為：動(dòng)物〉魚(yú)類〉肉類〉谷類和蔬菜，動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒良好食物起源，蔬菜和水果含硒較少。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第111頁(yè)（五）碘1、碘生理功效碘在體內(nèi)主要參加甲狀腺素合成，故其生理作用也經(jīng)過(guò)甲狀腺素作用表現(xiàn)出來(lái)。甲狀腺素是一個(gè)主要激素，在促進(jìn)生長(zhǎng)和調(diào)整新陳代謝方面有主要作用。2、碘吸收與代謝膳食與飲水中碘基本以無(wú)機(jī)碘形式存在，極易被吸收，有機(jī)碘在人體腸道內(nèi)被吸收。吸收碘，快速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿。其中大約30%碘被甲狀腺利用，合成為甲狀腺素。體內(nèi)碘約90%由尿排出，近10%由糞便排出，其它路徑如隨汗液或經(jīng)過(guò)呼吸排出較少。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第112頁(yè)3、碘缺乏

食物性缺碘有地域性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地域。碘缺乏甲狀腺素合成份泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成份泌↑甲狀腺增生、肥大營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第113頁(yè)4、碘參考攝入量與食物起源人體對(duì)碘需要量受年紀(jì)、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)情況等所左右。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提議供給量為成人150μg/d，孕婦加25μg/d，乳母加50μg/d。人體所需碘可由飲水、食物和食鹽中取得，其中80%-90%由食物攝入。食物及飲水中碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)受各地土壤地質(zhì)情況影響。海洋是天然“碘庫(kù)”，海洋食物往往含有豐富碘，有些食物還含有聚碘能力。含碘量豐富食物有海帶、紫菜等；鮮魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇等含碘比較高。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第114頁(yè)

（三）其它元素

1、磷磷生理功效

組成骨骼和牙齒主要成份參加能量代謝組成生命物質(zhì)成份酶主要成份調(diào)整酸堿平衡磷供給量

成人磷AI為700mg/d

鈣磷百分比維持在1:1～1.5之間比很好磷NOAEL為1500mg/dUL為3500mg/d磷食物起源

瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第115頁(yè)2、銅

銅生理功效

維持正常造血功效維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)完整性促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康抗氧化作用

與膽固醇代謝、心臟功效、免疫功效、激素分泌等相關(guān)。銅供給量

年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物起源

牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第116頁(yè)（三）錳

錳生理功效

酶組成成份或激活劑

維持骨骼正常發(fā)育

促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功效與生殖功效相關(guān)與神經(jīng)功效相關(guān)錳供給量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。錳食物起源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第117頁(yè)（四）鉻

鉻生理功效★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)主要組成成份，能增強(qiáng)胰島素作用?！镉刑嵘呙芏戎鞍缀洼d脂蛋白A濃度及降低血清膽固醇作用?！锶齼r(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其開(kāi)啟位點(diǎn)數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA合成。鉻供給量成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻食物起源肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜等。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第118頁(yè)一、概述

水為人體不可缺乏物質(zhì)，其主要性不亞于空氣。水是人體中含量最多成份，體內(nèi)含水量與年紀(jì)和性別相關(guān)。成人體重約50～70％是水分，男子體內(nèi)含水量多于女子，年紀(jì)愈小，含水量越多，小兒時(shí)期體內(nèi)水分相對(duì)于成人為多，約占體重70～80％。第七章水

——生命溫床營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第119頁(yè)二、水生理功效

1、組成身體組織

2、調(diào)整體溫

3、促進(jìn)新陳代謝

4、充當(dāng)載體

5、幫助維持體液正常滲透壓

6、潤(rùn)滑作用營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第120頁(yè)三、人體水平衡1、水起源

飲水、食物中水、代謝水。飲水約1200ml，食物中含水約1000ml，代謝水約300ml。

2、水排泄

約有60％自腎臟以尿液形式排出，而經(jīng)過(guò)肺及皮膚排出約占30％，剩下10％左右則由消化道排出體外。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第121頁(yè)

3、水平衡

在正常情況下，每日攝入與排出水量必須保持基本相等，使機(jī)體保持正常含水量，稱為水平衡。每日水起源和排出量應(yīng)維持在2500ml左右。水?dāng)z入不足或丟失過(guò)多，可引發(fā)機(jī)體失水，重度缺水可發(fā)生脫水癥狀。普通情況下，失水占體重2％時(shí)，可感到口渴、尿少；失水達(dá)體重10％以上時(shí)，可出現(xiàn)煩躁、眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性、全身無(wú)力、體溫和脈搏增加、血壓下降；失水超出體重20％時(shí)，會(huì)引發(fā)死亡。若飲水超出正常需要量也無(wú)好處，而且在有心腎功效不全或有內(nèi)分泌障礙等不良原因存在時(shí)，還可誘發(fā)水中毒、驚厥、水腫及循環(huán)衰竭等嚴(yán)重后果。所以，水?dāng)z入也應(yīng)適量。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第122頁(yè)

4、水參考攝入量水需要量主要受代謝、年紀(jì)、體力活動(dòng)、氣溫、膳食等原因影響，需要量改變很大。嬰兒新陳代謝旺盛，熱量需要較多，而排尿較多，因而所需水分也較多。另外，小兒活動(dòng)量大，氣溫高、攝入較多蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)等各種情況存在時(shí)，均會(huì)增加水需要量。美國(guó)RDA提出：成人每消耗4.186kJ（1kcal）能量，水需要量為1ml。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第123頁(yè)飲水特殊功效

1、鎮(zhèn)靜作用

2、強(qiáng)壯效果

3、保護(hù)眼睛

4、降脂減肥

5、潤(rùn)滑關(guān)節(jié)

6、美容效果

7、有益呼吸

8、緩解便秘

營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第124頁(yè)一、概述

1、消化、吸收概念消化：食物中不能直接被吸收大分子物質(zhì)在消化道中經(jīng)一系列理化改變而形成可吸收小分子物質(zhì)過(guò)程。吸收：各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化產(chǎn)物、水、維生素、無(wú)機(jī)鹽透過(guò)消化道粘膜上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液和淋巴過(guò)程。第八章

消化與吸收營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第125頁(yè)

2、消化兩種方式機(jī)械性消化：經(jīng)過(guò)消化道平滑肌運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎、與消化液混合、并向前推進(jìn)過(guò)程。化學(xué)性消化：經(jīng)過(guò)消化腺分泌消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解，使之變?yōu)榭晌招》肿游镔|(zhì)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第126頁(yè)3、食物消化吸收過(guò)程營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第127頁(yè)二、消化系統(tǒng)組成和功效消化系統(tǒng)消化道消化腺口腔－咽－食道－胃－小腸－大腸－肛門唾液腺、胃腺、肝臟、腸腺、胰腺等營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第128頁(yè)1、消化道營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第129頁(yè)2、消化腺營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)醫(yī)學(xué)宣教專家講座第130頁(yè)消化系統(tǒng)組成和功效消化道：口腔→咽→食道→胃→小腸→大腸→肛門消化、吸收、排泄等作用場(chǎng)所。消化腺：分泌消化液(含有消化酶)，消化食物。唾液腺、胰腺、肝臟、胃